Cerdo
Cerdo
El cerdo (porc) es un mamífero omnívoro criado por su carne, la calidad de la misma está
determinada por la edad y el tipo de engorde. La carne de chancho es ampliamente utilizada
en la charcutería. Es así, como todas sus secciones son empleadas en la alimentación, es
decir, no tiene desperdicio.
Indicadores de calidad de la carne de cerdo
Un cerdo de calidad se reconoce por tener:
● La carne firme, rosada, bien cerrada y sin rastro de humedad.
● Grasa de color blanco y firme.
● Huesos de tonalidad azul rosáceo.
● Olor fresco y no penetrante.
Cerdo
Clasificación según peso y edad
Se faena antes del destete. Edad: 28 a 30 días. Peso: 3 a 6 kg. Se
Cochinillo: comercializa entero.
Se faena con menos de 60 días de edad. Peso 7 a 15 kg. Se comercializa
Lechón: entero o porcionado.
Categoría más usada. Animales de 100 a 110 kg. Edad: 5 a 6 meses. Se
Capón: comercializan porcionados.
Chancha y padrillo: Superan los 120 kg. Utilizados para charcutería y conservas.
Nota: Solo el 60% de la carne de cerdo
se comercializa como carne fresca, el
resto se vende para la utilización en
charcutería.
Cerdo
Manipulación y conservación de la carne de cerdo:
•Es muy importante conocer como se debe manipular y conservar la carne de cerdo
para que las bacterias patógenas no la contaminen.
•Hay que tener en cuenta, que cuánto más pequeñas sean las piezas de carne de cerdo,
más rápido será su deterioro.
•Hay que prestar especial cuidado a la carne de cerdo picada, ya que se pueden
contaminar fácilmente dada la gran cantidad de superficie expuesta.
• En cambio las piezas enteras se conservan mejor debido a que la superficie en contacto
con el aire es menor.
Cerdo
Para manipular o conservar la carne de cerdo hay tener en cuenta lo siguiente:
•La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría, entre tres y
cinco días.
•En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el jugo que
desprenda no esté en contacto con la carne.
•La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º hasta
cuatro meses sin son piezas mediana o grandes y dos meses para la carne picada y
salchichas.
•Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en lugar de
dejarla a temperatura ambiente. Una vez descongelada, no se debe de volver a congelar.
Cerdo
Enfermedades relacionadas con el consumo del cerdo
Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo.
Triquinosis:
•Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario, se puede llegar a
contraer Triquinosis.
•La carne de cerdo se debe cocinar hasta que sus jugos no salgan de color rosa, si no
transparente.
•Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».
•La temperatura interna de la carne , sobretodo en los cortes más gruesos , debe superar
los 65°C para garantizar una cocción segura.
•También la Triquinosis se puede eliminar congelando la carne durante un período de 20 días
o más a una temperatura inferior a los – 15°C.
Cerdo
Clasificación de la carne de cerdo según su categoría
La carne de cerdo se clasifica de la siguiente manera:
•Primera categoría: jamón, solomillo, costillas
posteriores (carré de solomillo, 7 vértebras + 2
costillas) y costillas medias (carré de costillas
cubiertas 3a a 9a costillas).
•Segunda categoría: Punta de carré (10a a 14a
costillas), bondiola, paleta, jambonneau, jarret,
pechito, manto.
•Tercera categoría: manitos, matambre, parte baja
de costillas (falda), panceta.
Cortes de cerdo
Cortes de cerdo
La carne de cerdo es un alimento de alto valor nutricional, rico en hierro, vitaminas y
sin exceso de calorías. Conocer los cortes permite elegirlos mejor en góndola.
BONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia
similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.
CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla,
salteado, braseado, guisado o al horno.
CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel.
Cocción. Estofado y hervido.
MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente
sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.
SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción.
Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y
embutidos.
JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con
variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha
(chuletas).
Cortes de cerdo
JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga
y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito.
PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o
plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.
PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la
conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla.
Cocción. A la parrilla y al horno.
MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al
horno.
PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.
MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla,
horneado y guisado.
CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito.
Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado
Cortes de cerdo
Métodos y tipos de cocción para
distintos cortes
Cortes de 1° categoría Calor seco Calor húmedo
Asar, hornear, Estofar, brasear
Jamón
saltear
Grillar, asar, saltear,
Solomillo hornear
Costillas posteriores (7 v. Asar, saltear, rôti,
Freír
lumbares + 2 costillas) grillar
Costillas medias (3a a 9a Asar, saltear, rôti,
Freír
costillas) grillar
Métodos y tipos de cocción para
distintos cortes
Cortes de 2°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Punta de carré
(10a a 14a Asar, grillar, rôti, saltear Estofar, freír
costillas)
Bondiola Asar, grillar, rôti Brasear, Estofar, hervir
Paleta Asar, grillar Estofar, hervir
Jambonneau Asar, grillar, rôti Estofar
Jarret Asar, grillar
Pechito Asar Hervir, guisar, brasear
Manto Asar, grillar, rôti Hervir, guisar, brasear
Métodos y tipos de cocción para
distintos cortes
Cortes de 3°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Manitos Estofar, hervir, brasear
Matambre Estofar, hervir, brasear
Parte baja de las
Hervir, estofar, brasear
costillas (falda)
Panceta Estofar, hervir, brasear
Puntos de coccion
PUNTOS DE COCCIÓN DEL CERDO
En gastronomía los puntos de cocción recomendados para
la carne de cerdo son:
A punto (65,5°): solomillo, carré de solomillo y carré de
costillas cubiertas.
Cocido (71°C): jamón, punta de carré, bondiola, pechito,
manto, matambre.
Bien cocido (+71°): paleta, jambonneau, jarret, bondiola,
pechito, manitos, parte baja de las costillas (falta), panceta.
