ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
AGROINDUSTRIA
Tema:
CARNES REESTRCTUCTURADAS
Integrantes:
Bonifaz Yadira
Chafla Jenny 94
Guairacaja Priscila
Ninabanda Hector
Docente:
Dr. Miguel Mira PhD
Asignatura:
Carnicos
Nivel:
Octavo“B”
Fecha:
15/ 06 / 2023
I. INTRODUCCIÓN
Según (Alejandra & Esteban, 2019) actualmente la industria cárnica ha venido
incursionando en la creación de nuevos productos que satisfagan las necesidades del
consumidor y que además generan un alto valor agregado para la industria. Algunos de
estos avances de la industria están en la técnica de carne reestructurada. Un producto
reestructurado de carne es básicamente aquel que consiste de músculos enteros
individualmente seleccionados, trozos de músculos o recortes de carne que pueden ser
recombinados para elaborar un producto final. Existen algunos métodos de
reestructuración de la carne y la mayoría se basa en la extracción de proteínas usando sal,
fosfatos y manipulación mecánica. Posteriormente se aplica calor para formar una matriz
de proteínas gelificadas. Estos productos deben ser comercializados pre cocidos o
congelados porque las partículas de carne no se mantienen unidas cuando están crudas.
La oxidación de lípidos, decoloración y baja aceptación de los consumidores son los
principales problemas de los productos congelados. La carne reestructurada se puede ligar
de dos formas, en calor o en frío.
La carne ligada en calor forma geles por la interacción de las cadenas de miosina, ya que
esta cuando se exponer al calor forma un gel irreversible que tiene mayor capacidad de
retención de agua y propiedades elásticas fuertes. El ligado en frio también brinda a los
procesadores la oportunidad de unir músculos de forma irregular. Muchos de estos
productos pueden elaborarse combinando pedazos de carne o músculos enteros con
aditivos y embutiéndolos en una funda y luego de un periodo corto de refrigeración, esta
puede ser prensada en moldes y posteriormente rebanada. Algunos compuestos que se
utilizan para ligar carnes en frío son los alginatos, los cuales se caracterizan por ser una
goma hidrocoloide viscosa que es abundante en la pared celular de las algas café. En
presencia de calcio, el alginato forma geles no reversibles. El compuesto fibrinógeno-
trombina es un producto que es extraído del plasma de los bovinos. Cuando la enzima
fibrinógeno reacciona con la trombina, otra enzima, se crea la fibrina. La fibrina tiene
gran afinidad para ligar otras moléculas de fibrina, siempre y cuando el calcio esté
presente. (CARNETEC, 2013)
II. OBJETIVOS
Objetivo general
Investigar que son las carnes reetructuradas
Objetivos específicos
Analizar la importancia de las carnes reestructiradas
Conocer cuál es el desarrollo productivo de esta restructuración
Describir el nivel de estabilidad de las carnes reestructuradas
III. MARCO TEORICO
¿Qué son las carnes reestructuradas?
Es un método que consiste en reducir los cortes cárnicos (en este caso recortes) y luego
mezclarlo con sales y productos aglutinantes para lograr extraer la proteína, empacarlo al
vacío para generar productos similares a las de las piezas íntegras, además, de mejorar
características de los productos como la textura, contenido de grasa y la forma. Cada vez
la industria cárnica tiene nuevas alternativas, que combinadas con la innovación,
desarrolla nuevos productos que permiten la comercialización de los subproductos o
recortes, dándoles un valor agregado y dejando a la industria una mayor rentabilidad.
Dentro de los métodos de reestructuración, existen diferentes productos aglutinantes que
proporcionan características al producto final de acuerdo a su naturaleza y sus
propiedades. La reestructuración de la carne tiene como objetivo imitar la apariencia y
los atributos de un producto de tejido entero, proporcionando ventajas adicionales como
la modificación de los componentes químicos del musculo por medio de la aplicación de
tratamientos; así mismo la formulación de los productos por la adición de ingredientes
deseados, que pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas de los cortes, además de
enriquecer y hacer más disponibles algunos compuestos que pueden resultar beneficiosos
para la salud humana.
Un ejemplo en este caso es un producto comercial a base de carragenina como ligante,
que se caracteriza por su resistencia a temperaturas de fritura (150°C) permitiendo ligar
significativamente agua a partir de los 46°C, mientras que las proteínas de la carne inician
su coagulación a los 52°C, aumentando así eficientemente la retención de agua durante la
cocción y mejorando la firmeza, el tajado y la palatabilidad. Por otra parte, los productos
comerciales a base de Alginato de Calcio actúan como gelificantes, esta propiedad está
determinada por su masa molecular, entre mayor sea la masa, mayores son las
capacidades viscosificantes. De esta forma en la reestructuración de productos cárnicos
el alginato como aglutinante ayuda a unir los trozos de carne y disminuye la concentración
de Cloruro de Sodio a utilizar, previniendo la decoloración del producto final, evitando
así el rechazo de los consumidores.(PORSICOL, 2015)
Reestrcturaciones según la temperatura
REESTRUCTURADO EN FRÍO
Ilustración 1Ilustración 1 Reestructurado en frío, una nueva opción para procesar los recortes de carne y los
músculos de bajo valor comercial. (Dobelli, 2018)
Otra manera de unir carne, que podría decirse es más novedosa dado que existe hace poco
más de 30 años, es la tecnología de reestructurado en frío o también llamada sistema de
ligado en frío, la cual permite el desarrollo de una amplia variedad de productos cárnicos
con la ventaja de poder comercializarlos en estado fresco (crudos) y refrigerado, lo que
de entrada ya implica un proceso más sencillo y menos costoso. Este proceso, aunque
resulte difícil creerlo, es poco utilizado en algunos países como Argentina y México y me
atrevería a pensar que es la misma situación para el resto de los países latinoamericanos.
Entre los problemas que yo me he encontrado, es que gran parte de las empresas que
conocen esta tecnología quieren usarla con recortes de carne de baja calidad y por baja
calidad me refiero más bien a recortes con un ALTO CONTENIDO DE
GRASA provenientes principalmente del proceso de deshuese y en menor medida del
proceso de valor agregado. Estos recortes grasos no deben utilizarse como el material
principal para la elaboración de productos reestructurados en frío, sino que deben
considerarse como un componente más del sistema con una funcionalidad específica. Más
adelante explicaremos como incorporarlos. (Dobelli, 2018)
La ventaja principal de este proceso es que la carne reestructurada es similar tanto en
apariencia, sabor y textura a un filete por lo que además es algo muy fácil de preparar
para el consumidor final. Así que haciendo uso de recortes de carne o de músculos de
menor valor y suavidad (que por lo regular se venden para estofados que requieren de una
cocción con calor húmedo para lograr una textura comestible) es posible ofrecer nuevas
alternativas mucho más cercanas a un corte fresco de mordida cárnica como por ejemplo,
filetes, medallones, fajitas, cubitos, etc. y no sólo carne molida, hamburguesas y
albóndigas como se hace tradicionalmente.
En la actualidad se utilizan 2 ingredientes como agentes aglutinantes en frío que son:
La enzima transglutaminasa
La goma de Alginato de sodio
Estos materiales son parte fundamental de las mezclas de ingredientes que se usan en la
tecnología de reestructurado o ligado en frío. Comúnmente los proveedores de materias
primas para la industria cárnica manejan los siguientes sistemas: (Iznaga, 2017)
Sistema Transglutaminasa:
Es una mezcla que contiene enzima transglutaminasa con proteínas de origen animal o
vegetal y que puede o no contener sal y/o fosfatos. El uso de estos sistemas, en promedio,
va desde el 0.5 al 1.5% dependiendo del sistema usado (Tg + proteína añadida) y la textura
deseada en el producto final. Es muy importante por lo tanto saber qué tipo de sistema de
transglutaminasa estamos comprando y cuál es su utilidad, sobre todo ahora que tenemos
la facilidad de adquirir este tipo de ingredientes mediante tiendas en línea. (Dobelli, 2018)
Sistema Alginato
Es una mezcla que contiene alginato de sodio, una fuente de calcio como endurecedor y
un agente estabilizante (que pueden ser fosfatos o acidulantes). El alginato es
comúnmente conocido como una goma o hidrocoloide y en si es un polisacárido
(carbohidrato) que se extrae de las algas. (Dobelli, 2018)
El alginato usado para reestructurar carne se encuentra comercialmente como mezclas:
Sistemas de Alginato: son mezclas en polvo que contienen alginato de sodio, una fuente
de calcio (que al contacto con el alginato actúa como un agente endurecedor que forma y
da firmeza al gel) y un agente acidulante o estabilizante cuya función es solubilizar o
liberar lentamente el calcio según la fuente usada. El estabilizante funciona haciendo más
lenta la reacción de gelificación y por lo tanto proporciona el tiempo necesario para el
proceso de reestructurado de la carne. Sin este aditivo, la reacción y formación del gel
entre el alginato y el calcio es inmediata. Por lo tanto dependiendo de la fuente de calcio
y el acidulante utilizado es posible encontrar sistemas de alginato que gelifican
rápidamente en minutos y otros que requieren de una reacción de más de 6 horas. El uso
sugerido del sistema alginato va del 1.5 al 3% dependiendo del tamaño de las piezas de
carne y la textura deseada. En el mercado vamos a encontrar principalmente 2 tipos de
sistemas según la forma de uso:
Sistemas de 2 pasos: se denominan así porque el primer paso requiere la
preparación del sistema alginato en agua para formar una solución espesa. Luego
como segundo paso se incorpora esta solución a la carne para mezclarla y formar
la masa cárnica a reestructurar.
Sistemas de 1 paso: esta es la tecnología más reciente y se denomina de un paso
porque el sistema se adiciona directamente a la carne junto con agua y se procede
al mezclado para formar la masa cárnica. Esto ahorra bastante tiempo en el
proceso.
Algunas de las ventajas más importantes de esta tecnología son:
El desarrollo de nuevos productos de valor agregado (filetes, medallones, fajitas)
a partir de músculos o recortes de carne de bajo valor comercial con ahorros para
el consumidor en comparación a los cortes finos.
La posibilidad de controlar la composición y consistencia, ya que es posible
diseñar productos cárnicos con una cantidad específica de carne magra, grasa e
incluso tejido conectivo. Aquí es donde podemos aprovechar esos recortes grasos.
Control de porciones, es posible controlar con mayor precisión las dimensiones y
el peso de cada porción de carne, algo que es muy importante en el área de
servicios alimentarios (foodservice) para el control de costos.
Comercialización a temperaturas de refrigeración
REESTRUCTURADO AL CALIENTE
Ha estado presente por cientos de años y consiste en extraer las proteínas de la carne con
el efecto combinado de sal, fosfatos y acción mecánica. En conjunto esto va a formar una
masa cohesiva de carne fresca con una sensación pegajosa y una textura muy blanda, por
lo que necesitaremos aplicar calor (cocinar) para unir las piezas de carnes y fijar una
estructura de mayor firmeza que evite que estas se separen. Esta tecnología, por lo tanto,
tiene la limitante de que los productos sólo pueden comercializarse cocidos (por ejemplo,
jamones) o congelados, pero que requieren de cocción sin descongelado previo para evitar
que se deshagan o se separen en piezas (por ejemplo, carne de hamburguesa cruda
congelada).
Este proceso de ligado en caliente tiene la ventaja de lograr rendimientos superiores al
25% cuando se utilizan además hidrocoloides, tales como almidones, gomas
(carrageninas) y proteínas vegetales. (Dobelli, 2018)
Factores a considerar al producir las carnes reestructuradas
Tipo de carne
Los productos reestructurados, en principio, pueden ser elaborados a partir de las carnes
provenientes de cualquiera de las especies tradicionalmente procesadas por la industria.
Los diferentes tipos de materias primas cárnicas que pueden ser utilizadas en la
elaboración de productos reestructurados se encuentran condicionados por las exigencias
del consumidor, el equipamiento tecnológico disponible y por la forma de presentación
del producto en el mercado.
Tiempo de mezclado
El tiempo de mezclado influye sobre el porcentaje de pérdidas en el producto y sobre la
cohesión entre los trozos de carne, así disminuyen las pérdidas evaporativas al
incrementarse el tiempo de mezclado hasta 16 min. La ligazón entre las partículas
cárnicas, por su parte, aumenta al incrementarse el tiempo de 8 a 16 min, este
comportamiento no se mantiene al aumentar el tiempo hasta los 24 min. La ternura
aumenta con el tiempo de mezclado y el rango óptimo oscila entre 7 y 16 min. (Mendez,
2019)
Si el tiempo de masaje se prolonga por más de 30 min, se produce una grave caída de la
fuerza de vínculo entre las porciones de carne debido a una excesiva destrucción de las
fibras musculares, con la consiguiente pérdida de la integridad estructural, que no puede
ser compensada por el aumento de la matriz proteica exudada.
Métodos de disminución del tamaño de partícula
Una de las primeras dificultades que planteó la reestructuración de la carne fue la
búsqueda de un método de reducción de tamaño capaz de subsanar los defectos de dureza
de la materia prima y que al mismo tiempo, proporcionará un aspecto claramente diferente
del ofrecido por una carne picada por los métodos tradicionales. Los métodos de
disminución del tamaño de las materias primas producen un aumento en la habilidad de
las proteínas miofibrilares para ligar. Para este fin se puede utilizar varios métodos: el
molinado utiliza los molinos de carne convencionales. Para lograr un buen lasqueado se
emplean lasqueadoras de alta velocidad. (Iznaga, 2017)
Para producir el hojuelado se han utilizado dos sistemas
El “hidroflaking”: para carnes se podría incrementar en 100% y la tasa del
proceso de relleno en 25%. Además, si se añade un proceso igual al paralelo,
se logra un incremento insignificante en los tiempos de producción.
URSHEL-COMITROL: es el que más se está usando a escala mundial y está
diseñado para tal propósito.
La tenderización es otro sistema utilizado que permite destruir el tejido conectivo de los
cortes de menor valor comercial y mejora la ternura del producto terminado. El tipo,
tamaño y forma de la partícula varía considerablemente entre los diferentes métodos.
Tamaño de la partícula
Para conseguir la extracción de proteínas miofibrilares se recurre al fraccionamiento de
la carne en porciones más o menos grandes y a la mezcla con los demás ingredientes. Con
ellos se logra la interrupción de la fibra muscular y el consiguiente incremento de las
superficies expuestas a cualquier interacción. Con el fin de reducir el tamaño de partícula
de las materias primas cárnicas, se pueden utilizar varios métodos: el molinado, el
hojuelado, el rebanado, el troceado y fibrilado. Existen criterios contradictorios en cuanto
al efecto de la reducción del tamaño de la partícula. Algunos investigadores informan que
el largo de una partícula incide sobre la apariencia visual y la textura del producto final.
(Alejandra & Esteban, 2019)
Sistemas de gelificación
La elaboración de las carnes reestructuradas al igual que la de otros productos de carne
depende de la formación de una matriz proteica funcional en el seno del producto. A partir
de las proteínas miofibrilares y entre las porciones cárnicas, surge una matriz o cemento
de unión que facilita la absorción del agua, la estabilidad de la grasa y el resto de los
componentes del sistema. La estabilidad de esta matriz proteica y de sus interacciones
con los demás componentes se logra por coagulación debido al calor aplicado durante el
proceso culinario. El producto crudo tiene una consistencia muy frágil y ha de ser
protegido a temperaturas de congelación. El producto debe presentar una cohesión y tener
una consistencia firme para que se corte de manera similar a la carne íntegra. Estos hechos
están relacionados con interacciones complejas (proteína – proteína) que son la base de
la operación de ligazón que se define como “la fuerza requerida por unidad de área de
sección, para separar directa o indirectamente las piezas ligadas del producto cárnico”.
La gelificación se entiende por el establecimiento de interacciones intermoleculares que
dan lugar a la formación de una red tridimensional de fibras proteicas que favorece la
rigidez estructural. El mecanismo de formación y las características de esta red
tridimensional depende de las interacciones moleculares que se establecen (puentes de
hidrógeno, interacciones de tipo iónico, hidrofóbicas, puentes disulfuro, entre otras). El
establecimiento de una u otra dependen, fundamentalmente, del tipo de proteína
implicada en el proceso. En el caso de las carnes reestructuradas la proteína
comprometida es la miosina. La miosina, por la acción del calor, da lugar a enlaces
claramente estables debido a cambios irreversibles en su estructura cuaternaria que son la
base de geles irreversibles, en los que estarían implicados especialmente interacciones
moleculares iónicas y puentes de hidrógeno que se establecen tras el despliegue de
las cadenas poli peptídicas. (CARNETEC, 2013)
Tipos de productos cárnicos reestructurados:
Entre los productos cárnicos reestructurados más conocidos están los jamones, las
salchichas y las hamburguesas que se elaboran mediante el reestructurado tradicional,
llamado también tecnología de reestructurado en caliente o sistema de ligado en caliente.
IV. CONCLUSIONES
Mediante la reestructuración cárnica se puede lograr que, a partir de la carne de
animales adultos con una alta resistencia al corte, y que normalmente se utiliza
para la producción de embutidos de tipo económico, se elabore en un producto
reestructurado, haciendo que esta sea más tierna para los consumidores, y que los
productores obtengan mayores ganancias.
Para este proceso es necesario solubilizar la miosina durante el mezclado y antes
del calentamiento, lo que facilita la formación de filamentos a altas temperaturas.
Las altas temperaturas del proceso de cocción causan que la porción helicoidal de
la proteína se desdoble y de manera aleatoria forme cadenas organizadas La carne
ligada en frío se utiliza para productos crudos y refrigerados.
Para futuros estudios en carne reestructurada se debe tener en cuenta el uso de
ligantes enzimáticos como la transglutaminasa. Otro aspecto a tener en cuenta es
la utilización de métodos de cocción como el horneado.
BIBLIOGRAFÍA
Alejandra, Á. V., & Esteban, R. P. (2019). Agroecol. Obtenido de
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