POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

¿QUÉ ES? Es un plan de limpieza y desinfección que está compuesto por operaciones que el objetivo es eliminar la
suciedad y mantener controlada la contaminación microbiana (biológica), física (viruta de metal, cartón, restos de
madera) y química (lubricantes, restos de detergente y desinfectantes), preparando las instalaciones, equipos y
utensilios de trabajo para el siguiente ciclo de producción y durante la jornada laboral.

LIMPIEZA: es eliminar la suciedad visible. DESINFECCION: es la reducción de la

Son residuos alimenticios, grasa, etc, suciedad invisible, es decir,
usando de manera combinada o separada microorganismos vivos. Pero no mata
métodos físicos, por ejemplo, esporas. Se utilizan productos químicos,
restregando o fregando y métodos como, la lavandina o el alcohol.
químicos, por ejemplo, el uso de
Hay jabones bacteriostáticos o
detergentes o desengrasantes.
sanitizantes que limpian y desinfectan,
solo se usa para el lavado de manos y son
costosos.

No realizar productos dos en uno en casa,

ya que no cumplen sus funciones.

PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE

Es un cronograma de limpieza y desinfección que tiene los procedimientos de limpieza y desinfección.

También, el cronograma de limpieza y desinfección es un

resumen de todos los procedimientos.

TOMAR EN CUENTA:

 USO DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS:

 Seguir las instrucciones
 Verificar la vigencia
 Cuidar las etiquetas para evitar confusiones
 Usar productos que estén registrados y que
tengan info sobre toxicología y formas de
asistencia primaria.
 Guardarse en un lugar adecuado, en depósitos
específicos y bajo llave, alejados del sector de
almacenamiento de las materias primas e
insumos.
PROCEDIMEINTOS PARA REALIZAR UN BUEN
SANEAMIENTO
1. Retiro de los restos groseros
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80°C)
3. Enjuague con abundante agua tibia (40°C)
4. Escurrido
5. Desinfeccion con agua clorada (200 mg de cloro disponible por litro, osea, 18 ml de lavandina/5
lt de agua
6. Enjuague con abundante agua tibia (40°C)
7. Secado
  El retiro de los restos groseros es barrer, arrastrar o juntar con la mano.
 Antes de aplicar un producto qmo de desinfección, hay que enjuagar para que el agente desinfectante pueda
ser eficaz.
 No realizar mezcla de detergente+lavandina porque es toxico.
 El enjuague de los productos químicos evita la contaminación de los productos alimenticios.
 El secado evita la proliferación de m.o. Puede ser natural por el aire, secador plástico o toallas de papel
descartable.
 NO usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes ya que pueden ser contaminantes, pueden enmascarar
otros olores o impregnar su fragancia a los productos y alterar sus sabores.
 LAVADO DE MANOS: es indispensable y puede estar señalizado con un resumen del paso a paso en cada
equipo involucrado en la elaboración de los productos alimenticios.

PRE-operacionales: son procedimeintos de limpieza

y desinfeccion previos al inicio de la elaboración.
POES

OPERACIONALES: durante la elaboracion (como

lavado de manos )

POST-operacionales: al
finalizar la elaboracion.

 Todos los procedimeintos se archivan en una carpeta o manual de POES.

DESINFECTANTES
 La lavandina se debe enjuagar, ya que afecta las superficies metálicas.
 El alcohol al 75% puede usarse como agente desinfectante porque se evapora instantáneamente y no
requiere secado. Lo malo es que es costoso y con el tiempo pierde eficacia con respecto al agua clorada.
 Sales de amonio, como, cloruro de benzalconio. Es bueno porque evita la adaptación de los microorganismos
a los productos qmo de desinfección.

ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESECHOS

Los desechos son restos de materia prima, envases vacios, productos que no se cocinaron bien o con otro
tipo de defectos y lo que queda como resabio del proceso y que no se puede reutilizar.
Al menos una vez por día hay que eliminar los desechos.
Debe haber la cantidad suficiente de recipientes con bolsas. Los recipientes se beben lavar y desinfectar de
inmediato. Y las bolsas se deben llenar hasta 2/3 de su capacidad, para evitar que se rompa. Los recipientes
deben estar tapados e identificados.

SECTOR DE DESECHOS

Es un recinto destinado al acopio de los deschos y residuos hasta la recolección.

Debe contar con la puerta cerrada y diseñarse y construirse de tal manera se haga la limpieza y desinfección
cuando se vacie.
TENER EN CUENTA!
 PUERTA-PAREDES-PISO: impermeabilizados y lavables.
 POSEER ALCANTARILLADO CON SISTEMA DE DESAGUE INTERIOR: para evitar la salida de líquidos desde
las bolsas dañadas.
  CONTAR CON VENTILACION: tamaño adecuado para albergar el max volumen de residuos.
 CONTENER CONTENEDORES: para que facilite el retiro de los mismos.
El sector no puede tener contacto directo con el sector de elaboración, ni con el de recepción de materia
prima e insumos, no con el de almacenamiento de las mismas. El trayecto que realizan los desechos a la via
publica debe ser independiente y exclusivo (evita la contaminación cruzada).

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS EN EL ESTABLECIMIENTO:

Los animales domésticos (gatos, perros u otros)

también trasmiten enfermedades.

Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones

medioambientales indicadas para su desarrollo y es
por esto que intentaran ingresar al establecimiento.

El control de plagas se debe combinar los

procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión y con métodos químicos (no recomendables
porque puede generar problemas de contaminación).

MIP (MANEJO INTEGRADOR DE PLAGAS)

Son un conjunto de medidas encaminadas a evitar o minimizar la contaminación por insectos o roedores. La
presencia de plagas pone en riesgo la inocuidad de los productos.

No ingresar al sector de elaboración insecticidas de típico uso de hogar. Las tareas de MIP lo debe realizar el
personal entrenado para manipular insecticidas o a empresas de fumigación contratadas con tal fin.

TÉCNICAS DE EXCLUSION

Son barreras físicas como no físicas que impiden el ingreso de plagas al establecimeinto.

[Link] el edifico e instalaciones:

 Desagues protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario

 Flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comunican al exterior
 Fleje metalico debajo de la puerta del deposito de desechos
 Todas las aberturas con mosquiteros
 Pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (lo mismo si es en techo)
 Cerrar todos los agujeros que comuniquen al establecimiento con el exterior.

[Link] de proveedores:
  Los vegetales y las frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (madera y los productos
deteriorados son los focos principales)
 Los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con moscas o sus larvas o huevos
(verificar que sean nuevos, de único uso),
 Envases de cartón corrugado de todas las materias primas,
 Las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas e insumos pueden estar infestadas con
plagas (aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones de higiene de la misma.

En el caso que una plaga invada el establecimiento se adopta medidas de lucha que serían tratamientos con agentes
qmo o métodos fco que solo deben aplicarse por personal que sepan los riesgos que pueden generar los métodos a
la salud y a los prod alimenticios y materia prima. Por eso, la tarea deberían hacerlo una empresa que brinde el
servicio, tenga inscripción en organismos oficiales y utilice productos aprobados por el SENASA.

LUGARES DONDE PUEDE HABER PLAGAS: SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE PLAGAS:

 Recipientes de residuos sin tapa.  Sus cuerpos vivos o muertos,

 Espacios bajo estanterías.  Excrementos de roedores,

 Detrás de mercadería almacenada que no tiene  La alteración de envases, bolsas y cajas,

rotación.
 La presencia de alimentos derramados cerca de sus
 Grietas y agujeros en paredes, pisos y techos. envases,

 Por donde pasan tuberías.  Manchas grasientas que producen los roedores sobre
las paredes, en torno a las cañerías.
 Zonas donde se depositen aguas residuales.

 Lockers del personal que no se limpian y desinfectan,

con restos de alimentos.

 Cajones del área de administración donde los

empleados dejan restos de alimentos.

 Los residuos en descomposición emanan olores que atraen a los insectos voladores.
 Las materias primas almacenadas deben seguir el sistema PEPS (primero en entrar- primero en salir) para
evitar toda anidación de todo tipo de plagas y permite detectar signos que delaten la presencia de las
mismas.
 Si las estanterías son demasiadas bajas no permite inspeccionar su higiene y aumenta las probabilidades de
anidación de plagas
 El agua estancada es foco potencial de contaminación.

METODOS DE CONTROL APP POR EMPRESAS FUMIGADORAS:

 Gel de aplicación con pistola especial para el control de las cucarachas.

 Cebaderas con cebos parafinados tóxicos para control de roedores (no aptas en
sectores de elaboración y de almacenamiento de materias primas),

 Trampas con plancha de pegamento para roedores.

 Trampas de luz con pegamento para insectos voladores.

 Tramperas para roedores.

 Plaguicidas piretroides para el control de insectos en general, de aplicación por

pulverización.

 Pastillas fumígenas (no aptas en sectores de elaboración y de almacenamiento de

materias primas).
  Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente todas las partes de los equipos,
utensilios y superficies que tienen contacto con las materias primas o productos alimenticios.

 Los agentes qmo (rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias toxicas) se almacenan en
el establecimiento en recintos separados y cerrados, con etiquetas en donde se informe su toxicidad y uso
apropiado y con acceso restringido y que solo lo maneje personal idóneo.

 Si se hace reparto o distribución hay que prestar atención al vehículo, ya que pueden proliferar
insectos en su interior. Incluirla dentro del tratamiento de control de plagas habitual.

 Las trampas de luz para insectos voladores requieren de un mantenimiento (por ensuciamiento y
agotamiento de la lámpara ultravioleta y por saturación de la plancha de pegamento en su interior). Los
insectocutores (equipos que atraen al insecto con una fuente de luz ultravioleta y provocan su estallido) no
están permitidos en los sectores de elaboración de alimentos.

Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES):

a) Generalidades:

Se incluirá una descripción detallada de las actividades de limpieza y desinfección de la planta, los productos
utilizados, sus concentraciones de uso y la frecuencia de realización de las tareas. Forman parte del alcance del
procedimiento, las áreas de procesamiento (techos, paredes, pisos y superficies en contacto con producto); los
equipos y maquinarias; los utensilios (herramientas de trabajo del personal) y otros ambientes (externos e internos)
del establecimiento.

Por otra parte, cada establecimiento deberá contar con registros diarios (planillas POES) de las verificaciones que se
realizan antes, durante y después de las operaciones. Entre los datos incluidos en las planillas de registro diario, se
detallará la frecuencia de observación y las acciones correctivas

Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y por el supervisor/verificador. Los mismos, se
archivarán en el establecimiento durante un lapso mínimo de un año y deberán estar disponibles para su verificación
o auditoría.

b) Controles, Registros y Capacitación:

Dependiendo de la estructura del establecimiento, en las plantas elaboradoras de alimentos puede existir un
Departamento de Control de Calidad, el cual tiene por función evaluar el nivel de cumplimiento en la aplicación de
los POES. A su vez puede encargarse de la confección de registros y la realización de muestreos microbiológicos
(hisopados/esponjados de superficies en contacto 8 con producto o utensilios). A través de la evaluación de esos
resultados, se podrá verificar (hechos objetivos) la adecuada aplicación del programa de limpieza y desinfección y
validarlo. Es función del Departamento de Control de Calidad, implementar y cumplir con un plan de capacitación y
evaluación del personal a cargo de las actividades de limpieza.

2.2. Manejo Integrado de Plagas (MIP):

a) Generalidades:

Los establecimientos deberán contar con un manual de procedimientos específico para el Manejo Integrado de
Plagas o MIP el cual incluirá:

 Un plano que contemple las áreas a controlar y la ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y
rastreros.
 Especificaciones y cartas de seguridad de los insecticidas y rodenticidas utilizados.
 Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas: Los insecticidas y rodenticidas utilizados para
el combate de las plagas representan un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los
alimentos, de manera que deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre
su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se almacenarán en salas separadas o armarios especialmente
destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las
áreas de proceso y estar claramente identificados.
 Dosis de uso y frecuencia de aplicación de los productos (plan de actuación).
 La identificación de un responsable de la ejecución del plan que sea quien coordine las actividades
relacionadas con la desratización y la desinsectación que se realizan en las instalaciones. Si es externo, se
necesitará además: identificación, Nº de Registro, Nº de carnet de aplicador.
 Las acciones correctivas a implementar en caso de desvíos (infestaciones de plagas).
b) Registros:

La empresa deberá disponer de los registros que confirman la implementación y vigencia del programa (reportes
de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros de inspección, si la aplicación y
responsabilidad fuera interna).

Los registros deberán archivarse durante un año y estar disponibles para su evaluación y consiguiente mejora
del sistema. ¿Qué deben incluir estos registros?

 Registro de aplicación (para insectos): allí se detallan las observaciones y actuaciones que se llevan a
cabo de forma regular.
 Ficha de revisión (para roedores): en él se refleja el control visual de los distintos cebos y sirve como
control entre los períodos de aplicación.