Lípidos - Semana 6
sábado, 19 de abril de 2025 09:25
Generalidades de los lípidos
• Los lípidos son moléculas orgánicas insolubles en agua (hidrofóbicas), pero solubles en solventes orgánicos como el alcohol, el éter o el cloroformo.
• Se le dice macromolécula porque es una molécula muy compleja, grande, y con una estructura con una larga cadena de carbonos.
• Son bastantes heterogéneas (en su estructura) e insolubles en agua. Y solubles en compuestos orgánicos, como el benceno.
• Los lípidos se pueden clasificar según por su estructura química
Ácidos grasos: Los ácidos grasos son unidades estructurales fundamentales de muchos lípidos, particularmente de las grasas y los aceites. Los ácidos grasos se
definen como ácidos monocarboxílicos de cadena alifática (no son solubles en agua debido a su naturaleza apolar.)
En los alimentos, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran esterificados, integrando a los triacilglicéridos, y solo aparecen en estado libre cuando ocurre una
hidrólisis del enlace éster.
Tipos: Monoglicérido, diglicérido, triglicérido
Representan un gran porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites.
La mayoría de los ácidos grasos en los alimentos se encuentran esterificados, integrando los triacilglicéridos.
Los ácidos grasos se dividen en dos grandes grupos para su estudio: los saturados y los insaturados
Ácidos Grasos Saturados:
Se definen como ácidos monocarboxílicos de cadena alifática que no presentan dobles ligaduras en su cadena.
Varían en longitud desde 4 hasta 26 átomos de carbono
Ácidos grasos saturados comunes en alimentos incluyen el láurico, palmítico y esteárico. El ácido butírico es característico de la grasa láctea (leche) y se usa para
identificarla.
Aroma y Sabor: Los ácidos grasos saturados de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y los productos lácteos.
Estabilidad: Son mucho más estables que los insaturados frente a la oxidación, aunque pueden oxidarse a temperaturas muy altas (como en el freído) en presencia
de oxígeno.
Uniones de carbonos tetravalentes
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Distribución: Aunque es incorrecto hablar de aceites o grasas exclusivamente saturadas o insaturadas, ya que todas contienen ambos, los aceites líquidos a temperatura
ambiente suelen presentar más insaturados que las grasas sólidas, lo que implica que las grasas sólidas suelen tener una mayor proporción de saturado.
Ácidos Grasos Insaturados:
Son aquellos que presentan una o más dobles ligaduras en su cadena alifática.
Reactividad Química: Los ácidos grasos insaturados suelen ser más inestables que los saturados.
Debido a sus insaturaciones, tienen una gran reactividad química, siendo propensos a la saturación (hidrogenación), a transformaciones oxidativas y a la isomerización.
Abundancia: Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos
Se dividen en:
Monoinsaturados (una sola doble ligadura, que en la mayoría de los casos se encuentra entre los carbonos 9 y 10)
Poliinsaturados (más de una doble ligadura)
Fuentes alimentarias notables: El aceite de pescado es rico en poliinsaturados de cadena larga como el EPA (20:5v3) y el DHA (22:6v3).
En grasas y aceites de origen terrestre (vegetal), el ácido linoleico (18:2v6) es el más común, seguido del oleico y el alfa linolénico.
En general, los aceites líquidos a temperatura ambiente presentan más insaturados que las gra-sas sólidas; los de peces de agua fría tienen el mayor porcentaje de
insaturados, el pollo más que el cerdo, y éste, a su vez, más que la res.
Hablar de aceites o grasas saturadas e insaturadas es incorrecto puesto que todas contienen ambos grupos de ácidos grasos, únicamente en distinta proporción.
Si tiene 2 ácidos grasos insaturados: es un aceite
Si tiene 2 ácidos grasos saturados y un insaturado: es una grasa
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Triglicéridos:
Son ésteres (compuestos que se forman por la unión de ácidos con alcoholes): Se
forman a partir de la reacción de esterificación entre el glicerol (un alcohol) y tres
moléculas de ácidos grasos.
En los alimentos hay triglicéridos.
Las grasas y aceites de alimentos de origen animal y vegetal están compuestos
mayormente por triglicéridos.
Son los más abundantes: Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y
constituyen los principales componentes de todas las grasas y los aceites.
Representan más del 95% de la composición en el tejido adiposo de mamíferos.
Simples con glicerol
Las características físicas y químicas de las grasas y los aceites dependen fundamentalmente de sus ácidos grasos constituyentes.
GRASAS: Ácidos grasos saturados ACEITES: Ácidos grasos insaturados
Más abundante en el organismo
Aceites: La cadena ha sufrido un quiebre, lo que da inestabilidad y son líquidos a
Unidos por enlaces Ester temperatura ambiente. También puede tener ácidos grasos saturados pero van a
predominar ácidos grasos insaturados.
Químicamente son estables a temperatura ambiente
¿Hay aceites en el organismo? -> Hay tejido lípido liquido
En la cadena por lo menos 2 son ácidos grasos saturados. Hay predominancia de
ácidos grasos saturados. Los tres también pueden ser saturados. Importancia:
Ej. En el cebo hay triesteratina (3 ácidos grasos saturados). Forman la bicapa lipídica (bilipídica) de las membranas celulares. Lo que aporta la fluidez
para transporte de moléculas. La flexión provoca la fluidez.
Los carbonos van en números pares y se saturan con hidrógeno. Los tres
enlaces están completos y son estables. "Las membranas celulares están compuestas por una bicapa de fosfolípidos, donde los
ácidos grasos forman las "colas" hidrofóbicas de los fosfolípidos. La presencia de ácidos
En el cuerpo humano si puede haber ácidos grasos saturados: grasos esenciales en la membrana es crucial para mantener la fluidez y la integridad
de la membrana, así como para permitir el correcto funcionamiento de las proteínas de
Los triacilglicéridos forman la mayor parte del tejido adiposo en mamíferos membrana y el transporte de nutrientes y señalización."
(incluidos los humanos), se deduce que los ácidos grasos saturados están
presentes en el cuerpo humano como parte de los triacilglicéridos almacenados en el Si la bicapa esta rígida (por más presencia de ácidos grasos saturados) la función de
tejido adiposo. transporte u otras se verá defectuosa produciendo inflamación.
Fuentes alimentarias de ácidos grasos saturados: Nuestro organismo no sintetiza los ácidos grasos esenciales, por lo tanto los debemos
consumir. Son obtenidos por vía exógena, por la dieta.
La carne está compuesta por acido esteárico y palmítico.
Ácidos grasos estructurales: Más conocidos como ácidos grasos esenciales
Grasa de la leche (grasa butírica, de la mantequilla): Contiene ácido butírico, cuya
presencia se usa para identificar esta grasa EPA y DHA: Largas cadenas de carbono
Aceites hidrogenados: Contienen ácido esteárico. Estos aceites se obtienen Docosahexaenoico -> 22 carbonos
mediante un proceso de hidrogenación que transforma aceites líquidos (con más Eicosapentaenoico -> 20 carbonos
insaturados) en semisólidos o sólidos, aumentando su proporción de saturados y se
usan como bases grasas en la fabricación de margarinas y mantecas vegetales. Nosotros solo podemos sintetizar hasta cadenas de 18 carbonos, por lo tanto nosotros no
podemos sintetizar estas cadenas largas de 20 y 22 carbonos.
Soya (Aceite de soya): Aunque predominantemente insaturado, su fracción lipídica
contiene aproximadamente un 12% de ácidos grasos saturados
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contiene aproximadamente un 12% de ácidos grasos saturados
Compuesto con glicerol
Fosfolípidos: los fosfolípidos, específicamente un subtipo llamado fosfoglicéridos
Fosfoglicéridos: Los fosfoglicéridos se definen como diglicéridos.
Propiedades estructurales:
Son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una parte hidrófoba (las cadenas de ácidos grasos) y una parte hidrófila (el grupo
fosfato y la base nitrogenada/alcohol). Esta propiedad es clave para su función como emulsionantes.
Tipos:
Las fuentes nombran varios fosfolípidos/fosfoglicéridos, identificados por la molécula unida al fosfato:
Fosfatidilcolina (conocida como lecitina).
Lecitina
El cuerpo humano puede formar lecitina, para emulsificar las grasas.
Formada por: glicerol, 2 moléculas de ácidos grasos y ácido fosfórico unido a una molécula de colina, lo que le da la posibilidad de
unirse a uniones acuosas.
El ácido fosfórico (grupo fosfato) se enlaza a una base nitrogenada (como colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol (como el
inositol). Estas diferentes moléculas unidas al fosfato son las que definen los distintos tipos de fosfoglicéridos/fosfolípidos.
Fosfatidiletanolamina (conocida como cefalina).
Fosfatidilserina.
Fosfatidilinositol.
Importancia Biológica y Funciones:
Son parte integral de las membranas celulares. Representan hasta el 90% de los lípidos de la mitocondria.
En la leche, se localizan fundamentalmente en la membrana de los glóbulos de grasa (aproximadamente el 60% del total de
fosfolípidos en la grasa de la leche). En las membranas de los glóbulos de grasa de la leche, desempeñan un papel emulsionante.
La lecitina en particular es muy importante en las propiedades de textura de los alimentos y actúa como emulsionante. Su
estructura anfipática permite que interactúe con las fases acuosa y lipídica, logrando un contacto físico entre fases inmiscibles
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estructura anfipática permite que interactúe con las fases acuosa y lipídica, logrando un contacto físico entre fases inmiscibles
Fuentes y Obtención:
Se encuentran en la yema del huevo (28% de los lípidos totales)
la leche (0.5-1.0% de la fracción grasa total)
el tejido muscular (0.5 a 1.0%)
en pescados de agua fría.
Sin glicerol: Esteroides/esteroles:
Los esteroles son un tipo de lípidos caracterizados por tener una estructura integrada por el grupo
perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol.
Colesterol
Definición: Es el esterol más abundante en el tejido animal, representando el 95% de los esteroles en
animales
Composición Básica: La estructura fundamental incluye un núcleo de cuatro anillos de carbono
(perhidrociclopentanofenantreno), una cadena lateral de carbonos y un grupo -OH (alcohol).
El organismo tiene la capacidad de sintetizar el colesterol en el hígado en un 70%.
En los alimentos se encuentran en forma de Ester de colesterol
En la dieta aporta un 25%, esto es lo que el cuerpo requiere en una dieta normal.
Funciones del colesterol:
Hormonal
Vitamina D:
Niños: raquitismo
Adultos: osteomalacia
Membrana celular: Contribuye a estabilizar la membrana y controlar su permeabilidad.
En casos de excesos: El Colesterol provoca la rigidez en la membrana. En cambio los ácidos grasos insaturados
provocan la flexibilidad y permeabilidad de la membrana. La flexibilidad: por consumo de ácidos grasos insaturados en
la dieta.
Origen: El colesterol en el ser humano es principalmente sintetizado en el hígado (más de un gramo por día).
Aproximadamente solo el 35% del colesterol en la sangre humana proviene de la dieta.
Fuentes Alimentarias (Colesterol): Se encuentra en alimentos de origen animal.
La yema del huevo contiene aproximadamente un 5% del total de sus lípidos como colesterol (esterificado), lo que
equivale a unos 210-240 mg por huevo.
La leche entera contiene colesterol en una concentración de 120-150 mg por litro (aproximadamente 35 mg en un
vaso de 250 mL), principalmente asociado a la membrana del glóbulo de grasa.
La carne de bovino y de pescado presentan cerca de 75 mg de colesterol por cada 100 g.
Propiedades y Efectos en la Salud:
El consumo excesivo de colesterol, pero principalmente de ácidos grasos saturados, incrementa el contenido de
colesterol en la sangre. Esto puede llevar a la arterosclerosis (depósito de plaquetas lipídicas y endurecimiento de las
arterias), dificultando la circulación sanguínea y de oxígeno al corazón.
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