FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y
URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRODUCTO ACADEMICO FINAL
“Aplicación de Balance de Materia y Energía en la
producción del dulce de leche”
Asignatura:
Operaciones y Procesos Unitarios
Integrantes:
Bermeo Chávez Geanmarco
Estela Tarrillo D’Piero José Francisco
Maco Cruz Nilson Carlos
Muñoz Bardales Humberto Adrian
Villegas Ipanaque Angela Maricielo
Docente:
Celso Nazario Leonardo Purihuaman
Ciclo:
VI
Sección:
A
Pimentel – Perú
2024
ÍNDICE
1. Descripción del problema:..........................................................................................3
2. Marco teórico................................................................................................................. 4
3. Proceso para la Elaboración del dulce de leche...................................................6
4. Diagrama de flujo del proceso...................................................................................7
5. Resultados......................................................................................................................9
6. Conclusiones............................................................................................................... 13
Referencias Bibliográficas............................................................................................... 14
Anexos...................................................................................................................................15
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1. Descripción del problema:
El presente informe tiene como finalidad aplicar los conocimientos adquiridos en el
curso de operaciones y procesos unitarios, enfocándose en el balance de materia y
energía en el proceso de producción de dulce de leche.
En los últimos años, la industria de alimentos artesanales ha experimentado un
significativo crecimiento, debido al aumento de la demanda de los productos
naturales y de alta calidad, y entre todos los productos artesanales que exista, nos
enfocamos específicamente en el dulce de leche, siendo este un producto muy
conocido de origen latinoamericano, ya que es altamente valorado por su sabor,
dulzor y aroma agradables. Se puede producir tanto de manera artesanal como
industrial, siendo esta última opción más eficiente y permitiendo el uso de ciertos
insumos que mejoran sus características organolépticas, logrando una mejor
aceptación y un costo más bajo.
Para realizar esta actividad, es esencial tener conocimientos teóricos que permitan
entender el proceso industrial necesario para producir el dulce de leche, incluyendo
de esta manera el poder identificar los materiales, productos y reactivos involucrados
en su elaboración, así como registrar el proceso de producción mediante un
diagrama de flujo.
En el ámbito industrial, la producción del dulce de leche implica una serie de etapas
cuidadosamente controladas. En este contexto, Bazo Velarde tiene la oportunidad de
fortalecer su puesto dentro del mercado y así poder expandir su alcance. No
obstante, para lograr estos objetivos, es crucial abordar los desafíos operativos que
pueden afectar la eficiencia y la calidad del producto.
Bazo Velarde es una empresa peruana con una larga trayectoria en la industria
alimentaria. Fue fundada por la familia Bazo Velarde, quienes han estado
comprometidos con la elaboración de productos lácteos de una excelente calidad
desde sus inicios, de esta manera la empresa ha mantenido sus valores tradicionales
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mientras incorpora innovaciones tecnológicas para mejorar sus procesos y
productos.
Objetivos:
General:
Determinar los balances de materia con reacción y de energía en la operación
unitaria de caramelización de la leche para obtener el dulce de leche en el proceso de
cocción prolongada.
Específicos:
Identificar las teorías relacionadas a la obtención de dulce de leche y de balance de
materia y energía.
Describir el proceso de obtención de dulce de leche y sistematizarlo en un diagrama
de flujo.
Calcular y evidenciar los balances de materia y energía en la etapa de caramelizarían
en el proceso de cocción prolongada.
2. Marco teórico
El presente producto está elaborado a través de la concentración por calor de la
leche, ya sea procesada o no procesada, adecuada para el consumo, con la adición
de azúcares y, en ocasiones, otros componentes y aditivos permitidos, para poder
llegar a cumplir con los estándares definidos en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987)
Este dulce se obtiene al concentrar leche con sacarosa mediante evaporación,
utilizando métodos atmosféricos o al vacío. Además, puede estar aromatizado o no
con ingredientes naturales permitidos, ofreciendo una amplia gama de opciones para
satisfacer las preferencias de los consumidores. Puede elaborarse con leche de
vaca, leche descremada, leche que sea en forma de polvo, nata, o una combinación
de estos productos.
Bazo Velarde es una empresa destacada en la producción de lácteos y dulces, con
operaciones en Lima y en la sierra central. En la actualidad, trabaja con 163
operarios, además de ser fundada por el ingeniero Juan Bazo Velarde, además la
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empresa ha recibido reconocimientos a nivel nacional, incluyendo La Orden del Sol
del Perú y el premio otorgado por el Presidente de la República en 14 eventos
ganaderos.
Tipos de Manjar
I. Manjar de leche parcialmente descremado:
Se trata de un producto lácteo que guarda similitud con el dulce de leche
convencional, pero con un menor contenido de grasa.
II. Dulce en base de chocolate:
Producto que contiene una adición de cacao que no supera el 1.5% del volumen de
la leche original en su composición. (Chaw, 1987).
III. Dulce de leche con almendras y maní:
Este producto es una variante del dulce de leche tradicional, incluyendo al maní y
almendras como ingredientes adicionales, agregando una textura y sabor diferente a
la mezcla dulce en base de lácteos que conocemos (Chaw, 1987).
IV. Dulce argentino:
Se elabora mediante un proceso similar al de los productos anteriores, pero además
se le añade un 1.5% de azúcar caramelizada y un 0.06% de extracto vainilla líquida
V. Dulce tipo natillas:
Es un producto artesanal tradicional de la costa del Perú, elaborado mediante
evaporación en olla abierta. La diferencia clave radica en el tratamiento inicial de los
azúcares y la inclusión de perfumes naturales.
Componentes:
Leche:
Es un líquido opaco y blanco con una viscosidad aproximadamente el doble que la
del agua. Cuando se agrega agua o se reduce la grasa, adquiere una coloración
ligeramente azulada. La porción lipídica de la leche es responsable de un aspecto
amarillento en su propia superficie cuando se deja reposar, debido a los pigmentos
carotenoides presentes en la alimentación de los animales.
Azúcar:
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Es una sustancia cristalina muy soluble en agua y con un sabor dulce intenso,
presente en el jugo de numerosas plantas. Se obtiene principalmente en base a la
caña de azúcar y la remolacha, y se utiliza como edulcorante saludable en la
alimentación, presentándose generalmente en forma de polvo de cristales pequeños.
Canela:
La canela puede usarse en rama para añadir sabor o aroma a una preparación. Sin
embargo, en la mayoría de las recetas dulces, se utiliza molida.
Bicarbonato de sodio:
Es un compuesto químico que se activa en presencia de un líquido y un ingrediente
ácido. Cuando se calienta, se descompone liberando dióxido de carbono, lo que
ayuda a que las masas se esponjen.
Sacarosa en el proceso de dulce de leche:
La sacarosa se incorpora como un ingrediente esencial para endulzar la leche
durante la cocción del dulce de leche, ya que, durante este procedimiento, la
sacarosa se disuelve gradualmente en la leche y se carameliza, aportando al dulce
de leche su distintivo color y sabor, además de jugar un papel crucial en la textura y
consistencia del producto final.
a. Con proceso similar
a los anteriores en el
cual además de
adicionarle azúcar
b. caramelizada en un
1,5% se aromatiza,
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llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su
c. formulación.
d. Con proceso similar
a los anteriores en el
cual además de
adicionarle azúcar
e. caramelizada en un
1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su
f. formulación.
g. Con proceso similar
a los anteriores en el
cual además de
adicionarle azúcar
pág. 7
h. caramelizada en un
1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su
[Link]ón.
3. Proceso para la Elaboración del dulce de leche
a) Recepción de materias primas:
- Leche fresca
- Azúcar
- Esencias o saborizantes (vainilla, canela, etc.)
- Bicarbonato de sodio
b) Filtrado de la leche:
- Se filtra la leche para eliminar impurezas
c) Mezcla inicial:
- En una olla industrial, se mezclará la leche con el azúcar, se disuelve la
maicena en un poco de leche fría antes de añadirla a la mezcla principal.
d) Cocción inicial:
- La mezcla se debe calentar a temperatura media, mezclando continuamente
para evitar que se adhiera al fondo.
- Se añade bicarbonato de sodio para evitar que la leche se corte durante la
cocción.
e) Adición de saborizantes:
- Se añaden las esencias o saborizantes deseados a la mezcla durante la
cocción.
f) Cocción prolongada:
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- Se continúa cocinando, removiendo constante.
- La mezcla se va espesando gradualmente. Este proceso puede durar varias
horas hasta alcanzar la consistencia deseada.
g) Enfriamiento:
- Una vez alcanzada la consistencia adecuada, se retira del fuego, se deja
enfriar a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente para evitar la
formación de una costra en la superficie.
h) Envasado:
- El manjar blanco se transfiere a recipientes esterilizados para su
almacenamiento
- Se puede envasar en frascos de vidrio u otros recipientes adecuados.
i) Almacenamiento:
- El producto envasado se almacena en un lugar fresco y seco
4. Diagrama de flujo del proceso
Este diagrama de proceso representa las etapas esenciales en la elaboración de
manjar blanco. Cada etapa debe ser cuidadosamente controlada para asegurar la
seguridad y calidad del producto final.
pág. 9
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMAS
FILTRADO DE LECHE
MEZCLA INICIAL
COCCIÓN INICIAL
COCCIÓN PROLONGADA
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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5. Resultados
Balance de materia
Para realizar un balance de materia completo del proceso de elaboración del
dulce de leche, es necesario contabilizar todas las entradas y salidas de materia.
Datos del proceso
leche preparada 1000 Kg
Azúcar 200 Kg
Azúcar: 200 kg
Coacción prolongado Dulce de leche
Leche preparada: 1000 kg C%
H 2 O%
Olla industrial
Balance de materia total:
200 kg Azúcar +1000 kg leche preparada=x Kg/h Dulce deleche
1200 Kg/h = x
Kg/h dulce de leche
Balance de materia con reacción para poder hallar el % de carbono y de agua en el
dulce de leche a partir de la sacarosa del azúcar.
Se utilizará la formula química
C 12 H 22 O11
12C + 11 H 2 O
1 mol
12 moles 11 moles
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Identificamos
moles reales:
Para el C12 H 22 O11
n=
PM = 342.34
W 200000 g
g/mol
W = 200 Kg =
= =
PM 342 ,34 g /mol
200 000 g 584 moles
C 12 H 22 O11 12C + 11
1 mol H2 O
12 moles 11
moles
584 moles
Para hallar la
7008 de
cantidad moles
C: 6424
n: 7008 moles
moles
W= 7008 x 12 = 84 096
gramos
Para hallar la cantidad de H 2 O:
PM: 12 g/mol
84.096 Kg
n: 6424 moles W= 6424 x 18 = 115 632 gramos
PM: 18 g/mol 115.632 Kg
Determinamos:
- Porcentajes según la cantidad de 1200 Kg Dulce de leche
84 . 096 Kg x 100
De C: = 7%
1200 Kg
115 . 632 Kg x 100
De H 2 O: = 9,6%
1200 Kg
pág. 12
Balance de Energía a partir de la reacción
El balance de energía en la producción del dulce de leche implica contabilizar las entradas y
salidas de energía en el proceso, asegurando que la energía utilizada para calentar la mezcla
sea suficiente para evaporar el agua y cocinar los ingredientes.
25°C inicio de cocción
C 2 H 22 O11 12C + 11
Sacarosa H2 O carbono agua
584 moles 7008 moles 6424 moles
H sistema = [H
A27 productos – H reactivos]
Agua: -285.83
KJ/mol
C: 0 KJ/mol
C 2 H 22 O11: -2222 KJ/mol
H sistema =
[6424(-285.83KJ/mol)] –
H sistema
[(584 moles) (-2222 KJ/ =-
1836171.92
mol)] KJ + 1297648
KJ H sistema = -538
523.92 KJ
Cantidad de calor que genera la reacción
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Para hallar calor total en el sistema:
Cp mezcla=
∑ (mi × C p ,i)
∑ mi
m1 Cp1+m 2Cp 2+m 3Cp 3
Cp mezcla=
m1+ m2+m 3
Cp mezcla=
(1000 kg )∗ ( 3.9kgkj ° C )+( 200 kg )∗( 1.4kgkj °C )
1000 kg+200 kg
42.02
Cp mezcla= kj ° C
1200 kg
Cp mezcla=3.48 kJ ° C /Kg
Q=Masa de la mezcla∗Cp mezcla∗(T ° final−T ° inicial)
Q=1200 Kg∗3.48 kJ ° C /Kg∗( 105 ° C−25 ° C )
Q=334 080 KJ
Q total=Q emanala reacción+Q calentamiento
Q total=538 523.92 kJ +334 080 kJ
Q total=872 603.92 kJ
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6. Conclusiones:
Se realizó el balance de materia y energía, obteniendo como salida del flujo final de
manjar blanco 10.37kg en la muestra realizada.
Se calcularon las entalpías de la mezcla en la etapa del calentamiento y la entalpía
dentro del evaporador, siendo
∆ H calentamiento=3357.44KJ y ∆ H evaporación=3390 KJ
Asimismo, después de haber realizado el balance de materia y energía se obtuvo un
rendimiento en el proceso de 85%.
Gracias a la obtención del rendimiento del proceso, se espera que la empresa Bazo
Velarde, siga ganando una sólida reputación con respecto a la producción de manjar
blanco sin afectar la calidad de su producto.
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Referencias Bibliográficas
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Santiago de Cali. Recuperado de
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molina_manjarblanco_organico_2015.pdf
Sanabria, J. (2013). Elaboración de manjar de leche en la planta de lácteos de la
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Montero, R. (2000). Manjarblanco: Proyecto San Martín. Lima. Recuperado de
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tecnológico público. Recuperado de [Link]
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Mendoza, J. (2009). Norma Peruana Manjar Blanco: Dulces a base de leche.
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2011. Laive compra Bazo Velarde. Recuperado de
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Perú Retail. (2011). Laive adquiere ganadera Bazo Velarde. Recuperado de
[Link]
pág. 16
Anexos
pág. 17
