Semana 6 y 7 - Enfermedades transmitidas por Alimentos

martes, 15 de abril de 2025 12:44

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Se originan por las malas prácticas de higiene. El alimento no solo debe ser nutritivo, debe ser seguro (inocuo).

Intoxicación alimentaria Infección

Ocurre cuando se consumen alimentos que contienen alguna toxina Ocurre cuando se consume alimentos con microorganismos patógenos (causantes de enfermedades) y son
producida por alguna bacteria u hongo. estos los que causan la enfermedad.

Lo que produce las náuseas, diarreas, la muerte, es la toxina del microorganismo. La cual Son enfermedades producidas por el propio microorganismo. Todos los síntomas (vómitos, diarrea) son
puede estar en el alimento por más que se cocine con calor (son resistentes al calor). generados por los mismos.

Los síntomas son causadas por toxinas y pueden presentarse después Pueden presentarse los síntomas después de unas horas a semanas.
de minutos o hasta 15 horas después
Bacterias que causan infecciones:

Bacterias que causan intoxicaciones alimentarias:

SALMONELOSIS
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA:
Causada por la bacteria Salmonella, que se ingiere a través de alimentos contaminados.
Causada por ingestión de toxinas producidas por Staphylococcus aureus en alimentos
contaminados por manipuladores portadores. El hombre es el principal depósito de S. Listeriosis:
aureus. Se encuentra en la piel, heridas, fosas nasales, boca y cuero cabelludo. La
contaminación de los alimentos ocurre por contacto directo con la piel del manipulador Es una ETA causada por la bacteria Listeria monocytogenes y existe dos tipos: enfermedad gastrointestinal no
portador o indirecto a través de las microgotas salivales o el uso de utensilios invasiva (leve) y enfermedad invasiva (grave: septicemia, meningitis)
contaminados.
GASTROENTERITIS POR E. COLI PATÓGENA
Comúnmente los brotes provocados se relacionan con un alto nivel de manipulación durante
el proceso y preparado de los alimentos y/o falta de una refrigeración adecuada. Es causada por la Escherichia coli enteropatogénica, sus síntomas se presentan después de 4 h de
exposición, algunos síntomas son la diarrea acuosa, vómitos y fiebre leve.
Recomendaciones: Lavar correctamente las frutas, verduras, superficies de la cocina,
utensilios y manos. Además, se debe evitar la contaminación cruzada separando los Su vía de transmisión es a través de alimentos/líquidos contaminados con heces, también por las prácticas
alimentos crudos de los cocidos. de higiene (ej. no lavarse las manos después del baño y antes de manipular alimentos).

BOTULISMO:

Es causada por la bacteria Clostridium botulinum.

Produce esporas termorresistentes, crece en ausencia de oxígeno y es causa por

neurotoxinas (7 tipos, 4 afectan al humano), por otro lado, no es la bacteria la que causa los
síntomas, sino la toxina.

Intoxicación por Bacillus Cereus:

Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del B. Cereus:
tipo diarreica y tipo emético (causa vómitos)

Esta bacteria Bacillus cereus (Gram-positivo) y sus toxinas producen gastroenteritis.

Ejemplo: El arroz: Se debe evitar dejar alimentos a temperatura ambiente luego de su

cocción por periodos superiores a 2 horas porque los microorganismos como Bacillus
cereus sobreviven a temperaturas ambientes y se multiplican produciendo toxinas

OTRAS ETAS:

Shigelosis: Es ocasionada por la bacteria Shigella.

El principal medio de transmisión de persona a persona es la ruta fecal-oral. Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías
incluyendo la comida, los dedos, las heces, moscas.

En lo que respecta a los alimentos, la contaminación suele ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos.

Síndrome Urémico Hemolítico (SUH):

Escherichia coli es el nombre de una gran familia de bacterias. Aunque la mayoría son inofensivas algunos tipos provocan enfermedades. La E. coli O157:H7,
productora de la toxina Shiga, puede causar diarrea sanguinolenta

Alimentos implicados: carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa. El ejemplo más común es la hamburguesa.

Enfermedades transmitidas por ingerir huevos Enfermedades transmitidas por ingerir leche, productos lácteos

Característica de aceptabilidad de los huevos: La leche puede ser alterada principalmente por bacterias psicrófilos, Generalmente bacilos Gram negativos
con propiedades proteolíticas y lipolíticas, causando aromas y sabores desagradables en el producto.
La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de sangre, la yema firme y bien

MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA APLICADA A LA NUTRIC página 1

La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de sangre, la yema firme y bien
adherida a la clara. Principal contaminación de la leche
Todo depende de las buenas prácticas de manejo durante la obtención de la leche. Corrales libres de
Se rechaza, los huevos quebrados, malformados, sucios; asimismo aquellos que al vaciarse en estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de
un plato, se explayen en capa delgada. ordeño correcta

Contaminación del huevo

Contaminación vertical: desde los ovarios y oviductos infectados durante la formación del
huevo, esto al pasar el huevo por la vagina, contaminación de la yema en el ovario o
contaminación durante el pasaje por el oviducto contaminado. Salmonella enteritidis se aloja
de manera permanente en los tejidos reproductivos de las gallinas, donde el contenido del
huevo puede ser infectado antes de que se forme el cascarón.

Contaminación endógena: se lleva a cabo cuando Salmonella enteritidis u otros

microorganismos penetran el cascarón que ha sido contaminado con las heces de la gallina
depositadas en el exterior del huevo al pasar a través de la cloaca.

Microorganismos patógenos en productos lácteos

La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por
bacterias como:

 Estreptococos, Staphylococcus
 Micrococos (alrededor del 50%)

 Seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.

Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de microorganismos como:

"La mastitis bovina se limita a las vacas, mientras que la mastitis en general puede ocurrir en humanos y
otros animales mamíferos."

 Staphylococcus aureus (racimos de uva +)

 Estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis
 E. coli (bacilo -)

Otros:

 Listeria monocytogenes (bacilo +)

 Staphylococcus epidermidis
 P. aeruginosa
 Corynebacterium bobi

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 El límite de aerobios mesófilos en la leche es de 5x10*5. En caso la cantidad sea
mayor, sobrepasa los límites y esto NO seria apto para el consumo humano.

ETAs causadas por productos cárnicos:

La carne fresca, debido a su Aw y pH, y riqueza de nutrientes, constituye un excelente medio de cultivo para gran número de microorganismos

De igual manera, se producen aminas (putrescina, cadaverina), características del desagradable olor de carne en estado de descomposición y que producen
una toxicidad elevada.

PRODUCTOS CÁRNICOS REFRIGERADOS

La asociación de microorganismos psicotrofos (son aquellos que pueden crecer a bajas temperaturas, incluyendo la refrigeración) que predomina en la carne
refrigerada está compuesta principalmente por microorganismos de los géneros:

 Pseudomonas: Dentro del género Pseudomonas prevalece Pseudomonas fragi considerada típica "bacteria de la carne".
 Acinetobacter
 Psychrobacter

El deterioro de las carnes principalmente frescas se dan de tres formas distintas:

✓ Producción de limo: por desarrollo de bacterias laticas. Esto produce la pegosidad del alimento.

✓ Agriado: Debido a procesos de fermentación microbiana que da lugar a la formación de ácidos láctico y grasos (bacterias Lácticas)

✓ Cambio de color: el enverdecimiento es debido a la producción de peróxidos o de H2S que reacciona con la hemoglobina causada por Pseudomonas y
bacterias láctica.

"El enverdecimiento de la carne es debido a la producción de peróxidos o de H2S que reacciona con la hemoglobina causa por la bacteria Pseudomona sp"

Embutidos y productos curados: crecen hongos.

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