Introducción
a la cocina
Pescado
Pescado
Según el C.A.A con la denominación de productos de pesquería, se entienden: los peces,
crustáceos, moluscos, batracios (ranas), quelonios (tortugas), conservas y productos
elaborados con ellos o parte de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.
Pescados (poisson): son vertebrados acuáticos, de agua dulce, salada o migratorios, que
respiran por branquias y a través de la piel.
Se considera pescado fresco o pescado del día, los que no hayan sufrido ninguna operación
para conservarlos y se mantengan inalterados.
En los lugares de venta y medios de transporte se deberán conservar refrigerados (0°C a 2°C)
o sobre hielo, evitando el contacto directo con este.
Pescado: partes
Pescado
Indicadores de frescura del pescado
Las características organolépticas de los pescados, como el color, olor, brillo y aspecto
general varían según la especie. Para determinar el grado de frescura debemos
observar los siguientes indicadores:
● Brillo y color: a medida que pasa el tiempo se van perdiendo los reflejos y el brillo. El
pescado se torna opaco, señal de que ya no está fresco.
● Aspecto de los ojos: deben ser transparentes, brillantes y salientes. Hay que
considerar que cuando el pescado está congelado estos se deterioran, aunque esto no
es indicador de que el pescado se encuentra en mal estado.
● Piel y escamas: en el pescado fresco la piel debe estar fresca, firme y adherida a la
carne. Si las escamas existen deben ser brillosas y unidas a la piel entre sí.
● Olor: los pescados deben tener olor fresco a mar, y en ciertas especies de agua dulce
a barro.
Pescado
● Opérculo: El opérculo o cubre agallas debe estar adherido a la cabeza, no separado ni
levantado.
● Agallas o branquias: deben ser rojas o rosadas, brillantes y con olor a mar.
● Espinas: deben ser duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la
carne.
● Carne: debe ser firme, elástica y tener el color propio de la especie.
Nota: hay que tener en cuenta que el pescado congelado pierde gran parte de las
características de frescura, de modo que no hay que dejarse guiar por un solo indicador, sino
observar el pescado en su conjunto.
Nota 2: el pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce, debido a su menor
contaminación.
Pescado
Pescado: clasificación
Clasificación según su forma de cuerpo
Los pescados se clasifican según su morfología, lo
que nos permite a los cocineros saber cómo filetear
y despinar a las diferentes especies. Existen dos
grandes grupos:
● Redondos: En esta clasificación se encuentran la
mayoría de los peces, tanto de mar, como de río,
grasos como magros. Como característica común
todos poseen dos filet. Por ejemplo: mero, merluza,
corvina, pejerrey, pacú, surubí, dorado, boga, etc.
● Planos: En esta clasificación se incluyen los peces
que tienen forma aplanada. Todos ellos presentan
las mismas características generales: carne blanca,
bajo tenor graso y habitan en los fondos del mar y el
río.
Por ejemplo: lenguado, raya, rodaballo..
Pescado: clasificación
Clasificación según su tenor graso
Los pescados también se pueden agrupar o clasificar según su
contenido lípido. Dependiendo de la región en dónde se lleva a
cabo la pesca, existen diferentes clasificaciones. La siguiente
abarca a los pescados que se capturan en nuestros mares:
● Magros o blancos: Su porcentaje de grasa va del 0 al 2%. Estos
pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: merluza, lenguado,
abadejo, besugo, brótola, corvina, mero, pejerrey, etc.
● Semimagros: Su porcentaje de grasa va del 2 al 5%. Por
ejemplo: trilla o salmonete, salmón rosado, trucha, congrio,
cornalito, etc.
● Grasos o azules: Su porcentaje de grasa varía de 5 a 25%. Por
ejemplo: atúnidos, pacú, sardina, caballa, lisa, dorado, surubí, patí,
merluza negra, etc.
Pescado: tratamiento culinario
Cómo limpiar un pescado crudo:
1. Apoyar la pieza de pescado sobre una
superficie de trabajo, plana y fácil de limpiar y,
con las tijeras cortar las aletas.
2. Con el utensilio de descamar, o con un cuchillo poco
afilado, raspar el pescado desde la cola hacia la cabeza
para eliminar las escamas.
3. Con unas tijeras o con un cuchillo de hoja
estrecha bien afilado, abrir el vientre del pescado
desde el orificio anal, situado más arriba de la cola.
Pescado: tratamiento culinario
4. Sacar con cuidado el interior sin romperlo y, si
se desea, reservar el saco de huevas si lo
hubiera (ideales para preparar salsas de
pescado).
5. Retirar la membrana oscura y amarga que recubre la
cavidad intestinal. Lavar el pescado bajo el chorro del agua
por dentro y por fuera y secarlo con papel absorbente.
6. Si se quiere dejar el pescado entero con cabeza,
introducir los dedos por las branquias hasta el
fondo, agarrar y extraer las agallas.
Cortes de pescado
Cortes de pescado
Cortes de pescado
Pescado: conservación
Métodos de conservación de pescados
● Congelación temperatura de – 18° C.
● Salado, a través del cual se somete al pescado a la acción prolongada de la sal en forma sólida o de
salmuera.
● Secado, a través del cual se somete a la acción del aire seco, obteniendo pescados con menos de un
15% de agua.
● Ahumado, en donde se los somete primero a la acción de la salmuera y secado, para luego
ahumarlos con humo de madera
Pescado: cocción
Métodos o técnicas de cocción para el pescado
El pescado admite todos los métodos o técnicas de cocción .
Puntos de cocción para la carne de pescado
El pescado debe estar cocido en su punto justo aún tierno y jugoso, no debemos sobre cocinarlo ya que
se secará. Teniendo en cuenta el tipo de pescado, la técnica o método de cocción elegida y el peso de la
pieza dependerá el punto de cocción que se aplique.
La miosina y demás proteínas musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes
en animales terrestres, por eso, casi todos los pescados se encogen a los 50°C y comienzan a secarse a
los 60°C.
