INSTITUTO UNIVERSITARIO TECNOLOGICO SAN ISIDRO

La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales

favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el
consumidor que es una carne económica y que sus fibras cárnicas son suaves a la
mordida y fáciles de digerir.

RESUMEN
Aplicación de procesos técnicos carnes rojas:
INSTITUTO Carne de Cerdo

Aleska Carpio
Cocina 2

UNIVERSITARIO 2do ¨B¨

TECNOLOGICO
SAN ISIDRO
INVESTIGACION
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1. INTRODUCCION

La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo debido a su sabor,

contenido nutricional y adaptabilidad a distintas preparaciones. Su producción y consumo
han sido parte importante de muchas culturas a lo largo del tiempo, es una de las carnes más
consumidas globalmente y ofrece una calidad nutricional similar a otras carnes, con proteínas
que oscilan entre 18-20 gramos por cada 100 gramos.

1.1. GENERALIDADES, HISTORIA DEL CONSUMO CÁRNICO

Como ya se menciono la carne es un alimento basico y facil de adquirir, ¨La carne y los
productos cárnicos son alimentos básicos en la dieta de los individuos. Con distinta
participación y una notable variedad, la demanda de carne ha estado presente desde las
primeras civilizaciones en el consumo humano¨(Martin,2023,p46). Esto evidencia que el
consumo de carne no es solo una práctica moderna, sino una costumbre con raíces históricas
profundas, asociada tanto a la nutrición como a factores culturales y sociales.

Esta tambien ah sido util en la elabroacion de varios derivados ya que ¨a través de la

historia ha formado parte de la dieta humana, siendo necesario conocer los ingredientes con
los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas,
chorizos, pates, mortadela, etc ¨(Gonzales, 2009, p1) por lo que se debe conocer el tipo de
ingrediente coon el que estaremos trabajando

2. DESARROLLO
El cerdo es una de las especies ganaderas más importantes dentro de la alimentación
humana por su versatilidad, valor nutricional y su aprovechamiento integral en la cocina. Desde
una perspectiva gastronómica, estudiar la carne de cerdo implica no solo comprender su valor
proteico y mineral, sino también conocer su anatomía y los cortes derivados del despiece, ya
que cada uno de ellos responde a usos culinarios específicos.

2.1. COMPOSICIÓN, LIMPIEZA Y DESPIECE

La calidad nutricional del cerdo no es uniforme, sino que depende de múltiples factores que
deben considerarse tanto en la producción como en el consumo."La carne de cerdo tiene un
contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación
y la pieza de consumo. Su proteína es de alto valor biológico" (Valero Gaspar et al., 2009, p. 8).
Este tipo de carne al igual que las blancas tienen un alto valor de proteinas, en especial las partes
maas magras que son mas puras por su poco contenido en grasa . La carne de cerdo se puede
considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan
una biodisponibilidad notable respecto a la proteina vegetal que llegan apresentar niveles bajos

Para poder aprovechar de mejor manera y evitar eldesperdicio El despiece de la carne de cerdo
implica dividirla en diferentes cortes, categorizados según su calidad, es por eso que segun
(Scoolinary, s.f.)¨El despiece del porcino consiste en las diferentes operaciones profesionales de
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corte que producen las distintas partes del cerdo que se pondrán a la venta. A su vez, se dividen
en diferentes categorías de carne comercial dependiendo de sus propiedades y características¨,
existiendo una variedad de cortes y despiece.

• Categoria extra: solomillo, lomo

• Categoria Primera: chuletas de riñonada, chuletas de lomo, pieza trasera
• Categoria Segunda: paleta, chuleta aguja, magro de aguja
• Sin clasificar: magro, panceta, tocino, papada, piel y mano, cabeza

2.2. Clasificación de cortes (primera, segunda y tercera clase)

La carnde cerdo se clasifican en primera, segunda y tercera categoria, según Larrosa

(2021), la clasificación de los cortes de carne se basa en su calidad, dividiéndose en categorías
como extra, primera A, primera B, segunda y tercera, cada una con características específicas
que determinan su uso culinario.

Carne extra: Carne de vacuno considerada de mejor calidad o más tierna. Se denomina así
al solomillo

Carne de primera A: Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son: el
lomo, la babilla, la tapa, la cadera o rabadilla y el redondo trasero

Carne de primera B: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna. Son: la contra,
la culata de contra,el rabillo de cadera, el redondo delantero, la aguja, la espaldilla o brazuelo
y la tapilla

Carne de segunda: Piezas de carne de vacuno algo más secas y duras que las de primera.
Se utilizan normalmente para estofados, ragouts, y para cocer.

Carne de tercera: Son piezas de carne de vacuno con más grasa y nervios que las de primera.
Se utilizan también para picar, ragouts, cocer, etc rabo

Ilustración 1Cómo identificar los cortes de cerdo. Adaptado de Cómo identificar los cortes de cerdo, por
Agroempresario, s.f., https://agroempresario.com/publicacion/10690/como-identificar-los-cortes-de-cerdo/

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2.3. CUADRO CON NOMBRES DE LOS CORTES DEL CERDO EN ECUADOR

El cerdo a ser un animal que se puede adaptar en la mayoria de lugares y siendo su carne de
facil adquisición esta bastante presente en la gastronomia del Ecuador. ¨Este animal tiene una
importancia considerable ya que su carne se consume mucho en nuestra nación, existen platos muy
típicos del Ecuador que se preparan con carne de cerdo¨ (Espinosa, 2013,p8, a), El cerdo se suele
aprovechar de diferente manera en las regiones del Ecuador es por eso que mediante un cuadro de
cortes se puede desmotrar los distintos cortes que existe y a que preparacion esta ligada.

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Zona del Nombre del Corte

Clasificación Uso Culinario Común
Cerdo (Ecuador)

Cachete, orejas, Fritadas, caldos,

Cabeza Tercera
hocico encebollados

Cuello Cogote, pescuezo Segunda Estofados, guisos

Lomo Lomo fino, chuleta de

Primera Parrilla, asados, apanados
superior lomo

Lomo Primera /
Chuleta de aguja Fritada, apanado
inferior Segunda

Costillas, costilla
Costillar Primera Parrilla, al horno
BBQ

Panceta Tocino, chicharrón, Segunda /

Fritada, hornado, seco
(vientre) cuero Tercera

Horneado, seco de
Pierna trasera Pernil, jamón Primera
chancho, ahumado

Pierna
Paleta Segunda Hornado, guisado
delantera

Manos y
Patitas, manitas Tercera Caldos, guatitas, guisos
patas

Cola Cola de cerdo Tercera Sopas, sancochos

Hígado, riñón, Menudencias, rellenos,

Vísceras Tercera
corazón, tripa fritada

2.4. USO CULINARIO, MÉTODOS DE COCCIÓN, TEMPERATURAS,

PRESERVACIÓN Y SERVICIO DEL CERDO

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El cerdo tiene una gran versatilidad en la cocina dependiedno el modo de preparacion que
queramos emplear desde estoados hasta embutidos. ¨Ahora en la gastronomía el cerdo es un
producto primordial porque este animal brinda variedad de productos para la cocina, a más de
su carne se cuenta con los derivados del cerdo, lo que permite tener diferentes opciones de
preparación¨ (Espinosa, 2013,p8, a). Ademas por su grasa el cerdo puede aportar sabor a
distintas preparaciones, uno de los alimentos que provienen e este es la tocineta o tocino que
debido a la grasa que contienen al momento de cocinarla estas suelen darle mas sabro a las
coinas y mas brillo incluso

Su metodo de coccion suele variar dependiedno del corte pero siempre se debe entender las
temperaturas internas que garantizan un delicado equilibrio entre seguridad y sabor es esencial
para todo, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( USDA) la
temperatura interna recomendada de 63 °C (145 °F). Esta norma, establecida por, busca lograr
un equilibrio perfecto. Garantiza la eliminación de bacterias dañinas, preservando al mismo
tiempo las cualidades deseables de la carne de cerdo a término medio. Además, se recomienda
un tiempo de reposo de tres minutos antes de cortarla para garantizar una seguridad óptima y
una integración óptima del sabor. La preservación adecuada, ya sea en refrigeración o
congelación, es esencial para mantener la calidad y frescura. El servicio de la carne de cerdo
puede variar según el corte, desde rodajas para asados hasta trozos para guisos, ofreciendo una
amplia gama de opciones culinarias.

Existen diferentes métodos de cocción para la carne, los cuales varían según la textura
deseada e incluso el sabor que se busca resaltar. Como señala Food Guard (s.f.), “los métodos
para alcanzar la temperatura interna del alimento pueden variar ligeramente; estos pueden ser
horno, parrilla, estufa y hasta olla de cocción lenta”. Sin embargo, la temperatura interna final
de cocción del cerdo debe ser la misma en todos los casos.

3. CONCLUSIONES

La carne de cerdo es un alimento esencial en diversas culturas gastronómicas debido a su

versatilidad y riqueza nutricional. A través del análisis de sus componentes, métodos de
cocción y su clasificación según calidad, es evidente que este tipo de carne ofrece un amplio
espectro de posibilidades culinarias. Los distintos cortes y técnicas de preparación, junto con
su valor proteico y mineral, permiten la creación de una gran variedad de platos, desde los más
sencillos hasta los más elaborados. Además, es crucial entender la importancia de la correcta
cocción y preservación de la carne de cerdo para garantizar tanto la seguridad alimentaria como
la mejor calidad en los sabores. Este conocimiento es esencial para un futuro profesional en
gastronomía, donde la correcta selección y manipulación de ingredientes juegan un papel
fundamental.

4. REFERENCIAS

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Agroempresario. (s.f.). Cómo identificar los cortes de cerdo [Imagen]. Agroempresario.

https://agroempresario.com/publicacion/10690/como-identificar-los-cortes-de-cerdo/

Blog Scoolinary. (s.f.). El despiece de la carne de cerdo y sus diferentes usos.

https://blog.scoolinary.com/el-despiece-de-la-carne-de-cerdo-y-sus-diferentes-usos

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autor [Trabajo de titulación, Universidad Internacional del Ecuador]. Repositorio UIDE.
https://repositorio.uide.edu.ec/bitstream/37000/323/1/T-UIDE-0302.pdf

Espinosa Guallichico, R. A. (2013). Proyecto de factibilidad para la creación de una

microempresa productora y comercializadora de embutidos cárnicos en la parroquia San
Sebastián del cantón Guaranda [Tesis de pregrado, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo].
DSpace ESPOCH. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/873/1/27T089.pdf

Larrosa, P. (2021, 3 de julio). Por qué los cortes se dividen en primera, segunda y tercera
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Mercasa. (2023). Evolución y tendencias en el consumo de carne y productos cárnicos.

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United States Department of Agriculture (USDA). (s.f.). USDA en español.

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