RECETA ESTÁNDAR BÁSICA
PLATILLO FECHA GRAMAJE
wrap de pollo
COSTO DEL $22.78 PRECIO DE PORCENTAJE DE
PLATILLO VENTA COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO IMPORTE
Pechuga de pollo 120 gr $ UNITARIO
120.00 $ 14.40
Tortilla de harina grande 60 gr $ 40.00 $ 4.00
Lechuga romana picada 30 gr $ 40.00 $ 1.20
Jitomate bola en rodajas 30 gr $ 30.00 $ 0.90
Zanahoria rallada 20 gr $ 20.00 $ 0.40
Aderezo tipo ranch o yogur 20 ml $ 80.00 $ 1.60
Sal y pimienta 2 gr $ - $ 0.10
Aceite vegetal 5 ml $ 35.00 $ 0.18
TOTAL O SUMA $ 22.78
SISTEMA DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN: FOTOGRAFIA
Cocinar el pollo: Sazonar la pechuga de pollo con sal y pimienta. Cocinar en
sartén con aceite vegetal hasta dorar y cocer por completo. Cortar en tiras.
Preparar los vegetales: Lavar y picar la lechuga, rebanar el jitomate y rallar
la zanahoria.
Calentar la tortilla: En comal o sartén, calentar ligeramente la tortilla.
Armar el wrap: Sobre la tortilla, colocar una base de lechuga, jitomate,
zanahoria, tiras de pollo, y aderezo.
Enrollar: Doblar los extremos y enrollar firmemente. Cortar por la mitad si se
desea.
RECETA ESTÁNDAR BÁSICA
PLATILLO crema de FECHA GRAMAJE
champiñones
COSTO DEL $31.90 PRECIO DE PORCENTAJE DE
PLATILLO VENTA COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE
Champiñones frescos 200 gr $ 60.00 $ 12.00
Cebolla blanca 50 gr $ 20.00 $ 1.00
Ajo 5 gr $ 40.00 $ 0.20
Mantequilla 20 gr $ 90.00 $ 1.80
Harina de trigo 15 gr $ 20.00 $ 0.30
Leche 250 ml $ 22.00 $ 5.50
Caldo de pollo o vegetal 250 ml $ 25.00 $ 6.25
Crema para batir 50 ml $ 95.00 $ 4.75
Sal 2 gr $ 18.00 $ 0.10
pimienta 2 gr
TOTAL O SUMA $ 31.90
SISTEMA DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN: FOTOGRAFIA
Limpieza y picado
Lava los champiñones y córtalos en rebanadas finas. Pica la cebolla y el ajo finamente.
Saltear ingredientes
En una cacerola grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe
por unos 2-3 minutos hasta que estén transparentes.
Agregar los champiñones
Añade los champiñones y saltea por 5-7 minutos hasta que suelten su jugo y reduzcan de tamaño.
Incorporar la harina
Agrega la harina de trigo y mezcla bien con los champiñones, formando una especie de roux.
Cocina 2 minutos para eliminar el sabor crudo de la harina.
Verter los líquidos
Añade la leche y el caldo poco a poco, sin dejar de mover, para evitar grumos. Cocina a fuego
medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla comience a espesar (aproximadamente 5-7
minutos).
Licuar (opcional)
Si deseas una textura más suave, puedes licuar la crema (con cuidado si está caliente) y luego
devolverla a la olla.
Agregar crema para batir (opcional)
Incorpora la crema para batir para dar mayor cremosidad y sabor. Cocina 2 minutos más.
Sazonar
Ajusta con sal y pimienta al gusto. Puedes añadir nuez moscada si deseas un toque más aromático.
Servir
Sirve caliente. Puedes decorar con perejil fresco, un chorrito de crema o champiñones salteados.
RECETA ESTÁNDAR BÁSICA
PLATILLO ensalada de FECHA GRAMAJE
pollo con
333 gr
naranja
COSTO DEL $41.07 PRECIO DE PORCENTAJE DE
PLATILLO VENTA COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO IMPORTE
lechuga romana 0.150 gr $ UNITARIO
81.00 $ 12.15
nuez 0.10 gr $ 167.77 $ 1.67
pechuga de pollo 0.08 gr $ 79.00 $ 0.63
cebolla morada 0.27 gr $ 32.90 $ 0.86
naranja 0.08 gr $ 74.00 $ 0.59
col morada 0.80 gr $ 206.00 $ 22.66
vinagreta 0.50 ml $ 50.00 $ 2.50
$ 41.07
Gastos fijos $ 4.11
Gastos variables $ 6.16
Gasto de mano de $ 8.21
obra Utilidad $ 10.27
IVA 16% $ 11.17
TOTAL O SUMA $ 80.99
SISTEMA DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN: FOTOGRAFIA DEL
PLATILLO
Salpimentamos los trozos de pollo y los doramos a fuego fuerte en una
sartén con un poquito de aceite. Tienes que quedar dorados y crujientes.
Colocamos las lechugas en una fuente de servicio.
Pelamos muy bien la naranja o la mandarina, eliminamos todo lo blanco y
sacamos los gajos eliminando también toda la piel interior posible. La
troceamos.
Batimos muy bien todos los ingredientes de la vinagreta hasta que quede
una mezcla emulsionada y ligeramente cremosa.
Colocamos los trozos de pollo aún templados y troceados en tiras o dados, a
tu gusto, sobre la cama de lechugas. Ponemos también la naranja, la cebolla
morada cortada en juliana y los taquitos de queso y rociamos con la
vinagreta justo al momento de servir.
RECETA ESTÁNDAR BÁSICA
PLATILLO bagel con queso FECHA GRAMAJE
crema
COSTO DEL $39.36 PRECIO DE PORCENTAJE DE
PLATILLO VENTA COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE
Bagel natural 100 gr $ 15.00 15
Queso crema 40 gr $ 120.00 4.8
Mantequilla 5 gr $ 90.00 0.45
Sal 1 gr $ 18.00 0.018
gr
$ 20.27
Gastos fijos $ 2.03
Gastos variables $ 3.04
Gasto de mano de obra $ 4.05
Utilidad $ 5.07
IVA 16% $ 5.51
TOTAL O SUMA $ 39.38
SISTEMA DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN: FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Cortar el bagel
Corta el bagel por la mitad, de forma horizontal.
Tostar
Tuesta ambas mitades del bagel en un sartén, parrilla o tostador hasta que estén doradas y
crujientes al gusto. Este paso resalta el sabor y mejora la textura.
Untar el queso crema
Con una espátula o cuchillo, unta una capa uniforme de queso crema (aproximadamente 20 g por
mitad) sobre cada lado del bagel.
RECETA ESTÁNDAR BÁSICA
PLATILLO club sandwich FECHA GRAMAJE
176 gr
COSTO DEL $16.72 PRECIO DE PORCENTAJE DE
PLATILLO VENTA COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE
Pan blanco Bimbo 0.39 gr $ 81.00 $ 3.16
Jamón zwan pavo 0.41 gr $ 222.00 $ 9.10
Queso americano La 0.17 gr $ 127.88 $ 2.17
villita
Lechuga italiana 0.34 gr $ 79.00 $ 0.03
Tomate bola 0.27 gr $ 32.90 $ 0.89
Mayonesa McCormick 0.10 gr $ 80.00 $ 0.80
Cebolla morada 0.08 gr $ 71.00 $ 0.57
$ 16.72
Gastos fijos $ 1.61
Gastos $ 2.51
variables
Gasto de mano $ 3.34
deUtilidad
obra $ 6.04
IVA 16% $ 4.84
TOTAL O SUMA $ 35.06
SISTEMA DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN: FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Preparar los ingredientes: Lava y corta los vegetales, y ten listos los demás
ingredientes.
Untar la mayonesa,
Colocar el relleno: Pon el jamón, lechuga, tomate y cebolla morada
Cubrir con la otra rebanada de pan: Presiona ligeramente para que los
ingredientes se fijen.
Corta el sándwich en mitades o en triángulos.
