Las proteínas

Composición corporal: Reposición proteica:

Proteínas: de donde deriva la palabra, PRO que significa YO PRIMERO, primordial, de calidad. Es estrictamente
necesaria la ingesta de proteínas, porque participan de la formación celular y de procesos biológico. Las
proteínas fueron las primeras sustancias que se descubrió que formaban parte de los tejidos vivos. Están
formados en su estructura atómica al igual todo el resto de los macronutrientes, por carbono, hidrogeno y
oxígeno, pero tienen de diferencia que aportan un 16% de NITROGENO super importante. En algunos casos
pueden tener otros elementos por ejemplo cuando forman glucoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteína,
nucleoproteínas
Estructura: la unidad indivisible es el AMINOACIDO. Hay evidencia científica de que existen de 20 a 23 AA esa
cantidad depende de la bibliografía. Estos aminoácidos están unidos por enlaces peptídicos, cuando tenemos
dos aminoácidos unidos se lo llama dipéptido, cuando hay de 3 a 9 AA se llama oligopéptido, cuando hay de 10
a 50 AA se llama polipéptidos, y cuando hay más de 50 AA se llama proteínas.

Clasificación:
Según si composición química: simples que están formadas solo por AA y la complejas aquellas que están
formadas por otros elementos.
Holoproteinas o proteínas simples que están formadas solo por AA y se dividen en dos: globulares son
aquellas que la cadena peptídica se pliega sobre si misma forma estructuras esféricas o globulares, son
solubles en agua (albuminas, globulinas, prolaminas, enzimas, hormonas) las albuminas: ovoalbúmina en la
clara de huevo, lactoalbúmina en la leche, seroalbúmina trasporte de ácidos grasos en la sangre, las globulinas:
ovoglobulinas en la clara, lactoglobulina en la leche, seroglobulina en la sangre, alfa globulina en la
hemoglobina, inmunoglobulina en los anticuerpos, las glutaminas y prolaminas están presentes en el trigo
avena, cebada y centeno. o fibrosas son aquellas que están formadas solo por AA, pero la cadena peptídica
helicoidal va a tomar forma de bastón rígido y es totalmente insoluble en agua, tenemos acá colágeno,
queratina, miosina, fibrina.

Heteroprorteinas o proteínas completas: formadas por fracción proteica y una no proteína llamada “grupo
prostético”. Estas pueden ser: nucleoproteínas presentes en el ribosoma y virus, lipoproteínas presentes en el
HDL, LDL, VLDL, fosfoproteínas: presentes en la caseína, leche, vitelina yema de huevo, la hemoproteína:
presente en la hemoglobina y mioglobina, la glucoproteína: en anticuerpos, hormona luteinizante,
mucoproteinas, y las cromoproteínas presentes en el citocromo.

Según su estructura: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.

Clasificación nutricional:
Según contenido de AA: completas cuando tienen los 20 AA e incompletas cuando no tienen los 20 AA o en
poca proporción. Existe 20/23 AA, solo 9 son esenciales esto significa que si yo no lo incorporo con la dieta
pongo en riesgo al cuerpo, el cuerpo no tiene ninguna posibilidad de sintetizarlos, ninguna posibilidad de
almacenarlos. Entonces todos los días debo incorporar alimentos que tengan aminoácidos esenciales, la
proteína completa tiene los 9 esenciales y la incompleta o falta alguna o están todos en proporciones
desarmonizas. Entonces los aminoácidos esenciales o indispensables el cuerpo no los fabrica, ni los almacena,
exige que si o si se incluya en la dieta en forma diaria. La ausencia o el déficit de AA esenciales va a producir un
balance de nitrógeno negativo y esto va a ser entonces que se manifieste un retraso en el crecimiento, perdida
de peso.
No esenciales, son igual de importantes, los no esenciales si nosotros no los incorporamos con la dieta el
cuerpo los va a poder generar a partir de los esenciales o de otros precursores, estos no se requieren que se
incluya diariamente en la dieta.
¿Proporción adecuada?

Aminoacido limitante:

Condicionalmente dispensables: estos se vuelven indispensables en determinadas circunstancias, en la etapa

del crecimiento, en la prematurez, cuando hay procesos catabólicos importantes, es decir, hay condiciones
clínicas que los vuelven indispensables. Para sintetizarse necesitan sus precursores y enzimas involucradas en
su síntesis. Están en este grupo: arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina, tirosina.

Según su origen: las proteínas las podemos vehiculizar a partir de elementos de origen animal y otras de origen
vegetal.
Proteínas animales (carnes, huevo, lácteos), estas proteínas son completas tienen los 9 AA esenciales y hace
que esto sean de alto valor biológico y de alta utilización proteica neta esto significa que ese nitrógeno que
tiene se va a poder absorber va a poder ser retenido y se va poder utilizar. Las proteínas animales no aportan
fibras, aportan grasas saturadas, son de difícil digestión y tienen un tiempo de permanencia más prolongado.
Proteínas vegetales (legumbres, cereales, semillas y frutos secos), las proteínas vegetales de desventaja es que
no tienen los 9 AA esenciales, pero de ventaja las proteínas vegetales vienen vehiculizadas en alimentos que
aportan fibra y no tienen grasas saturadas. Entonces en el caso que nuestra ingesta sea a partir de proteínas
vegetales tendremos que ver como complementar que los AA se incluyan diariamente todos para poder
abastecer la demanda que el cuerpo requiere.

Según su valor biológico: que tiene la relación directa con la cantidad de AA, si la cantidad de AA están todos
en calidad, es completa y con una buena proporción va a ser de alto valor biológico y si, al contrario, falta
algún AA o están todos presentes, pero en una proporción incompleta va a ser de bajo valor biológico. Si tiene
todos los AA y en proporciones adecuadas, va a poder ser absorbido, retenido y utilizado el aporte de
nitrógeno de las proteínas, que de lo contrario si no puede ser absorbido, retenido y utilizado va a ver un
balance de nitrógeno negativo. Las proteínas de origen animal son de alto valor biológico y las de origen
vegetal son de bajo valor biológico.
Según su función: estructural, reserva, transporte, contráctil, defensa.

Fuentes alimentarias: sabemos que los alimentos que tienen mas de 18 gr por cada 100 gr de alimentos están
las carnes, quesos, pescados, legumbres, frutas secas. De 10 a 18 gr por cada 100 gr de alimentos tenemos
huevo, cereales. Menos del 10 gr por cada 100 gr de alimento tenemos leche, yogur, vegetales, frutas.

Ingesta recomendada: la ingesta mínima hace referencia al requerimiento, es decir, cuales son las perdidas
obligatorias que tiene el cuerpo en este caso de proteínas. La estimación de perdidas obligatorias es de 105mg
Nitrógeno por kilogramo de peso por día, este sería el requerimiento. Por lo tanto, la recomendación para
hombres 0,8 gr por kg por día y para mujeres 0.8 gr por kg por día.

Funciones de las proteínas: de acuerdo al orden como se unen los AA y a su disposición espacial se van a
formar diferentes proteínas, por lo tanto, diferentes funciones. El orden y la disposición es determinante para
saber la función de una proteína, todas las células tienen el mismo genoma, genéticamente son idénticas sin
embargo que se sintericen unas proteínas u otras va a depender de la información del entorno. Nunca el ADN
podría expresarse en su totalidad, el potencial de información que tiene no puede expresarse en forma
simultánea, va a ver entonces factores internos y externos que van a condicionar como se expresa esa
información que es del genoma en forma de proteínas. Dentro de los factores externos esta todo lo que hace
nuestro estilo de vida: como comemos, si nos drogamos, si tomamos alcohol, si fumamos y factores internos
es como pensamos, como sentimos, percibimos la vida. Todo esto va a formar parte del entorno que va
condicionar a que esa información genética que esta en el interior de la célula se silencie o se active, es decir,
se sinteticen unas proteínas u otras. De acuerdo al tipo de proteína que esta determinando por el orden y la
disposición espacial va a tener una función u otra.
Función estructural: las lipoproteínas forman todas las membranas celulares, a su vez el colágeno y la elastina:
piel cartílago, músculos, huesos, la queratina en la piel. Pelo y uñas.

Función enzimática: super importante que nos permite digerir, absorber, utilizar, tiene funciones antioxidantes
super importantes formando partes por ejemplo de algunas enzimas amilasa salival, proteasa, lipasas,
hidrolasas, transferasas, citocromo P450.

Función homeostasis: sabemos que nuestro cuerpo tiene en forma permanente que regular el equilibrio entre
el medio interno y el medio externo, es decir que hay tareas que están el primer lugar, son de primer orden
que son: mantener la estabilidad del agua, iones, el pH, la temperatura y la glucemia. Entonces en esta función
de mantener la homeostasis tiene un rol muy importante las proteínas porque van a mantener las relaciones
osmóticas normales entre los líquidos corporales, van a conservar el pH, el potencial de H, el balance acido
base de la sangre y los tejidos.

Función inmunológica: forman parte de las inmunoglobulinas, anticuerpos, fibrinógeno, trombina.

Función de transporte: forma parte de la hemoglobina y mioglobina.

Función neurológica: las proteínas forman parte de las estructuras de neurotransmisores y neuropéptidos que
son los responsables de los impulsos nerviosos, cualquier pensamiento o emoción. Tenemos adrenalina,
acetilcolina, endorfinas, encefalina, etc.

Función energética: es muy importante que las proteínas se necesitan para la síntesis de estructuras para todo
lo que es resíntesis tisular: músculos, huesos, anticuerpos, neurotransmisores, hormonas, enzimas. Cuando
hay carencia de hidratos de carbono y de grasas, las proteínas en vez de cumplir su función plástica, se van a
utilizar con una función calórica.
Digestión, absorción y metabolismo de proteínas:

Las proteínas son cadenas de AA que de acuerdo al orden de estos y a la disposición espacial que tienen, van a
formar una proteína u otra, es decir todas las proteínas tienen los mismos 20 AA o 23 AA sin embargo de
acuerdo al orden que tengan esa proteína va a ser muscular o epitelial. Es el orden y disposición lo que define
la expresión de esa proteína. Si nosotros pensamos en las estructuras que componen la proteína la unidad
indivisible es el aminoácido, cuando so aminoácidos se unen forman un dipéptido, cuando 3 a 9 AA se unen
forma oligopéptidos, de 10 a 50 AA polipéptido y a partir de los 100 AA proteínas.

Digestión: la digestión es el proceso que permite el desdoblamiento, la ruptura, la hidrolisis, es desarmar esa
macromolécula en unidades intermedias y luego mas pequeñas hasta que finalmente llegan a unidades
indivisibles. Cada una de las enzimas que va a participar en ese proceso de desdoblamiento no lo hace al azar,
tiene afinidad especifica por alguno de esos AA y va a ir rompiendo de proteína a polipéptido a oligopéptido a
dipéptido hasta que llega a AA. Hay tres fases que son super importantes, en las proteínas es sumamente
importante una buena digestión mecánica, el alimento cuando ingresa a la boca que es portador de proteínas
o de AA debe ser roto mecánicamente ese proceso de masticación e insalivación permite que el alimento se
transforme en bolo alimentario y eso va a mejorar las condiciones para que las enzimas puedan identificar,
reconocer la afinidad por AA especifico y desdoblarlo. No así cuando el alimento llega entero. Entonces en
bosa tenemos solo digestión mecánica. En el estomago tenemos la primer enzima que participa en la digestión
enzimática que se llama pepsina y es una endopeptidasa, significa que va a romper esa cadena de aminoácidos
en los enlaces del medio. Luego en intestino hay dos fases: una en duodeno/yeyuno donde hay un estimulo
importante, un gran aporte de las enzimas pancreáticas y otra segunda parte de la hidrolisis intestinal que
ocurre en la luz del ribete en cepillo, incluso en el interior del enterocito.
Fase gástrica: lo que hace es desdoblar las proteínas o polipéptidos en oligopéptidos. Cuando la proteína llega
al estómago inmediatamente las células G van a producir gastrina y esta a su vez va a estimular en las células
parietales la síntesis de ácido clorhídrico y en las células principales la síntesis de pepsinógeno. El pepsinógeno
es la proenzima, es la forma inactiva de la pepsina, entonces ahora hay que lograr que se active para que el
pepsinógeno pase a pepsina y empiece a desdoblar polipéptidos en oligopéptidos, ¿cómo lo va a hacer? A
medida que aumenta el ácido clorhídrico aumenta la acides del estómago, ese es el primer estimulo para que
el pepsinógeno pase a pepsina y una vez que la pepsina se empezó a estimular se autorregula, más pepsina
genera más pepsina y eso sigue produciendo desdoblamiento proteico. De esta forma oligopéptidos,
tripéptidos, dipéptidos, AA libres pasan al intestino que tenemos los enterocitos y en la parte luminal del
enterocito ribete en cepillo vellosidades y microvellosidades.
Fase intestinal: en la primera fase tenemos una enzima intestinal, pero la principal actividad es de enzimas
pancreáticas que se llaman tripsinas, quimiotripsina, elastasa y carboxipeptidasas A y B que van a desdoblar
desde los enlaces del medio de la cadena proteica y en los extremos, produciendo oligopéptidos, tripéptidos y
dipéptidos. Como se produce ese mecanismo, inmediatamente que la proteína llega al intestino se van a
sintetizar secretina que va a estimular el jugo pancreático para que baje la acidez. Comimos el alimento, se
transformó en bolo alimentario, y cuando salió del estomago ya se llama quimo y por la acidez que tiene el
quimo la secretina va a bajar el pH y por otro lado se va a estimular la colecistoquinina que en el páncreas va a
generar enzimas pancreáticas con la actividad para hacer proteasas para romper enlaces peptídicos. Las
enzimas pancreáticas que se van a generar son tripsinógeno, quimiotripsinogeno, proelastasa,
procarbixipeptidasas A y B, pero todas las genera en su forma inactiva. Lo que pasa es que cuando la proteína
llega al intestino en el ribete en cepillo se va a producir una enteropeptidasa, la enteropeptidasa va a funcionar
como activador del tripsinógeno para que se transforme en tripsina, la tripsina cuando empieza a aumentar
también se autorregula como la pepsina entonces a más tripsina más generación de tripsina porque esta
enzima es la que activa el quimiotripsinogeno en quimiotrpsina, a la proelastasa en elastasa, a la
procarbixipeptidasa A en carboxipeptidasa A y a la procarboxipeptidasa B en carboxipeptidasa B. Y así todas las
enzimas pancreáticas están activas para poder desdoblar.
La segunda fase también a nivel del intestino, es el enterocito en la pared luminal del enterocito en el ribete en
cepillo va a haber peptidasas de membrana que van a desdoblar tripéptidos y dipéptidos permitiendo que
ingresen mayor cantidad de AA libres. Aun así, se absorbe dipéptidos y tripéptidos, pero en el interior del
enterocito también tenemos peptidasas citosólicas que van a seguir desdoblando, algunas logran desdoblarse
y otras pasan a circulación como dipéptidos y tripéptidos, pero el 90% se absorbe en forma libre como AA libre
y solo el 10% como péptidos pequeños.
Dijimos que había enzimas que actuaban sobre los extremos que eran las carboxipeptidasas A y B y algunas
que se llaman endopeptidasa que actúan con una afinidad especifica por AA específicos en las cadenas central,
en el centro de la cadena. Donde está la pepsina en primer lugar, tripsina, quimiotripsina y elastasa.
Resumen de los puntos de hidrolisis: en el estomago la enzima que participa es la pepsina que desdobla la
proteína en polipéptidos, oligopéptidos y AA. En el intestino la enteropeptisada va a activar a todas las
proenzimas pancreáticas que se activaron cuando el contacto de la proteína produce colecistoquinina, se
generan estas proenzimas y luego la tripsina las activa gracias a que la enteropeptidasa activa al tripsinógeno
en tripsina y esta activa a cada una de ellas terminado de producir más oligopéptidos, tripéptidos, dipéptidos y
AA libres. Y por último a nivel del enterocito en la pared luminal del ribete en cepillo y en el interior peptidasas
de membrana y citosólicas terminan de desdoblar para que AA libres en un 90% pasan a la sangre y solo un 10
% de dipéptidos y tripéptidos pasan a la sangre.

Transporte intestinal de AA para ser absorbidos: los AA libres tienen transportadores específicos para los
distintos tipos de AA y ese mecanismo puede ser dependiente de Na o por difusión pasiva.

Transporte intestinal de los péptidos: para dipéptidos y tripéptidos se utilizan transportadores que se llaman
PEPT 1 y son dependientes de H y los péptidos de mas de 3 AA suelen hacer en la pared luminal en la
invaginación para ser absorbidos por endocitosis y luego pasan a circulación por exocitosis.
Absorción: es 10% péptidos y 90% AA y todos viajan pasan a circulación y llegan al hígado.

Metabolismo: es el hígado como en todos los casos quien se va a ocupar del metabolismo, es decir que una
vez que llega a sangre en ese pool de AA donde llegan absolutamente todos, de acuerdo a las necesidades del
cuerpo van a ir ordenándose para formar una proteína u otra y ese pool de AA dependiendo de la demanda
que tenga el cuerpo, hacer anabolismo proteico o catabolismo proteico.

De ese pool de AA entonces, tenemos que no solo llegan AA de la dieta, también llegan de la degradación de
proteínas endógenas y de la síntesis de AA que produce el cuerpo y eso va a generar síntesis de proteínas y
también síntesis de compuestos nitrogenados no proteicos. Es decir que de ese pool de AA se va a hacer
anabolismo (síntesis proteica) o catabolismo.
En que va a consistir el catabolismo, es romper la estructura de ese AA y si se rompe, para desprender el grupo
amino va a hacer un proceso de transaminación, desaminación, para que el amoniaco que es altamente toxico
se transforme en urea y se elimine por orina y por otro lado la cadena carbonada va a hacer una vía
metabólica u otra dependiendo de las condiciones del cuerpo. Si esta baja la energía las proteínas como vimos
en lugar de utilizarse para una función plástica van a ingresar al ciclo de Krebs para producir energía y si esta
alta la energía y además hay una gran cantidad de pool de AA importantes y exceso de AA se puede utilizar
para hacer lipogénesis. Si en cambio esta baja la glucosa y hay periodos de ayunos prolongados, esas cadenas
carbonadas se van a utilizar para hacer gluconeogénesis o bien para hacer cetogénesis. De ese pool de AA que
se encuentra en el hígado de acuerdo a las necesidades del cuerpo se van a utilizar para vías anabólicas o
catabólicas.
Evaluación de la calidad proteica: cuando hablamos de proteínas tenemos que tratar de ver en esa fórmula
desarrollada las proteínas que refleja la dieta, si van a permitir que haya una buena utilización proteica neta,
es decir si esta dieta va a tener un buen valor nutritivo, que el valor nutritivo hace referencia a cuentas de las
proteínas que son absorbidas puede ser retenidas. Entonces si nosotros vemos en la formula desarrollada que
hay cereales y legumbres, va haber complementación, si vemos legumbres y frutos secos o legumbres y
semillas va haber complementación o bien no va haber y vamos a tener un balance de nitrógeno negativo y
vamos a tener una deficiencia proteica. Entonces nosotros tenemos que ver como evaluamos la calidad
proteica para saber si esa persona va a tener un pool de AA suficiente para hacer la resíntesis que requiere.

Calidad proteica: es la capacidad de una proteína para poder incorporarse a las proteínas corporales, que
capacidad tiene esa proteína que estamos ingiriendo, una vez que es ingerida, absorbida y retenida. Es la
medida en que las proteínas de un alimento puedan satisfacer las demandas metabólicas, cada una de las
proteínas del cuerpo constituyen las unidades funcionales: células, neuronas, hormonas, anticuerpos,
neurotransmisores, musculo, hueso, etc. La célula la unidad básica del lugar en donde estemos va a tener un
ciclo de vida entonces nace, crece, se reproduce y muere y cuando muere se necesita de un aporte proteico,
en realidad de una dosis de nitrógeno que sea suficiente para reparar ese tejido celular, esa demanda
metabólica.
Evaluación calidad proteica:

Métodos biológicos: son los que mas utilizamos en las consultas, son muy importantes. Lo que podemos
evaluar de los métodos biológicos para determinar la calidad proteica de un alimento o de una alimentación.
Primero la ingesta de nitrógeno, porque en realidad lo diferente que tienen las proteínas es que tienen un 16%
de nitrógeno y ese nitrógeno es el que estrictamente debemos incorporar para que haya un balance de
nitrógeno que sea mínimo o neutro, en determinadas situaciones tiene que ser positivo y permita responder a
las demandas metabólicas. La ingesta de nitrógeno tiene que ver con que cantidad de esas proteínas que
ingerimos van a aportar de nitrógeno al cuerpo para tener un balance de nitrógeno neutro o positivo si lo
requiere el cuerpo. El nitrógeno absorbido tiene que ver con cuanto del nitrógeno que nosotros comemos se
absorbe del ingerido y entonces lo único que vamos a descontar es el que se elimina por materia fecal, en
cambio en el nitrógeno retenido lo que vamos a ver es cuanto retiene el cuerpo posterior a su absorción del
ingerido. Entonces en este caso no vamos a eliminar solo lo que se elimina por materia fecal, sino también las
perdidas por orina. El nitrógeno eliminado tenemos perdidas que son proteicas y otras no proteicas. Pero si es
nitrógeno que se elimina a través de orina, materia fecal, piel, uñas, pelo y sudor, estas perdidas son perdidas
de nitrógeno metabólico y también hay perdidas metabólicas del nitrógeno urinario y perdidas metabólicas de
nitrógeno fecal.
Balance nitrogenado: es la relación entre el nitrógeno que ingerimos menos el excretado. Y en el excretado
contemplamos todas las perdidas. Cual es nuestro balance de nitrógeno: es neutro si la ingesta es igual a las
perdidas, es positivo si la ingesta es superior a las perdidas o es negativo si las pérdidas son superiores a la
ingesta. Esto nos permite evaluar el equilibrio entre la degradación y la reposición exógena. Todo el tiempo
tiene que haber un aporte de los 20 AA que forman una proteína completa para que el cuerpo pueda reponer
y cumplir con la demanda. Nos sirve para evaluar el estado nutricional, pero sin soporte nutricional, es decir
que grado de catabolismo tiene el cuerpo, como esta el catabolismo la perdida por eso se utiliza para soporte.
Pero una persona que esta sana no medimos para evaluar el estado nutricional el balance de nitrógeno.
Porque justamente es un indicador de la disminución de la masa proteica. Entonces el balance de nitrógeno es
igual al nitrógeno ingerido menos el nitrógeno excretado (nitrógeno urinario + nitrógeno fecal).

Mínimo nitrogenado: el cuerpo siempre se adapta, una persona que tiene menos consumo de hierro
aumentan la absorción de hierro, las personas que tienen una disminución de calcio aumentan la absorción de
calcio y cuando la ingesta de nitrógeno es menor a lo que necesitamos para poder cumplir las demandas, el
cuerpo va a tener un proceso de adaptación fisiológica que es un mínimo nitrogenado, va a tener una perdida
mínima por orina pero va a llegar a ese mínimo de nitrógeno que necesita para poder mantener la demanda.
Es una adaptación fisiológica a una baja ingesta proteica y produce una disminución en la eliminación. Al
principio si nosotros venimos con un aporte proteico importante y bajamos bruscamente hay un periodo en el
que el cuerpo tiene que adaptarse, esto pasa en todos los casos, una persona que de un día para el otro decide
hacerse vegetariana y tiene de forma diaria un consumo de proteínas de 60grs, si pasa de golpe a comer 30grs
lógicamente hay un periodo, va haber un descenso brusco en esa primer etapa va haber grandes perdidas por
orina pero cuando el cuerpo empieza a registrar que esa ingesta proteica es baja y sostenida empieza a reducir
la eliminación para obtener un balance de nitrógeno más neutro y que no haya más catabolismo ósea perdidas
que lo que ingresa.

Deficiencia proteica: es al principio ocurre esta adaptación fisiológica, pero si esto se sostiene en el tiempo, en
el caso que seamos vegetarianos es super común, un vegetariano si o si debe tener un acompañamiento de un
profesional. el cambio a una alimentación vegetariana no debe implicar de ninguna manera menor ingesta
proteica, va a implicar una reducción de alimentos de origen animal. Si es un ovolactovegetariano sacara las
carnes y entonces tendremos que cubrir mas o menos lo que venía consumiendo a partir de huevos, quesos,
todos tipos de lácteos si es que los consume y si es un vegano entonces hay que calcular que cantidad de
proteínas consumía para esta cantidad de proteína intentar cubrirlas a partir de semillas, legumbres, frutas
secas y cereales. Pero no debería significar que baje en gramos la ingesta proteica si saca alimentos de origen
animal, puede seguir consumiendo la misma cantidad y si bajara un poquito por ejemplo si se pasara
directamente a una dieta vegana tendría que comer grandes cantidades de cereales y legumbres y eso puede
producir síntomas digestivos para quienes no los consumía. Si hasta ayer alguien tenia una dieta a base de
hamburguesas, pollo, pescado y de golpe tiene que comer todos los días un plato de legumbres mas las
semillas, puede que tenga cierta distención e incomodidad digestiva, entonces en este caso no va a lograr
comer la misma cantidad de proteínas, pero si tendremos que lograr la misma “calidad” haciendo la
complementación. Pero entonces acá va haber una deficiencia proteica, va a ver esta adaptación fisiológica
brusca, va haber una restricción en la eliminación de nitrógeno por orina y entonces se va a mantener el
balance. Pero si esto sigue siendo muy bajito en el tiempo si a las legumbres no las incorporaba de a poquito
las voy a tener que incorporar. Porque si ese déficit en la ingesta se sostiene en el tiempo entonces va haber
una deficiencia proteica y no tiene que pasar mucho tiempo, en 4 o 5 días se puede llegar a ese punto critico
donde el cuerpo no puede adaptarse y empieza a sufrir catabolismo proteico.
La evaluación proteica tiene que ver con la cantidad, pero más con la calidad, para poder hacer resíntesis
necesitamos cantidad y calidad, necesitamos que no haya un descenso brusco porque esa adaptación
fisiológica va a estar, pero si se prolonga en 4 o 5 días son suficientes para que haya insuficiencia proteica. Si el
cuerpo no se adapta a las legumbres las debo sacar e ir incorporándolas de a poco. En la evaluación de la
calidad se hace para determinar si la proteína que ingiero tiene capacidad para reponer las perdidas. Solo si
hay buena cantidad y buena calidad en el perfil aminoacídico va a permitir reponer, recuperar, nuestros tejidos
corporales. Entonces dijimos que tenemos métodos para evaluar: hay métodos que son biológicos y métodos
que son químicos. Los métodos biológicos tienen que ver con el cuerpo, responden a como se absorben,
cuanto se metaboliza, cuanto se retiene, cuanto se utiliza y todo eso depende de cuento se elimina.
Complementación proteica: La proteína vegetal no viene completa, ya que no trae estos aminoácidos
esenciales, por eso debemos realizar complementación aminoacídica. Por lo tanto, deben complementarse las
legumbres con los cereales, formando una proteína de gran valor, que es muy parecida a una proteína de
origen animal.
Ejemplos:

Métodos biológicos: cuando nosotros hablamos de digestibilidad, es cuanto se absorbe de lo que yo ingiero y
nosotros podemos sacar la digestibilidad de un alimento. Es la relación de cuanto de esas proteínas ingeridas
son absorbidas. El valor nutritivo es que cantidad de nitrógeno es retenido del ingerido y el valor biológico es
que cantidad de nitrógeno es retenido del absorbido.
Métodos químicos: es identificar cual es el AA limitante y cual es su par complementario, si yo tengo un
alimento que identifico que es limitante la lisina, entonces que combinación proteica voy a tener que hacer
para poder encontrar el par que cubra este faltante en lisina.
Métodos biológicos:
Cálculos de nitrógeno: lo que se sabe que por cada 100grs de proteínas tenemos 16grs de nitrógeno y
entonces 6,25grs de proteínas tienen 1gr de nitrógeno. Entonces en la formula desarrolla en lugar de decir
necesita tantos gramos de proteína (0,8gr por cada kilo de peso), diga que necesitas tantos gramos de
nitrógeno. Supongamos que esta persona este en un proceso de catabolismo proteico esta haciendo soporte
nutricional, nosotros tenemos una medición de perdida de nitrógeno y entonces tenemos que mínimo cubrir
las perdidas y entonces la presentación de este caso clínico ya no seria decir necesita 0,8 gr de proteínas por
día, sino que necesita cubrir 12grs de nitrógeno por las pérdidas. Vamos a tener que sacar 12grs de nitrógeno
para que podamos convertir cuantos gramos de proteína y a partir de ahí sacar el porcentaje y cubramos el
resto de la formula sintética.

Nitrógeno total excretado: nosotros tenemos que conocer cuáles son las pérdidas de nitrógeno urinario y
nitrógeno fecal y esto lo tenemos que saber para conocer el balance de nitrógeno. Si nosotros le sacamos solo
las perdidas fecales que es el absorbido del ingerido en este caso es la digestibilidad. Podemos determinar qué
cantidad de ingesta de nitrógeno hay porque la cantidad de proteínas que tiene nuestra dieta vamos a calcular
que cantidad de nitrógeno representa y entonces le eliminamos las perdidas por materia fecal y tenemos la
digestibilidad. Si nosotros queremos sacar la eliminación del nitrógeno total por orina y materia fecal en este
caso nos va a servir como dato para hacer el balance de nitrógeno. Y el balance de nitrógeno urinario se hace
con la formula que es diuresis, la urea y una constante que es 0,467 mas 2 gr de nitrógeno urinario metabólico.
Lo mismo vamos hacer con el fecal.
Tabla de digestibilidad: para que podamos calcular la digestibilidad del alimento o de la dieta. Sabemos que
en la leche las proteínas que ingerimos se absorben 95%, cuando comemos pollo de lo que comemos se
absorbe el 88%. No importa cuanta cantidad de proteína hay en el alimento sino la cantidad que podemos
absorber, la biodisponibilidad.
En la digestibilidad de la dieta contemplando esos valores de digestibilidad de un alimento tenemos que poder
calcular como es la digestibilidad de la dieta. Entonces supongamos que nuestra formula desarrollada tengan
ciertas cantidades, lo único que hacemos es trasladar de la formula desarrollada las cantidades a otra tabla
donde lo que vamos a hacer es evaluación de la calidad proteica. Entonces para cada uno de los alimentos en
la primera columna ponemos cantidad, en la segunda columna ponemos proteínas que tiene esa cantidad de
alimento y esas cantidades de proteínas las tenemos que sumar y tener un total. Entonces si tenemos un total
de proteínas de 71,3 es el 100% de proteínas de esa dieta, cuanto representa 9 de proteína, nos da 12,62%,
esto tenemos una capacidad de absorbido de lo ingerido el 95% entonces la digestibilidad proporcional es de
11, 99%. Y finalmente sumamos la digestibilidad parcial de cada uno de los alimentos para llegar a la
digestibilidad total de la dieta.
Ejercicio: en el último tp y sacar que cantidad de nitrógeno aporta esa dieta y para sacarle el balance esa esa
persona tiene una diuresis 1500cm cúbicos en 24hrs, tiene una urea de 14grs por 1000 y va de cuerpo 2 veces
por día. Entonces balance de nitrógeno es esto; que cantidad de nitrógeno ingiere que cada 100gr de proteínas
16grs de nitrógeno y cada 6,25, 1 de nitrógeno y tenemos el nitrógeno ingerido. Luego sacamos las perdidas
para hacer el balance, entonces para hacer las perdidas por orina: diuresis por urea por 0467, le sumamos los
2grs de nitrógeno binario metabólico y le sumamos las perdidas por materia fecal y nos fijamos si nos queda
positivo o negativo.
1895 vct
Proteínas 91,4 de la formula sintética.
A partir de las proteínas calcular los grs de nitrógeno. A la inversa podría ser que porcentaje de proteínas le
podría a una dieta que requiere 18grs de nitrógeno.

Valor biológico: para evaluar calidad proteica de los métodos biológicos hay tres que son muy importantes, la
digestibilidad (cuanto es absorbido del ingerido) el nutritivo (que es cuanto es retenido del ingerido) y el bilógico
(que es cuanto es retenido del absorbido) y este es el más real habla realmente de cuál es la utilización proteica
neta, cual es la capacidad que tiene esa proteína para reparar, para reponer las proteínas propias y mantener la
demanda proteica. El valor biológico es la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el cuerpo y
puede remplazar el nitrógeno del organismo, este cociente representa la capacidad máxima de utilización de
una proteína.

De que va depende el valor biológico, de la cantidad y de la calidad. Es decir, cual es el perfil de AA que
proporciona el ingreso de esos AA.
El valor nutritivo es el retenido del ingerido, junto con la digestión va a condicionar la absorción de las
proteínas.
Otra cosa que podemos medir es evaluar la relación que hay entre las Kcal que son no proteicas es decir
tenemos 1700Kcal sobre los gramos de nitrógenos y lo normal es que de entre 150 y 300. Que cantidad de
gramos de nitrógeno tiene esta dieta: 75 gramos. Si en 100 hay 16grs en 75 cuanto hay= 12, entonces
1700Kcal /12 = 141. Tiene que haber una proporción entre todas las kcal que son no proteicas y las proteínas
que va a ser lo que va a medir en definitiva los gramos de nitrógenos va hacer los kgras de proteínas y las
calorías proteicas, entonces esto debe estar en los rangos de normalidad

Ejercicio: VTC 2000Kcal, con una distribución 45 de HC, 25 proteínas y 30 grasas. Evaluar kcal no proteica /
gramos de nitrógenos.

1500 kcal no proteicas

Cantidad de gr de Nitrógeno ingerido: 125gr de proteínas / 6,25 gr de Nitrógeno = 20gr de Nitrógeno.
Evaluación: 1500 Kcal no proteicas/ 25gr de Nitrógeno ingerido = 75
Puntaje químico o score AA: encontrar cual es el AA limitante, nosotros tenemos que no puede estar algún AA
o bien puede estar, pero no en una proporción correcta, pero con que ese AA este faltando o este en cantidades
incompletas limita la utilización proteica neta y entonces hay que identificarlo para poder cubrirlo con otro AA.
Lógicamente cuando el puntaje químico es alto hay buen valor biológico y cuando este es bajo hay bajo valor
biológico. Durante muchísimo tiempo se utilizó la proteína de referencia la proteína de la clara del huevo, pero
hoy tenemos estándares, patrones de AA que son para mayores de 1 año, para personas adultas que debemos
respetar.

Proteína de referencia:

Aminoácidos limitantes:
Ejercicio: Con la cantidad de gr sacamos proteínas (tercer columna) y seguís completando el cuadro:
Leche 200cm cúbicos
Queso 20 gr
Huevo 45gr
Carne 100gr
Cereales 70gr
Legumbres 35gr