Universidad Autónoma de Santo Domingo
(UASD)
Materia: Lab Tecnología De Alimentos
ACTIVIDAD: Elaboración de mermelada.
ESTUDIANTE: ANGENI ROSARIO
PROFESOR: Ana luisa machuca
MATRICULA: 100528538
SECCION: 04
INTRODUCCION
La mermelada es un producto alimenticio obtenido a partir de la cocción de frutas en azúcar, con la
finalidad de lograr su conservación y mejorar sus características organolépticas, como sabor, textura
y color. Su proceso de elaboración implica una serie de transformaciones fisicoquímicas clave que
aseguran su estabilidad y calidad.
Para obtener una mermelada con la consistencia y propiedades deseadas, es fundamental controlar
parámetros como la concentración de sólidos solubles (grados Brix), el pH y la temperatura de
cocción. La interacción entre la pectina, el ácido cítrico y el azúcar desempeña un papel esencial en
la formación del gel característico de este producto, ya que la pectina actúa como agente gelificante
en presencia del ácido y el azúcar.
Existen diversas formulaciones de mermelada, dependiendo de la proporción de fruta y azúcar
utilizada. Entre las más comunes se encuentran la mermelada estándar (45% fruta y 55% azúcar) y la
mermelada de lujo (50% fruta y 50% azúcar), esta última caracterizada por un mayor contenido de
fruta, lo que puede influir en su sabor, textura y contenido nutricional. En la práctica de laboratorio,
la preparación de mermeladas no solo permite estudiar la técnica de conservación de frutas, sino
también comprender la influencia de los parámetros fisicoquímicos en la calidad del producto final.
MARCO TEORICO
La mermelada es una dispersión coloidal compuesta principalmente de pectina, azúcares,
frutas y ácido cítrico, obtenida a partir de la cocción de frutas con azúcar. La pectina, un
polisacárido presente en las paredes celulares de las frutas, actúa como agente gelificante
cuando se combina con el azúcar y los ácidos naturales de la fruta en condiciones de calor.
Este proceso forma una estructura semisólida que permite que la mezcla alcance una
consistencia estable y homogénea, conocida como gel. La mermelada también se considera
un sistema alimentario conservado por la alta concentración de azúcar, lo que reduce la
actividad del agua e inhibe el crecimiento microbiano.
La mermelada es un producto alimenticio hecho a partir de frutas cocidas con azúcar.
Generalmente se utiliza como un acompañamiento para panes, galletas y otros alimentos.
Para elaborarla, se trituran o cortan las frutas y se mezclan con azúcar, cocinándose hasta
obtener una textura espesa y gelatinosa. Las mermeladas son una manera de conservar las
frutas por más tiempo y suelen tener un sabor dulce o ligeramente ácido, dependiendo del
tipo de fruta utilizada.
Las mermeladas pueden clasificarse según la proporción de fruta y azúcar que contienen.
1. Mermelada de lujo (50:50): La más común, con una proporción de 1 parte de fruta
por 1 parte de azúcar. Este tipo de mermelada tiene un sabor dulce equilibrado y se
conserva bien debido al alto contenido de azúcar, que actúa como conservante.
2. Mermelada estándar (45:55): Este tipo de mermelada tiene un contenido más
elevado de azúcar que fruta, lo que le otorga un sabor más dulce y una mayor
capacidad de conservación. La alta proporción de azúcar actúa como un conservante
natural, al reducir la actividad del agua y prevenir el crecimiento de microorganismos.
3. Mermelada baja en azúcar: Contiene una proporción mayor de fruta que de azúcar
(por ejemplo, 2:1 o 3:1). Estas mermeladas son menos dulces y, debido a la menor
cantidad de azúcar, pueden requerir conservantes adicionales o refrigeración para
evitar su deterioro.
4. Mermelada sin azúcar añadido: Hecha solo con la fruta y endulzada naturalmente
con el propio azúcar de la fruta o con edulcorantes naturales como la stevia. Estas
mermeladas tienen una textura más líquida y suelen tener un sabor más ácido.
5. Mermelada de alta fructosa: En lugar de azúcar de mesa, algunas mermeladas usan
jarabe de maíz de alta fructosa como edulcorante, que puede tener diferentes efectos
en la textura y el dulzor del producto.
En la elaboración de la mermelada, cada uno de los ingredientes principales —fruta, azúcar,
ácido cítrico y pectina— juega un papel crucial para lograr la textura, el sabor y la
conservación del producto final.
• Fruta: Es el ingrediente base que aporta sabor, color y aroma. También contiene
pectina natural (un polisacárido) en diferentes niveles, lo que influye en la capacidad
de gelificación.
Proporciona las propiedades organolépticas esenciales (sabor, aroma, color), además
de pectina y ácido natural, necesarios para la consistencia del producto.
• Azúcar: Actúa como un conservante al reducir la actividad del agua, lo que limita el
crecimiento de microorganismos. También es crucial en la formación del gel al
interactuar con la pectina y el ácido.
Además de preservar la mermelada, el azúcar contribuye a la estructura y textura,
ayudando a que la mermelada adquiera su consistencia característica. También
equilibra la acidez y realza el sabor de la fruta.
• Ácido cítrico: Facilita la activación de la pectina en la formación del gel y ayuda a
estabilizar la textura. También equilibra el dulzor aportado por el azúcar.
El ácido es esencial para la correcta gelificación, ya que la pectina necesita un medio
ácido para formar la estructura gelatinosa. Además, mejora la conservación y añade
frescura al sabor.
• Pectina: Es el agente gelificante que, en combinación con el azúcar y el ácido, forma
el gel que le da a la mermelada su consistencia espesa.
• Sin la pectina, la mermelada no adquiriría su textura firme. Algunas frutas son ricas
en pectina (como la manzana o los cítricos), pero en frutas con menos pectina, se
puede añadir pectina comercial para asegurar una buena gelificación.
Medidas que se deben tomar en cuenta para la
elaboración de una mermelada
1. Selección de la fruta
Madurez: Utilizar frutas maduras, pero no pasadas. La fruta inmadura puede afectar el sabor,
mientras que la sobre-madura puede reducir la capacidad de gelificación.
Calidad: Asegúrate de que la fruta esté en buen estado, sin moho o magulladuras.
2. Limpieza
Lavado: Lava bien las frutas para eliminar suciedad, pesticidas o microorganismos.
Desinfección: Algunas frutas pueden necesitar desinfección adicional con productos
específicos, como soluciones de cloro diluidas.
3. Proporción de ingredientes
Azúcar: La cantidad de azúcar es esencial, ya que ayuda en la conservación y gelificación. Por
lo general, se utiliza un peso de azúcar igual al de la fruta, pero puede ajustarse según el tipo
de mermelada y la dulzura de la fruta.
Pectina: Algunas frutas tienen pectina natural (manzana, cítricos), mientras que otras
pueden necesitar pectina añadida para espesar.
Ácido (limón): El ácido es necesario para activar la pectina. Añadir jugo de limón ayuda en el
proceso de gelificación y equilibra el sabor.
4. Temperatura y tiempo de cocción
Cocción controlada: La mermelada debe hervir lentamente para que los ingredientes se
mezclen bien, pero no demasiado rápido para evitar que se queme.
Punto de gelificación: Se alcanza alrededor de los 105°C. Puedes comprobarlo colocando una
pequeña cantidad en un plato frío; si se forma una película o no se escurre rápidamente, está
lista.
5. Higiene y seguridad alimentaria
Utensilios esterilizados: Los frascos y tapas deben esterilizarse antes de usarlos para evitar
la contaminación. Pueden hervirse o pasarse por un ciclo de calor en el horno.
Envasado en caliente: Se recomienda verter la mermelada en los frascos cuando aún está
caliente, cerrarlos inmediatamente y voltearlos boca abajo para crear vacío, lo que ayuda a
conservar el producto.
6. Conservación
Almacenamiento: Guarda los frascos en un lugar fresco y oscuro. Una vez abiertos, deben
conservarse en el refrigerador.
Etiquetado: Es importante etiquetar con la fecha de elaboración para llevar un control de la
frescura del producto.
MATERIALES Y EQUIPOS:
• Ollas de acero inoxidable
• Licuadora
• Termómetro
• pHmetro
• Balanza
• Filtro o colador
• Cuchillo
• Agua potable
• Refractómetro
• Fruta
• Pectina (maicena)
• Azúcar • Ácido cítrico
• Estufa
• Cucharón
• Probeta
• Beaker
PROCEDIMIENTO
TABLA DE RESULTADOS:
#TOMAS T10 Brits1 T12 Brits2 PH1 Ph2
1 100 51 80 52 4.21 4.19
2 104 54 102 53 4.15 4.24
3 103 57 103 56 4.23 4.16
4 104 63 102 61 4.18 4.2
5 101 68 102 64 4.15 4.17
Antes del azucar Después del azúcar Después del limón Después del limón
T0= 31 C T1=27.11 T0=105 T1=106
Ph= 4.23 Ph=4.27 Brits1=68 Brits2=69
Brits= 10.5 Brits= 51 Ph2=4.14 Ph1=4.13
GRAFICO DE LA MERMELADA DE PIÑA
101
81
61
41
21
1
0 1 2 3 4 5 6 7
T10 Brits1 T12 Brits2 PH1 Ph2
CALCULOS
2X110 o pup. 180 gr pep
9.25 lb. X gr pep
30.27 lb
CONCLUSION
La mermelada de es una opción deliciosa y diversa a la hora de
aprovechar las frutas para su conservación por más tiempo,
creando un nuevo producto de alimentación conservando los
nutrientes de las frutas y sin conservantes artificiales.
La mermelada de piña es una opción fácil de preparar, aunque
se deben tomar en cuenta un grupo de factores para que esta
quede con los requisitos necesarios. Se deben tomar en cuenta
la temperatura, el tiempo, el pH y los grados Brix para tener un
buen resultado.
En los gráficos podemos observar cómo en función de la
temperatura los demás factores van aumentando o
disminuyendo.
Podemos ver que a medida que el tiempo aumenta la
temperatura, a medida que aumenta la temperatura el pH
disminuye, pero al agregar el ácido cítrico aumenta un poco y en
el último grafico cuando aumenta la temperatura los grados Brix
aumentan.
Es importante destacar el rendimiento de la fruta, que fue de un
56.71%. esto quiere decir que casi la mitad del peso era solo
cascara.
