PROGRAMA INSTITUCIONAL DE TUTORÍA
DEPARTAMENTO DE DESARROLLO ACADÉMICO
PLAN DE ACCIÓN TUTORIAL
PLANTILLA COMPRENSIÓN LECTORA
TIPO DE TEXTO: _Artículo de investigación
NOMBRE DEL TEXTO: Características y tipos de Ácidos Grasos Trans (AGT)
INSTRUCCIONES: Leer el texto y responder las preguntas relacionadas
Los ácidos grasos saturados tales como el ácido láurico, mirístico, palmítico y esteárico, consisten de cadenas
lineales de carbono e hidrogeno (-CH2-) unidos en enlaces sencillos. Son sólidos a temperatura ambiente
debido a que tienen un empacado muy compacto lo que hace que tengan un punto de fusión muy elevado.
Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces carbón-carbón (-CH = CH-) y dependiendo de la orientación en el
espacio de estos dobles enlaces pueden existir dos configuraciones: cis y trans. Por lo que, las grasas
insaturadas se encuentran menos empaquetadas debido a que generalmente están en configuración cis. Éstas
tienden a ser líquidas a temperatura ambiente y sufren rancidez. Mientas los dobles enlaces trans producen
una configuración más rígida presentando un punto de fusión a temperatura ambiente (punto intermedio
entre las grasas saturadas y las insaturadas en configuración cis), el cual permite una mejor transformación
en alimentos por su influencia en la textura y sabor.
Existen dos fuentes generadoras de grasas trans: natural e industrial. En la primera, se obtienen del rumen de
animales poligástricos como vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de biohidrogenación parcial de los
ácidos grasos insaturados. La hidrogenación ocurre por acción de bacterias isomerasas gástricas presentes en
el rumen (Butyrivibrio fibrisolvens y Propionibacterium acnes) las cuales cambian los dobles enlaces cis de las
grasas insaturadas a la posición trans. El ácido oleico, linoleico y linolénico contenidos en los granos, hojas,
tallos, raíces y piensos se isomerizan transformándose en derivados di y monoinsaturados con isomería trans.
Los AGT resultantes son absorbidos por el sistema gastrointestinal e incorporados a los músculos y a la leche
producida por estos animales, por ello, podemos encontrarlos en pequeñas cantidades en la carne, leche y
derivados y consecuentemente es imposible eliminarlos completamente de una dieta balanceada.
La segunda fuente generadora de ácidos grasos trans es el proceso industrial de hidrogenación de aceites
vegetales bajo condiciones de presión y temperatura, se adiciona gas hidrógeno al aceite en presencia de un
metal catalizador (níquel). En estas condiciones los dobles enlaces experimentan varias modificaciones
estructurales: El doble enlace puede ser hidrogenado y transformado en un enlace simple (saturado), la
localización del doble enlace puede ser modificada (formación de isómeros posicionales) y; el doble enlace
puede cambiar de configuración espacial, dando origen a isómeros trans (formación de isómeros
geométricos). Cuando la hidrogenación es completa, el resultado es un producto con 100% ácidos grasos
saturados. Sin embargo, si la hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial) se
produce una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cis y trans. Los
isómeros trans que se forman en mayor proporción en la hidrogenación parcial de aceites son del ácido
linoleico (18:2). Así mismo, se producen cantidades traza de AGT durante el proceso usado para desodorizar
o refinar los aceites vegetales. La desodorización es esencialmente un proceso de destilación con vapor que
remueve los compuestos volátiles de las grasas que contribuyen a olores y sabores no deseados.
Ballesteros, V.M.N., Valenzuela, C.L.S., Artalejo, O.E. y Robles, S.A.E. (2012). Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en
la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas para disminuirlos. Nutrición Hospitalaria, 27, 54-64.
ACTIVIDAD:
Propósito comunicativo.
Es la explicación de la diferencia entre las grasas saturadas e insaturadas
(especialmente enfocándose en las grasas trans), la descripción de cómo se
forman, sus características estructurales y físicas, y los efectos que pueden tener
en alimentos y en la salud humana, así como también busca informar sobre las
fuentes naturales e industriales de las grasas trans y los procesos involucrados en
su producción.
a) Verificación del género, corresponde al objetivo para el que fue
realizado.
SI, el texto pertenece al género expositivo-explicativo, ya que su principal
intención es informar y aclarar conceptos científicos sobre las grasas saturadas,
insaturadas y trans, sus propiedades químicas, procesos de formación y sus
implicancias en la salud y los alimentos, lo que utiliza un lenguaje técnico,
organizado de forma lógica y con explicaciones detalladas, con el objetivo de
brindar información clara y fundamentada sobre el tema, probablemente dirigido a
estudiantes
b) b) si su registro lingüístico (formal, informal o especializado) es el
adecuado para su receptor.
Su registro lingüístico del texto es especializado, ya que usa terminología técnica y
científica como ácido láurico, biohidrogenación, isómeros geométricos,
hidrogenación parcial, entre otros como se explicación de los procesos
bioquímicos de forma precisa. Sin embargo, si el receptor fuera el público general
sin formación en estos temas, podría resultar complejo.
