ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA No.
96 ¨MIGUEL ALEMÁN VALDÉS¨
Tecnología: Preparación, Conservación e Industrialización de Alimentos (PCIA)
Profesor: Arturo Hernández González
TACOS DE CANASTA
Utensilios para el procediendo: Licuadora, pinzas, bascula, comal, cucharones, machacador, recipientes
de metal o plástico (mise place), cucharas, olla o sartén y colador.
Utensilios para servir y presentar los tacos: Canasta tradicional de tacos, papel de estraza, bolsas negras
de plásticos (grandes), 2 jergas limpias, 2 manteles limpios, vasos y platos de casa (evitar comprar
plásticos).
Ingredientes para el relleno para los tacos
800 gr de papa 800 gr de chicharrón ½ kg de frijol 2 kg de tortilla del #
prensado 14
2 litros de agua 12 chiles guajillo 1 rama de epazote
1 cucharada de sal 2 dientes de ajo 1 cucharada de sal
Pimienta al gusto. Sal al gusto 2 – 3 litros de agua
Procedimiento para los rellenos de los tacos.
- Antes de iniciar, lava y desinfecta todo el material que vas a utilizar, de preferencia con solución
desinfectante en el caso de los alimentos.
1. En una olla de metal hierve las papas junto con la sal. Al notar que esta suave machácalas y agrega a la
mezcla un poco de pimienta. Reserva hasta rellenar tus tacos.
2. Hierve tus frijoles con un poco de sal y una ramita de epazote. Al notar que están suaves machácalos y
reserva hasta rellenar tus tacos.
3. En un comal o sartén tatema chile guajillo y dientes de ajo procurando no quemarlos. Muele los
ingredientes con muy poca agua para tener una consistencia espesa.
4. Por a cocer el chicharrón prensado en una olla o sartén. Agrega la mezcla licuada previamente y deja
que la absorba por completo. Reserva hasta rellenar tus tacos.
NOTA: Al momento de rellenar tus tacos procura que estén calientes. Esto ayudara a mantener el calor
dentro de la canasta.
Ingredientes para el adobo del aceite
8 pz chiles guajillo 1 cebolla mediana Sal al gusto
3 dientes de ajo 750 ml de aceite
Procedimiento para el adobo del aceite.
1. Tatema en un comal la cebolla. Ajo y chile guajillo procurando no quemar los ingredientes (se amarga
el adobo).
2. Fríe en un sartén los ingredientes tatemados con un poco de aceite caliente durante unos 6 minutos
moviendo constantemente los ingredientes con unas pinzas.
3. Muele los ingredientes en una licuadora con 500 ml de aceite frio y sal hasta tener una consistencia
homogénea y espesa.
4. Cuela la mezcla en una olla y calienta para bañar tus tacos de canasta (reserva frio si aun no vas a
meter tus tacos en la canasta).
ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA No. 96 ¨MIGUEL ALEMÁN VALDÉS¨
Tecnología: Preparación, Conservación e Industrialización de Alimentos (PCIA)
Profesor: Arturo Hernández González
Ingredientes para la salsa verde
500 gr de tomate ½ pz de cebolla Sal al gusto ½ taza de cebolla
blanca picada
4 - 6 chiles serranos 3 – 4 pz de ajo ½ taza de cilantro 1 cucharadita de
picado benzoato de sodio
diluido en agua.
Procedimiento para la salsa tradicional.
1. En un comal aza tus ingredientes hasta que cambien de color. Muévelos constantemente para que no
se quemen.
2. Licua los ingredientes con sal y el benzoato de sodio. Vacía la salsa en un recipiente.
3. Corta cilantro y cebolla. Combina los ingredientes picados dentro de la salsa y reserva para acompañar
tus tacos.
Ingredientes para preparar la canasta
1 canasta tradicional 4 bolsas de plástico 2 cebollas fileteadas en 2 - 3 jergas limpias
negro (grandes) media luna. (opcional)
5 - 6 pliegos de papel 2 manteles grandes de 2 mantas de cielo
de estraza. tela. (opcional)
Procedimiento para armar tu canasta.
1. En el fondo de tu canasta limpia agrega 1 mantel tratando de cubrir todas las aberturas. Agrega 2
bolsas de plástico cubriendo completamente el mantel.
2. Tapiza tu canasta por dentro con ayuda de tu papel de estraza, tratando de cubrir las bolsas de
plástico.
3. Acomoda tus rellenos y tu aceite caliente cerca de la canasta. Comienza a rellenar tus tacos con ayuda
de una cuchara racionando lo suficiente para acabar con todas las tortillas.
4. Al tener el primer nivel de tacos dentro de la canasta, añade por encima una capa de cebolla fileteada
y aceite caliente. Se tapa para que no pierda calor y se repite el proceso hasta terminar con todos los
rellenos.
5. Tapa la canasta junto con los tacos con ayuda de un mantel o jergas, papel de estraza o las mantas de
cielo. Espera aproximadamente de 45 minutos a 1 hora para comenzar a servir los tacos.
Actividades:
• Realiza una investigación sobre el origen de los tacos de canasta y plásmalo en un mapa
conceptual.
• Realiza tu cuadro de costos y procedimiento ilustrado.
Contesta las siguientes preguntas:
• ¿Qué función tiene el benzoato de sodio en la práctica? ¿En qué otro alimento se puede
ocupar? ¿Cuál es la función de la canasta? ¿Qué utensilios o herramientas podrían sustituir a
la canasta? ¿Por qué?
