PASTELERÍA, M

ESTUDIOS C

CON FUTURO

[Link]
Empresas colaboradoras de la Escuela de Pastelería

R AW C A N E S U G A R
Cursos 2024-2025

Primer curso
• Pastelería I • Dietética y nutrición I
• Chocolatería I • Higiene alimentaria I
• Salado I • Química de los alimentos
• Dibujo y bellas artes I

Segundo curso
• Pastelería II • Dietética y nutrición II
• Chocolatería II • Higiene alimentaria II
• Salado II • Gestión del obrador
• Gestión de empresa • Pastelería adaptada a trastornos salud

Tercer curso
• Pastelería III • Dietética y nutrición III
• Chocolatería III • Escandallos
• Salado III • Formación y orientación laboral
• Aerografía III • Ingredientes y aditivos en pastelería

Máster de Alta Pastelería

• Escaparate final de curso • Elaboración de una tesina
• Investigación científica y presentación ante el jurado
 Contenidos
Cremas y rellenos Explicación
[Link] CURSO DE de los diferentes tipos de cremas
PASTELERÍA
y rellenos (crema pastelera, trufa,
yema cocida, crema de mantequilla,
etc.), ingredientes y formas de
elaboración.
Azúcar y merengues Aprender los
diferentes puntos del azúcar, realización
de glacés, fondants y tipos de merengue
(suizo, italiano, etc.).
Masas arenosas Explicación de los diferentes
tipos de pastas arenosas (brisa, sablée, etc.),
ingredientes, cocción y realización de diversas
elaboraciones y acabados.
Pastas de té I Aprender a hacer un surtido
básico tradicional de pastas de té (con masas
de corte y escudilladas), ingredientes, cocción,
Horario acabados y decoración.
1.º A - De martes a viernes de
Cru
10 a 14 h
Repostería Explicación, realización de un ing
surtido básico de repostería (cazuelitas, tándems, y co
1.º B - Martes y viernes de 10 a 14 h
y miércoles y jueves de etc.), ingredientes, elaboración, cocción, acabados
Ens
16 a 20 h y decoraciones.
ing
Masas batidas I Explicación de las principales y co
Alumnado masas batidas (genovesa, planchas, etc.) y
Chicos y chicas a partir de 16 años. Sem
El contenido del curso se adapta de
realización de pasteles básicos con base de
yp
forma parcial y acumulativa al bizcocho (massini, selva negra, etc.).
(ch
diseño curricular del ciclo formativo Masas batidas con carga de grasa I
de técnico de grado medio de Cho
pastelería y a las diversas unidades
Explicación, ingredientes, elaboraciones
(madalenas y plum-cake básico), cocciones •H
de competencia que establece el
Catálogo de Cualificaciones y acabados. • Co
Profesionales de Cataluña, a fin de
Masas escaldadas I Explicación, origen, • Té
tener acceso al título de Formación
Profesional o al de Certificado de ingredientes, elaboraciones (lionesas, éclair cu
Profesionalidad, previa superación –palo de Jacob–), cocción y acabados. Rea
de las pruebas y acreditaciones
Brioche I: iniciación Explicación, origen, • Fi
correspondientes. Las materias
docentes que se muestran en este ingredientes, realización de piezas individuales
• Ex
programa son referentes. tradicionales.
pa
Hojaldre I: iniciación Explicación, origen,
Inicio de curso: • Fi
ingredientes, elaboración de piezas individuales
segunda quincena de septiembre • Ex
y familiares (bandas de fruta, torteles, etc.).
Final de curso: pi
primera quincena de junio Mazapán y panellets Explicación, origen,
ingredientes y elaboración de un surtido de • Fi
Horas lectivas: 512 h
panellets clásicos. •U
s 2.º
PA
a,

n,

Cruasán Explicación, origen, tipos,

ingredientes, elaboración, fermentación
ems, y cocción de las piezas. Hor
ados
Ensaimada Explicación, origen, tipos, 2.º
ingredientes, elaboración, fermentación
s y cocción de las piezas. 2.º
Semifríos I: básicos Explicación, ingredientes
y proceso de elaboración de mousses básicas
Alu
(chocolate, limón, etc.). Est
Salado
Chocolate I: iniciación del
• Cortes o co
• Historia: del cacao al chocolate. exp
• Pasta fresca pas
• Conocimiento de las clases de chocolate.
• Pizza la e
• Técnicas de chocolate: el atemperado y las una
curvas de temperatura, explicación y práctica. • Mermelada y confituras cap

Realización de piezas • Masas fermentadas

Inic
• Figura plana I: básica. • Hojaldre salado
seg
es • Elaboraciones al vacío
• Explicación y aplicación de la técnica del Fin
patronaje a una pieza. prim

Complementarias Hor
• Figura plana con volumen I: básica.
les
• Explicación, planificación y montaje de una • Higiene alimentaria I
pieza plana con volumen. • Química de los alimentos
• Figura modelada I: básica. • Dietética y nutrición I
• Utilización de moldes y montaje de una pieza. • Plástica
 Contenidos Ma
Pastas de té II: surtido Explicación, variedad, orig
2.º CURSO DE ingredientes, elaboración de surtido, cocción, tipo
PASTELERÍA acabado y decoración. cup
Turrones tradicionales Explicación, origen, Sem
ingredientes y elaboración de turrones ye
tradicionales (crema, Agramunt, coco, etc.). aca
Pasteles I: básicos Explicación, origen, Cho
ingredientes y elaboración de pasteles ela
tradicionales (Ópera, Sacher, etc.). de
pie
Postres emplatados Explicación, ingredientes,
texturas y cómo emplatar. •
Masas fritas Explicación, origen, ingredientes •
y elaboración de productos tradicionales •
(buñuelos del Empordà, chuchos, berlinas, etc.),
fermentación, cocción y acabado de las piezas. Bom
Brioche II Explicación, origen, ingredientes, tes
elaboración de piezas, fermentación y acabados bom
de piezas de festividades (coca de San Juan, Pas
roscón de Reyes, etc.) y brioche danés. de
Horario Hojaldre II Explicación, origen, ingredientes Car
2.º A - Lunes y miércoles de 10 a 14 h y elaboración de piezas, cocción y acabado ció
y martes de 16 a 20 h (repostería, coca de chicharrones y piezas
2.º B - Lunes de 10 a 14 h y martes individuales).
y miércoles de 16 a 20 h
Masas batidas II Diferenciación entre tipos de
masas batidas. Explicación, origen, ingredientes
Alumnado
Estudiantes con el primer curso y elaboración de diferentes tipos de masas,
del plan de estudios aprobado cocción y acabado (bizcochos especiales: coca
o como mínimo con un año de Vigatà, bizcochos sin harina, etc.).
experiencia en el obrador de una
pastelería. En este último caso,
la escuela evaluará, mediante
una prueba de acceso, su
capacitación para el curso.

Inicio de curso:
segunda quincena de septiembre
Final de curso:
primera quincena de junio
Horas lectivas: 372 h
 Masas batidas con carga de grasa II Explicación, Salado
edad, origen, ingredientes y elaboración de diferentes • El huevo en la cocina
cción, tipos de piezas, cocción y acabado (brownie,
• Aperitivos
cupcakes, tarta alemana, etc.).
• Ensaladas
gen, Semifríos II Explicación, origen, ingredientes
y elaboración de diferentes tipos de mousses y • Pan
tc.). acabados actuales (diversas texturas y formatos).
Complementarias
Chocolate II Técnicas de chocolate: explicación,
elaboración, función, coberturas plásticas, pastas • Higiene alimentaria II
de modelar, pinturas básicas y elaboración de • Pastelería adaptada a
piezas. los trastornos de la salud
ientes,
• Figura plana II. • Dietética y nutrición II
dientes • Figura plana con volumen II. • Gestión del obrador
s • Figura modelada II. Acabados de chocolate,
as, etc.), texturas y modelado de huevos.
piezas. Bombonería I: iniciación Explicación, ingredien-
ntes, tes y elaboración de productos (músicos, rocas,
cabados bombones moldeados, etc.).
uan, Pastillaje I Explicación, ingredientes, elaboración
de pastillaje y decoración con glacé.
entes Caramelo I Explicación, ingredientes, elabora-
do ción y montaje de una pieza con caramelo colado.
as

pos de
edientes
sas,
: coca
[Link] CURSO DE
PASTELERÍA

Horario
3.º A - Lunes y miércoles de
16 a 20 h y jueves de 10
a 14 h
3.º B - Lunes, miércoles y jueves
de 16 a 20 h Contenidos
Pastas de té III: surtido de pastas
Alumnado de té especiales y macarón Expli-
Estudiantes con el segundo curso
cación, origen, ingredientes, elabo-
del plan de estudios aprobado
o como mínimo con dos años de ración, cocción, relleno y acabados.
experiencia en el obrador de una Repostería actual Surtido de pequeñas
pastelería. En este último caso la
piezas de repostería de nueva tendencia.
escuela evaluará, mediante una
prueba de acceso, su capacitación Turrones II: trufados Elaboración de turro-
para el curso. El alumnado que nes encamisados con base ganache (licores,
supere el tercer curso de pastelería
frutas, etc.) y nuevos acabados.
podrá obtener el título, propio de la
escuela, de diploma de pastelería. Semifríos II: reinventando el tronco de Navidad Ma
Actualización de un clásico. coc
Inicio de curso: Jac
Pastelería en vaso Los nuevos formatos llegan
segunda quincena de septiembre Cho
a la pastelería. Un montón de texturas y sensa-
Final de curso: hue
primera quincena de junio
ciones en un mismo vaso.
Pasteles II: semifríos Elaboración, montaje con Pie
Horas lectivas: 380 h
interior, nuevos acabados y decoraciones. téc
art
Pastelería individual Surtido de pastelería,
diferentes formatos y texturas. Bom
yd
Introducción básica de helados Explicación,
origen, ingredientes, elaboración y posibilidades Car
de introducción del helado en la pastelería. téc
pastas
Expli-
elabo-
dos.
ueñas
dencia.
turro-
cores,

avidad Masas escaldadas II Explicación, ingredientes, Salado

cocción y elaboraciones clásicas (éclair –palo de • Sushi
Jacob– especiales, etc.).
egan • Elaboración del pan
ensa- Chocolate III: figura modelada Elaboración de
• Elaboración del queso
huevos de diseño.
• Canapés
e con Pieza artística de chocolate Introducción,
técnicas, elaboración y montaje de una pieza • Arroces
artística de chocolate.
a,
Bombonería II Formulación, elaboración, bañado Complementarias
y decoración de bombones de corte y molde. • Optimización y gestión
n,
dades Caramelo Ingredientes, explicación de las del obrador (escandallos)
a. técnicas del satinado y soplado. • Dietética y nutrición III
• Ingredientes y aditivos
• Diseño
MÁSTER ALTA
PASTELERÍA

Elaboraciones obligatorias S
Pastas de té: tres tipos •
Bombones: tres tipos (de corte bañado, de molde
y de creación propia) •
Cake: un cake grande o tres pequeños
Pastel clásico rotulado: un falso pastel clásico
decorado y rotulado
Pastel semifrío
Pasta de hojaldre
Postres en plato C
Pastelería en vaso de libre creación •
Aperitivos salados: tres tipos (uno caliente
Horario
y dos fríos) •
Lunes y martes de 16 a 20 h
Pieza artística de azúcar: debe incluir como
Alumnado mínimo tres técnicas en azúcar (pastillaje, azúcar
Este curso estará limitado colado, satinado, soplado, burbuja, etc.)
a veinte personas. La escuela hará
una selección de los estudiantes que Pieza artística de chocolate
pasen a cuarto curso a partir de sus
calificaciones y su asistencia a clase
en los cursos anteriores. Dirigido
a personas con diploma de
pastelería o con un mínimo de tres
años de experiencia en el obrador
de una pastelería. En este último
caso, la escuela evaluará, mediante
una prueba de acceso, su capacita-
ción para el curso. El alumnado que
supere el curso de técnico de grado
superior en pastelería obtendrá
el título propio de la Escuela de
Pastelería.

Inicio de curso:
segunda quincena de septiembre
Final de curso:
primera quincena de junio
Horas lectivas: 272 h
 Salado
• Texturas aplicadas a la
pastelería salada
olde
• Preparativos de piezas de
degustación saladas del
escaparate final: un tipo
o con masa de croissant salado,
un tipo de pasta choux salado
y una pieza de libre creación

Complementarias
• Trabajo de investigación
científica
• Escaparate final de curso

zúcar
 El Máster de chocolate, el primer curso de estas
características en Cataluña y en España, está
MÁSTER DE orientado a todos aquellos profesionales del
CHOCOLATE sector que quieran profundizar en materia de
chocolate. La Escuela de Pastelería del Gremio
de Pastelería ha diseñado un máster intensivo
de tres semanas, impartido por grandes
profesionales del sector y con la colaboración
del The Culinary Institute of America de Nueva
York y la Universidad UPAEP.

Temario
1. Introducción al chocolate: historia,
cultivo y transformación del cacao
2. Cata profesional de chocolate
(aspectos fisicoquímicos)
3. Aplicaciones del chocolate:
• Bombonería
• Pieza artística y escultura
• Acabados de chocolate en la pastelería
• Texturizantes
• Grageas de chocolate
• Pastelería salada
Grupo mínimo de
seis personas.
Anualmente celebramos dos convocatorias del Máster de
Chocolate: una en Barcelona, a mediados de enero, y la otra
en México, durante el mes de julio en las instalaciones de
la facultad de Gastronomía de la Universidad de Puebla
(UPAEP).

Más información: escola@[Link]

 CURSOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
([Link], 2.º, [Link]) Y MÁSTER ALTA PASTELERÍA
Plazos de pago: del 1 al 5 de cada mes;
diez mensualidades: el primer recibo corresponde
al mes de septiembre y el último recibo corresponde
al mes de junio.
Bonificación del 5% sobre el precio del curso si se
efectúa por adelantado el pago de la totalidad del
curso, durante el mes de septiembre. Esta bonificación
no es acumulable en el caso de disfrutar del 25%
de descuento por ser trabajador agremiado.
El seguro es obligatorio para cada curso.
Si el alumno ha hecho el pago del curso en septiembre
y se da de baja durante el curso, el Consejo de Escuela
valorará devolver el importe proporcional pagado de
antemano con penalización de 2 meses.

OTRAS CONSIDERACIONES
El importe de la reserva, en concepto de matrícula,
es de 400 euros, independientemente del curso,
y no se tiene derecho a devolución.
Másteres y monográficos: el pago será en su totalidad
antes de iniciarse el curso.
El material escolar (herramientas y uniforme) debe
abonarse en el momento de la entrega y en su totalidad.
Los alumnos que soliciten un certificado anual de la
escuela deberán abonar el importe total del curso.
Los trabajadores de empresas agremiadas lo
acreditarán mediante copia de su nómina; durante
el curso, el hecho de acogerse a los descuentos de los
cursos se hará, después de la comprobación previa,
por trimestres naturales vencidos.
 RESERVAS Y MATRÍCULAS

Hay que dirigirse a la secretaría de la escuela, plaza

Pons y Clerc, 2 (esquina calle Comerç), de Barcelona,
para informarse de las fechas de las inscripciones
(habitualmente, en abril).

Podéis solicitar información a los teléfonos 93 268 78 77

(escuela) y 93 317 39 98 (Gremio de Pastelería), al
correo electrónico escola@[Link] o bien a la
web [Link].

Las peticiones se atenderán por riguroso orden de

inscripción y se tendrá en cuenta la limitación de plazas
de cada curso.

El Consejo de Dirección de la Escuela crea tres becas

para los mejores alumnos de cada uno de los tres cursos
de pastelería básicos. Esta beca consiste en la gratuidad
del 50% del importe del curso siguiente, o del 100% en
el caso del cuarto curso. Una vez terminado el cuarto
curso, los alumnos con mejor nota de Escaparate y del
Trabajo de Investigación Científica obtienen una beca
para asistir dos semanas al The Culinary Institute
of America de Nueva York. Este año también
ofreceremos la oportunidad de hacer un stage
en Dubai gracias a la empresa Ricart.

La asistencia a los cursos de la escuela implica

la absoluta obligatoriedad de llevar el uniforme
y las herramientas establecidas y de aceptar
el reglamento de funcionamiento interno y las
condiciones económico-administrativas de la
escuela. Se aconseja a los alumnos de los cursos
de 2.º, 3.º y Máster de Alta Pastelería que
combinen los estudios de la escuela con
el trabajo en una pastelería.

El Consejo de Dirección de la Escuela se

reserva el derecho de cambiar, suprimir o
alterar cualquier actividad programada si
d. las circunstancias lo requieren, respetando
siempre los derechos del alumnado. El Consejo
de Dirección de la Escuela estudiará y decidirá
cualquier caso no previsto.

Importante: La escuela podrá hacer cualquier

modificación en el calendario lectivo del curso con
motivo de la celebración de la feria Expo Nadal y de
festividades pasteleras, para adaptar así los horarios
a las necesidades de la escuela.
PRECIOS DE LOS CURSOS
Matrícula: 400 €
Seguro obligatorio: 75 €
Material escolar obligatorio (herramientas
y uniforme): 495 €

CURSOS DE PASTELERÍA
> [Link] curso: precio 648,90 € x 10 mensualidades (6.489 €)

> 2.º curso: precio 527,36 € x 10 mensualidades (5.273,60 €) *

> [Link] curso: precio 527,36 € x 10 mensualidades (5.273,60 €) *

> Máster Alta Pastelería:
precio 572,70 € x 10 mensualidades (5.727 €) *

* DESCUENTO PARA LOS AGREMIADOS

Todos estos grupos de cursos y los monográficos tienen un
descuento del 25% para los titulares o trabajadores de una
empresa agremiada al Gremio de Pastelería de Barcelona.
 Barcelona Resident es una residencia de nueva
construcción junto a la Escuela de Pastelería.
Cuenta con habitaciones individuales, con un
espacio para combinar el estudio y el descanso,
conexión a Internet, TV, nevera pequeña y armario
empotrado, además de un baño de uso privado en cada
habitación. La residencia también cuenta con otros
servicios, como una sala de estudio, comedor comunitario,
lavandería, recepción 24 h, etc. ¡Ven a descubrirla!

Los alumnos de la Escuela de Pastelería gozan de unas

condiciones especiales en Barcelona Resident:
• Matrícula gratuita: al inscribirse en nuestra residencia
de estudiantes.
• Abril, mayo y junio: descuento del 50% sobre la tarifa
del alojamiento.

Ofrecemos:
• Habitación individual con baño privado.
• La mejor ubicación posible.

Para más información, visitas o solicitar presupuesto,

contactad con nosotros al +34 93 268 78 79 o a través
de info@[Link]
Gremi de Pastisseria de Barcelona
Comtal, 32, 2n · 08002 Barcelona · T. 93 317 39 98
gremi@[Link]

Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona

Plaça Pons i Clerc, 2 · 08003 Barcelona · T. 93 268 78 77
[Link] · escola@[Link]