INTERPRETAR EL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y

MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO

CON ESTÁNDARES DE CALIDAD
ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
FICHA:3225968

LUZ MARINA ALVAREZ OYOLA

Servicio nacional de aprendizaje SENA
[Link] ORGANOLÉPTICA
Esta es la primera prueba que se realiza en el andén o plataforma de la central lechera, para
realizarla hay que agitar muy bien las cantinas o los compartimentos del carrotanque antes de
extraer la muestra a analizar. Cuando la leche llega en cantinas, esta prueba se debe realizar a
cada una de ellas.
La American Dairy Science Association, recomienda la siguiente escala para la clasificación de leche
según el olor y el sabor:
ESCALA DE CLASIFICACION DE LA LECHE SEGÚN OLOR Y SABOR

• Alcohol etílico al 68 % (v/v)

• Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL.
• 2 pipetas graduadas de 5 mL.
• Gradilla
Procedimiento:
Mezclar en un tubo de ensayo 2 mL de leche fluida y 2 mL de alcohol (68%), volteando el tubo dos
o tres veces. La prueba es positiva si se observan partículas (coágulos) en la pared del tubo de
ensayo, indica que la leche ha sufrido cierta acidificación o es anormal (mastitis, calostro,
período avanzado de lactación, leche con desbalance de sales). Esta leche no se puede utilizar
en procesos donde se apliquen tratamientos térmicos, en general es rechaza de inmediato.
La leche de buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna alteración
(coagulación).
3.2. Prueba de ebullición
El calor y la acidificación tienen un efecto conjunto sobre la floculación, a mayor temperatura
menor descenso de pH para la coagulación. Pero hay que tener en cuenta que a bajas
temperaturas (0 – 5 °C) la floculación por acidez no se produce y solo aumenta la viscosidad. Las
proteínas del suero coagulan en presencia de calor o del alcohol esto debido a la acción
deshidratante de estos agentes.
Materiales:
• Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL.
• Pipetas graduadas de 5 mL
• Gradilla
• Estufa
Procedimiento:
Se adicionan 5 mL de muestra en un tubo de ensayo. Calentar a ebullición La leche fresca no
coagula por aplicación de calor, las leches ácidas y los calostros si lo hacen.
3.3. Prueba de alizarina o alizarol
Esta prueba además de indicar el grado de acidez en una leche también revela la neutralización de
esta.
Materiales:
• Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL
• Pipetas graduadas de 5 mL
• Gradilla
• Solución alcohólica de alizarina al 0.2% (en alcohol al 70 %) (2 g alizarina en 1L alcohol al 68 %)
Procedimiento:
Mezclar 2 mL de alizarina y 2 mL de leche. Agitar. Observar el color y el aspecto de la muestra. La
formación de grumos gruesos y una coloración amarilla indican una fuerte acidez. La ausencia de
grumos y una coloración lila indican la neutralización.
Si está rojo muy oscuro y luego amarillo, con copos voluminosos, hay alto grado de fermentación.
(pH 5.7 a 4.5).

La mastitis tanto clínica como subclínica es una enfermedad que causa problemas en las
centrales lecheras, especialmente en productos donde se utilizan los cultivos lácticos para su
elaboración.
El pH es el método rápido usado para detectar la presencia de mastitis o de leches con presencia
de calostro; pues en casos severos de mastitis la leche puede presentar un pH 7.5 y en leches con
calostro el pH puede bajar a 6.0.
Materiales:
• Potenciómetro
• Soluciones buffer de pH 4.0 y 7.0
• Agua destilada
• Frasco lavador
• Vasos de precipitados de 10 mL
• Algodón
Procedimiento:
Calibre el potenciómetro con las soluciones buffer que se suministren. Siga las instrucciones de
calibración dadas en el manual. Enjuague muy bien el electrodo con agua destilada. En un
vaso de precipitados coloque un volumen de la muestra suficiente para cubrir el electrodo y
haga la lectura.
Nota: Tenga en cuenta que la temperatura de la leche debe estar lo más cercana a la temperatura
de calibración del aparato.
4. Determinación de grasa por el método Gerber
Una cantidad medida volumétricamente de leche es agregada al ácido sulfúrico y
mezclada con alcohol amílico. Por centrifugación la grasa es separada de la fase acuosa en
una columna calibrada.
Materiales:
• Butirómetro de Gerber para leche entera
• Pipeta estándar para leche 11 mL
• Centrífuga Gerber
• Pipeta graduada 10 mL
• Pipeta graduada de 1 mL

• Baño maría 65  2 °C
• Ácido sulfúrico (ρ: 1.815  0.003 g/mL)

• Alcohol amílico (ρ: 0.811  0.002 g/mL) a 20 °C

procedimiento:
Ajustar la temperatura de la muestra a 20 –
30°C usando un Baño maría. Mezclar la leche
completamente invirtiendo la botella con la
muestra varias veces, para asegurar la
distribución homogénea de la grasa sin provocar la
formación de espuma.
Enfriar a 20°C, dejar la leche 3 o 4 minutos en reposo
después de la última verificación de
temperatura.
Medir 10 mL de ácido sulfúrico en el
butirómetro. Adicionar suavemente y por la
pared del butirómetro los 11 mL de leche. Adicionar
1 mL de alcohol amílico. Tapar el butirómetro,
agitar suavemente hasta que la muestra se haya
carbonizado completamente.
Centrifugar el butirómetro inmediatamente
durante 5 minutos a 1.100 rpm. Sacarlo de la
centrífuga y colocarlo a Baño maría por 3 minutos.
Leer.

Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 2 mL de leche, 1 mL de ácido clorhídrico diluido, 1 mL de solución de
yoduro de potasio y 0.5 mL de la solución de almidón. Agitar.
Interpretación:
Una coloración azul indica la presencia de cloro disponible debida a hipocloritos,
cloraminas, dióxido de cloro o agua oxigenada. Efectuar la prueba de identificación de agua
oxigenada por el método de pentóxido de vanadio, para descartar su presencia.
OPERACIONES ESPECÍFICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO
Diagrama de flujo del procedimiento
a. Cascado
El cascado de los huevos, la recogida de su contenido y la eliminación de los restos de cáscaras y
membranas se realizará mediante una separación adecuada del resto de operaciones.
Se procederá a cascar por separado los huevos que a priori se considere que puedan suponer un
mayor riesgo microbiológico. Si en una partida de huevos se encuentran mezclados éstos con otros
de menor riesgo, se procederá como si todos fueran huevos de mayor riesgo. Se asegurará
que posteriormente al cascado de esa partida se procede a una limpieza adecuada de
los equipos.
La operación de cascado deberá realizarse de manera que se evite, en la medida de lo posible,
la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del
personal o del equipo. La gestión de los subproductos y de las cáscaras se realizará
según lo dispuesto en la legislación vigente. No deben acumularse en la sala de
cascado los restos de materiales y residuos (cáscaras, palets, embalajes), que se retirarán con
frecuencia. Cuando se realice la inspección visual del contenido del huevo tras el
cascado, deberán extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este
punto, sobre todo en relación con los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para
evitar su contaminación.
El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de
los huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras
vacías los restos de las claras a fin de destinarlas al consumo humano
b. Separación de clara y yema de huevo (opcional)
En el proceso de separación de la clara y la yema, cuando
se permita el examen del contenido del huevo, deberán
extremarse las medidas de higiene por parte del
personal que trabaje en este punto, sobre todo en relación
con los equipos y útiles que entren en contacto con el
huevo, para evitar su contaminación.

c. Filtración
Se realizará de forma obligatoria. Se controlará y
registrará con la frecuencia necesaria el tamaño de la
malla del filtro y su integridad
d. Enfriamiento previo al tratamiento térmico (opcional)
Puede procederse al enfriamiento del huevo líquido antes del almacenamiento previo al
tratamiento térmico.
e. Almacenamiento refrigerado de huevo liquido (opcional)
Cuando se proceda al almacenamiento antes del tratamiento térmico del huevo líquido, deberán
controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento de forma que se permita
evidenciar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la legislación vigente (por
debajo de 4º C durante un tiempo no superior a 48 horas).
f. Incorporación de aditivos e ingredientes (opcional)
En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes, éstos provendrán de
proveedores homologados y estarán autorizados por la legislación vigente como aditivos
permitidos con carácter general para la elaboración de productos alimenticios o
específicamente para su uso en ovoproductos. Se respetarán las normas establecidas en
cuanto a límites máximos cuando proceda.
Las operaciones de incorporación de aditivos deben controlarse para que no se adicionen
cantidades superiores a las autorizadas y para que no se produzcan contaminaciones no
deseadas con estos aditivos o ingredientes en otros productos que no deban incorporarlos, o
no esté previsto que los incorporen.
El sistema de Incorporación debe garantizar que no haya contaminación cruzada o de
materias extrañas en el ovoproducto o el huevo líquido. Los equipos y materiales que se
empleen en este proceso deben estar diseñados para su uso alimentario. Se identificarán los
ingredientes y aditivos en el etiquetado según la normativa vigente, y se llevarán registros que
permitan la trazabilidad de los mismos y del ovoproducto que los contenga.
g. Homogeneización (opcional)
No se considera que proceda en este punto ninguna recomendación específica con
relación a las buenas prácticas de higiene.
h. Tratamiento térmico
El protocolo del tratamiento térmico y los pares tiempo/temperatura deben estar definidos,
documentados y validados en cada industria y para
cada producto final. Se dispondrá de un registro
que permita evidenciar las operaciones realizadas,
así como el tratamiento térmico aplicado. Se
definirán los procedimientos aplicables en caso de
fallo en el proceso, y las condiciones que motiven
un reprocesado del lote o producto, un cambio de uso o
destino o su eliminación, en función del problema
detectado o de sus consecuencias.
Debe disponerse obligatoriamente de alarmas de
temperaturas para avisar de cualquier incidencia en
el proceso de tratamiento por calor.
Se registrará y comprobará el caudal circulante en el proceso del tratamiento térmico.
Se contará con un sistema de seguridad que garantice que el producto final obtenido se ha tratado
de forma adecuada. La industria debe establecer un sistema de verificación y registro del
correcto funcionamiento del tratamiento térmico mediante analíticas de producto final que
cumplan con los criterios microbiológicos establecidos.
Los instrumentos críticos del par tiempo/temperatura que regulan el proceso estarán
sometidos a un programa de mantenimiento y calibración.
i. Enfriamiento tras el tratamiento térmico
Los productos que no estén estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deben
refrigerarse a no más de 4ºC. Tras el tratamiento térmico el ovoproducto líquido debe refrigerarse
a una temperatura por debajo de los 4ºC a la mayor brevedad. Se comprobará y registrará
frecuentemente que se alcanza la temperatura adecuada.
j. Almacenamiento refrigerado de ovoproducto liquido a granel (opcional)
En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que se mantendrá
el producto terminado estará por debajo de los 4º C. Se deben mantener registros de entrada y
salida, así como de la temperatura de almacenamiento.