REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
LICEO NACIONAL ANTONIO JOSE DE SUCRE
PUEBLITO ESTADO TÁCHIRA
GALLETAS INTEGRALES ELABORADAS A PARTIR DE LENTEJAS (LENS
CULINARIS) COMO APERITIVO NUTRITIVO Y ADECUADO PARA LAS
PERSONAS CON DIABETES EN EL LICEO NACIONAL ANTONIO JOSÉ
DE SUCRE
Autores:
MARIA DE LOS ANGELES ROJAS
CIV:33317538
EDIMAR FABIANA VIVAS
CIV :32458784
KIMBERLY KATIUSKA CAICEDO
CIV32737580
DAYANA ROMERO
CIV:32594836
ANGY YULIMAR AMAYA
CIV:33498779
EL PUEBLITO MAYO DE 2025
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
La OMS define la diabetes como “una enfermedad crónica que aparece
cuando el páncreas no produce insulina suficiente o cuando el organismo no
utiliza eficazmente la insulina que produce”. La diabetes es una de las
enfermedades más frecuentes y su prevalencia aumenta constantemente
(Reyes, 2009).
La insulina es una hormona que regula el azúcar en la sangre. La
consecuencia de la diabetes no controlada es la hiperglucemia (aumento del
azúcar en la sangre), que con el tiempo daña gravemente muchos órganos y
sistemas, especialmente al sistema nervioso y circulatorio (OMS, 2016)
Actualmente, la diabetes es uno de las principales causas de muerte en
el mundo que suele asociarse a dislipidemia, ambas consecuencias de una
alimentación inadecuada, ya que es un trastorno endocrino-metabólico
complejo, se ha convertido en un problema social enorme y progresivo.
Venezuela no escapa de esta realidad, por consiguiente, en el estado
Barinas se puede observar esta problemática donde la población que padece
diabetes se encuentra descompensada por no mantener una dieta acorde al
problema de salud presentado.
El paciente portador de diabetes requiere de un adecuado plan de
alimentación, siendo uno de los pilares fundamentales para el cuidado y
manejo exitoso de su patología. El paciente debe ser orientado y educado
con el fin mejorar la adherencia a las indicaciones nutricionales a largo plazo.
El plan de alimentación debe ser elaborado por un profesional nutricionista
capacitado y con experiencia en el manejo de pacientes diabéticos. En este
sentido, la diabetes a nivel mundial ha generado grandes problemas de salud
a muchas personas. Según Ibarrola (2013) señala.
.
Al respecto, cada individuo debe recibir instrucciones dietéticas de
acuerdo con su edad, sexo, estado metabólico, situación biológica, actividad
física, enfermedades intercurrentes, hábitos alimentarios, factores de estilo
de vida, situación económica y disponibilidad de los alimentos en su lugar de
origen. Estos aspectos son fundamentales para poder cumplir con los
objetivos de la dieta y que dichos cambios puedan ser mantenidos en el
tiempo. De acuerdo Rivas (2016) afirma:
Aproximadamente un millón 500 mil venezolanos padecen
diabetes y muchos de ellos desconocen su situación médica. Se
estima que aproximadamente 6 % de la población venezolana
tiene diabetes; eso plantea un escenario de entre un millón 200 mil
personas y un millón 500 mil que tiene la enfermedad (p. 4).
Por consiguiente, las cifras en Venezuela de las personas con
padecimientos de diabetes es alarmante, por ello, es necesario que estas
personas mantengan una buena alimentación se preocupen por comer
alimentos sanos que les ayude a mejorar su salud, es de resaltar que los
alimentos que deben consumir deben estar indicados por un nutricionista, sin
embargo, existen en el mercado algunos productos que pueden ser
recomendados para este tipo de personas y en otros casos aquellos
alimentos que se pueden hacer en casa como son las galletas para las
personas que tienen diabetes, este es un producto agradable económico y
que a las personas les agrada.
En Venezuela las lentejas juegan un papel de suma importancia
debido a la situación económica que los venezolanos estamos viviendo hoy
en día, lo cual no es malo ya que estas son granos ricos en proteínas, de
sabor agradable y suave que permiten ser preparadas en incontables
maneras, en nuestra tierra es famosa la sopita de lentejas y las lentejas
guisadas, pero en otras tierras su presentación toma incontables maneras.
En Táchira entre las legumbres de mayor consumo se destacan las
lentejas, alimento rico y nutritivo que ha sido un acompañante fiel en los
platos de muchos tachirenses que por motivos económicos no tienen los
recursos suficientes para comprar otros alimentos acompañantes como
carne o pollo, éstas las preparan guisadas, en sopas, en croquetas y de
muchas otras formas. En cualquier hogar del Táchira que visites hay una alta
probabilidad de que te reciban con un rico y nutritivo plato de lentejas.
De ahí, que se observa que en la Liceo “NACIONAL ANTONIO JOSE
DE SUCRE” algunos estudiantes desconocen los padecimientos de esta
enfermedad y aquellos alimentos que se debe consumir. Las causas que
generan el problema de diabetes están dadas por la mal nutrición, falta de
ejercicio físico, visión borrosa, problemas del corazón, estilo de vida. Esta
situación trae como consecuencias, según datos de la Organización Mundial
de la Salud (2015) la diabetes tiende con el tiempo a deteriorar el corazón,
ojos, vasos sanguíneos, riñones y nervios siendo las consecuencias más
frecuentes: Aumento del riesgo de cardiopatía y accidente vascular cerebral
(AVC), deterioro de la visión, insuficiencia renal, afectación de los nervios, lo
cual produce hormigueo, dolor, entumecimiento o debilidad en las
extremidades, reducción del flujo sanguíneo, ocasionando úlceras en los
pies.
por ello, la prevención consiste en hábitos alimenticios sanos que al
principio pueden ser difíciles pero a largo plazo muestran mejoras, se trata
de mantener un peso sugerido para tu estatura, mantenerte activo
físicamente, consumir alimentos saludables, evitar el consumo de comida
chatarra, tabaco y alcohol, recomendaciones óptimas para prevenir también
otro tipo de enfermedades. Según Russo (2015) señala:
La dieta es un elemento clave e indispensable en el tratamiento de
la diabetes y sus complicaciones. La prescripción dietética debe
traducirse en la realización de un plan alimenticio que sea
aceptable para el individuo, que contemple sus necesidades y se
aduce lo mejor posible a su ocupación, actividad física, culturales,
económicas y sociales (p. 9).
Es decir, cuando las personas cumplen con una dieta sana, y realizan
actividad física previenen la incidencia de la enfermedad, para optimizar la
calidad de vida. La evaluación nutricional y el plan de alimentación, son
parámetros de gran utilidad, durante todos los períodos de la enfermedad,
puesto que el paciente diabético transita desde la desnutrición a la obesidad.
De allí, que la elaboración de galletas dietéticas para el consumo de
pacientes con diabetes, es un producto de factible elaboración que puede ser
consumido en cualquier momento por estas personas. Por tal razón se
plantean las siguientes interrogantes:
¿Cómo elaborar galletas dietéticas para personas con problemas de
diabetes en EL Liceo “NACIONAL ANTONIO JOSE DE SUCRE”? ¿Qué
conocimientos poseen los estudiantes del Liceo “NACIONAL ANTONIO
JOSE DE SUCRE” sobre la diabetes? ¿Qué aspectos generales y legales se
deben conocer acerca de la diabetes para llevar a cabo hábitos de
alimentación saludables? ¿Cuáles son los ingredientes para la elaboración
de galletas dietéticas para personas con diabetes? ¿Cómo realizar galletas
dietéticas para personas que padecen de diabetes?
Objetivos de la Investigación
General
Desarrollar y evaluar la aceptabilidad de galletas integrales elaboradas
a partir de lentejas (Lens Culinaris) como aperitivo nutritivo y adecuado para
las personas con diabetes en el liceo nacional Antonio José de Sucre
Específicos
Diagnosticar los conocimientos que poseen los estudiantes del Liceo
“NACIONAL ANTONIO JOSE DE SUCRE” sobre la diabetes.
Investigar las propiedades nutricionales de las lentejas y su potencial
para el control glucémico
Establecer una formulación óptima para las galletas integrales,
considerando ingredientes y proporcionando que minimicen el impacto de la
glucosa en la sangre
Elaborar las galletas siguiendo protocolos de higiene y seguridad
alimentaria
Realizar pruebas sensoriales para evaluar la aceptabilidad de las
galletas en la población
Justificación
El aumento de la incidencia de diabetes tipo 2 es paralelo al incremento
de sobrepeso y de obesidad, uno de los principales factores de riesgo
modificables asociado a la diabetes. En este sentido, diversos estudios han
demostrado que la reducción del peso corporal se asocia a una disminución
del riesgo de desarrollar esta patología. Sin embargo, existen otros factores,
tanto ambientales como genéticos, algunos de ellos modificables, que son
también claves en la prevención de la DM2. Así pues, cambios en el estilo de
vida dirigidos a mejorar los hábitos alimentarios, realizar actividad física de
forma regular y no ser fumador, se asocian con una reducción del riesgo de
DM2. Existe evidencia científica que demuestra que cambiar los malos
hábitos alimentarios por una alimentación más saludable y aumentar el grado
de actividad física reduce el riesgo de DM2 en población de riesgo.
De ahí que, los hábitos alimenticios de los individuos con problemas de
salud específicamente con diabetes, debe ser de gran cuidado por cuanto
sus niveles de azúcar se elevan lo que puede ocasionar graves
complicaciones, por ello, es importante elaborar alimentos ricos en vitaminas
y de gusto agradable para las personas con diabetes, por lo general deben
ser bajos en azúcar, y libres de gluten. Es imprescindible promover el
consumo de alimentos sanos pues de ello se deriva mejoras en la salud y en
el estado físico en general y el consumo de galletas es saludable para estas
personas con esta patología, además son económicos y se pueden elaborar
en casa.
De acuerdo con lo anterior esta investigación se justifica ante el
beneficio que se llevará a las personas que padecen de diabetes al mejorar
su dieta con un producto de gran sabor como son las galletas dietéticas.
Desde este punto de vista la investigación se justifica desde cuatro puntos de
vista; institucional, practico, teórico y metodológico. En lo institucional será un
referente de gran importancia pues se estará realizando una revisión de los
referentes teóricos relacionados con la diabetes para llevar a los estudiantes
la inquietud de cuidad la salud al encontrarse problemas como la diabetes
que la padecen las personas pero que muchos de ellos desconocen su
padecimiento.
Desde la perspectiva practica, se estará ofreciendo a las personas con
diabetes un producto saludable que pueden consumir en cualquier momento,
pues les ayudará con los estados de ansiedad que en algunos casos se
producen por cuanto estas personas deben consumir cada cierto tiempo
alimentos ricos en vitaminas y minerales. Desde el aspecto teórico, se hará
la revisión de algunos referentes teóricos, legales e investigaciones que se
hayan realizado en relación con el tema, lo que hará de este proyecto un
referente a ser consultado por otros investigadores que tengan relación con
el tema. En cuanto a la perspectiva metodológica, se llevará a cabo la
aplicación de un instrumento que permitirá la recolección de información en
relación con los conocimientos sobre la diabetes, diseñado por las
investigadoras, que serán de utilidad para formular alternativas de solución,
que sirvan de guía al igual que a otros investigadores interesados en el tema
objeto de estudio.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Melm.A (2016) Obtención de Harina de lenteja y su Aplicación en la
Elaboración de Galletas dulces con Sustitución Parcial de Harina de trigo por
Harina de Lenteja. Tienen como objetivo obtener la Harina a partir de la
menestra como es la lenteja y de ahí conseguir la harina de lentejas.
Murrieta Oquendo. M (2007) Proyecto de Inversión Para la
Elaboración y Comercialización de Chicha de Lenteja en el Mercado
Guayaquileño. El concepto fundamental de este proyecto es producir y
comercializar una bebida nutritiva y refrescante en el mercado guayaquileño,
elaborada con elementos naturales y que nunca han sido utilizados en este
tipo de productos como la lenteja.
Quimís Sancán. L III ‘D’ Rubio Egüez. J III ‘D’ (2010-2011)
Elaboración de carne a base de lenteja. El objetivo de este producto es
disminuir la posibilidad de sufrir enfermedades de tipo cancerígeno y
cardiaco debido al excesivo consumo de carnes rojas.
BASES TEÓRICAS.
Galleta
La galleta (del francés galette) es un producto alimenticio pequeño y
plano, dulce o salado, horneado hecho normalmente a base de harina,
huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina y otros aceites o grasas.
Puede incluir más ingredientes como pasas, avena, virutas de chocolate,
amaranto o nueces, coco y otros.
Historia
La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de
transportar, y de larga duración para los viajes largos, en particular para las
travesías marítimas, se resolvió inicialmente mediante la adopción de
alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba
demasiado espacio en transportes de tracción animal o en barcos pequeños.
Por ello, los primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus
desplazamientos.
La introducción de la cocción de los cereales procesados y la
creación de la harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable. Los
marineros egipcios realizaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado
pastel dhourra, mientras que los romanos tenían una galleta llamada
buccellum. El libro de cocina romano Apicius la describe como: "una pasta
espesa de harina de trigo fina se hierve y se extiende en una placa. Cuando
se ha secado y endurecido, se corta y luego se fríe hasta que esté crujiente y
luego se sirve con miel y pimienta".
Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los
problemas médicos estaban asociados con la digestión. Por lo tanto,
sugerían el consumo de una galleta al día tanto para el sustento alimenticio
como para evitar enfermedades
Huipi o Main Menu
¿QUE GALLETAS PUEDEN COMER LOS DIABÉTICOS?
Para las personas con diabetes, elegir los alimentos adecuados es
esencial para mantener niveles de azúcar en sangre estables. Las galletas
son un bocadillo popular, pero no todas son seguras para los diabéticos. En
este artículo, te guiaremos a través de las características que deben tener las
galletas aptas para diabéticos y qué puntos debes evitar. Además, te
presentaremos una excelente opción: los productos de Huipi Antojos
Saludables, diseñados específicamente para diabéticos. Estos productos no
solo carecen de azúcar añadido, sino que también están endulzados con
100% de stevia o monk fruit pura y enriquecidos con fibra sin azúcar para
lograr un equilibrio en los carbohidratos.
CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS PARA DIABÉTICOS:
Sin Azúcar Añadido: Las galletas para diabéticos deben ser
completamente libres de azúcar añadido, ya que el azúcar refinado puede
elevar rápidamente los niveles de azúcar en sangre.
Endulcorantes Naturales: Opta por galletas endulzadas con
edulcorantes naturales como la stevia o el monk fruit. Estos edulcorantes son
dulces sin aumentar los niveles de azúcar en sangre.
FIBRA SIN AZÚCAR: Las galletas ricas en fibra sin azúcar son ideales,
ya que la fibra ayuda a controlar la absorción de azúcar y a mantener
estables los niveles de glucosa en sangre
INGREDIENTES DE CALIDAD: Busca galletas elaboradas con
ingredientes de la mejor calidad, evitando ingredientes artificiales y aditivos
innecesarios.
PUNTOS A EVITAR:
Azúcar Añadido: Evita cualquier producto que contenga azúcar refinado
en su lista de ingredientes.
Harinas Refinadas: Las galletas que contienen harinas refinadas, como
la harina de trigo, pueden aumentar los niveles de azúcar en sangre. Busca
opciones con harinas alternativas como la harina de almendra o la harina de
coco.
Edulcorantes Artificiales: Aunque los edulcorantes artificiales no aportan
calorías ni carbohidratos, algunos estudios sugieren que pueden afectar
negativamente la respuesta a la insulina. Es preferible optar por edulcorantes
naturales.
HUIPI ANTOJOS SALUDABLES: GALLETAS SEGURAS PARA
DIABÉTICOS
En Huipi Antojos Saludables, nos enorgullece ofrecer una variedad de
galletas diseñadas específicamente para diabéticos. Nuestros productos
cumplen con todos los requisitos esenciales: son completamente libres de
azúcar añadido y están endulzados con 100% de stevia o monk fruit pura.
Además, hemos enriquecido nuestras galletas con fibra sin azúcar para
garantizar un equilibrio en los carbohidratos. Al elegir nuestras galletas,
puedes disfrutar de un bocadillo delicioso sin preocupaciones sobre tus
niveles de azúcar en sangre.
Elegir galletas para diabéticos adecuadas es esencial para mantener un
control efectivo de los niveles de azúcar en sangre. Las galletas deben ser
libres de azúcar añadido, endulzadas con edulcorantes naturales y ricas en
fibra sin azúcar. Los productos de Huipi Antojos Saludables son una elección
perfecta, ya que cumplen con todos estos criterios y están diseñados
específicamente para satisfacer las necesidades de los diabéticos. Disfruta
de tus galletas sin preocupaciones y mantén un equilibrio en tus niveles de
azúcar en sangre.
LENTEJA
Planta herbácea, anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos
de tres a cuatro decímetros, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas,
estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas
moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres
semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro
aproximadamente.
HISTORIA Y ORIGEN
El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos y
sus orígenes se sitúan en el extremo Oriente, aproximadamente por el norte
de Siria o suroeste de Turquía. De hecho, todavía existen ejemplares de
lenteja silvestre por esas zonas. Se sabe que también fueron muy
consumidas por los egipcios y en la Edad Media fue un alimento básico para
el pueblo. Pero su valor fue decayendo, en beneficio del guisante. Hoy en día
vuelve a ser un alimento fundamental en nuestra dieta.
Lentejas: valor nutricional, tipos y cómo prepararlas
Analizamos las lentejas desde el punto de vista científico: desde su
valor nutricional y propiedades que nos aportan principios bioactivos poco
tenidos en cuenta habitualmente (como fitoestrógenos, flavonoides, fitatos),
hasta cómo cocinarlas o germinarlas para aprovechar al máximo sus
beneficios.
VALOR NUTRICIONAL DE LAS LENTEJAS
Composición nutricional de las lentejas
Energía351 kcal
Proteínas 23,8 g
Grasas 1,8 g
Hidratos de Carbono 54 g
Fibra alimentaria 11,7 g
Potasio 737 mg
Hierro 7,1 mg
Magnesio 78 mg
Zinc 3,1 mg
Folato 35 µg
Vitamina B1 0,5 mg
Vitamina B6 0,6 mg
PROTEÍNAS
Las lentejas destacan por su alto contenido en proteína y su buen perfil
de aminoácidos, siendo únicamente limitantes en los aminoácidos metionina
y cisteína. Sin embargo, ello no supone ningún problema, ya que dichos
aminoácidos los encontramos en cantidades suficientes en las semillas, la
soja, los frutos secos y también los granos integrales, por lo que la proteína
se complementa sin problema, sin necesidad de tener que hacer
combinaciones en la misma comida.
La combinación de lentejas con arroz es deliciosa y nutritiva, pero
realmente no es necesario consumir estos dos alimentos en la misma
comida, podemos tomar el arroz al mediodía y las lentejas por la noche y
obtendremos la misma proteína “completa”.
HIDRATOS DE CARBONO Y FIBRA
Las lentejas son una buena fuente de carbohidratos, encontrándose
buena parte de estos en forma de fibra dietética (polisacáridos no digeribles).
En concreto, contienen entre un 10-30% de fibra, dependiendo de la variedad
de lentejas.
En las lentejas encontramos una buena variedad de fibras y un buen
porcentaje de estas son altamente fermentables, esto es, ejercen una acción
prebiótica. Particularmente, las fibras fermentables constituyen entre el 12,3-
14,1% del peso en crudo de las lentejas, lo cual es un porcentaje
significativo. Entre esos carbohidratos fermentables, el que se encuentra en
mayor proporción en las lentejas es el almidón resistente, del que
hablaremos a continuación.
VITAMINAS Y MINERALES
En cuanto al contenido en vitaminas y micronutrientes, cabe destacar
que son bastante ricas en potasio, magnesio, folatos, vitamina B1 y B6,
aunque también en vitamina B5, B2, B3 y tocoferoles (con acción
antioxidante). Por supuesto, no nos podemos olvidar del hierro, siendo las
lentejas famosas por su contenido en este oligoelemento, pero también
contienen una buena cantidad de zinc y cobre.
.
COMPUESTOS BIOACTIVOS EN LAS LENTEJAS
Después de las alubias negras, las lentejas son las legumbres con
mayor contenido en polifenoles y acción antioxidante flavonoides. Contienen
una elevada cantidad de flavonoides2, en concreto: Flavonoles:
principalmente quercetina y kaempferol, ambos con una potente actividad
[Link] (especialmente abundantes en las lentejas
variedad caviar): ejercen una destacada acción antioxidante, antiinflamatoria,
encontrándose así en estudio por su potencial cardioprotector3,
neuroprotector4 y también en la prevención de la diabetes5. Sin embargo, la
evidencia aún es limitada y lo importante no es solo un polifenol en particular,
sino el conjunto de la dieta.
PROANTOCIANIDINAS: han demostrado ejercer una actividad
antioxidante, con posible potencial en la prevención de la diabetes,
osteoporosis, y enfermedades neurodegenerativas.
Otros polifenoles
También contienen polifenoles que no pertenecen a la familia de los
flavonoides:
Ácidos hidroxibenzoicos y hidroxicinámicos (ácido ferúlico, cumárico,
etc.): potencial antioxidante, con posible acción protectora frente a la
diabetes, osteoporosis, enfermedad cardiovascular y neurodegenerativas.
FITOESTRÓGENOS: LIGNANOS E ISOFLAVONAS
Al igual que el resto de legumbres, también contienen fitoestrógenos,
concretamente isoflavonas (especialmente formononetina, daidzeína,
genisteína, biochanina A, coumestrol, lariciresinol, pinoresinol,
secoisolariciresinol, coumestrol) y lignanos.
Los lignanos son bastante interesantes ya que, en estudios preclínicos,
han demostrado ejercer una potente acción antioxidante, antiinflamatoria y
antitumoral. En cuanto a estudios en humanos, la evidencia es limitada, pero
sí contamos con diversos estudios epidemiológicos en los que se muestra
que el mayor consumo de lignanos está relacionado con un menor riesgo de
enfermedad cardiovascular, y también encontramos diversos ensayos
clínicos en los que se ha demostrado que los lignanos ejercen una acción
cardioprotectora (por ejemplo, actuando reduciendo la presión arterial)7. No
obstante, deben realizarse más estudios de intervención y mejor controlados
que confirmen estos hallazgos.
A su vez, en estudios caso-control y también en algunos de cohorte, se
ha visto una relación entre mayor consumo de lignanos y menor riesgo de
cáncer de mama8, próstata9 y colon10. Sin embargo, una vez más, la
evidencia resulta limitada y deben realizarse más estudios prospectivos de
cohorte que confirmen esta relación11.
Los alimentos más ricos en fitoestrógenos son, en primer lugar y con
diferencia, las semillas de lino, seguidas de los anacardos, las semillas de
sésamo, los brotes de brócoli, el brócoli, los pimientos, semillas de calabaza
y girasol, entre otros. Las legumbres, incluidas las lentejas, son también una
buena fuente de estos compuestos, con lo que aquí tenemos un motivo más
para que no falten en nuestra alimentación.
FITOESTEROLES
Los fitoesteroles más abundantes en las lentejas son el campesterol, el
stigmaesterol y el B-sitosterol. Tal y como hemos visto en otros posts, estos
compuestos actúan reduciendo los niveles de colesterol12, y a su vez, su
consumo parece estar asociado a un menor riesgo de cáncer13, aunque son
necesarios más estudios que confirmen esta relación.
FITATOS
Las legumbres son ricas en fitatos, lo cual tradicionalmente se ha
considerado una desventaja, ya que estos compuestos (presentes en las
legumbres, granos integrales, semillas y frutos secos), dificultan la absorción
de ciertas vitaminas y minerales (en especial el calcio, el hierro y el zinc).
Sin embargo, al remojar las legumbres y cocerlas o germinarlas, el
contenido en estos compuestos disminuye de forma significativa. Además,
cabe destacar que una cantidad moderada-pequeña de fitatos en la dieta
resulta incluso beneficiosa, ya que estos compuestos, en estudios
preclínicos, han demostrado actuar inhibiendo la proliferación de las células
cancerosas de colon14.
El ácido fítico, en concreto el hexafosfato (de inositol) está recibiendo
especial atención porque en estudios en células y en animales muestra tener
una acción anticancerígena15, 16, tanto en células cancerosas de colon,
como de próstata17 y leucemia, entre otros18. Queda mucho que investigar
al respecto, pero ello es muestra de que, realmente, en las legumbres
cocinadas o germinadas, no hay ningún problema con que haya una cierta
cantidad de fitatos, ya que apenas va a influir en la absorción de los
nutrientes y encima parece aportarnos ciertos beneficios.
ALMIDÓN RESISTENTE
Las lentejas, junto con las alubias blancas, son la legumbre con mayor
contenido en almidón resistente, cuya acción prebiótica es destacable.
Concretamente, las lentejas cocidas, contienen un 4,89% de almidón
resistente y, si son enfriadas en el frigorífico, esta cantidad asciende al
6,48%.
Por tanto, son un alimento con acción prebiótica y su índice glucémico
es bajo, resultando ser muy saciante, al igual que el resto de legumbres
FORMAS DE COCINAR LAS LENTEJAS
Cocinar las lentejas, tanto en olla exprés como en una olla normal, no
causa una pérdida significativa de fitoquímicos, ni tampoco de nutrientes, por
lo que conserva sus potenciales beneficios.
En concreto, cuando las lentejas se cocinan, si bien se reduce
ligeramente el contenido en flavonoles (taninos hidrolizados monoméricos
taninos condensados) y otros compuestos fenólicos, a su vez se aumenta el
contenido en antioxidantes lipófilos. En concreto, se incrementa la
biodisponibilidad de los carotenoides, tocoferoles y se liberan más glucósidos
de kaempferol19. Por tanto, las lentejas cocidas, tanto en la olla exprés como
en la normal, son una excelente opción
LA DIABETES
es una enfermedad crónica de tipo endocrino metabólica que se origina
porque el páncreas no sintetiza la cantidad de insulina que el cuerpo humano
necesita, la elabora de una calidad inferior o no es capaz de utilizarla con
eficacia.
LA INSULINA es una hormona producida por el páncreas. Su principal
función es el mantenimiento de los valores adecuados de glucosa en sangre.
Permite que la glucosa entre en el organismo y sea transportada al interior
de las células, en donde se transforma en energía para que funcionen los
músculos y los tejidos. Además, ayuda a que las células almacenen la
glucosa hasta que su utilización sea necesaria.
En las personas con diabetes hay un exceso de glucosa en sangre
(hiperglucemia), ya que no se distribuye de la forma adecuada. Noemí
González, secretaria de la Sociedad Española de Diabetes (SED) y
especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital La Paz, de Madrid,
explica que la glucosa elevada puede ser perjudicial "para todo el organismo,
pero principalmente para el corazón, el riñón y las arterias, por lo que las
personas que tienen diabetes y no lo saben o no la tratan tienen más riesgo
de problemas renales, infartos, pérdida de visión y amputación de miembros
inferiores".
INCIDENCIA
Según el estudio di@[Link], la incidencia de diabetes en España es de
11.58 casos por cada 1.000 personas al año. Es decir, cada día se producen
1.057 nuevos casos. El porcentaje actual de personas con diabetes
(prevalencia) según este mismo estudio es del 13.8 por ciento. "Lo que es
más importante es que un 6 por ciento de ellos no lo saben (diabetes no
diagnosticada)", resalta González.
CAUSAS
Luis Ávila, vocal de la Junta Directiva de la SED, apunta que "no se
conoce la causa exacta de la diabetes, entre otras cosas porque hay muchos
tipos diferentes". De hecho, el momento de aparición de la enfermedad, las
causas y los síntomas que presentan los pacientes dependen del tipo de
diabetes:
DIABETES TIPO 1
Aparece generalmente en niños, aunque también puede iniciarse en
adolescentse y adultos. Suele presentarse de forma brusca y muchas veces
independientemente de que existan antecedentes familiares.
Se produce una destrucción de las células que producen la insulina en
el páncreas (las células beta) por autoanticuerpos. "Es decir, el organismo
ataca a sus propias células como si fueran extrañas (como ocurre en la
enfermedad celíaca, y en otras enfermedades autoinmunes)", aclara
González. El mecanismo inicial que induce la aparición de estos anticuerpos
no está totalmente identificado y es muy complejo. Se investiga si el origen
está, según Ávila, en "una predisposición genética que, debido a diferentes
factores ambiantales, produce esa respuesta autoinmune que destruye esas
células".
DIABETES TIPO 2
Surge en la edad adulta, su incidencia aumenta en personas de edad
avanzada y es unas diez veces más frecuente que la tipo 1. En ella se
produce una disminución de la acción de la insulina, de forma que, aunque
haya mucha, no puede actuar. González indica que se da "un componente
mixto: por un lado, hay menor insulina en el páncreas y, por otro, esta
insulina funciona peor en los tejidos (la denominada resistencia a la
insulina)".
"Su principal causa es la obesidad porque el tejido graso produce
determinadas sustancias que disminuyen la sensibilidad de los receptores de
la insulina", agrega Ávila. Puesto que la obesidad ha crecido de forma muy
significativa en España, también lo ha hecho este tipo de diabetes.
DIABETES GESTACIONAL
Durante el embarazo la insulina aumenta para incrementar las reservas
de energía. A veces, este incremento no se produce, lo que puede originar
una diabetes gestacional. Suele desaparecer tras el parto, pero estas
mujeres tienen un alto riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 a lo largo de su
vida.
SÍNTOMAS
Entre los posibles síntomas de una elevación de la glucosa se
encuentran los siguientes:
A. Mucha sed (polidipsia).
B. Sensación de mucha hambre (polifagia).
C. Necesidad de orinar continuamente, incluso de noche (poliuria).
D. Pérdida de peso, a pesar de comer mucho
E. Cansancio.
F. Visión borrosa.
G. Hormigueo o entumecimiento de manos y pies.
H. Infecciones fúngicas en la piel recurrentes.
Si la glucosa sube despacio, de forma progresiva (en general, en la
diabetes tipo 2), pueden pasar años hasta que comiencen los síntomas, y por
ello la enfermedad puede pasar inadvertida. "Que no duela no quiere decir
que no haga daño, y de ahí la importancia del diagnóstico precoz para
prevenir la aparición de complicaciones", recalca González.
PREVENCIÓN
En la actualidad no es posible prevenir la diabetes tipo 1, a pesar de los
múltiples intentos que se han hecho.
La diabetes tipo 2, que es la más frecuente, sí se puede prevenir.
Puesto que la causa más importante es la obesidad, "todas las acciones que
tengan que ver con la prevención de la obesidad -evitar el sedentarismo, la
comida basura, las bebidas azucaradas...- van a tener un resultado positivo",
subraya González, quien afirma que se sabe "que un estilo de vida saludable
reduce en un 80 por ciento las posibilidades de tener diabetes tipo 2".
Una vez que se ha diagnosticado la enfermedad, hay que prevenir la
aparición de complicaciones micro y macrovasculares. El seguimiento del
tratamiento prescrito, así como de las recomendaciones dietéticas y de
actividad física es fundamental para evitar complicaciones como las
cardiovasculares, las renales, la retinopatía diabética o el pie diabético.
Además, se aconseja la realización de revisiones periódicas, entre las que
destacan las siguientes:
Fondo de ojo.
Análisis de la función renal.
Revisiones de los pies.
Electrocardiograma.
MEDICIÓN DE LA PRESIÓN ARTERIAL.
Las personas con diabetes también deben estar atentas a la aparición
de hipoglucemia (bajo nivel de glucosa en sangre). Actualmente se considera
que una persona tiene una hipoglucemia cuando su nivel de azúcar en
sangre es menor de 70 mg/dl. Es la complicación aguda de la diabetes más
frecuente y puede aparecer en multitud de circunstancias:
Dosis de insulina excesiva.
Insuficientes hidratos de carbono en las comidas.
Comidas retrasadas en el tiempo.
Ejercicio extra para la dosis de insulina administrada.
Algunos antidiabéticos orales también pueden causar hipoglucemia.
Administración de la insulina en músculo en lugar de en tejido
subcutáneo.
Errores en la administración de insulina (administrar insulina rápida en
lugar de retardada o errores de dosis).
Bañarse o ducharse con agua muy caliente poco después de haberse
pinchado la insulina.
Entre las medidas para prevenir la hipoglucemia cabe citar la
realización de un mayor número de controles de glucemia durante el día,
sobre todo si se ha hecho ejercicio físico, así como la planificación con
antelación del ejercicio físico que se va a realizar para poder ajustar la
insulina que se va a administrar y los hidratos de carbono que se van a
comer. En este sentido, los expertos recalcan que nunca se debe administrar
la insulina sin haberse hecho un control de glucemia.
¿CÓMO MEDIR LOS NIVELES DE GLUCOSA?
Existen diversas formas de medir la glucosa. Para la práctica de
deporte pueden resultar especialmente útiles los medidores continuos de
glucosa (MCG) implantables, que constan de un pequeño sensor que va
implantado en el antebrazo y un transmisor que envía los datos a una
aplicación que el paciente instala en su móvil.
Estos dispositivos proporcionan resultados en tiempo real, que además
se pueden descargar en otros móviles. También permiten programar alarmas
que se activan cuando el paciente tiene niveles próximos a la hipoglucemia y
ofrecen la posibilidad de llevar un registro de las glucemias y analizar como
la alimentación o la actividad física inciden en ellas
DIABETES Y ENCÍAS
Asimismo, existe una relación muy estrecha entre la enfermedad
periodontal y la diabetes. De hecho, padecer diabetes triplica el riesgo de
periodontitis, aunque un tratamiento periodontal eficaz mejora el control de la
glucemia
TIPOS
Diabetes Mellitus tipo 1
Está causada por la destrucción de las células productoras de insulina.
Suele aparecer en la infancia.
Diabetes Mellitus tipo 2
Es la más frecuente y prevenible y se produce por un déficit de insulina,
que se suma a una acción reducida de esta hormona en los tejidos.
Diabetes gestacional
Aparece en entre un 2 y un 5 por ciento de los embarazos. Se asocia a
complicaciones maternofetales si no se trata adecuadamente.
OTROS TIPOS DE DIABETES
Otro tipo de diabetes menos conocida es la que aparece por lesión del
páncreas, ya sea por una extirpación quirúrgica o por una inflamacación. Se
denomina diabetes pancreopriva. Otros tipos de diabetes aparecen por
causas genéticas o por el consumo de ciertos fármacos.
También existen la diabetes tipo MODY, que suele aparecer antes de
los 25 años y que se debe a causas genéticas, y la diabetes tipo LADA de
carácter autoinmune que suele presentarse en adultos y tiende a empeorar
con el tiempo.
DIAGNÓSTICO
El diagnóstico de la diabetes se realiza midiendo los niveles de glucosa
en la sangre. Se trata de pruebas que puede realizar el médico de atención
primaria. Ávila explica que existen 4 formas de diagnosticar la diabetes:
Glucemia basal (en ayunas) mayor de 126 mg/dl
Hemoglobina glucosilada mayor de 6,5%.
Curva de glucemia con 75 g de glucosa mayor de 200 mg/ dl
Glucemia al azar (en cualquier momento del día) mayor de 200 mg/dl
con síntomas típicos
Todos ellos deben ser confirmados en una segunda ocasión menos el
último, que se ratifica por los síntomas.
2.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.
1. Alubias: Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el
mundo.
2. Axilar: De la axila o relacionado con esta parte de las plantas.
3. Cancerígeno: [sustancia, agente] Que produce cáncer o favorece su
aparición.
4. Chícharos: Es el nombre común dado a varias especies de
leguminosas y a sus semillas.
5. Estreñimiento: Alteración del intestino que consiste en una excesiva
retención de agua en el intestino grueso y el consiguiente
endurecimiento de las heces, por lo cual se hace muy difícil su
expulsión.
6. Estriados: Que tiene estrías.
7. Fabaceae: Son plantas moderadamente tolerantes a acidez y poco
tolerantes a la salinidad del suelo.
8. Herbácea: Que tiene el aspecto o las características de la hierba.
9. Lanceoladas: Se refiere a la hoja, pétalo u otro órgano laminar que
tienen forma de punta de lanza.
10. Menestra: Comida en que se mezclan diversas hortalizas y verduras
cocidas servidas sin caldo; suele añadirse trozos de carne o jamón.
11. Oblongas: Que es más largo que ancho o que es más largo de lo que
es habitual entre las cosas de su mismo género.
12. Obtención: Logro de determinada cosa que una persona quiere,
solicita o merece.
13. Parcial: Que tiene relación con una parte del todo.
14. Pedúnculo: Tallo de una hoja, fruto o flor por el cual se une al tallo de
la planta.
BASES LEGALES.
Artículo 305. De la Constitución de la República Bolivariana de
Venezuela.
El Estado promoverá la agricultura sustentable como base
estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad
alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y
permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad
alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de
alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico
y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden
financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias
para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además,
promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional
para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
artículo 23 de la Constitución de la República, consagra la salud
como un derecho humano fundamental y el Estado reconoce y garantiza a
las personas el derecho a una calidad de vida que asegure la salud,
alimentación y nutrición, agua potable, saneamiento ambiental,
artículo 42 de la Constitución de la República, dispone que "El
Estado garantizará el derecho a la salud, su promoción y protección, por
medio del desarrollo de la seguridad alimentaria, la provisión de agua potable
y saneamiento básico, el fomento de ambientes saludables en lo familiar,
laboral y comunitario, y la posibilidad de acceso permanente e ininterrumpido
a servicios de salud, conforme a los principios de equidad, universalidad,
solidaridad, calidad y eficiencia.";
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN.
el presente proyecto se realizará mediante una investigación aplicada, es decir que
se indagará sobre un tema ya conocido con la idea de modificarla para la finalidad de
realizar galletas integrales elaboradas a partir de lentejas (lens culinaris) como
aperitivo nutritivo y adecuado para las personas con diabetes en el liceo nacional
Antonio José de Sucre
El Tipo de Investigación que se tuvo en cuenta fue la exploratoria, porque la
investigación para establecer la propuesta de dar a conocer la producción del
producto “galletas de lentejas”, que se propuso, tiene pocos antecedentes en cuanto a
su modelo teórico. Otro Tipo de Investigación que se utilizó para este proyecto fue la
descriptiva, porque se identificaron diferentes elementos y características, para hacer
una descripción más precisa y verídica sobre todos los procesos que se utilizan en
ésta, para producir este tipo de Galleta.
3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
Para el estudio de las Galletas de Lentejas, se utilizó el diseño de
investigación de tipo campo, ya que se procedió a recoger la información o datos de
un grupo de personas del liceo nacional Antonio José de Sucre” y desarrollo de las
Galletas y Lentejas para luego mediante un análisis, extraer conclusiones que
correspondan con los datos recogidos.
3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA.
3.3.1 POBLACIÓN.
Para realizar la investigación se tomó como población a partir de varias
personas como personal obrero, docente y estudiantes”, para la realización de las
encuestas para determinar el nivel de aceptación que obtendrán las Galletas a base de
Lentejas (lens culinaris) como aperitivo nutritivo y adecuado para las personas con
diabetes
3.3.2 MUESTRA.
Para el cálculo de la muestra, se tomarían aleatoriamente 20 peronas de las
cuales fueron 5 obreros o personal de apoyo , 5 cocineras,5 docentes, 5 estudiantes
5to Año, a los cuales se les realizaría la encuesta, y que podían ser los posibles
consumidores del producto Galletas a base de Lentejas (lens culinaris) como aperitivo
nutritivo y adecuado para las personas con diabetes “
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.
Inicialmente se acudió a las técnicas que permitan formar una idea sólida del
estudio de la investigación que se está planteando, como por ejemplo, revisiones
bibliográficas, análisis de documentos y análisis de archivos; luego se recurrirá a
técnicas directas como, encuestas directas a las personas encuestadas
