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Mini Tarta Moderna de Chocolate

El documento detalla la receta para preparar una mini tarta moderna de chocolate, incluyendo los ingredientes y pasos para elaborar la base, la masa húmeda, el mousse, la ganache montada y el baño negro. Se especifican cantidades precisas para cada ingrediente y las técnicas de preparación necesarias. La receta está diseñada para lograr un postre sofisticado y delicioso.

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Mini Tarta Moderna de Chocolate

El documento detalla la receta para preparar una mini tarta moderna de chocolate, incluyendo los ingredientes y pasos para elaborar la base, la masa húmeda, el mousse, la ganache montada y el baño negro. Se especifican cantidades precisas para cada ingrediente y las técnicas de preparación necesarias. La receta está diseñada para lograr un postre sofisticado y delicioso.

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SEMINARIO - MINI TARTA MODERNA DE CHOCOLATE 29736

Minitarta moderna de chocolate

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Sablee linzer

• Manteca 110 G En batidora, con lira, blanquear manteca con azúcar.


Luego agregar yemas, integrar, y por ultimo colocar los
• Azúcar rubia 25 G secos.
• Sal marina 2G Estirar de 2cm de grosor y cortar. Enfriar y cocinar en horno
• Avellana molida 50 G 170º por 7min.
• Harina 0000 150 G
• Polvo para hornear 1G
• Canela molida 2G
• Yema de huevo 70 G

Masa humeda de chocolate

• Chocolate semi amargo 70 G Fundir el chocolate con la manteca. Agregar las yemas.
Aparte, merengar las claras con el azúcar e intercalarlas
• Manteca 70 G con los secos.
• Yema de huevo 3 UN Espatular y cocinar a 170 durante 8 minutos.
• Clara de huevo 3 UN
• Harina 0000 45 G
• Azúcar 100 G

Mousse de chocolate intenso

• Leche 75 CM3 Realizar una inglesa con la leche, los 75gr de crema, las
yemas y el azúcar.
• Crema de leche 75 CM3 Volcar sobre el chocolate y la gelatina previamente
• Yema de huevo 30 G hidratada.
• Azúcar 10 G Mezclar y enfriar a 30º para incorporar en la crema restante
batida.
• Chocolate amargo 190 G Colocar en moldes y congelar.
• Gelatina sin sabor 3G
• Crema de leche 280 CM3

Ganache montada de chocolate con leche

• Crema de leche 500 CM3 Calentar la crema. Volcar sobre el chocolate y la gelatina ya
hidratada.
• Chocolate con leche 185 G Mezclar hasta unir y enfriar en heladera por 12hs.
• Gelatina sin sabor 7G Pasado el tiempo, montar la crema y usarla en punto
chantilly.
Baño negro

• Azúcar 180 G Hidratar la gelatina en los 60 cm3 de agua. Hervir el azúcar


con la crema y el agua de 80 cm3 en una olla.
• Agua 80 G Volcar el liquido de a poco sobre el cacao previamente
• Crema de leche 120 CM3 tamizado para evitar la formación de grumos (se puede
• Gelatina sin sabor 12 G integrar todo con un mixer).
Agregar la gelatina hidratada.
• Agua 60 G Filtrar y reservar en frío. Recalentar para usar en 32º.
• Cacao amargo 60 G

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