Universidad Autónoma de Santo Domingo
(UASD)
LAB. TECN. DE ALIMENTOS (INQ-553)
Práctica #4
Elaboración de Dulce de Leche
NOMBRE:
Angeni Rosario
MATRICULA:
100528538
SECCION:
04
MAESTRA:
Ana Luisa Machuca Almonte
MONITOR:
José Oscar Baldera
DIA;
Jueves 4-8 pm
INTRODUCCION:
El dulce de leche es una crema o salsa dulce y espesa, similar al caramelo. Se elabora
calentando lentamente leche con azúcar hasta que espese y adquiera un color dorado. El
proceso de cocción lenta permite que el azúcar se caramelice, dándole su característico
sabor y textura.
El color que se da en el dulce de leche es gracias a reacción de Maillard, que es una
compleja serie de reacciones químicas que ocurren entre los aminoácidos (componentes
de las proteínas) y los azúcares reductores cuando se exponen al calor. Esta reacción es
responsable de la formación de sabores, aromas y colores característicos en los
alimentos cocinados, como el dorado del pan, la carne asada y el dulce de leche.
Tenemos varios tipos de dulces de leche, pero según sus agregados lo podemos
clasificar en: neutro, alcalino y acido.
MARCO TEORICO:
El dulce de leche es el resultado de una reacción química conocida como la reacción
de Maillard, que ocurre entre los aminoácidos de las proteínas de la leche y los
azúcares (lactosa y sacarosa). A medida que la leche y el azúcar se calientan lentamente,
estas moléculas se combinan y generan compuestos que le dan el color marrón
característico y el sabor caramelizado al dulce de leche.
Además, durante la cocción prolongada, se produce la evaporación del agua presente
en la leche, lo que concentra tanto los azúcares como las proteínas, dando lugar a la
textura espesa y cremosa del dulce de leche. La temperatura y el tiempo son factores
clave para lograr el equilibrio ideal entre la caramelizacion de los azúcares y la textura
deseada.
Clasificación según los agregados:
Dulce de leche acido: es al que se le agrega ácido cítrico para disminuir su pH.
El ácido cítrico se usa a veces como conservante o para ajustar la acidez del
dulce de leche, previniendo la cristalización del azúcar. También ayuda a
mantener un equilibrio en el sabor.
Dulce de leche neutro: es el que no contiene aditivos como bicarbonato o ácido
cítrico. Solo utiliza leche, azúcar y a veces vainilla. Es el dulce de leche más
tradicional y casero.
Dulce de leche alcalino: es el que se le agrega bicarbonato de sodio para
aumentar su pH. El bicarbonato de sodio es un agente alcalinizante que se usa en
pequeñas cantidades para controlar la acidez de la leche y ayudar a que la
mezcla no se corte durante la cocción. Además, favorece la reacción de
Maillard, intensificando el color marrón y potenciando el sabor caramelizado.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Leche de vaca Balanza
Azúcar refinada Probeta
Ácido cítrico Peachimetro
Bicarbonato de sodio Termómetro
Ollas metálicas Pipeta
Filtro o colador
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3. Determinar pH, temperatura inicial y °Brix
4. En caso del dulce de leche neutro pesar el azúcar y agregar. En caso del dulce de
leche ácido, ajustar en pH con ácido cítrico, bajando un pH. Agregar el azúcar.
En caso del dulce de leche alcalino, ajustar en pH con bicarbonato de sodio,
aumentando un pH. Agregar el azúcar.
5. Determinar °Brix.
6. Calentar hasta 70 Brix. (Durante el proceso hacer una tabla de control con temp,
pH, Brix)
7. Enfriar
8. Envasar
TABLA DE RESULTADOS:
Dulce de leche neutro
Brix Neutro Tiempo
°Brix 13 Ph 6.87 T0 27.5
°Brix 31 Ph 6.75 T0 26
°Brix 31 Ph 6.66 T10 70
°Brix 31 Ph 6.64 T100 102
°Brix 32 Ph 6.64 T110 101
°Brix 33 Ph 6.6 T120 102
°Brix 34.8 Ph 6.57 T130 102
°Brix 35 Ph 6.58 T140 101
°Brix 36 Ph 6.54 T150 103
°Brix 38 Ph 6.48 T160 103
°Brix 41 Ph 6.47 T20 87
°Brix 44 Ph 6.41 T30 97
°Brix 48 Ph 6.36 T40 100
°Brix 52 Ph 6.32 T50 98
°Brix 56 Ph 6.26 T60 95
°Brix 60 Ph 6.22 T70 100
°Brix 64 Ph 6.18 T80 101
Dulce de leche acido
Brix Acido Tiempo Temperatura
Brix 29.9 Ph 5.7 10min 57.5 C
Brix 31 Ph 5.68 20 min 86 C
Brix 30.8 Ph 5.67 30 min 98 C
Brix 28 Ph 5.72 40 min 96 C
Brix 30 Ph 5.73 50 min 93 C
Brix 30.2 Ph 5.75 60 min 100 C
Brix 31 Ph 5.76 70 min 93 C
Brix 33 Ph 5.72 80 min 98 C
Brix 35 Ph 5.74 90 min 101 C
Brix 39 Ph 5.73 100 min 100 C
Brix 42 Ph 5.72 110 min 102 C
Brix 45 Ph 5.73 120 min 102 C
Brix 50 Ph 5.69 130 min 102 C
Brix 55 Ph 5.63 140 min 103 C
Brix 64 Ph 5.62 150 min 102 C
Gráficos:
Tiempo Temperatura
120
100
80
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Temperatura PH
120
100
80
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Temperatura Brix
120
100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70
CONCLUSION
El resultado de nuestra elaboración de los diferentes tipos de dulce de leche según sus
agregados fue positiva porque pudimos obtener los resultados que se buscaban, a pesar
de que en el dulce de leche acido los grumos que formo la leche no fueron los deseados.
Pudimos observar como a medida que se evaporaba el agua contenida en la leche el °
Brix iban aumentando y el pH iba disminuyendo como era de esperarse.
Llegamos los ° brix necesarios para que el dulce de leche quedara en su punto exacto.
