UNIVERSIDAD NUESTRA SEÑORA DE LA PAZ

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE GRADO

“ELABORACION DE SALCHICHAS DE POLLO CON ADICION DE

HARINA DE LENTEJA (LENS CULINARIS) PARA EL MEJORAMIENTO

DE SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y NUTRITIVAS”

ESTUDIANTE: ANAHI ESCOBAR ALANOCA

TUTOR: ING. KARINA PAMELA CÉSPEDES BORDA

 LA PAZ – BOLIVIA

2025

INDICE

1 Introducción. -...................................................................................................................................... 4

1.1 Descripción de la problemática...........................................................................................................5

1.1.1 Planteamiento del problema. -....................................................................................................5

1.1. Antecedentes...................................................................................................................................... 5
1.2. Justificación......................................................................................................................................... 7

1.1.2 Justificación académica..............................................................................................................7

1.1.3 Justificación económico-social...................................................................................................9

1.1.4 Justificación legal.....................................................................................................................10

1.1.5 Justificación metológica............................................................................................................11

1.3. Objetivo............................................................................................................................................. 12

1.1.6 Objetivo general....................................................................................................................... 12

1.1.7 Objetivo especifico...................................................................................................................13

1.4. Alcances y limitaciones. –.................................................................................................................13

Referencias..................................................................................................................................................... 15

2 Marco teórico....................................................................................................................................... 0

2.1 Introducción......................................................................................................................................... 0
2.2 Método comparativo............................................................................................................................ 0
2.3 Calidad................................................................................................................................................ 1
2.4 Normas técnicas en Bolivia................................................................................................................. 1
2.5 Carne................................................................................................................................................... 1
2.6 Carne de pollo..................................................................................................................................... 1
2.7 Perfil nutricional de la carne de pollo..................................................................................................2
2.8 Lenteja................................................................................................................................................. 2
2.9 Harina de lenteja................................................................................................................................. 2

2.9.1 Aspectos generales de la Lenteja..............................................................................................3

2.10 Humedad............................................................................................................................................. 3
2.11 Actividad del agua............................................................................................................................... 3
2.12 Capacidad de retención de agua en la carne......................................................................................5
2.13 Salchichas........................................................................................................................................... 6
2.14 Requisitos............................................................................................................................................ 6

2.14.1 Requisitos bromatológicos de la salchicha.................................................................................6

2.14.2 Requisitos químicos de la salchicha...........................................................................................7

2.14.3 Requisitos microbiológicos de la salchicha................................................................................7

2.15 Mesófilos aerobios.............................................................................................................................. 8

2.16 Coliformes totales................................................................................................................................ 8
2.17 Salmonella........................................................................................................................................... 9
2.18 Staphylococcus aureus..................................................................................................................... 10
2.19 Escherichia coli................................................................................................................................. 10
2.20 Caracteristicas organolepticas..........................................................................................................11
2.21 Elaboracion de salchicha.................................................................................................................. 11
1 Introducción. -

Gracias al desarrollo industrial y tecnológico de los últimos años, se han podido aplicar

técnicas para obtener diferentes tipos de productos derivados de la carne, dentro de esta

gama uno de los más consumidos por personas de todas las edades son los embutidos por su

sabor y facilidad de preparación de los cuales se ha generado una amplia variedad (Güemes

Vera, 2007).

Dentro de los embutidos más consumidos se encuentra la salchicha, que es un producto

escaldado emulsionado cuya característica principal es una pasta fina, en la composición de

este producto se puede o no añadir sustancias de relleno en reemplazo de la carne. (Torres

González et al., 2016).

Es en este entendido que en la actualidad el estudio de las leguminosas va adquiriendo

mayor interés en la industria de los alimentos tal es el caso en leguminosas como el garbanzo

frijoles, alfalfa, soya, alverjas, abas, lentejas. los cuales cuentan con un alto contenido de

fibra. Las leguminosas constituyen una de las principales fuentes de proteína en países que

están en vía de desarrollo y se ha incrementado su consumo en los países desarrollados.

(Idrovo Molina, 2015).

Numerosas investigaciones se han realizado para encontrar nuevas tecnologías que faciliten

el aprovechamiento de las fuentes de proteína. Estudios demuestran que las leguminosas

como materia prima en productos cárnicos ofrecen un mejoramiento en la textura como en la

 calidad sin dejar de lado la seguridad alimentaria ofreciendo productos con adición de

proteína vegetal además de proteína cárnica tomando en cuenta que el mercado actual está

marcando una tendencia asía la alimentación sana. (Ricaurte Ayala, 2017).

1.1 Descripción de la problemática

1.1.1 Planteamiento del problema. -

Actualmente Bolivia cuenta con una variedad de productos cárnicos en cuanto a embutidos. Las

salchichas más comunes en el mercado son las de res y de pollo. Sin embargo, son pocos los

productos con características tecnológicas en cuanto a composición, propiedades, características

nutricionales y de calidad es necesario ofrecer nuevos productos que contengan proteína vegetal

adicional ya que contamos con diversas leguminosas ricas en proteína. Por lo que el presente

proyecto se está enfocando en el mejoramiento de un alimento de consumo masivo.

Los alimentos de origen andino con altas propiedades nutritivas, no son conocidas por la

sociedad en general, La lenteja por ser propia de nuestro entorno hace que este proyecto alcance

y cubra las necesidades de una alimentación sana.

1.1. Antecedentes

La utilización de leguminosas en la industria cárnica ha sido un tema de creciente interés en los

últimos años debido a las propiedades nutricionales que estas ofrecen, como la alta concentración

de proteínas y fibra. Varios estudios han abordado la incorporación de leguminosas, como

lentejas, garbanzos y soya, en productos cárnicos para mejorar su calidad nutricional y funcional.

En el caso específico de las salchichas, una de las investigaciones más relevantes es la de Torres

González et al. (2016), quienes analizaron el uso de harina de lenteja (Lens culinaris) como
extensor de las salchichas. Los resultados demostraron que la adición de lenteja mejoró tanto las

características físicas como la aceptabilidad sensorial del producto, sin comprometer su textura

ni sabor. Este estudio subraya el potencial de las leguminosas en la mejora de productos cárnicos

como las salchichas, destacando sus beneficios en términos de nutrición y funcionalidad.

Por su parte, Ricaurte Ayala (2017) realizó una investigación similar, pero centrada en el efecto

de la harina de chocho (Lupinus mutabilis) en las propiedades tecnológicas y nutricionales de la

salchicha de pollo. Este estudio evidenció que el uso de proteínas vegetales en la elaboración de

productos cárnicos no solo mejora la textura y el perfil nutricional de los mismos, sino que

también responde a las crecientes demandas de los consumidores por productos más saludables y

con menor contenido de grasas saturadas.

En Bolivia, donde el consumo de embutidos sigue una tradición centrada principalmente en

carnes de res y pollo, Idrovo Molina (2015) exploró la posibilidad de incorporar proteínas

vegetales, específicamente la lenteja, en productos cárnicos, considerando la tendencia hacia

alimentos más nutritivos para la población. Este estudio señaló que las leguminosas andinas,

como la lenteja, son una excelente fuente de proteínas y fibra, con un potencial significativo para

diversificar los productos cárnicos del mercado nacional.

Güemes Vera (2007), por otro lado, destacó en su investigación la creciente utilización de

derivados de cereales y leguminosas en la industria cárnica, observando mejoras sustanciales en

las propiedades tecnológicas y de calidad de los productos resultantes. Su trabajo reveló cómo

las leguminosas no solo mejoran la calidad sensorial de los productos, sino que también aportan

beneficios adicionales como la mejora de la textura y la durabilidad.

Estos estudios sugieren que la incorporación de harina de lenteja y otras leguminosas en la

fabricación de salchichas no solo tiene el potencial de mejorar su perfil nutricional, sino que

también se alinea con las tendencias globales hacia la producción de alimentos más sostenibles y

saludables. La base científica detrás de estas investigaciones respalda la necesidad de seguir

explorando y optimizando el uso de proteínas vegetales en la elaboración de productos cárnicos,

especialmente en mercados emergentes como Bolivia.

1.2. Justificación

1.1.2 Justificación académica

Este proyecto se desarrollará aplicando conocimientos adquiridos en las asignaturas de:

Aseguramiento de la Calidad, Control de la Calidad, Análisis de los Alimentos, tecnología de

cárnicos y cereales, bromatología además de aplicar principios de transferencia de masa y

balances de masa y energía.

Control de la Calidad

Análisis de pH: Se medirá el pH de la carne de pollo y de la mezcla de salchicha antes y después

del procesamiento. El pH es un factor crucial que influye en la textura, la capacidad de retención

de agua y la vida útil del producto final.

Actividad del agua (Aw): Se determinara la Aw de las salchichas para controlar su estabilidad y

prevenir el crecimiento microbiano. La Aw es un indicador importante de la disponibilidad de

agua para las reacciones químicas y microbiológicas.

Análisis microbiológico
-Aerobios mesófilos: Se evaluará la presencia de estos microorganismos para garantizar la

calidad sanitaria y el frescor de las salchichas.

-Coliformes totales: Se detectará coliformes para verificar la higiene en el procesamiento y

prevenir la contaminación fecal.

-Salmonella: Se realizará pruebas para detectar Salmonella y asegurar la inocuidad de las

salchichas.

Análisis de los Alimentos

-Análisis de composición: Se determinará la composición nutricional de las salchichas

(proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, minerales) para evaluar el impacto de la adición de

lenteja en su valor nutricional.

-Análisis sensorial: Se realizará pruebas sensoriales con un panel de catadores no entrenados

para evaluar los atributos organolépticos (olor, sabor, textura, apariencia) de las salchichas y

determinar la preferencia de los consumidores.

-Análisis de textura: Se evaluará la textura de las salchichas (firmeza y elasticidad) utilizando

métodos sensoriales. La adición de lenteja puede influir en la textura, por lo que es importante

medirla y optimizarla.

-Análisis de color: Se medirá el color de las salchichas para evaluar su apariencia y

aceptabilidad. La lenteja puede afectar el color, por lo que es importante controlarlo y

estandarizarlo.
-Análisis de carnes: Se evaluará la calidad de la carne de pollo (frescura, pH, capacidad de

retención de agua) para asegurar la calidad de las salchichas.

-Procesamiento de productos cárnicos: Se aplicará los principios de la tecnología de cárnicos

para diseñar y optimizar el proceso de elaboración de las salchichas, desde la selección de

ingredientes hasta el embutido y el envasado.

-Formulación de productos cárnicos: Se determinará la proporción óptima de carne de pollo y

lenteja para lograr las características organolépticas y nutricionales deseadas en las salchichas.

Tecnología de Cereales (Leguminosas)

-Procesamiento de leguminosas: Aplicar técnicas de procesamiento de la lenteja para optimizar

su incorporación a las salchichas y mejorar su textura y digestibilidad así también como

interactúa con la carne de pollo y otros ingredientes en la matriz de la salchicha.

-Bromatología: Composición y propiedades de los alimentos: Comprender la composición y las

propiedades de la carne de pollo y la lenteja, y cómo estos ingredientes se combinan para crear

un nuevo producto.

-Balances de Masa y Energía: Optimización de procesos: Aplicar los principios de balances de

masa y energía para determinar la cantidad de ingredientes necesarios, calcular el rendimiento

del proceso y optimizar el uso de energía en la producción de las salchichas.

1.1.3 Justificación económico-social

Para una alimentación saludable debe consumirse diversos alimentos que logren completar los

nutrientes necesarios, para que de esta manera los consumidores mantengan un buen estado de
salud. En Bolvia una gran cantidad de habitantes está acostumbrada a consumir alimentos

(chatarra), que no brindan ningún aporte saludable tomando en cuenta los distintos productos

cárnicos que se encuentran expedidas en los mercados, súper mercados y demás. Es por eso que

se ve necesario ofrecer una alternativa para desarrollar un producto con la consistencia adecuada,

de calidad y a bajo precio, para contribuir no solo a una alimentación ideal para los

consumidores sino también a la adquisición de productos beneficiosos para la salud, además de

incentivar la producción y consumo de legumbres, aportando valor agregado tanto a las

legumbres como al producto final.

1.1.4 Justificación legal

La base legal para realizar el presente proyecto se realizará según normativa boliviana:

 Norma Boliviana, 310018. Carnes y productos derivados - clasificación y requisitos

de calidad

 Norma Boliviana, 310017. Carnes y productos derivados - clasificación y requisitos

microbiologicos

 Norma Boliviana, 906. Carne y derivados. Carne de aves requisitos para la carne

molida.

 Norma Boliviana, 244. Carne y derivados. Extracción de la muestra para el análisis

microbiologico.

 Norma Boliviana, 310014. Carnes definiciones.

 Norma Boliviana, 785. Carne y productos derivados determinación de ph.

 Norma Boliviana, 774. Directrices para el uso de productos proteínicos no cárnicos

en productos cárnicos elaborados / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad.

  CODEX STAN 171-1989, norma de calidad aplica a las legumbres enteras,

descascaradas o partidas incluyendo frijoles, lentejas, guisantes, garbanzos, habas.

1.1.5 Justificación metológica

Paradigma

Esta investigación se enmarca dentro del paradigma positivista, el cual se caracteriza por la

búsqueda de conocimiento objetivo y verificable a través de la aplicación del método científico.

Este paradigma es apropiado para este proyecto, ya que se busca medir y analizar variables de

manera sistemática para comprender y mejorar las características de las salchichas de pollo con

adición de lenteja.

Enfoque

El enfoque de la investigación es cuantitativo, ya que se utilizarán métodos de medición y

análisis estadístico para evaluar las características organolépticas y nutricionales de las

salchichas. Este enfoque es adecuado para este proyecto, ya que se busca obtener datos

numéricos y objetivos que permitan comparar diferentes formulaciones y determinar la

proporción ideal de lenteja.

Tipo de Investigación

Esta investigación es de tipo experimental, ya que se manipulará la variable independiente

(proporción de lenteja) para observar su efecto en la variable dependiente (características

organolépticas y nutricionales de las salchichas). Este tipo de investigación es apropiado para

este proyecto, ya que se busca establecer una relación causa-efecto entre la adición de lenteja y

las propiedades de las salchichas.

Diseño de Investigación

El diseño de investigación es experimental factorial completo, ya que se evaluarán todas las

combinaciones posibles de los niveles de la variable independiente (proporción de lenteja). Este

diseño permite analizar el efecto principal de la lenteja y su interacción con otros factores (si los

hay) en las características de las salchichas.

Método

El método de investigación será científico, el cual se caracteriza por la formulación de hipótesis,

la recolección y análisis de datos, y la interpretación de los resultados. Este método es apropiado

para este proyecto, ya que se busca obtener conocimiento objetivo y verificable sobre el efecto

de la lenteja en las salchichas.

Población

La población de estudio estará conformada por todas las salchichas de pollo elaboradas con

diferentes proporciones de lenteja.

Muestra

La muestra estará conformada por un número determinado de salchichas de pollo de cada

formulación, las cuales serán seleccionadas de manera aleatoria para asegurar la

representatividad de la muestra. El tamaño de la muestra se determinará mediante un cálculo

estadístico para garantizar la validez de los resultados.

1.3. Objetivo

1.1.6 Objetivo general

 Elaborar salchichas de pollo con adición de harina de lenteja (Lens culinaris)

con el fin de mejorar las propiedades sensoriales como sabor, textura y

beneficios nutricionales del producto (proteína).

1.1.7 Objetivo especifico

 Determinar las características bromatológicas de la lenteja (Lens culinaris),

enfocándose en su composición nutricional, contenido de fibra, proteínas, y

otros componentes funcionales relevantes para su inclusión en productos

cárnicos procesados.

 Desarrollar una receta para la elaboración de salchichas de pollo enriquecidas

con harina de lenteja (Lens culinaris),

 Diseñar y ejecutar un análisis experimental para identificar las proporciones de

la mezcla y su posterior optimización.

 Evaluar sus propiedades nutricionales y sensoriales (textura, sabor y apariencia)

para asegurar que sean similares o superiores a las salchichas comerciales de

pollo en cuanto a valor proteico y organoleptico. con el objetivo de identificar

las preferencias del consumidor y posibles áreas de mejora.

 Determinar la vida útil del producto, evaluando el comportamiento

microbiológico y las condiciones óptimas de almacenamiento, con el fin de

 determinar el tiempo de conservación y las recomendaciones para asegurar la

seguridad y calidad del producto durante su vida útil.

1.4. Alcances y limitaciones. –

El presente proyecto tiene como objetivo mejorar las características organolépticas y

nutricionales de las salchichas de pollo mediante el desarrollo de una formulación que

incorpora harina de lenteja. Para lograrlo, se realizarán los respectivos análisis

fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, con el fin de obtener un producto con valor

agregado que pueda competir en el mercado por su calidad nutricional y sensorial.

El proyecto se llevará a cabo a escala de laboratorio, lo que permitirá realizar los

experimentos necesarios para la optimización de la receta y las condiciones de producción.

Los análisis sensoriales y físicos se realizarán en el laboratorio de ingeniería en alimentos de

la Universidad Nuestra Señora de la Paz, mientras que los análisis microbiológicos y

específicos de materia prima y producto final se realizarán en laboratorios externos debido a

la limitación de equipos y reactivos especializados en la universidad.

La harina de lenteja (Lens culinaris) utilizada en el proyecto será adquirida de proveedores

locales que cumplen con los estándares de calidad. El pollo utilizado como ingrediente base

provendrá de distribuidores nacionales, asegurando su trazabilidad y calidad. Todos los

ingredientes serán seleccionados bajo criterios rigurosos para asegurar su aporte nutricional

y funcional.

Cabe destacar que, en la actualidad, no existen normas específicas para la elaboración de

salchichas de pollo enriquecidas con harina de lenteja, lo que presenta una limitación
 normativa. En este sentido, los procedimientos y parámetros adoptados durante el desarrollo

del proyecto estarán basados en buenas prácticas de manufactura y en los estándares

generales para productos cárnicos procesados. Las limitaciones en cuanto a las normativas

existentes podrían generar desafíos durante la validación de los resultados y en el

cumplimiento de estándares específicos para la comercialización del producto.

acreditados, lo que podría generar tiempos adicionales en la obtención de los resultados.

Referencias

Autor: Ricaurte Ayala, K. D. (2017). Estudio del efecto de la adición de harina de chocho

(Lupinus mutabilis) en las propiedades tecnológicas y nutricionales de la salchicha de pollo

[Tesis de maestría, Universidad de Quito]. Repositorio de Tesis de la Universidad de Quito.

Autor: Güemes Vera, A. (2007). Utilización de derivados de cereales y leguminosas en

productos cárnicos Difusión via red de computo semestral sobre avances en ciencia y

tecnología de la carne [Nacameh Vol. 1, No. 2. ] [Link]

Autor: Torres González, J. D., González Morelo, K. J., Acevedo Correa, D., & Jaimes

Morales, J. D. C. (2016). Efecto de la utilización de harina de (Lens culinaris) como extensor

en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha. Revista Tecnura, 20(48), 15-

28. [Link]

Autor: Idrovo Molina, J. F. (2015). Elaboración de un embutido tipo mortadela, utilizando

proteína vegetal (Lens culinaris) y harina de arroz (Oryza sativa) como una nueva

alternativa gastronómica [Trabajo de titulación, Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo]. Repositorio Institucional de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

Autor: FAO. (1989). CODEX STAN 171-1989, norma de calidad aplicada a las legumbres

enteras, descascaradas o partidas.

[Link]

Autor: IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (2011) Norma Boliviana,

310018. lugar de publicación: lugar de publicación: La Paz, Bolivia.

Autor: IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (1997) Norma Boliviana,

906. Carne y derivados. Carne de aves requisitos para la carne molida. lugar de

publicación: La Paz, Bolivia.

Autor: IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (1997) Norma Boliviana,

244. Carne y derivados. Extracción de la muestra para el análisis microbiologico. lugar de

publicación: La Paz, Bolivia.

Autor: IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (2009) Norma Boliviana,

310014. Carnes definiciones. lugar de publicación: La Paz, Bolivia.

Autor: IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (1997) Norma Boliviana,

785. Carne y productos derivados determinación de ph. lugar de publicación: La Paz,

Bolivia.

Autor: IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (2017) Norma Boliviana,

310017. Carnes y productos derivados - requisitos microbiológicos Instituto Boliviano de

Normalización y Calidad. lugar de publicación: La Paz, Bolivia.

Autor: IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (1997) Norma Boliviana,

774. Directrices para el uso de productos proteínicos no cárnicos en productos cárnicos

elaborados Instituto Boliviano de Normalización y Calidad Instituto Boliviano de

Normalización y Calidad. lugar de publicación: La Paz, Bolivia.

CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO

2 Marco teórico

2.1 Introducción

En la elaboración del presente proyecto de grado, orientado al estudio comparativo de los

requisitos específicos establecidos por la norma boliviana Norma Boliviana, 797. Carne

de camélidos y derivados embutidos, definición y clasificación, que regula la carne de

camélidos y sus productos derivados, incluyendo la salchicha, se realizaron revisiones

exhaustivas sobre conceptos fundamentales relacionados con la materia prima.

Asimismo, se analizaron las características de dicha materia prima y los factores que

influyen en la calidad del producto terminado. En este proceso, se tomaron como

referencia los requisitos específicos de calidad físico-químicos y microbiológicos, los

cuales son esenciales para garantizar la seguridad y la calidad del producto final.

Lo esencial de este estudio radica en analizar en detalle factores clave como la actividad de

agua, el pH, la capacidad de retención de agua, así como los porcentajes de los insumos y la

materia prima en la formulación, los cuales son determinantes en las características del

producto final. De igual manera, las propiedades de la harina de lenteja al incorporarse en la

mezcla desempeñan un papel fundamental en la textura del producto terminado.

2.2 Método comparativo

“La comparación aparece como un proceso típico y esencialmente humano, es una acción

constante en nuestro mundo y se utiliza casi para cualquier actividad” según Romero, J. y

V. Rodríguez. (2009) . El método comparativo suele ser popular en un estudio temprano

de la evolución de un campo de investigación, cuando los científicos intentan salir del

nivel inicial de los estudios de caso exploratorios a un nivel más avanzado de estructuras

teóricas generales o leyes, como invariantes, causalidad o evolución.

2.3 Calidad

La calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto

cumple con los requisitos. Según la ISO 9000:2015 Sistemas de gestión de la calidad.

2.4 Normas técnicas en Bolivia

Las Normas Técnicas son documentos que proporcionan requisitos, especificaciones,

directrices o características que pueden ser utilizadas consistentemente para asegurar que

los materiales, productos, procesos y servicios son adecuados para su propósito.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) coordina la elaboración o

adopción de Normas en Comités Técnicos de Normalización, con la participación y

consenso de expertos de diferentes sectores involucrados, tanto públicos como privados.

2.5 Carne

La carne es el tejido muscular de los animales, principalmente mamíferos y aves, que es

utilizado como alimento por el ser humano. Este tejido incluye, en muchos casos, grasa,
tendones, vasos sanguíneos y nervios, y puede provenir de diferentes especies como vacas
(res), cerdos, ovejas, pollos, entre otros. Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006).

2.6 Carne de pollo

La carne de pollo es el tejido muscular del ave doméstica (Gallus gallus domesticus),

ampliamente utilizado como fuente de alimento en todo el mundo. Se caracteriza por su

bajo contenido en grasa (especialmente sin piel), su fácil digestión y su elevado contenido

proteico, lo que la convierte en un alimento clave dentro de una dieta equilibrada (SIAP,

2016).
2.7 Producción de carne de pollo en Bolivia

Según el Sistema Integrado de Información Productiva (SIIP), en los últimos cinco años

se ha registrado un aumento sostenido en la producción de carne de pollo, así como en la

crianza de pollos parrilleros, aves de postura y la producción de huevos.

PRODUCCION ANUAL

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística, Elaboración MDPYEP-DAPRO, Ministerio

de Desarrollo Rural y Tierras/Observatorio Agroambiental Productivo (MDRYT-OAP) –
Instituto Nacional de Estadística, con base a registros del Sistema Paititi de SENASAG.

2.8 Perfil nutricional de la carne de pollo

La carne de pollo es una fuente significativa de proteínas de alto valor biológico,

representando entre el 19% y el 22% de su peso. Además, contiene entre un 70% y un

78% de agua, y entre un 1% y un 10% de grasa la misma varia según la parte del pollo,

dependiendo del corte y la preparación. Es rica en fosforo, así como en vitaminas del

complejo B2 (riboflavina),

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

COMESTIBLE "Pollo crudo tierno"

ENERGIA Kcal 96
HUMEDAD g 77,9
PROTEINA g 19,2
GRASA g 1,5
CARBOHIDRATO g 0
[Link] g 0
CENIZA g 1,4
Ca mg 5,0
P mg 237,0
Fe mg 1,00
 TIAMINA mg 0,06
RIVOFLAV mg 0,06
NIACINA mg 12,9
VIT. C mg 4,00

FUENTE: Tabla de composición de alimentos, cuarta edición 2005.

2.9 Lenteja

La lenteja (Lens culinaris) es el cultivo de legumbres más antiguo con restos encontrados
junto a la habitación humana hasta 13.000 años antes de Cristo. Su domesticación es
igualmente antigua y probablemente fue uno de los primeros cultivos domesticados en el
Viejo Mundo. Se cultiva principalmente en India, Bangladesh, Pakistán, Egipto, Grecia,
Italia, países de la región mediterránea y América del Norte (Figura 3). También se está
cultivando en la costa atlántica de España y Marruecos. El cultivo tiene una gran importancia
en los sistemas basados en cereales debido a su capacidad de fijación de nitrógeno, sus
semillas ricas en proteínas para la dieta humana y su paja para la alimentación animal (Yadav
et al., 2007).

Figura 3. Producción mundial de lentejas por país.

Fuente: AtlasBig, (s. f).

La lenteja (Lens culinaris) es un cultivo de bajo consumo en la parte Occidental del mundo,
pero en Oriente, existen una gran variedad de platillos con lenteja, e incluso esta semilla es
utilizada como sustituto de proteína animal debido a su alto porcentaje (24-30%) y buena
calidad. Las lentejas contienen grandes cantidades de minerales, en particular Fe, Zn, Cu,
Mn, Mo, Mg, P, Ca y S. Vitaminas como folato, tiamina (B1) y riboflavina (B2), la niacina ,
el ácido pantoténico y la piridoxina están presentes en cantidades significativas y son útiles
para prevenir enfermedades como la anemia y las malformaciones (Sanchez,2023).

2.9.1 Composición química.

Las lentejas son ricas en proteínas, fibras, almidón, oligosacáridos , minerales, ácidos grasos
y vitaminas (Tabla 1). Las lentejas tienen un excelente perfil de macro y micronutrientes.
Entre los cuales se encuentran las proteínas y su alto contenido de fibra alimentaria. En
cuanto a los micronutrientes, las lentejas son fuente de magnesio, selenio y folatos y poseen
alto contenido de hierro, zinc, potasio, tiamina, niacina y vitamina B6 (Enjamio et al., 2022).
Las lentejas son ricas no sólo en macronutrientes como puede observarse en la tabla 1,
incluido el almidón (43–51%, base seca), proteínas (24–30 %) y fibra dietética (18–20 %),
sino también en micronutrientes , incluidas vitaminas, minerales, y fitoquímicos. El
contenido de grasa de las lentejas suele ser inferior al 2,5 %. Las lentejas son un alimento de
bajo índice glucémico debido a su relativamente baja digestibilidad del almidón, lo que las
hace beneficiosas para el control insulinémico (Nadal, 2004).

muchos estudios de intervención proponen que el consumo de legumbres está inversamente

relacionado con la frecuencia de varias enfermedades, incluidas enfermedades cardíacas,
diabetes, cáncer, envejecimiento y enfermedades cardiovasculares. Además, las lentejas
pueden aportar inhibidores de proteasa, que son proteínas biológicamente activas (Rajhi y
Baccourri, 2022).

Se consideran fuente pobre de grasas: esta fracción incluye ácidos grasos saturados (16,7%),
ácidos grasos monoinsaturados (23,7%) y ácidos grasos poliinsaturados (58,8%). Durante
mucho tiempo, las lentejas se han considerado un alimento perfecto para los seres humanos
que padecen desnutrición y, en especial, deficiencia de hierro (Rajhi y Baccourri, 2022).

Las lentejas contienen grandes cantidades de minerales, en particular Fe, Zn, Cu, Mn, Mo,
Mg, P, Ca y S. Vitaminas como folato, tiamina (B1) y riboflavina (B2), la niacina , el ácido
pantoténico y la piridoxina están presentes en cantidades significativas y son útiles para
prevenir enfermedades como la anemia y las malformaciones (Rajhi y Baccourri, 2022).
Las lentejas enteras y decorticadas (descascaradas) se han utilizado en la fortificación de
alimentos como una aplicación potencial para reducir la deficiencia de hierro en humanos
(Rajhi y Baccourri, 2022).

Las lentejas (Figura 4a) son especialmente importantes en la dieta de los grupos de población
de bajos ingresos en los países en desarrollo, debido a que representan un sustituto en el
consumo de proteínas de origen pecuario y pesquero (Santa Ana, 2019).

Las proteínas contenidas en las lentejas son deficientes de aminoácidos como metionina y
cisteína, lo que limita su aprovechamiento por el organismo, al combinarse con alimentos que
contengan estos aminoácidos como el arroz, el trigo o el mijo, se convierten en proteínas de
alto valor biológico de origen vegetal. Respecto a la proteína proveniente de alimentos de
origen animal, la proteína proveniente de lentejas posee la ventaja de que éstas no se
acompañan de colesterol ni grasas saturadas y son fáciles de digerir (Santa Ana, 2019).

Tabla 2. Composición química de la lenteja.

COMPONENTE %
Humedad 8.7
Proteínas 24-30
Aminoácidos
Histidina 1.9
Lisina 5.8
Leucina 6.6
Isoleucina 2.8

Metionina + Cisteína 2.5

Fenilalanina + Tirosina 6.3

Treonina 3.4
Triptófano 1.1
Valina 3.5
Lípidos 1.8
Carbohidratos 54
Fibra 11.7
Cenizas 2.5

Fuente: (Santa Ana, 2019

2.10 Humedad

La humedad en los alimentos se refiere al contenido de agua presente en un producto

alimenticio. Este parámetro es esencial, ya que influye en la textura, sabor, conservación y
vida útil del alimento. El agua puede encontrarse en forma libre o ligada, y su cantidad afecta
directamente al crecimiento microbiano y a las reacciones químicas durante el
almacenamiento.

2.11 Actividad del agua

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido

de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas,
enzimáticas y microbiológicas, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la
única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras
transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no
disponible o inmóvil”. Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua,
llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene
movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la
estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de
interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el
control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en
el almacenamiento y muchos otros factores. Fennema, O. R. (2010).

IMGEN 1 ACTIVIDAD DEL AGUA DE ALIMENTOS

 Fennema, O. R. (2010).

IMGEN 2 ACTVIDAD DE AGUA DE ALIMENTOS

Fennema, O. R. (2010).

2.12 Capacidad de retención de agua en la carne

La capacidad de retención de agua (CRA) en la carne de pollo se define como la habilidad del
tejido muscular para retener su contenido de agua cuando se somete a fuerzas externas como
el corte, prensado o procesamiento térmico. Este atributo es fundamental en la industria
cárnica, ya que influye directamente en la textura, jugosidad, rendimiento y aceptación
sensorial del producto final. Una baja CRA puede resultar en pérdidas significativas de peso
durante la cocción, afectando negativamente la calidad y el valor comercial de la carne.
(Barbut, S. 2015)

Composición de las lentejas en 100 g de la parte comestible

Fuente: a y b: Collazos et. Al. (1993) c: De Haro (1983).

2.13 Salchichas

Es un producto elaborado a partir de masa emulsionada (pasta fina), la masa emulsionada

se elabora con carne seleccionada de animales sacrificados, grasa de cerdo, condimentos

y aditivos alimentarios permitidos; envasado en una tripa natural o artificial de uso

permitido, cocidas, ahumadas o no. (INEN, 2012).19

2.14 Requisitos

2.14.1 Requisitos bromatológicos de la salchicha

Requisitos bromatológicos para mortadela y salchicha

TIPO I TIPO II TIPO III

Requisitos Minim Maxim Minim Maxim Minim Maxim
o o o o o o
Proteina Total 12% - 10% - 8 -
humedad +
grasa - 88% - 85% - 82%
Grasa - 30% - 30% - 30%
Almidon - 0 - 5 - 10

NB:310018 Carnes y productos derivados – Clasificación y requisitos de calidad

2.14.2 Requisitos químicos de la salchicha

Debe cumplir con la siguiente especificación ph: 4-6.4 para todos los productos
detallados en la NB:310018 Carnes y productos derivados – Clasificación y requisitos de
calidad.

2.14.3 Requisitos microbiológicos de la salchicha

Requisitos para productos cárnicos con tratamiento térmico embutidos o no

(jamones, mortadela, salchichas, queso de cerdo, pates, chorizos, morcillas, costillas,
nudo de cerdo, panceta, pernil, pepperoni, colita ahumada, lomito, chuleta de cerdo
etc.

Parametro n c m M Metodo de ensayo sugerido

Criterios microbiológicos obligatorios

Salmonella spp (en 25g) 5 0 AUSENCIA NB/ISO 6579 (**)
Microbiologicos indicadores
 NB 32003
1x10^
Aerobios mesofilos (UFC/g) 5 2 1x10^4 NB 32016
5
(AOAC 990,12) (**)
NB 32003
1x10^
Escherichia coli (UFC/g) 5 1 1x10^1 NB 32020
2
(AOAC 991,14) (**)
1x10^
Staphylococcus aureus (UFC/g) 5 1 1x10^1 NB 32004 (**)
2
1x10^
Clostridium perfringens 5 1 5x10^1 NB 32009
2
NB: 310017 Carnes y productos derivados – Requisitos microbiológicos

NOTA 1

*Clostridium perfringens solo para productos con embalaje, película impermeable o

atmosfera modificada o al vacío.

**Otro método validado o con reconocimiento internacional.

2.15 Mesófilos aerobios

El recuento de estas bacterias permite determinar la calidad sanitaria y vida útil de los

productos, también indica las condiciones de higiene de la materia prima, la forma de

procesamiento y manipulación durante su elaboración y comercialización.

Imagen 30: Formación de colonias de mesófilos aerobios

Fuente: Massaad Yosmely. 2016

2.16 Coliformes totales

Las bacterias Coliformes son bacillos cortos Gram negativos, aerobios y anaerobios no
esporulados, que fermentan la glucosa y lactosa con formación de ácido y gas. Los

Coliformes son indicadores de un proceso sanitario inadecuado que indican la mala

manipulación y/o mal procesamiento del alimento con mayor probabilidad de existencia

de bacterias entéricas patógenas como Salmonella y Shigella.

Imagen 31: Prueba confirmativa de coliformes totales en caldo verde brillante

Fuente: Irene Guerrero, Universidad de Sevilla. 2014

2.17 Salmonella

Las bacterias presentes a temperatura del medio ambiente son la Salmonella, Shigella y

Mycobacterium, las mismas causantes de fiebre tifoidea, disentería y tuberculosis

respectivamente. Además, están dentro del grupo de las bacterias patógenas. Las

Salmonellas son bacilos que crecen y acidifican el medio y generalmente desprenden gas

a partir de la glucosa, maltosa, manitol, dextrina, son generalmente resistentes a la

congelación del agua y a ciertos agentes químicos como el tetrationato de sodio y

soxicolato sódico.
Imagen 32: Salmonella spp
 Fuente: Red nacional de laboratorios oficiales de análisis de alimentos. 2014

2.18 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es un microorganismo oportunista que forma parte del microbiota

normal de la piel, la garganta y las fosas nasales de hospedadores vertebrados. Es

relativamente sensible a las altas temperaturas y a la acción de desinfectantes. Este

patógeno es el agente etiológico más frecuente en intoxicaciones alimentarias,

especialmente en alimentos procesados o en equipos de procesamiento contaminados, lo

que indica prácticas de saneamiento deficientes y contaminación asociada con

manipuladores. Entre los factores de virulencia más importantes se encuentran las

hemolisinas y las enterotoxinas. Galli, L., Brusa, V., Pellicer, K., & Stanchi, N. O.

(2019).

2.19 Escherichia coli

Escherichia coli es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, que forma parte de

la flora intestinal normal de los seres humanos y muchos animales. Aunque generalmente

es inofensiva, algunas cepas pueden convertirse en patógenas y causar diversas

infecciones, como infecciones urinarias, gastrointestinales, respiratorias y meningitis.

Coll Cárdenas, F. J. (2017).

2.20 Caracteristicas organolepticas

Los factores sensoriales o caracteres organolépticos de los alimentos como la apariencia,

aroma, textura y otros son evaluados a través de los órganos sensoriales del ser humano

como ser el tacto, el olfato, el gusto, la vista y el oído.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

En general la superficie de los embutidos no debe ser

ASPECTO humedad ni pegajosa, tampoco debe presentar exudado de
líquidos
COLOR Y
Deberán ser característicos del producto
SABOR
Deberá ser característico del producto y los embutidos no
OLOR
deberán tener olor que de indicio de descomposición
CONSISTENCI
De acuerdo a su composición
A
NB: 798 Carnes de camélidos y productos derivados – Embutidos, Requisitos

2.21 Elaboracion de salchicha

 Selección y preparación de materias primas: Utilizar carne magra de cerdo y res,

junto con grasa de cerdo, asegurando que todos los ingredientes estén fríos

(aproximadamente 1°C) para facilitar su procesamiento.

 Picado de la carne: Moler la carne y la grasa en picadoras con discos de 6 mm de

diámetro, manteniendo la temperatura baja para evitar la descomposición de las

grasas.
  Mezcla y amasado: Incorporar a la mezcla los ingredientes

 Embutido: Rellenar tripas naturales de cerdo de aproximadamente 30 mm de

diámetro con la mezcla preparada, asegurando que no queden burbujas de aire.

 Oreado: Dejar reposar las salchichas en un lugar fresco y ventilado durante 2 a 3

horas para permitir la formación de una capa superficial seca.

 Cocción: Escaldar las salchichas en agua caliente a 75°C durante 30 a 40 minutos,

hasta que alcancen una temperatura interna de 70°C, para garantizar su
pasteurización.
 Enfriado y almacenamiento: Enfriar rápidamente las salchichas en agua fría y
almacenarlas a temperaturas inferiores a 5°C para su conservación. González
Sánchez, J. F., Chamorro Ramírez, F. H., & Bernal Zamora, L. Y. (2017).

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