INDICE

Introducción …………………………………………………….……Pág. 03
Costos con tabla y rendimiento ……………………………………Pág. 04
Recetas entradas …………………………………………………...Pág. 17
Recetas ensaladas…………………………………..………………Pág. 22
Recetas platos fuertes ……………………………………...…….. Pág. 27
Recetas postres …………………………………………………….Pág. 34
Conclusión …………………………………………………………...Pág. 39
INTRODUCCIÓN

Dentro del siguiente documento se mostrará un recetario con tema de “Platillos

mexicanos del mar” en el cual se integrarán cinco entradas, cinco sopas o
ensaladas, cinco platos fuertes y cinco postres adecuados al tema.
Cada una de estas recetas se mostrará con ingredientes y cantidades requeridas
para 4 personas, procedimientos, tiempos de cocción y preparación, además de que
serán costeadas con tablas, donde se reflejarán también las mermas por recetas.
Este recetario tiene como finalidad reconocer las partes que conlleva la realización
de una receta en el ámbito administrativo, tomando en cuenta lo que es el
procedimiento del costeo y su importancia en un negocio gastronómico, entre la
cuales se resalta la determinación del costo real de las recetas, la optimización de
rentabilidad, la reducción de pérdidas, mejora de la gestión de los inventarios y la
estandarización de las recetas.
COSTEOS CON TABLA Y RENDIMIENTO

Ensalada con aguacate y mango

ENSALADAS
Ensalada de atún

Ensalada de camarón con Aguacate y Mango

Ensalada de pulpo

Ensalada de calamar
Ensalada de ceviche de pescado
ENTRADAS
Ceviche de camarón

Tártara de atún
Cocktail de pulpo

Brochetas de camarón y calamar

Tostadas de pescado estilo aguachile
PLATOS FUERTES
Camarones a la diabla

Pescado a la veracruzana
Paella de mariscos

Chilpachole de jaiba
Langosta estilo Puerto Nuevo
POSTRES
Arroz con leche cremoso

Flan napolitano
Bañuelos de viento

Capirotada tradicional
Pastel de tres leches
ENTRADAS
1. Ceviche de Camarón

Ingredientes:
- Camarones limpios y cocidos: 400 g
- Jugo de limón: 150 ml
- Jugo de naranja: 50 ml
- Tomate picado en cubos pequeños: 150 g
- Cebolla morada picada finamente: 80 g
- Cilantro fresco picado: 20 g
- Chile serrano picado finamente: 15 g
- Aguacate en cubos: 200 g
- Sal: 5 g
- Pimienta: 3 g

Procedimiento:
1. En un recipiente grande, mezcla los camarones cocidos con el jugo de limón y
naranja.
2. Deja reposar por 10 minutos en el refrigerador para que absorban los jugos.
3. Agrega el tomate, la cebolla, el cilantro, y el chile serrano. Mezcla bien.
4. Salpimienta al gusto.
5. Antes de servir, añade los cubos de aguacate y mezcla suavemente.
6. Sirve frío en copas o platos hondos.
 2. Tártar de Atún

Ingredientes:
- Lomo de atún fresco, cortado en cubos pequeños: 400 g
- Salsa de soya: 60 ml
- Aceite de ajonjolí: 10 ml
- Jugo de limón: 20 ml
- Aguacate en cubos: 200 g
- Cebolla morada picada finamente: 60 g
- Pepino sin semillas, picado en cubos pequeños: 100 g
- Alga nori troceada: 10 g
- Sal: 4 g
- Pimienta: 2 g

Procedimiento:
1. En un tazón, mezcla el atún fresco con la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y el
jugo de limón.
2. Agrega la cebolla morada, el pepino, y los cubos de aguacate. Mezcla
suavemente para no aplastar el aguacate.
3. Salpimienta al gusto.
4. Coloca porciones individuales en platos y decora con trozos de alga nori.
5. Sirve inmediatamente.
 3. Cocktail de Pulpo

Ingredientes:
- Pulpo cocido, picado en trozos: 400 g
- Clamato: 200 ml
- Jugo de limón: 60 ml
- Salsa inglesa: 10 ml
- Salsa picante: 5 ml
- Tomate picado en cubos pequeños: 120 g
- Pepino picado en cubos pequeños: 100 g
- Cebolla morada picada finamente: 80 g
- Cilantro fresco picado: 15 g
- Sal: 5 g
- Pimienta: 3 g

Procedimiento:
1. En un recipiente grande, mezcla el pulpo cocido con el jugo de tomate, el jugo de
limón, la salsa inglesa y la salsa picante.
2. Agrega el tomate, el pepino, la cebolla morada y el cilantro. Mezcla bien.
3. Salpimienta al gusto.
4. Refrigera durante 10 minutos para que todos los sabores se integren.
5. Sirve frío en copas o vasos altos.
 4. Brochetas de Camarón y Calamar

Ingredientes:
- Camarones limpios: 300 g
- Calamares en rodajas: 200 g
- Pimientos morrón (rojo, verde y amarillo), cortados en cubos: 150 g
- Cebolla blanca cortada en cubos: 100 g
- Aceite de oliva: 30 ml
- Jugo de limón: 20 ml
- Ajo picado finamente: 10 g
- Sal: 5 g
- Pimienta: 3 g

Procedimiento:
1. En un tazón, mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, la sal y la
pimienta. Marina los camarones y los calamares durante 10 minutos.
2. Arma las brochetas alternando camarones, calamares, pimientos y cebolla en
palillos para brocheta.
3. Calienta una parrilla o sartén a fuego medio-alto y cocina las brochetas durante
3-4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas.
4. Sirve calientes acompañadas de una salsa o limón extra.
5. Tostadas de Pescado Estilo Aguachile

Ingredientes:
- Filete de pescado blanco en láminas finas: 400 g
- Jugo de limón: 120 ml
- Chile habanero o serrano, licuado: 15 g
- Cebolla morada cortada en juliana: 80 g
- Pepino cortado en rodajas: 120 g
- Cilantro fresco picado: 15 g
- Sal: 5 g
- Pimienta: 3 g
- Tostadas de maíz: 4 unidades

Procedimiento:
1. Coloca las láminas de pescado en un plato extendido.
2. Licúa el jugo de limón con el chile, sal y pimienta. Vierte la mezcla sobre el
pescado y deja reposar en el refrigerador por 10 minutos para que se marine.
3. Mientras tanto, corta la cebolla en juliana y el pepino en rodajas finas.
4. Saca el pescado del refrigerador y mezcla suavemente con la cebolla, el pepino
y el cilantro.
5. Sirve sobre las tostadas de maíz.
ENSALADAS.
1. Ensalada de Camarón con Aguacate y Mango

Ingredientes:
- 400g de camarón cocido y enfriado
- 200g de aguacate picado
- 150g de mango picado
- 50g de cebolla morada picada
- 20g de cilantro picado
- Jugo de limón y aceite de oliva al gusto

Procedimiento:
1. En un tazón grande, combina el camarón cocido y frío con el aguacate, el mango,
la cebolla morada y el cilantro picado.
2. Mezcla bien todos los ingredientes.
3. Agrega jugo de limón y aceite de oliva al gusto, y mezcla nuevamente.
4. Cubre el tazón con plástico y refrigera durante al menos 30 minutos antes de
servir.
2. Ensalada de Atún con Lechuga, Tomate y Aguacate

Ingredientes:
- 250g de atún enlatado
- 200g de lechuga picada
- 150g de tomate picado
- 100g de aguacate picado
- 50g de cebolla blanca picada
- Aderezo de jugo de limón y aceite de oliva al gusto

Procedimiento
1. En un tazón grande, combina el atún enlatado y escurrido con la lechuga, el
tomate, el aguacate y la cebolla blanca picada.
2. Mezcla bien todos los ingredientes.
3. Agrega aderezo de jugo de limón y aceite de oliva al gusto, y mezcla nuevamente.
4. Cubre el tazón con plástico y refrigera durante al menos 30 minutos antes de
servir.
3. Ensalada de Pulpo con Naranja y Cebolla

Ingredientes:
- 400g de pulpo cocido y enfriado
- 150g de naranja picada
- 50g de cebolla morada picada
- 20g de cilantro picado
- Jugo de limón y aceite de oliva al gusto

Procedimiento
1. En un tazón grande, combina el pulpo cocido y frío con la naranja, la cebolla
morada y el cilantro picado.
2. Mezcla bien todos los ingredientes.
3. Agrega jugo de limón y aceite de oliva al gusto, y mezcla nuevamente.
4. Cubre el tazón con plástico y refrigera durante al menos 30 minutos antes de
servir.
4. Ensalada de Calamar con Pepino y Tomate

Ingredientes:
- 400g de calamar cocido y enfriado
- 150g de pepino picado
- 150g de tomate picado
- 50g de cebolla blanca picada
- Aderezo de jugo de limón y aceite de oliva al gusto

Procedimiento
1. En un tazón grande, combina el calamar cocido y frío, el pepino, el tomate y la
cebolla blanca picada.
2. Mezcla bien todos los ingredientes.
3. Agrega aderezo de jugo de limón y aceite de oliva al gusto, y mezcla nuevamente.
4. Cubre el tazón con plástico y refrigera durante al menos 30 minutos antes de
servir.
5. Ensalada de Ceviche de Pescado con Cebolla y Cilantro

Ingredientes:
- 500g de pescado fresco marinado en jugo de limón
- 50g de cebolla morada picada
- 20g de cilantro picado
- 150g de tomate picado
- Aderezo de jugo de limón y aceite de oliva al gusto

Procedimiento
1. En un tazón grande, combina el pescado fresco marinado en jugo de limón, la
cebolla morada, el cilantro y el tomate picados.
2. Mezcla bien todos los ingredientes.
3. Agrega aderezo de jugo de limón y aceite de oliva al gusto, y mezcla nuevamente.
4. Cubre el tazón con plástico y refrigera durante al menos 30 minutos antes de
servir.
PLATOS FUERTES
[Link] a la Diabla

Ingredientes:
- 800 g de camarones grandes, pelados y desvenados
- 40 g de chiles guajillo secos
- 10 g de chiles de árbol secos
- 300 g de jitomates maduros
- 100 g de cebolla blanca
- 20 g de ajo
- 50 g de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
1. Retira las semillas y las venas de los chiles guajillo y de árbol. Hidrátalos en agua
2. Licúa los chiles hidratados junto con los jitomates, la cebolla y el ajo hasta obtener
una salsa homogénea.
3. En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio y sofríe la salsa
durante 10 minutos, sazonando con sal y pimienta.
4. Agrega los camarones a la sartén y cocina por 5-7 minutos o hasta que estén
rosados y cocidos.
5. Sirve caliente, acompañado de arroz blanco o tortillas de maíz.
 2. Pescado a la Veracruzana

Ingredientes:
- 800 g de filetes de pescado blanco (huachinango o robalo)
- 400 g de jitomates, picados
- 200 g de cebolla blanca, en rodajas
- 20 g de ajo, picado
- 100 g de aceitunas verdes, sin hueso
- 50 g de alcaparras
- 40 g de chiles güeros en escabeche
- 60 ml de aceite de oliva
- Hojas de laurel y tomillo al gusto
- Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
1. Precalienta el horno a 180°C.
2. En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo hasta que
estén transparentes.
3. Añade los jitomates, aceitunas, alcaparras, chiles güeros, laurel y tomillo. Cocina
por 10 minutos y sazonar con sal y pimienta.
4. Coloca los filetes de pescado en una bandeja para hornear y vierte la salsa
encima.
5. Hornea durante 20-25 minutos o hasta que el pescado esté cocido.
6. Sirve caliente, acompañado de arroz blanco.
 3. Paella de Mariscos

Ingredientes:
- 400 g de arroz bomba
- 1.2 litros de caldo de pescado
- 400 g de mejillones, limpios
- 400 g de almejas, limpias
- 300 g de calamares, en anillos
- 400 g de camarones, pelados y desvenados
- 150 g de pimiento rojo, en tiras
- 100 g de guisantes
- 20 g de ajo, picado
- 1 g de hebras de azafrán
- 80 ml de aceite de oliva
- Sal al gusto

Procedimiento:
1. Calienta el aceite de oliva en una paellera y sofríe el ajo y el pimiento rojo hasta
que estén tiernos.
2. Añade los calamares y cocínalos por 5 minutos.
3. Incorpora el arroz y remueve para que se impregne del aceite.
4. Vierte el caldo de pescado caliente y añade el azafrán. Lleva a ebullición y luego
reduce el fuego a medio.
5. Coloca los mejillones, almejas y camarones sobre el arroz. Esparce los guisantes
por encima.
6. Cocina sin remover durante 18-20 minutos, hasta que el arroz absorba el líquido
y los mariscos estén cocidos.
7. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
 4. Chilpachole de Jaiba

Ingredientes:
- 800 g de jaibas limpias
- 300 g de jitomates, picados
- 150 g de cebolla blanca, picada
- 30 g de chiles anchos secos
- 20 g de ajo, picado
- 10 g de epazote fresco
- 100 g de masa de maíz
- 50 ml de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
1. Preparación de los chiles:
- Retira las semillas y las venas de los chiles anchos y guajillo.
- En una cacerola, hierve agua y, una vez caliente, apaga el fuego y sumerge los
chiles durante 15 minutos para hidratarlos.

[Link]ón de la base del caldo:

- Mientras los chiles se hidratan, asa los jitomates, la cebolla y los ajos en un comal
o sartén caliente hasta que estén ligeramente quemados por fuera.
- Licúa los chiles hidratados junto con los jitomates, la cebolla y los ajos asados
hasta obtener una mezcla homogénea. Si es necesario, añade un poco del agua de
remojo de los chiles para facilitar la licuación.
3. Cocción del chilpachole:
- En una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio.
- Vierte la mezcla licuada y cocina durante unos 10 minutos, removiendo
ocasionalmente, hasta que cambie de color y espese ligeramente.
- Añade el caldo de pescado o agua y lleva a ebullición.
- Disuelve la masa de maíz en una taza de agua fría hasta que no queden grumos
y agrégala al caldo, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos.
Esto ayudará a espesar el chilpachole.
- Incorpora las jaibas y cocina a fuego medio durante 15 minutos. Si decides añadir
camarones, agrégalos en los últimos 5 minutos de cocción para evitar que se
cocinen en exceso.
- Añade la rama de epazote y ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto.
 5. Langosta estilo Puerto nuevo

Ingredientes:
- 4 langostas medianas
- Sal y pimienta al gusto
- Manteca de cerdo
- 100 g de mantequilla
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 400 g de frijoles negros refritos
- 400 g de arroz rojo
- 8 tortillas de harina
- Limones partidos en mitades para acompañar

Procedimiento:
[Link]ón de las langostas:
- Lava bien las langostas y sécalas con papel absorbente.
- Con un cuchillo afilado, corta las langostas por la mitad a lo largo, desde la cabeza
hasta la cola. Retira y desecha el tracto intestinal y limpia cualquier residuo.
- Sazona la carne de las langostas con sal y pimienta al gusto.

[Link]ón de las langostas:

- En una sartén grande y profunda, calienta suficiente manteca de cerdo a fuego
medio-alto.
- Cuando el aceite esté caliente, coloca las langostas con la carne hacia abajo y
fríelas durante aproximadamente 3 a 5 minutos, hasta que la carne esté dorada.
- Voltea las langostas y fríelas por el lado del caparazón durante otros 2 a 3 minutos.
- Retira las langostas del aceite y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el
exceso de grasa.
[Link]ón de la mantequilla de ajo:
- En una cacerola pequeña, derrite la mantequilla a fuego medio.
- Añade el ajo picado y cocina por 1 a 2 minutos, hasta que el ajo esté fragante y
ligeramente dorado.
- Retira del fuego y reserva.
POSTRES
1. Arroz con Leche Cremoso

Ingredientes:
- Arroz blanco: 150 g
- Leche entera: 1000 ml
- Azúcar: 120 g
- Mantequilla sin sal: 10 g
- Canela en rama: 5 g
- Cáscara de limón: 10 g
- Sal fina: 1 g
- Canela molida: 5 g
- Agua 500ml

Procedimiento:
1. Lavar el arroz en agua fría hasta que salga clara.
2. Cocer en 500 ml de agua con canela y cáscara de limón, hasta que absorba.
3. Añadir la leche caliente, cocinar a fuego bajo.
4. Incorporar azúcar, mantequilla y sal, remover constantemente.
5. Cocinar 15-20 minutos hasta espeso.
6. Retirar canela y limón, porcionar.
7. Decorar con canela molida al momento del servicio.
2. Flan Napolitano

Ingredientes:
- Huevos: 200 g (4 piezas)
- Leche condensada: 390 g
- Leche evaporada: 410 ml
- Azúcar para caramelo: 100 g
- Vainilla natural: 5 ml

Procedimiento:
1. Hacer caramelo seco con azúcar y cubrir fondo de moldes individuales.
2. Licuar huevos, leche condensada, leche evaporada y vainilla.
3. Verter mezcla en flaneras.
4. Cocer a baño maría a 160°C, 45-50 min.
5. Enfriar por completo, desmoldar antes del servicio.
3. Buñuelos de Viento

Ingredientes:
- Harina de trigo: 150 g
- Leche entera: 250 ml
- Huevos: 150 g (3 piezas)
- Mantequilla fundida: 30 g
- Sal: 1 g
- Aceite para freír: 500 ml
- Azúcar: 150 g
- Canela molida: 10 g

Procedimiento:
1. Mezclar harina, huevos, leche, mantequilla y sal hasta obtener masa ligera.
2. Calentar aceite con molde especial sumergido.
3. Sumerge molde en masa y fríe hasta dorar.
4. Mezclar azúcar y canela, espolvorear buñuelos aún calientes.
5. Servir 3 piezas por porción.
4. Capirotada Tradicional

Ingredientes:
- Pan bolillo duro: 300 g (en rebanadas)
- Piloncillo: 200 g
- Agua: 500 ml
- Canela en rama: 5 g
- Pasas: 50 g
- Cacahuates tostados: 50 g
- Queso fresco desmoronado: 100 g
- Mantequilla: 40 g

Procedimiento:
1. Hacer miel con piloncillo, agua y canela.
2. Dorar ligeramente el pan en mantequilla.
3. En cazuelas individuales, armar capas: pan, pasas, cacahuates, queso.
4. Bañar cada capa con miel caliente.
5. Hornear 180°C por 15 minutos. Servir caliente.
5. Pastel Tres Leches

Ingredientes para el bizcocho:

- Harina de trigo: 100 g
- Azúcar: 100 g
- Huevos: 120 g
- Polvo para hornear: 3 g
- Vainilla: 5 ml

Mezcla tres leches:

• Leche evaporada: 200 ml
• Leche condensada: 200 g
• Crema para batir: 100 ml
• Vainilla: 5 ml

Decoración:
• Crema batida: 200 ml
• Canela molida: 5 g

Procedimiento:
1. Batir huevos con azúcar hasta esponjar.
2. Incorporar harina y polvo de hornear tamizados, junto con vainilla.
3. Hornear en molde rectangular a 180°C por 20 minutos.
4. Enfriar y cortar en 4 porciones.
5. Mezclar leches y bañar cada porción.
6. Decorar con crema batida y canela al gusto.
CONCLUSIÓN
En conclusión, este proyecto final nos ha permitido elaborar un recetario costeado
que no solo refleja las mermas y costos de los ingredientes utilizados, sino que
también ha dado vida a un menú sinfónico. A través de este proceso, hemos
aprendido a gestionar de manera eficiente los recursos, optimizando el uso de
ingredientes y minimizando desperdicios, lo cual es fundamental en nuestra carrera
profesional y vida diaria.
La aplicación de los conceptos aprendidos en esta materia se extiende más allá del
ámbito académico y se traduce en prácticas que podemos implementar en nuestra
vida diaria. La planeación adecuada de nuestras comidas, el cálculo de costos y la
consideración de las mermas nos permiten tomar decisiones más informadas al
momento de cocinar y hacer compras. Un claro ejemplo es cuando revisamos
adecuadamente las fechas de caducidad al comprar un alimento y creamos
conciencia del valor del producto además de saber por cuánto tiempo podemos
aprovecharlo, o el siempre hecho de hacer una lista de compras de una manera
más eficiente y evitas comprar productos innecesarios. Todo esto nos permitiría
lograr una economía más sostenible, además que fomenta hábitos de consumo
responsables.