PROTEÍNAS
La proteína procede del vocablo griego protos que significa «lo más antiguo, lo
primero». Las proteínas constituyen uno de los componentes más importantes de las
células, y suponen más del 50% del peso seco de las mismas. Son compuestos orgánicos
formados por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, aunque a veces pueden
contener también azufre, fósforo, hierro, magnesio y cobre.
Figura:4.1. Proteínas
4.1. PROTEÍNAS, PÉPTIDOS Y AMINOÁCIDOS
Las proteínas están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos
que s e unen unos a otros a través del denominado enlace peptídico. La unión de estos
aminoácido - dos forma los péptidos. Si el número de aminoácidos que se unen es inferior
a diez, el péptido recibe el nombre de oligopéptido. En el caso de que esa unión se
produzca entre más de 50 aminoácidos podemos hablar de proteínas.
Figura 4 . 2 . Esquema de un enlace peptídico.
4.1.1. AMINOÁCIDOS
Existen 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Todos se caracterizan por
presentar un grupo carboxilo (COOH) y un grupo amino (NH2) que van unidos, ambos, a
un carbono. Cada uno de ellos se diferencia de los otros por su grupo R o cadena lateral.
Los aminoácidos se pueden nombrar por su nombre completo, por un código de tres
letras o por una letra que los identifica. A continuación, se muestra una tabla con todos
estos nombres y códigos:
Figura 4 . 3 . Nomenclatura de los aminoácidos.
Metionina-Triptófano-Glutamato-Lisina- Cisteína-Prolina-Alanina
met-trp-glu-lys-cys-pro-ala
M-W-E-K-C-P-A
Tabla 4 . 1 . Nomenclatura de los aminoácidos.
NOMENCLATURA DE LOS AMINOÁCIDOS
Nombre Código de tres letras Código de una letra
Glicina Gly G
Alanina Ala A
Valina Val V
Leucina Leu L
Isoleucina Ile I
Prolina Pro P
Fenilalanina Phe F
Tirosina Tyr Y
Triptófano Trp W
Serina Ser S
Treonina Thr T
Cisteína Cys C
Metionina Met M
Asparagina Asn N
Glutamina Gln Q
Aspartato Asp D
Glutamato Glu E
Lisina Lys K
Arginina Arg R
Histidina His H
De esta forma, a la hora de representar la composición en aminoácidos de una proteína
no tenemos que poner el nombre de cada uno de ellos, tan solo su código.
Dentro de los 20 aminoácidos hay ocho de ellos que no pueden ser sintetizados por las
células de nuestro organismo y, por tanto, han de ser facilitados por la dieta. Estos
aminoácidos r e c i b e n el nombre de aminoácidos esenciales y son los siguientes:
triptófano, fenilalanina, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina y lisina.
Tabla 4.2. Tabla de nomenclatura de los aminoácidos esenciales.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Aminoácido Aporte necesario (Kg peso/día)
Lisina 13
Triptófano 3,5
Fenilalanina 15
Valina 15
Leucina 17
Isoleucina 13
Treonina 9
Metionina 9,5
4.2. FUENTES PROTEICAS Y CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
Las fuentes proteicas pueden ser de origen animal o de origen vegetal. Los alimentos
más completos son los de origen animal como la carne, el pescado, la leche y los huevos,
ya que las proteínas presentes en ellos contienen una cantidad elevada de los ocho
am inoáci dos esenciales. Por ello se denominan proteínas de alta calidad o de alto valor
biológico. Entre los alimentos de origen vegetal que contienen proteínas podemos
destacar la soja, el arroz, el maíz, el pan, legumbres y leguminosas. Estas proteínas
contenidas en los alimentos de origen vegetal (excepto la soja) se denominan incompletas
ya que o bien no contienen todos los aminoácidos esenciales o bien no los contienen en
cantidades suficientes. Al aminoácido que falta se le denomina limitante.
Por tanto, el valor o calidad biológicos de las proteínas se define por la capacidad de aportar
todos los aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de
las funciones fisiológicas. Cuantos más aminoácidos esenciales tenga una proteína, mayor
será su valor biológico.
Una dieta equilibrada en proteínas puede estar formada por proteínas de alto valor biológico, sin
aminoácidos limitantes o por varios alimentos que se complementen en sus aminoácidos
limitantes. El ejemplo más extendido es la mezcla de cereales con legumbres: los primeros son
deficitarios en lisina y ricos en metionina, mientras que los segundos representan el caso contrario.
Tabla 4.3. Fuentes proteicas.
FUENTES PROTEICAS
ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL
Carne Soja
Pescado Pasta
Leche Arroz
Huevos Maíz
Legumbres
Figura 5.4. Fuentes proteicas.
La calidad de una proteína se calcula utilizando diversas medidas:
• Valor biológico de la proteína (VB): cantidad de aminoácidos esenciales
presentes en una proteína.
• Ratio de eficacia proteica (PER): proporción de la proteína absorbida que es
utilizada por el organismo.
• Coeficiente de utilización neta de la proteína (NPU): mide la proporción de
proteína digerida que es utilizada.
A continuación, se muestra una tabla con los alimentos comunes que contienen proteínas:
Tabla 4 . 4 . Alimentos que contienen proteínas.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN PROTEÍNAS
ALIMENTO Cantidad de proteínas (g/100 g de alimento)
Lomo embuchado 50
Levadura 39
Soja seca 35
Queso curado 32
Bacalao 32
Jamón serrano 30
Costillas de ternera 30
Cacahuete 27
Salchichón 26
Pollo 26
Lentejas 26
Conejo 23
Chorizo 22
Solomillo de ternera 21
Bonito 20
Gambas 20
Pollo 20
Carne magra de cerdo 20
Morcilla 19
Garbanzos 19
Judías 19
Salmón 18
4.3. REQUERIMIENTOS DIARIOS
Las proteínas pueden considerarse como un macronutriente esencial. La grasa puede
obtenerse dentro del organismo a partir de hidratos de carbono y de proteína (a excepción
de los ácidos linoleico y linolénico), los hidratos de carbono los podemos fabricar a partir
de proteína y grasa, pero las proteínas deben obtenerse exclusivamente a partir de la dieta.
Aunque n o es su función, e n determinadas circunstancias, también pueden actuar como
n u t r i e n t e s energéticos, aportando 4 kcal por gramo, al igual que los hidratos de
carbono.
Las proteínas deben ingerirse al menos en las tres comidas importantes del día:
desayuno, almuerzo y cena, ya que el organismo, al contrario que hace con
carbohidratos y grasas, no las acumula en depósitos de reserva. Además, nuestro cuerpo
pierde diariamente una determinada cantidad de proteínas (pérdidas por descamación,
fecales, urinarias.) que se miden mediante la determinación del llamado nitrógeno
proteico. La ingesta diaria de proteínas debe ser, como mínimo igual a las pérdidas. Esto
es lo que se conoce como balance nitrogenado: la comparación entre el nitrógeno
proteico ingerido y el perdido. En la edad adulta, si hay una situación normal, está
equilibrado, es decir, los ingresos son iguales a las pérdidas.
• Un balance nitrogenado positivo indica que el ingreso de nitrógeno es superior a
las pérdidas. Esto debe producirse durante el crecimiento, la gestación, la lactancia
y en aquellas situaciones de entrenamiento de la fuerza en que se entrena la fuerza
m u s c u l a r y/o la hipertrofia muscular.
• El balance nitrogenado negativo indica que las pérdidas son superiores a las
ganancias. Esto puede ocurrir cuando la ingesta de proteínas diarias es deficiente.
Las fuentes proteicas en la alimentación son fundamentalmente la clara de huevo, la
leche, la carne, el pescado, las legumbres y la soja.
La Organización Mundial de la Salud recomienda que un tercio de las proteínas ingeridas
diariamente sea de procedencia vegetal.
Los requerimientos mínimos diarios de proteínas para el hombre adulto no deportista son
de 0,8 gramos por kilo de peso y día, mientras que para la mujer no deportista son de
0,7 gramos.
Tabla 4 . 5 . Requerimientos diarios de proteínas.
REQUERIMIENTOS DIARIOS DE PROTEÍNAS
Hombre (gramos por kilo de peso y día) Mujer (gramos por kilo de peso y día)
0,8 0,7
4.4. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Las proteínas que ingerimos con la dieta sólo pueden ser incorporadas al organismo
como aminoácidos y, es por ello, que deben ser digeridas para poder disgregarlas en los
aminoácidos que las componen.
Cuando las proteínas llegan al estómago comienza a segregarse una enzima denominada
gastrina que favorece la producción de ácido clorhídrico (HCl), el cual desnaturaliza las
proteínas y hace más fácil la digestión, que la realiza la pepsina, degradando las proteínas
hasta péptidos de tamaño variable y aminoácidos libres.
Cuando el contenido ácido del estómago pasa al intestino comienza la síntesis de una
hormona, la secretina. La función de esta hormona es estimular al páncreas para que
produzca bicarbonato y de esta manera neutralizar la acidez del contenido de ácido
proveniente del estómago. Así se evitan irritaciones que podrían dar lugar a erosiones
(úlceras) en la primera porción del duodeno. Recordemos que el estómago se protege de
su propia acidez m e d i an t e la segregación de mucosidad, pero esto no ocurre en el
intestino.
Figura 4.3. Esquema de la digestión y absorción de las proteínas
La digestión proteica tiene lugar, fundamentalmente, en la primera porción del intestino
delgado (duodeno-yeyuno). Allí, tanto las proteínas que aún no se han degradado en el
estómago, como los péptidos, son transformados por las enzimas pancreáticas y del
propio intestino en aminoácidos y pequeños péptidos.
Las enzimas que actúan a este nivel intestinal son la tripsina, la quimiotripsina, la
elastasa, las carboxipeptidasas y endopeptidasas.
Después de todas estas etapas y por la acción de las diferentes enzimas comentadas, las
proteínas han quedado reducidas a los aminoácidos que las componían. Dichos
aminoácidos pasarán a la sangre que los transportará hasta el hígado. Este órgano actúa
como regulador entre el flujo de aminoácidos que le llegan y las necesidades que tienen de ellos
los diferentes tejidos.
Alrededor del 25% dejan el hígado sin sufrir modificación, la mayoría s o n degradados y
otros son utilizados para sintetizar distintos tipos de proteínas, que serán secretadas a
la circulación p er i f é ri ca . Debido a este aumento en la síntesis de proteínas, se produce
un incremento transitorio de las proteínas hepáticas.
4.5. PRINCIPALES FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS EN EL ORGANISMO
Gracias a la variabilidad estructural, las proteínas llevan a cabo muchas funciones
biológicas.
• Función estructural: muchas proteínas constituyen estructuras celulares y
forman part e de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y conjuntivo)
proporcionándoles elasticidad y resistencia.
T a b l a 4 , 5 Proteínas con función estructural.
PROTEÍNAS CON FUNCIÓN ESTRUCTURAL
Glucoproteínas de membrana
Histonas de los cromosomas
Colágeno del tejido conjuntivo fibroso
Elastina del tejido conjuntivo elástico
Queratina de la piel
• Función enzimática: las reacciones metabólicas son llevadas a cabo por
enzimas que son moléculas de naturaleza proteica. Son las proteínas más
abundantes.
Tabla 4.6. Proteínas con función enzimática .
PROTEÍNAS CON FUNCIÓN ENZIMÁTICA
Enzimas digestivas (gastrina, pepsina)
Enzimas catabólicas (Piruvato kinasa)
Enzimas anabólicas (Cardiolipina sintasa)
Enzimas transporte (L-carnitina)
• Función hormonal: las hormonas son mensajeros químicos que conectan unas
células con otras. Muchas de estas hormonas son de naturaleza proteica.
T a b l a 4 . 7 . Proteínas con función hormonal.
PROTEÍNAS CON FUNCIÓN HORMONAL
Insulina y glucagón regulan los niveles de glucosa
Calcitonita regula los niveles de calcio
Hormona del crecimiento
• Función de transporte: los transportadores biológicos son proteínas que facilitan
el paso de nutrientes y otras sustancias al interior de la célula.
Tabla 4.8. Proteínas con función de transporte
PROTEÍNAS CON FUNCIÓN DE TRANSPORTE
Hemoglobina transporta el oxígeno en sangre
Mioglobina transporta el oxígeno en los músculos
Lipoproteínas transportan lípidos en la sangre
• Función de reserva en animales y plantas:
Tabla 4.9. Proteínas con función de reserva.
PROTEÍNAS CON FUNCIÓN DE RESERVA
Ovoalbúmina de la clara de huevo
Lactoalbúmina de la leche
Gliadina del grano de trigo
• Función de defensa: muchas de las sustancias que protegen al organismo de
agentes extraños son de naturaleza proteica.
Tabla 4 9 . Proteínas con función de defensa
PROTEÍNAS CON FUNCIÓN DE DEFENSA
Inmunoglobulinas actúan como anticuerpos
Trombina y fibrinógeno intervienen en la coagulación
Mucinas protegen las mucosas
4.6- INTERÉS NUTRICIONAL EN LA ACTIVIDAD FÍSICA Y/O DEPORTE.
Existen básicamente dos tipos de ejercicios, aquellos en los que se utiliza la fuerza y aquellos
en los que predomina la resistencia. Los diversos grados de implicación de estas dos
condiciones están más o menos entrelazados en las diferentes especialidades deportivas.
Desde el punto de vista de la utilización metabólica de las proteínas durante el esfuerzo,
se asume que, en los deportes de resistencia, existe un mayor aumento en la oxidación de
éstas y por lo tanto, deben ser repuestas durante los períodos de recuperación.
En los deportes de fuerza o potencia, también se asume que la ganancia de masa y fuerza
muscular sólo puede ser máxima si la ingesta proteica es adecuada.
Es evidente que para que la función renal sea normal, cuando se están tomando elevadas
cantidades de proteínas, la ingesta de agua debe también ser mayor.
También resulta imprescindible la toma de 0,02 mg de vitamina B6 por cada gramo de
proteína ingerida, ya que dicha vitamina está l i gada m uy estrechamente al
metabolismo proteico.
4.7. PROTEÍNAS Y ACTIVIDAD FÍSICA DE RESISTENCIA
Los estudios con los balances de nitrógeno sugieren que los deportistas de resistencia
presentan un pequeño aumento en sus necesidades proteínicas, por lo que su ingesta de
proteínas diaria debe aumentarse a 1,2-1,4 gramos por kilo de peso y día.
Recordemos que la Organización Mundial de la Salud r e c o m i e nd a una ingesta proteica
de 0,8 gramos por kilo de peso y día para hombres y de 0,7 gramos por kilo de peso y
día para mujeres, tanto los unos como los otros, sedentarios. Si el ejercicio es de alta
intensidad y de larga duración, los depósitos de glucógeno disminuyen y si no se ingieren
suficientes cantidades de carbohidratos, la utilización de proteínas para ser convertidas en
energía es mayor. En este aspecto, tiene gran importancia la utilización por el organismo
de los llamados aminoácidos de cadena ramificada (leucina, valina, isoleucina), junto
a otros como la glutamina, para ser transformados en energía.
Como los primeros pertenecen al grupo de los esenciales, esto es, no sintetizables por
nuestro organismo, su utilización energética hace que su concentración sanguínea
disminuya, y esta disminución de su concentración está relacionada con la aparición de la
llamada fatiga central, un tipo de fatiga cerebral relacionada con los incrementos de un
neurotransmisor denominado serotonina. Mantener niveles adecuados de aminoácidos
de cadena ramificada impiden o retrasan la aparición de este tipo de fatiga, para lo cual
resulta muy útil la toma de preparados dietéticos especialmente formulados antes y
durante el esfuerzo prolongado.
4.8. PROTEÍNAS Y ACTIVIDAD FÍSICA DE FUERZA Y /O POTENCIA
Desde la antigua Grecia, existe la creencia generalizada de que los deportistas que están
llevando a cabo programas de entrenamiento de la fuerza y/o la potencia, requieren unas
cantidades mayores de proteínas en su dieta.
Son muchos los estudios realizados en los últimos 80 años sobre esta cuestión. Hoy se
puede afirmar que la mayoría de las dudas han quedado perfectamente resueltas, sin
embargo, siguen existiendo algunas lagunas.
Desde el punto de vista de los requerimientos proteicos diarios, cabe distinguir dos grupos
de practicantes: los que se inician en este tipo de entrenamiento y los que llevan a ñ os
practicándolo.
Los individuos que comienzan con este tipo de entrenamientos requieren una ingesta mayor
de proteínas. Hay estudios que demuestran balances nitrogenados equilibrados con dietas
que contienen alrededor de 1,5-1,8 gramos de proteínas por kilo de peso y día, aunque
es- tas necesidades pueden ser mayores si estos deportistas se encuentran todavía en
edad de crecimiento. En cambio, cuando ya se llevan varios años de entrenamiento, los
requerimientos diarios son menores.
También es importante, cuando se desea aumentar la fuerza y/o hipertrofia muscular, el
tipo de proteínas que se ingieren. Si la absorción de sus aminoácidos es muy rápida, existirá
rápidamente una saturación a nivel celular que producirá un aumento de la oxidación de
estos, sin que haya aprovechamiento para crear más tejido muscular.
Por lo tanto, es ideal la toma de proteínas de absorción más lenta, de este modo no se
alcanza tan fácilmente una saturación celular.
Ahora bien, para que el nivel de aprovechamiento sea máximo, se necesita la
colaboración de la insulina, por lo tanto, la mejor manera de provocar una mayor síntesis
proteica es administrar conjuntamente proteínas con hidratos de carbono que hagan
aumentar los niveles de glucosa en sangre y por lo tanto, induzcan una mayor liberación
de insulina, y esto ad- quiere una importancia fundamental después de los
entrenamientos, cuando se han de recuperar los depósitos de glucógeno y las proteínas
consumidas.
4.8. INTOLERANCIAS PROTEICAS
4.8.1. INTOLERANCIA A LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA
Esta intolerancia se produce porque nuestro sistema inmunológico reconoce como agentes
extraños a las proteínas de la leche provocando un rechazo hacia ellas.
Este problema puede aparecer desde el nacimiento, siendo más frecuente en bebés
prematuros y con algún síndrome genético, pero, también, puede aparecer en edades más
avanzadas a consecuencia de alguna enfermedad digestiva (gastroenteritis, celiaquía,
etc.).
Cuando las proteínas de la leche entran en contacto con el estómago e intestino los dañan
y se produce una alteración en la absorción de los alimentos. De aquí se derivan una serie
de síntomas característicos de esta intoleranci a como diarrea, vómitos, distensión
abdominal por la acumulación de gases, etc. A largo plazo se puede derivar en malnutrición
y fallo en el crecimiento, entre otras consecuencias.
4.8.2. ENFERMEDAD CELÍACA
Esta enfermedad se debe a factores inmunológicos. El agente causante es el gluten
contenido en la harina de trigo. Esta sustancia contiene una fracción peptídica y cuatro clases
de proteínas, una de las cuales, llamada gliadina, es la responsable de los efectos nocivos
en los enfermos celíacos.
La gliadina actúa como antígeno y pone en marcha el sistema inmunológico del
individuo, que produce los anticuerpos responsables de provocar daños en su mucosa
intestinal. Por ello, si no se corrige, independientemente de los síntomas físicos
desagradables como son la diarrea, la flatulencia, los dolores abdominales, etc., se
produce un fenómeno de malabsorción de nutrientes que puede condicionar la propia vida
del enfermo.
El tratamiento dietético se basa en excluir el gluten de la dieta, para ello, se aconseja
suprimir la ingesta de los cuatro cereales clásicos: trigo, centeno, avena y cebada. A la vez,
y durante los primeros tres meses de la instauración de la dieta, también debe suprimirse
la lactosa, y a que l a actividad de la lactasa disminuye por la propia atrofia d e las
vellosidades intestinales.
