Hola Carlos, estuve revisando el formato de control del Invima que supongo debe ser bastante similar que
diligencian en la visita higinico sanitaria del hospital o ente que en Funza se encargue de emitir concepto sanitario; Este formato evala 6 grandes aspectos, los cuales constan de varios tems, continuacin te hago un resumen general de lo que a mi criterio es necesario controlar o mejorar en planta para obtener un buen resultado tras la visita.
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1. INSTALACIONES FISICAS - La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin (Este aspecto considero que es un punto crtico en la evaluacin debido a la presencia de insectos en la planta por lo que es necesario remitirnos al programa de control de plagas, adems ubicar las barreras fsicas contempladas en el programa mallas y cebos ) - La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales y personas (Es necesario ubicar en las puertas que comunican con el exterior barreras inferiores para evitar el ingreso de insectos) - Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. - Las tuberas de agua potable y no potable se encuentran identificadas por colores (Revisar) - Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. (Revisar) 2. INSTALACIONES SANITARIAS - La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) (Es necesario rotular) - Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, caneca con tapa, etc.) (Revisar dotacin necesaria) 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Practicas higinicas y medidas de proteccin - Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores u operarios (Certificado mdico de aptitud para manipular alimentos) (Es necesario que las personas que se encargan de la produccin obtengan este certificado, el cual tambin debe anexarse al programa de muestreo) - Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material impermeable y resistente y estn dotados con los elementos de proteccin requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario) (Es evidente que en la planta se hace uso correcto de la dotacin sin embargo es necesario contar con esta para todos los empleados encargados de la produccin y para visitantes) Educacin y capacitacin - Existe un programa de capacitacin en educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto (Se debe desarrollar e implementar dicho programa) - Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad y a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc. (Revisar) 4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO Abastecimiento de agua potable - Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua (Existe programa establecido sin embargo este debe ser implementado llevando a cabo el diligenciamiento de formatos, mantenimiento de registros, compra de kit de calidad de agua potable, mantenimiento adecuado del tanque de almacenamiento de agua)
Cuenta con registros de laboratorio que certifican la calidad del agua (Debido a que el agua es un recurso necesario en el proceso (limpieza y desinfeccin, escaldado) y adems es componente en el producto terminado es necesario realizar un anlisis de calidad con un laboratorio certificado)
Manejo y disposicin de residuos lquidos Se cumple con los parmetros establecidos Manejo y disposicin de residuos slidos (Basuras) - Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los residuos slidos o basuras (Revisar estado y cantidad de recipientes para basuras, rotular adecuadamente) Limpieza y desinfeccin - Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin y se cumplen conforme lo programado (Se cuenta con el programa y los procedimientos estandarizados sin embargo es necesaria la implementacin del mismo) Control de plagas (Artrpodos, Roedores, aves) - Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan conforme a lo previsto (Se cuenta con el programa y los procedimientos estandarizados sin embargo es necesaria la implementacin del mismo) 5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION Equipos y utensilios - Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) equipos (Se cuenta con el programa y los procedimientos estandarizados sin embargo es necesaria la implementacin del mismo) - Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin y se ejecutan conforme a lo previsto (Se cuenta con el programa y los procedimientos estandarizados sin embargo es necesaria la implementacin del mismo) Higiene locativa de la sala de proceso REVISAR LOS SIGUIENTES ASPECTOS IMPORTANTES QUE SERAN EVALUADOS EN LA VISITA: *Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. *En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. * Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. * Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. * Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
* Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. * Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. * La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. *Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. * Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. Existen lava botas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante
Materias primas e insumos - Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias primas e insumos donde se sealen las especificaciones de calidad (Se cuenta con el programa trazabilidad y los procedimientos estandarizados sin embargo es necesaria la implementacin del mismo, adems de la implementacin del programa de control de proveedores) - Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas (Revisar y rotular) Envases - Los envases son inspeccionados antes del uso (Es necesario implementar y registrar) Operaciones de fabricacin - Se realizan y registran controles requeridos en las etapas criticas del proceso para asegurar la inocuidad del producto (Es necesario implementar y registrar) Operaciones de envasado y empaque - Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin (Se cuenta con el programa trazabilidad y los procedimientos estandarizados sin embargo es necesaria la implementacin del mismo) Almacenamiento de producto terminado Este aspecto se encuentra establecido en el programa de trazabilidad por lo que es importante su implementacin, adems es necesario revisar las estibas y las condiciones del rea de almacenamiento terminado. 6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Verificacin de documentacin y procedimientos
Se cuenta con un manual de calidad, procedimientos de calidad definidos, identificacin de posibles peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, medidas preventivas y de control, fichas tcnicas de materias primas y productos terminados con criterios de aceptacin, liberacin o rechazo, instrucciones escritas de procedimientos sin embargo es necesaria la implementacin y verificacin de los mismos con registros escritos. Acceso a los servicios de laboratorio Se cumple con los parmetros establecidos.
