CHILAYO
COLIMA
PARA EL CALDO
o 600 g espinazo de cerdo (con carne)
o 2 dientes de ajo
o 1⁄2 cebolla
o 2 hojas de laurel
o sal
o 2 chiles pasilla asados, desvenados y despepitados
o 5 chiles guajillos, asados, desvenados y despepitados
o 2 chiles anchos, asados, desvenados y despepitados
o 5 tomates
o 1 manojo de verdolagas
o C/S de comino
o C/S de orégano
o C/S de tomillo
1. Cortar la carne en cubos grandes y colocar en una olla con 2 litros de agua, 1⁄4 de
cebolla, las hojas de laurel y un poco de sal.
2. Aparte, licuar los dos dientes de ajo con 1⁄4 de cebolla, los chiles, los tomates y
orégano, tomillo y comino.
3. Colar y verter sobre la olla con la carne.
4. Agregar las verdolagas en ramilletes.
5. Dejar cocinar aproximadamente 2 horas o hasta que la carne esté suave. (Si es
necesario, agregar un poco de agua).
6. Retirar la cebolla y las hojas de laurel y servir.
MORISQUETA
o 200 g de arroz (SOS de grano grueso)
o 400 ml de agua
o Jugo de medio limón
o 1 pizca de sal
1. Lavar el arroz perfectamente hasta que el agua salga transparente.
2. Dejar escurrir en un colador.
3. Colocar en una budinera chica el agua, el arroz y el jugo de medio limón.
4. Encender el fuego y llevar a hervor.
5. En cuanto rompa hervor, agregar una pizca de sal, tapar la budinera y bajar el fuego
al mínimo.
6. Dejar cocinar sin destapar por 12 minutos.
7. Apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos sin destapar.
MONTAJE
o Chilayo
o Morisqueta
o Limón
1. Colocar caldo como la carne en un plato hondo.
2. Colocar la morisqueta como acompañamiento a un lado del caldo.
3. Acompañar con limón y cebolla finamente picada.
EMPANADAS DE CAMARÓN ESTILO NAYARIT
NAYARIT
PARA LA MASA
o 250 g de masa o 4 chiles guajillos desvenados,
o Cáscaras de camarón despepitados y desflemados
o Cabezas de camarón o 1 chile ancho desvenados,
o 1 cdita de polvo de camarón despepitados y desflemado
o Orégano o Aceite
o Sal o Harina de trigo
1. Colocar el aceite en un cónico y calentar.
2. Agregar las cáscaras y las cabezas y dejar dorar hasta que cambien de color.
3. Agregar los chiles y dejar cocinar 5 minutos.
4. Cubrir con agua y en cuanto rompa hervor, retirar del fuego.
5. Licuar con el mínimo de agua para obtener un puré, colar y dejar enfriar.
6. Agregar poco a poco a la masa junto con la sal y el orégano y amasar hasta obtener
una masa homogénea.
7. Rectificar textura con la harina hasta obtener una masa manejable.
PARA EL RELLENO
o 250 g de camarón cristal entero o 1 cda de aceite vegetal
o 45 g de cebolla finamente picada o Sal
o 2 dientes de ajo finamente picados o Pimienta
o 10 g de cilantro en chiffonade
1. Limpiar los camarones retirando intestinos, cabeza y cáscara.
2. Cortar en cubos de 1 cm.
3. Aparte, calentar el aceite en un sartén a punto de humo y saltear los camarones.
4. Agregar la cebolla y el ajo y cocinar por 2 minutos moviendo constantemente.
5. Salpimentar, agregar el cilantro, retirar del fuego y enfriar.
6. Utilizar cabeza y cáscaras para la masa.
PARA LAS EMPANADAS
o Masa de empanadas
o Relleno
o 2 litros de aceite
1. Hacer testales de 30 a 40 cm y aplanar como tortillas en polipapel con la ayuda de
una prensa.
2. Colocar el relleno en el centro y doblar en forma de quesadillas.
3. Freír a 180° C hasta que la masa deje de burbujear y estén crujientes.
4. Retirar del aceite y dejar reposar en papel absorbente.
5. Servir de inmediato.
MAYONESA DE SALSA HUICHOL
o 4 cdas de mayonesa (hecha en clase)
o 1 cdita de jugo de limón
o Salsa huichol
o Chipotle adobado
1. Mezclar la mayonesa con el jugo de limón y la salsa huichol y el adobo de chipotles
al gusto.
2. Rectificar sazón y servir.
MONTAJE
o Empanadas
o Guacamole (hacer en clase)
o Mayonesa de salsa huichol
o Lechuga en chiffonade
1. Colocar las empanadas en un plato.
2. Acompañar con la mayonesa y el guacamole.
3. Terminar con lechuga en chiffonade.
ATÁPAKUA
MICHOACÁN
PARA LA SALSA
o 2 chiles anchos asados, desvenados, o 4 tomates asados
despepitados y desflemados o 3 ramas de cilantro
o 2 chiles cuaresmeños verdes asados, o ½ hoja santa
desvenados y despepitados o 2 ramas de hierbabuena
o 45 g de cebolla asada o líquido de la cocción de la carne
o 2 dientes de ajo asados
1. Licuar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una salsa tersa.
2. Colar y reservar.
PARA LA CARNE
o 500 g de cola de res (previamente o 1 cebolla en cuartos
sazonada en salmuera 30 minutos) o 4 dientes de ajo
o 500 g de chambarete (previamente o ½ manojo de cilantro
sazonada en salmuera 30 minutos) o 2 L de agua
1. Colocar todos los ingredientes en una olla exprés.
2. Cocinar por 40 minutos a partir de que suene.
3. Quitar la presión, eliminar cebolla, ajo, cilantro, reservar carne y líquido.
ATÁPAKUA
o Salsa o 3 ramas de cilantro
o Carne o Sal
o 60 g de masa de maíz nixtamalizada
1. En una cazuela de barro colocar la carne con el líquido de la cocción, la salsa y las
ramas de cilantro.
2. Llevar a ebullición, bajar el fuego a media temperatura y cocinar por 20 minutos o
hasta que la carne esté muy suave.
3. Diluir la masa con agua fría y agregar a la cazuela.
4. Cocinar a fuego bajo hasta que tenga la textura de un mole ligero.
5. Rectificar sazón y servir de inmediato.
6. Acompañar con tortillas hechas en clase.
CORUNDAS MORELIANAS
MICHOACÁN
PARA LAS CORUNDAS
o 10 hojas de caña de maíz verdes, no o 1 calabaza
de elote (de no encontrarse, llevar o 1 zanahoria
de plátano) o 1 pimiento borrón verde
o 600 g de masa nixtamalizada o 2 hojas de acelga
o 200 gr de manteca de cerdo o 1 elote desgranado
o Sal o 100 g de queso Oaxaca
o 1 cucharadita de polvo para hornear
1. Tatemar el pimiento para retirar la piel.
2. Ya sin piel, cortar los pimientos, la calabaza y la zanahorita en brunoise.
3. Aparte, derretir la manteca de cerdo sin que se caliente mucho.
4. En un bowl batir la masa de maíz nixtamalizada con un poco de agua y agregar poco
a poco la manteca tibia.
5. Agregar un más de agua si se requiere para obtener la consistencia deseada.
6. Agregar la sal, polvo para hornear, la acelga en chifonade, las verduras y el queso
Oaxaca cortado finamente.
7. Mezclar hasta distribuir bien todos los ingredientes.
8. Rellenar las hojas de maíz o de plátano en forma de triángulo y cocer en la vaporera
por una hora o hasta que se puedan desprender de la hoja.
CERDO Y CHILACAS EN SALSA
o 4 jitomates o 500 g de costilla de cerdo
o 3 tomates o 2 L de fondo de pollo
o 3 chiles chilacas o Aceite
o 2 dientes de ajo o Sal
o ¼ de cebolla
1. Tatemar las chilacas en fuego directo, cuando estén bien tatemadas, retirar la piel.
2. Eliminar venas y semillas.
3. Cortar la chilaca en julianas y reservar.
4. Aparte, hervir los jitomates y tomates en un cónico con agua por 10 minutos.
5. Ya que pase el tiempo, licuar junto con los ajos, la cebolla y un poco del fondo de
pollo.
6. Colar y reservar.
7. Cortar la costilla de cerdo en cubos de aproximadamente 5 cm.
8. Calentar aceite a punto de humo en una budinera y dorar la carne por todos sus
lados.
9. Ya que esté bien dorada, agregar la salsa, y el resto del fondo.
10. Cocer a fuego medio por aproximadamente hora y media, sin dejar de mover y
revisando la textura de la carne.
11. Ya que pase el tiempo, agregar las chilacas y dejar cocer por 10 minutos más.
12. Rectificar sazón.
MONTAJE
o Corundas
o Cerdo y chilaca en salsa
o Crema
o Queso fresco
1. En un plato hondo colocar el cerdo con salsa.
2. Colocar las corundas a un lado de la carne.
3. Terminar con crema y queso fresco.
