Aprovechamiento del suero de leche para la elaboración de una

bebida funcional.

Okary Mendoza Fragoso

Universidad Politécnica de Puebla

Estancia II
Puebla, Mayo de 2020

Índice
1.- DEFINICIÓN DEL PROBLEMA........................................................ 3

2.- JUSTIFICACIÓN.............................................................................. 3

3.- OBJETIVOS..................................................................................... 4

3.1.- OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................4

3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................4

4.- MARCO TEÓRICO........................................................................... 4

4.1.- MATERIAS PRIMAS...................................................................................................................4

4.1.1.- SUERO DE LECHE..........................................................................................................................4
4.1.2.- EL AMARANTO............................................................................................................................7
Vitaminas y minerales......................................................................................................................10
4.1.3.- PROBLEMAS DE SALUD EN MÉXICO................................................................................................10
4.2 ANTECEDENTES........................................................................................................................13

5.- DISEÑO METODOLÓGICO........................................................... 14

5.1 CONDICIONES ADECUADAS DE LA BEBIDA.......................................................................................15

5.1.1- PROCESAMIENTO DEL LACTOSUERO................................................................................................15
5.1.2.- MOLIENDA EN HÚMEDO DE LOS GRANOS DE AMARANTO...................................................................16
5.1.3.- PROCESADO DE LA FRUTA. RECEPCIÓN DE LA FRESA..........................................................................16
5.2 FORMULACIÓN DE LA BEBIDA......................................................................................................17
5.3 NORMATIVA APLICABLE.............................................................................................................17
5.4.- TIPO DE ESTUDIO...................................................................................................................18
5.5.- HIPÓTESIS............................................................................................................................18
5.6.-POBLACIÓN Y MUESTRA............................................................................................................19
5.7.-INSTRUMENTOS......................................................................................................................19
5.8.-EQUIPOS...............................................................................................................................19
5.9.-PROCEDIMIENTO.....................................................................................................................19

6.- REFERENCIAS.............................................................................. 19
1.- Definición del problema.
Las proteínas y lactosa se transforman en contaminantes cuando el suero de leche es
arrojado al ambiente, debido a que la carga de materia orgánica que contiene, permite la
reproducción de microorganismos produciendo cambios significativos en la Demanda
Bioquímica de Oxígeno del agua, además la cantidad de ácido láctico, altera
significativamente los procesos biológicos (Brito et al., 2015). Por ello es importante
ocupar este lactosuero, en la producción de un nuevo producto para disminuir su impacto
ambiental.

Por otro lado, actualmente en México, la dieta común es muy alta en contenido calórico, lo
que la vuelve el principal enemigo para la salud de los mexicanos, según estadísticas de
(INEGI. 2018). Las principales causas de muerte de los mexicanos en ese año fueron,
enfermedades del corazón 19.6%, tumores malignos 12.1%, enfermedades de hígado 5.4%
y enfermedades cardiovasculares 5.2%. todo esto con antecedentes de obesidad y un muy
mal hábito de dieta y ejercicio, ya que muy poco porcentaje de la población se toma el
tiempo para practicar o hacer ejercicio según Worldpanel, (2018). hizo un estudio donde
se demostró que las mayores bebidas consumidas por los mexicanos son; refrescos con
55.9%, seguido del agua saborizada con 15.1%, el agua natural con 13 .9%, el jugo o néctar
de frutas con 6.7%, bebidas isotónicas con 2.2%, agua mineral con 2.1%, bebidas
energéticas con 1.9% y otros con 2.1%. De esta manera podemos observar que las bebidas
antes mencionadas son altas en contenido calórico, lo que causa daños en la salud ya que
por sus componentes estos afectan y generan que se produzcan enfermedades.

2.- Justificación.
El suero de leche, es el líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la
obtención del queso, y está constituido por todos los componentes de la leche que no se
integran en la coagulación de la caseína. Se estima que a partir de 10 litros de leche de vaca
se puede producir un promedio de 8 a 9 kg de lactosuero. Esto representa cerca del 90% del
volumen de la leche y contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de ésta, el
95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas y el 8% de la materia grasa. Su
composición varía dependiendo del origen de la leche y del tipo de queso elaborado, pero
en general el contenido aproximado es de 93.1% de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de
proteína cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de grasa, 0.2% de ácido láctico y
vitaminas hidrosolubles. Cerca del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el suero
corresponde a un valor nutritivo superior al de la caseína (García, M., 1993) (Kirk et al.,
2005).

El mal habito alimenticio tiene una gran magnitud en el país y América latina, afecta una
gran parte de la población y con ello lleva a que las personas sean más propensas a
enfermedades, por ejemplo; en la actualidad se está presentando una emergencia sanitaria
por la pandemia del virus Sars-Cov2, lamentablemente las personas que están siendo más
frágiles ante esta emergencia son aquellas que tienen alguna enfermedad degenerativa por
tener una mala dieta, y un mal hábito de vida aunado con el sedentarismo. En otros países
gracias a su educación de ejercicio y comer balanceadamente es muy poca la tasa de
mortalidad con respecto a la de Latinoamérica.
El amaranto es una planta nativa de México, este no se utilizaba hasta los años 70s donde
empezó de nuevo la popularidad de esta por sus usos terapéuticos en la salud de las
personas.
Al pasar los años esta planta se volvió un objeto de estudio para crear nuevos alimentos con
funciones para personas con afecciones crónicas y degenerativas.
El amaranto puede disminuir el colesterol plasmático, protege contra estrés oxidativo e
inflamación, retardo de crecimiento tumoral y diminución de la presión arterial media, estos
efectos son dados por compuestos como: escualeno, flavonoides, isoprenoides y lunasina.

3.- Objetivos

3.1.- Objetivo general

● Realizar una propuesta de formulación para la obtención de una bebida funcional
con base en amaranto y suero de leche.

3.2.- Objetivos específicos

● Determinar la cantidad de residuos de lactosuero generados por la empresa
“PRODUCTOS LACTEOS STEFFANONI” durante su producción de quesos.
● Acondicionamiento de la extracción del amaranto y procesamiento del suero de
leche.

● Determinar las condiciones adecuadas para producir una bebida a base de lactosuero
y amaranto.

● Diseño de una bebida funcional, a base de suero de leche, con bajo contenido
calórico.

● Identificar la normativa aplicable para la elaboración de la bebida.

4.- Marco teórico

4.1.- Materias primas
4.1.1.- Suero de leche
El lactosuero, es considerado para la elaboración de alimentos funcionales debido a sus
componentes, tales como, actividad antimicrobiana y antiviral, actividad anti-cáncer y
beneficios para la salud cardiovascular. El desarrollo de un bioproceso para la obtención de
bebidas funcionales a partir de lactosuero en polvo y gránulos de kefir, aportará beneficios
para la salud, debido a la presencia de probióticos (bacterias ácido- lácticas) y prebióticos
(Kefiran) (Alvarado et al., 2017).

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la

caseína, el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5.
El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos
orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos
frescos. En la Tabla 1 se puede detallar la composición nutricional del lactosuero dulce y
ácido, observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto al ácido.
Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio,
fósforo, sodio y magnesio. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido
pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico
(Huertas, 2009).

Tabla 1.- Composición del suero de leche (Alvarado, et al.,2017).

Componente Suero de leche dulce (g/L) Suero de leche ácido (g/L)

Sólidos totales 63-70 63-70

Lactosa 46-52 44-46

Grasa 0-5 0-5

Proteínas 6-10 6-8

Calcio 0.4-0.6 1.2-1.6

Fósforo 0.4-0.7 0.5-0.8

Potasio 1.4-1.6 1.4-1.6

Cloruros 2-2.2 2-2.2

Este gran contenido de nutrientes genera aproximadamente 3,5 kg de demanda biológica de

oxígeno (DBO) y 6,8 kg de demanda química de oxígeno (DQO) por cada 100 kg de
lactosuero líquido (Muñi et al., 2005), siendo la lactosa, el principal componente de sólidos
que contribuye a la alta DBO y DQO (Huertas, 2009).

Tabla 2.- Contenido de vitaminas en suero de leche (Huertas, 2009).

 Vitaminas Concentración (mg/ml) Necesidades diarias (mg)

Tiamina 0.38 1.5

Riboflavina 1.2 1.5

Ac. nicotínico 0.85 10-20

Ac., pantoténico 3.4 10

Piridoxina 0.42 1.5

Cobalamina 0.03 2

Ac. ascórbico 2.2 10-75

Las proteínas de este subproducto de la industria quesera desempeñan un importante papel

nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales 26% además, son
de alto valor biológico (por su contenido en leucina, triptófano, lisina y aminoácidos
azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún
aminoácido, esto puede ser observado en la Tabla 3 donde se relaciona el contenido de
aminoácidos que contiene el lactosuero respecto al huevo, encontrándose que la leucina y
lisina son los aminoácidos que se encuentran en mayor cantidad, además, parecen
ejercerdeterminados efectos biológicos y fisiológicos, in vivo, potenciando la respuesta
inmune, tanto humoral como celular (Huertas, 2009).

Tabla 3.- Composición en aminoácidos esenciales (g/100 g de proteína)

(Huertas, 2009).
Aminoácidos Lactosuero Huevo Equilibrio
recomendado por la
FAO

Treonina 6.2 4.9 3.5

Cisteína 1.0 2.8 2.6

Metionina 2.0 3.4 2.6

Valina 6.0 6.4 4.8

Leucina 9.5 8.5 7.0

Isoleucina 5.9 5.2 4.2

 Fenilalanina 3.6 5.2 7.3

Lisina 9.0 6.2 5.1

Histidina 1.8 2.6 1.7

Triptófano 1.5 1.6 1.1

El sabor del lactosuero, especialmente el ácido, es más compatible con las bebidas de frutas
cítricas. Sin embargo, su utilización como bebida refrescante es obstaculizada por la
presencia de proteínas de lactosuero y componentes grasos. Después de la segunda guerra
mundial, este problema se solucionó al utilizar lactosuero desproteinizado y sin grasa. Un
ejemplo bien conocido de bebida refrescante es “Rivella” producida en Suiza desde 1950 y
hoy en día consumida en Canadá y Holanda. Rivella es una bebida de lactosuero
pasteurizada, carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y un pH de 3,7 (Huertas, 2009).

4.1.2.- El amaranto
La domesticación de las especies de amaranto para grano no está totalmente comprendida.
Sin embargo, el primer dato que existe sobre el amaranto como cultivo de grano
domesticado, proviene de excavaciones arqueológicas en la cueva de Coxcatlán en
Tehuacán, Puebla, México; donde las semillas de A. cruentus se fecharon con 6 000 años de
antigüedad, aunque se menciona que la domesticación inicial podría haber ocurrido mucho
antes y en diferentes lugares. Por otro lado, las semillas más antiguas conocidas de A.
hypochondriacus aparecieron en las mismas cuevas, pero fechadas con cerca de 1 500 años
de antigüedad, aunque la domesticación, al igual que el caso anterior, pudo haber ocurrido
antes.
La especie A. cruentus L. Es originaria de América Central, probablemente de Guatemala y
sureste de México, donde se cultiva hasta hoy en día y también se encuentra ampliamente
distribuida de manera natural. Sauer (1993) propuso que el progenitor más probable de A.
cruentus es A. hybridus L. que actualmente se encuentra distribuida en una amplia gama de
llanuras y montañas del norte, centro y sur del continente americano (Espitia et al., 2010).
Figura 1.-Distribución geográfica del cultivo de amaranto en México (Espitia et al., 2010).

El amaranto presenta algunas propiedades para ayudar a mantener la salud. El valor

nutritivo de sus granos implica que además de su contenido proteico, el espectro de
aminoácidos y los niveles de vitaminas y minerales son excelentes. Varios autores han
reportado contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a 17%. Pero su importancia no
radica sólo en la cantidad, sino en la calidad de la proteína, ya que presenta un excelente
balance de aminoácidos. Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la
leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la fao para la alimentación
humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación
humana y que comúnmente es más limitado en otros cereales. Sin embargo, se sabe que el
amaranto se cocina mejor cuando se utiliza una pro- porción menor en relación con otro
grano (de 1:4 a 1:3). Esto limita el potencial del uso de amaranto como fuente de
microelementos y vitaminas, lo que significa que debe emplearse en combinación con otros
granos (Sánchez. 2015).

Tabla 4.- Composición del amaranto.

Componente Contenido por cada 100 g

Almidón 60 g
Amilosa 1g

Proteína total 13-19 g

Histidina 0.38 g

Isoleucina 0.58 g

Leucina 0.87 g

Metionina 0.22 g

Fenilalanina 0.54 g

Treonina 0,55 g

Valina 0.67 g

Lisina 0.74 g

Grasa 2-10 g

Ac. LInoleico 45 g

Ac. Oleico 29 g

Ac. Palmítico 22 g

Ac. Esteárico 3g

Escualeno 1-7.3 g

Desde el punto de vista nutricional y alimentario, es un alimento completo, por contener

ocho aminoácidos esenciales y vitaminas y minerales. En México la variedad que se
consume tiene 16-18% de proteína aproximadamente, lo cual lo pone en ventaja con otros
cereales con incremento de su calidad proteica por su alto contenido de lisina, aminoácido
esencial, tiene una función clave en el desarrollo de las células del cerebro humano y en el
crecimiento, ayuda a producir anticuerpos, hormonas y enzimas, además contribuye a la
formación de colágeno y la reparación de los tejidos. Ayuda a la construcción de proteína
muscular y reduce los niveles de triglicéridos. El aminoácido triptófano ayuda en nuestro
cuerpo a producir serotonina, un neurotransmisor responsable del sueño normal, por lo que
ayuda a estabilizar el estado de ánimo y combatir la depresión y el insomnio. También es
útil para combatir la hiperactividad infantil, reducir el estrés y fortalecer el corazón. Sirve
para controlar el peso, reduce el apetito, e incrementa la liberación de la hormona de
crecimiento, produce niacina (Vitamina B3) (Algara et al 2013)
Vitaminas y minerales
El amaranto contiene minerales como el calcio, fósforo y hierro, importantes
nutricionalmente para el ser humano. Su cantidad es superior a los cereales tradicionales.
Las vitaminas que contiene (riboflavina, niacina, ácido ascórbico y fólico, tiamina, biotina),
son consideradas básicas para una buena alimentación. El amaranto consumido puede
proveer gran parte de la ingesta diaria recomendada de los micronutrientes principales,
previniendo la aparición de enfermedades por deficiencia. El contenido de riboflavina y
ácido ascórbico en el amaranto es mayor que el presentado en las gramíneas; en promedio
100 g de semilla de amaranto aportan entre 12-15% de los requerimientos de vitamina C, y
la vitamina E se encuentran en mayor cantidad, cumpliendo con el requerimiento diario
entre el 17-45%. En cuanto a los minerales que posee el amaranto, en mayor proporción
están fósforo y potasio, seguidos del magnesio y calcio (Muñoz de Chávez et al., 1996).

4.1.3.- Problemas de salud en México.

Los problemas de salud más comunes en México son causados por una mala alimentación,
falta de ejercicio y un mal control médico, según (INEGI, 2018) esto va creciendo
rápidamente, pues como se muestra en la figura 2, hubo un aumento considerable de esta
enfermedad en tan olo 6 años.

Figura 2.- Diabetes de hombres y mujeres (INEGI. 2018).

Los Estados con mayor porcentaje con personas enfermas de diabetes, figura 3, por un
cuestionario, se detectó que la mayoría no hacía ejercicio o llevaba una vida de
sedentarismo. dejando como los estados más afectados, Nuevo león, Tamaulipas,
Campeche, Tabasco, Hidalgo, Morelos y Coahuila.

Figura 3.- Porcentaje de la población en la entidad federativa (INEGI. 2018).

La hipertensión, es una de las enfermedades con mayor presencia en nuestro país, la

mayoría de los pacientes con esta enfermedad la adquirieron por herencia, sin embargo, la
mala alimentación genera que esta se complique. como se presenta en la figura 4:
Figura 4.- Hipertensión en México. (INEGI. 2018).

En la República Mexicana, ha incrementado el porcentaje de personas enfermas, la mayoría

son adultos mayores, figura 5, pero también incrementó en adultos jóvenes, lo que es de
gran importancia tomar cartas sobre el asunto para estabilizar a esta población.
Figura 5.- Hipertensión por entidad federativa (INEGI. 2018).

4.2 Antecedentes
El lactosuero es un problema ambiental, así que se ha investigado sobre su
aprovechamiento, y así disminuir su impacto en ríos y suelos. Se generó una bebida
energizante a base de este, lo cual se pudo concluir que, gracias a su aporte nutrimental en
combinación de ingredientes como (azúcar, cafeína, gelatina etc.) Concluyó Brito, (2015)
que es un producto que entra en la normativa para estas bebidas, y su consumo por
humanos es apto, y que da una solución al problema ambiental y de demanda de estas
bebidas orgánicas.
Otro producto fue la generación de una bebida probiótica a partir del lactosuero, ya que es
común que varias infecciones se den por microorganismos patógenos para los humanos,
gracias a los productos con microorganismos benéficos para el ser humano, se han
prevenido bastantes. Con la composición del suero de leche dulce, se logró una bebida que
al paladar era ácida pero con buen sabor, lo que genera un producto que da virtud a más de
10 años de investigación de cómo utilizar el lactosuero y no ser desechado al ambiente
donde este es toxico (Miranda, et al., 2019). Por otra parte, también se observa que en
conjunto a la leche, se puede generar una bebida láctea saborizada para niños, lo cual es un
producto amigable para ellos, con un gran sabor y una ayuda terapéutica ya que contiene
probióticos. Parrado, (2018), pudo cuantificar que la formulación de esta bebida entra
dentro de la normativa, y que por su precio de producción, es un producto que tendrá una
demanda muy significativa en la sociedad.
En la actualidad el amaranto, se ha investigado y generado múltiples productos, por
ejemplo; en la industria de panificación, se observó que este cereal con otros granos daba
un mejor rendimiento y sabor al pan (Sánchez, 2015).
En Centroamérica, se está trabajando con el amaranto, y generando productos, un ejemplo
es el suplemento alimenticio a partir de suero de leche en polvo y amaranto, Umaña (2019).
Que por un análisis proximal se pudo observar que la proteína obtenida entra en los
parámetros para poder ser un suplemento. Por otra parte, Mera (2016) Produjeron una
bebida fortificada de amaranto en conjunto a la quinoa, lo que, al tener estos 2 granos, se
pudo concluir que la bebida, sería un excelente producto en el mercado ya que no contiene
conservadores, y sus endulzantes, son miel de abeja y/o stevia. En Argentina, de igual
forma se produjo una bebida a base de semillas de amaranto, la materia prima se obtuvo
desde México, en donde se generó un tipo de leche, Ésteres, (2011) que comparó su
formulación con la de leche de soja, de ADES SA de CV. por lo cual, se observó que en
cambio el amaranto da un mayor aporte de nutrientes que la soja, y es más barato de
producir.

5.- Diseño metodológico

Se medirá el porcentaje de residuos de lacto suero de la empresa “Productos lácteos
Steffanoni” haciendo un aproximado con datos que la misma nos facilitará sobre su
utilización de leche en la producción de queso, cantidad de litros de lacto suero desechado y
el método a emplear. Para esto, se muestra a continuación el cuestionario que se va a
realizar al productor.

1. ¿Cuál es la producción de leche diaria?

2. ¿Cuál es la producción diaria en kilogramos de queso?
3. ¿Cuál es el rendimiento del lactosuero en la producción de queso?
4. ¿El lactosuero pasa por algún sistema o tratamiento?
5. ¿Dónde es desechado el lactosuero generado?
6. ¿Generan algún producto con el lactosuero?
7. ¿Cuántas plantas tiene la empresa?
8. ¿Conoce acerca del impacto ambiental que genera el lactosuero?
9. ¿Cuánto tiempo lleva produciendo queso?
10. ¿Estaría dispuesto a darle al lactosuero otro tratamiento?
11. Durante todo el año tienen la misma producción o ¿aumenta en algún momento del
año?
12. ¿Su producción de quesos frescos es similar a la de quesos madurados?

Se diseñará una bebida funcional, decidiendo utilizar el método de extracción humedad del
amaranto, así como el procesamiento de descremado del suero de leche.
FIGURA 6. Diagrama general del procesamiento de las materias primas (amaranto y lactosuero)
para producir una bebida.

5.1 Condiciones adecuadas de la bebida

5.1.1- Procesamiento del lactosuero
Recepción
El suero de leche será proporcionado por la industria lechera de Chipilo, (Productos lácteos
Steffanoni) en donde se cuantifica el contenido de grasa.

Filtrado
Se someterá a un proceso de filtrado al vacío, utilizando una bomba de vacío de laboratorio,
FE-1500 73.4 L/min con una presión de 2 bar.

Descremado
Se utilizará una descremadora equipo international centrifuge modelo K, con una potencia
de 3⁄4 Hp durante 15 minutos, donde se pasará de un 0.8% de materia grasa a 0.4%, esto es
para que la bebida terminada no contenga tantas calorías y no se separe después de tiempo.

Pasteurización
El lactosuero se someterá a una pasteurización de categoría lenta con un pasteurizador de
la marca Jarinox, modelo PL-80 de ½ HP, a una temperatura de 65 °C por 30 minutos.

Enfriamiento
Se dejará enfriar a una temperatura inferior de 10 °C, para evitar cambios drásticos en la
composición y detener el crecimiento microbiano.

5.1.2.- Molienda en húmedo de los granos de amaranto.

Recepción
Los granos de amaranto se pondrán a remojar durante 3 horas en agua potable.
Posteriormente se desechará el agua de remojo y se agrega agua limpia a las semillas ya
hidratadas.

Molienda
La molienda en húmedo se realizará en un molino coloidal, por 15 minutos, con el fin de
lograr una adecuada molienda y dispersión de los componentes en la fase acuosa.

Tratamiento térmico
El tratamiento térmico tiene como fin: a) pasteurizar la mezcla de agua con los granos
obtenida y dispersión y solubilización completa de los estabilizantes, cuando estos sean
adicionados. El mismo se llevará a cabo calentando la muestra a 80 ºC y manteniendo esta
temperatura por 30 minutos en un baño termostático.

Filtración
El producto se filtrará mediante un tamiz de malla 150 Monti No 150 (105 μ) para separar
las partículas de mayor tamaño y quede una mezcla mas fina.

5.1.3.- Procesado de la fruta.

Recepción de la fresa
La fresa se somete a un lavado con jabón y se pasa a cloración con 10 gotas de cloro en 1
litro de agua, para eliminar microorganismos causantes de alguna enfermedad.

Escalado de fresa
Este método consiste en verter muy poca agua en un recipiente de acero inoxidable, con
tapa, calentar y dejar que el agua entre en ebullición vigorosamente (entre 80 y 100oC para
generar vapor y desplazar el aire, posteriormente se introduce la fruta y se coloca sobre una
rejilla durante 3-5 min.). Finalizado el escaldado se realiza un enfriamiento rápido por
inmersión en agua a 0 grados centígrados, durante 5-10 minutos.

Triturado de la fresa
Se realizará en una licuadora en un tiempo de proceso de 3 a 5 minutos, a alta velocidad,
una vez triturada se pasa por un tamiz industrial de acero inoxidable marca, para eliminar
las semillas y los residuos de piel.

Tindalización de la fresa triturada

La fresa se somete al calor en una olla de presión a 73 grados centígrados, durante 5
minutos. Se vierte en contenedores de vidrio estériles que se sumergen en agua que alcanza
la ebullición (alrededor de 120 grados centígrados) por 45 minutos, se enfría en una cuba
con hielo, a fin de alcanzar 4 grados centígrados en un lapso de entre 20-30 minutos. Se
repite el procedimiento después de 24 horas, en tanto permanecen en refrigeración. Este
proceso permite la conservación del sabor de la fresa natural.

5.2 Formulación de la bebida

Se seleccionó la isomaltosa E953 como edulcorante empleado como sustituto de azúcar, ya

que no genera caries y su índice glucémico es bajo, haciéndolo apto para diabéticos; tiene
efecto prebiótico como fibra dietética, lo cual aumenta el número de bacterias buenas del
intestino grueso y únicamente aporta la mitad en contenido calórico que la sacarosa.
Se Homogenizará la fresa con la mezcla de lactosuero-amaranto, llevándolo a cabo en un
recipiente de acero inoxidable a 70ºC durante 40 minutos, haciendo el agregado de
amaranto y suero, añadiendo el edulcorante hasta alcanzar la homogeneidad.
A continuación (tabla 5) se observan los porcentajes de cada ingrediente para generar la
bebida.

Tabla 5.- Propuesta de la composición para 1lt de bebida.

Ingrediente Porcentaje
Amaranto 20%
Lacto suero 46%
Concentrado de fresa natural 28%
Edulcorante 6%

Envasado
Concluidas las etapas, se pasará a envasar en botellas de plástico con contenido de 355 ml
llevándolas a refrigeración.

5.3 Normativa aplicable

Las normas constituyen los lineamentos establecidos que rigen los procesos de producción
y calidad para un producto, por tal motivo las siguientes normas se aplicaran al 100% con
el objetivo de cumplir las expectativas del mercado.

Tabla 6.- Normas oficiales mexicanas.

Amaranto
Harinas de cereales, sémolas o semolinas; NOM-147-SSA1-1996
alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, etc.
Cereales y sus productos. NOM-247-SSA1-2008
Productos agrícolas destinados para NMX-FF-116-SCFI-2010
consumo humano
Mesófilos aerobios NOM-092-SSA1-1994
Coliformes totales NOM-112-SSA1-1994
Staphylococcus aureus NOM-115-SSA1-1994
Salmonella sp. NOM-114-SSA1-1994
Listeria monocytogenes NOM-143-SSA1-1995
Producto terminado
Leche, fórmula y producto lácteos NOM-184-SSA1-2002
combinado.

5.4.- Tipo de estudio

El tipo de estudio es descriptivo, debido a que el problema de lactosuero en el ambiente es
conocido y se requiere medir su magnitud, así mismo es analítico (comparativo) por la tasa
de incidencia de personas con mala alimentación.

5.5.- Hipótesis
La producción de esta bebida dará una solución a dos problemas, el impacto ambiental que
genera el lactosuero y la oferta al mercado una bebida innovadora sin alto contenido
energético y con propiedades benéficas para la salud.

Variable
Se evaluará la generación de lactosuero en la elaboración de quesos por la empresa
“Productos lácteos Steffanoni” así como la producción de una bebida a base de lacto suero
baja en contenido calórico.

Indicador
Se medirá con una aproximación de cuantos kilos de queso y lactosuero se producen
diariamente.

Reactivo
Se emplea un cuestionario con preguntas sencillas.

Fuente
Se aplicará un cuestionario de preguntas abiertas al productor.

5.6.-Población y muestra
En este estudio la población será la empresa “Productos lácteos Steffanoni” que funge
como uno de los principales productores de queso en la región de Chipilo, que a pesar de su
gran tamaño como industria quesera, aun no cuenta con el post-tratamiento para el
lactosuero. La muestra es la producción de lactosuero diaria, y donde lo desechan.
5.7.-Instrumentos
Se utilizará un cuestionario para poder recabar la información acerca del lactosuero
producido y desechado, así mismo para la formulación de la bebida, se utilizarán como base
las normas y proyectos con el mismo fin; para la toma de evidencias se hará uso de una
cámara fotográfica.
5.8.-Equipos
Para lograr este estudio se utilizará una computadora para recabar la información, así como
un automóvil para poder desplazarnos hacia la empresa.
5.9.-Procedimiento
Se agendará cita con el productor, el cual le haremos saber que solo es un estudio con fines
de conocimiento sobre el área, después se visitara la planta productora y se le harán las
preguntas del cuestionario.

Para la formulación:
Bomba de vacío de laboratorio FE-1500 73.4 L/min
Descremadora “international Centrifuge modelo K”
Pasteurizadora marca jarinox
Refrigerador
Molino coloidal
Tamiz Monti No 150
Licuadora
Olla exprés

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garantizar la seguridad alimentaria en la provincia de cotopaxi, cantón latacunga,
parroquia eloy alfaro, sector salache, laboratorios académicos de la carrera de
ingeniería agroindustrial, en el periodo 2014-2015.”, de Universidad Técnica de
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