programa de Cocina
Materia: Cocina III
CUISSE DE AVE RELLENA CON SU FOIE, ROSTI DE PAPA Y YUCA,
MANZANAS GLASEADAS Y JUGO DE COCCIÓN
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Pata muslo de pollo 1u Deshuesar solo el muslo de la pieza de pollo,
Hígado de pollo ½u generando un bolsillo. Reservar.
Cebolla cabezona blanca 20 grs En una sartén con Mantequilla saltear la
Perejil 1 gr Cebolla cabezona blanca doble cincelado,
Mantequilla 10 grs agregar el hígado picado.
Pan rallado 10 grs Procesar y terminar con pan rallado y perejil.
Sal c/n Salpimentar.
Pimienta c/n Rellenar con la preparación anterior la pata
muslo de pollo, cerrar, sellar y asar a 180º C
durante 15 minutos.
Reservar.
Salsa
Vinagre de manzana 20 cc Recuperar el fondo de cocción de las
Azafrán 1/8gr manzanas y desglasarlo con el vinagre y el
Sal c/n azafrán. Rectificar la sazón.
Pimienta c/n
Guarnición 1
Yuca 70 gr Realizar una rosti de manera tradicional.
Papa 70 gr
tocineta 25 gr
Mantequilla 50 gr
Sal 1 gr
Pimienta 1 gr
Guarnición 2
Manzana verde ½u Cortar la manzana en cubos maxim con piel y
Miel de maple 20 grs glasear. Recuperar el fondo de cocción.
tabasco gotas Salar.
Vino blanco 100 cc
Sal c/n
Coq au vin
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Clase Nº 03 Aves -1-
programa de Cocina
Materia: Cocina III
Pollo ½ und Trocear el pollo en cuartos sin retirar el
Echalotes 100 gr hueso.
Zanahoria baby 100 gr Echalotes en ½
Ajo 10 gr Ajo picado
Champiñones 200 gr Champiñones en ½
Vino tinto 100 cc Perejil picado
Perejil 2 gr Tocineta en lardons gruesos
Sal 2 gr
Pimienta 1 gr En una sautesse sellar y dorar bien las presas
Aceite de oliva 25 cc de pollo.
Brandy 50 cc Incorporar las echalotes, zanahorias baby y el
Fondo de ave 100 cc ajo picado.
Tocineta 100 gr Agregar la tocineta y dorar, deglasar con
Harina de trigo 50 gr brandy, evaporar el alcohol y cubrir con vino
Pan baguette 1 rodaja tinto y fondo de ave.
Cocinar por espacio de 1 hs.
Faltando 5 minutos para finalizar la cocción
incorporar los champiñones y en el caso de
ser necesario espesar el guiso con harina
disuelta previamente en agua fría.
Servir acompañado de la rodaja de pan.
POLLO BB EN COSTRA DE ALMENDRAS Y MIEL, PURÉ DE AHUYAMA Y
CARDAMOMO, ENSALADA DE MORCILLA VASCA.
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Clase Nº 03 Aves -2-
programa de Cocina
Materia: Cocina III
Pollo BB ½u Separar la pechuga de la pata muslo.
Miel 20 grs Pelar y tostar las almendras, picar
Almendras 10 grs groseramente. Mezclarlas con miel y aceite
Aceite de oliva 20 cc de oliva.
Sal c/n Grillar la pechuga sin la piel, cuando se
Pimienta c/n realizó el cuadrillé, dar vuelta y bañar con la
mezcla de miel. Salpimentar.
Grasa de pato 300 grs Deshuesar solo el muslo. Cubrir el hueso de la
Diente de ajo 1u pata con aluminio.
Tomillo 1 gr En una sauteuse disponer la grasa de pato,
Sal c/n con ajo ecrassé, pimienta y tomillo.
Pimienta en grano 1 gr Colocar en la parte baja de la parrilla y llevar
a una temperatura de 70º C constantes.
Introducir la pata muslo y confitar por 1h 20
m.
Retirar, escurrir y salar.
Salsa
Cebolla cabezona blanca 20 grs Reducir el vino tinto y el vinagre junto con la
Vino tinto 25 cc Cebolla cabezona blanca. Filtrar.
Vinagre balsámico 25 cc Fuera del fuego incorporar la Mantequilla bien
Mantequilla 100 grs fría en cubos, mientras emulsionamos con
Sal c/n movimientos de mano circulares.
Pimienta c/n Salpimentar.
Guarnición 1
Ahuyama 150 grs Realizar un puré de clásico de Ahuyama.
Azúcar 20 grs Tamizar.
Cardamomo en polvo 1 gr Incorporar Mantequilla y condimentar con
Mantequilla 10 grs azúcar, cardamomo, sal y pimienta.
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición 2
Morcilla vasca 30 gr Realizar una vinagreta con el vinagre de vino
Ricota de Bufala 20 gr tinto y sirope de granada. Salpimentar.
Tomate cherry 15 gr Armar la ensalada y condimentar a gusto.
Rugula 50 gr
Vinagre de de vino tinto 30 cc
Sirope de granada 1 gr
Sal 1 gr
pimienta 90 cc
Aceite de oliva
BOUCHON DE AVE Y TOCINETA AHUMADA, GELATINA TIBIA DE CIRUELA
ESPECIADA, FONDO DE RES Y EMULSIÓN DE ALBAHACA
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Deshuesar por completo las alas. En una
Clase Nº 03 Aves -3-
programa de Cocina
Materia: Cocina III
Alas de ave completas 2u sartén con aceite de oliva, saltear Cebolla
Cebolla cabezona blanca 20 grs cabezona blanca doble cincelado y ajo haché,
Diente de ajo 1u deglasar con vino blanco y reducir. Agregar
Vino blanco 30 cc crema de leche y cocinar por tres minutos,
Crema de leche 30 cc salpimentar. Incorporar la carne de las alas
Huevo 1u picadas groseramente y la clara de huevo
Espinaca 20 grs fuera del fuego. Procesar. Armar con papel
Tocineta ahumada 40 grs film un cilindro con la farce anterior y pochear
Aceite de oliva 20 cc por 15 minutos.
Sal c/n Blanquear las hojas de espinacas.
Pimienta c/n Disponer las lonjas de Tocineta ahumada en
la tabla, encima la espinaca blanqueada y
acomodar en el centro la farce cocida.
Enrollar y bridar.
Sellar en sartén con aceite de oliva. Cortar en
tres cilindros, a modo de bouchon, para
servir.
Salsa 1
Cebolla cabezona blanca 20 grs Realizar una clásica salsa de vino tinto con los
Vino tinto 100 cc ingredientes.
Fondo de res 100 cc Filtrar y reservar.
Mantequilla 20 grs
Salvia 1 gr
Sal /Pimienta c/n
Salsa 2
Albahaca 1 gr Blanquear la albahaca y procesar con el resto
Aceite de oliva 30 cc de los ingredientes. Filtrar y reservar.
Sal /Pimienta c/n
Guarnición 1
Ciruelas frescas 100 grs Blanquear rápidamente las ciruelas para
Azúcar 20 grs pelarlas. No desechar la piel.
Cardamomo en polvo ½ gr Procesar las ciruelas junto con el cardamomo,
Licor de fresa 10 cc el licor de fresa, sal y pimienta.
Agar- agar 6 grs Separar una pequeña porción y mezclarlo con
Sal /Pimienta c/n agar- agar. Llevar a ebullición y activar.
Colocar en una placa y refrigerar por 30
minutos mínimo. Retirar y cortar en un
rectángulo de 10 cm x 2 cm. Servir.
Guarnición 2 Freír las hojas de albahaca a baja
Albahaca 1 gr temperatura.
Aceite neutro 150 cc Limpiar y blanquear el espárrago.
Espárrago 1u Colocar las pieles de las ciruelas en un lugar
Sal c/n tibio- en una platina sobre la mesada del
Pimienta c/n horno- para secar. Si se desea freír.
Acomodar cada decoración sobre los bouchon
de pollo.
Clase Nº 03 Aves -4-
