En Perú, las principales entidades que velan por la calidad, inocuidad y regulación
de los alimentos son:
1. Ministerio de Salud (MINSA):
A través de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria
(DIGESA), supervisa las condiciones sanitarias y de higiene de los alimentos
procesados, bebidas y aditivos alimentarios en el mercado nacional.
Se encarga de autorizar registros sanitarios y realizar fiscalizaciones.
2. Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA):
Dependiente del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), se encarga
de la sanidad agraria y la inocuidad de los alimentos de origen agropecuario, tanto
en producción primaria como en procesamiento primario.
Inspecciona mataderos, granjas, mercados y establecimientos agroindustriales.
3. Instituto Nacional de Calidad (INACAL):
Es el organismo que promueve y supervisa el cumplimiento de normas técnicas
de calidad en la producción y comercialización de productos, incluidos los
alimentos.
4. Comisión Nacional de Protección al Consumidor (INDECOPI):
Protege los derechos de los consumidores y supervisa que las empresas no
ofrezcan alimentos con publicidad engañosa o que incumplan normas de calidad.
5. Municipalidades:
A través de sus áreas de fiscalización sanitaria, controlan las condiciones de
salubridad en mercados, restaurantes, bodegas y otros establecimientos que
manipulan alimentos.
6. Ministerio de la Producción (PRODUCE):
Regula la calidad e inocuidad en la producción pesquera e industrial, garantizando
que los alimentos hidrobiológicos y procesados cumplan con los estándares
exigidos.
ORGANISMOS INTERNACIONALES:
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura) – Promueve la seguridad alimentaria y el desarrollo agrícola
sostenible.
OMS (Organización Mundial de la Salud) – Establece normas de inocuidad
alimentaria para proteger la salud pública.
Codex Alimentarius – Creado por la FAO y la OMS, establece estándares
internacionales de calidad e higiene alimentaria.
OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) – Supervisa la salud de los
animales para garantizar la seguridad alimentaria.
ISO 22000
ISO 22000 es una norma internacional para sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria (FSMS, por sus siglas en inglés). Establece los requisitos para que las
organizaciones de la industria alimentaria garanticen la seguridad de los alimentos
en toda la cadena de suministro.
Aspectos clave de ISO 22000
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) – Proporciona un marco
para gestionar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) – Ayuda a identificar y
controlar los peligros en la producción de alimentos.
Programas de Prerrequisitos (PRP) – Incluyen medidas de higiene, saneamiento y
buenas prácticas.
Comunicación – Facilita la comunicación interna y externa sobre los riesgos de
seguridad alimentaria.
Mejora Continua – Fomenta la actualización constante de las prácticas de
seguridad alimentaria.
Cumplimiento Normativo – Ayuda a cumplir con regulaciones locales e
internacionales.
¿Quiénes deben aplicar ISO 22000?
Empresas de producción y procesamiento de alimentos
Empresas de envasado y embalaje
Transporte y logística de alimentos
Restaurantes y servicios de catering
Proveedores y minoristas de alimentos
Beneficios de ISO 22000
✔ Garantiza la seguridad alimentaria desde la producción hasta el consumo
✔ Reduce riesgos de contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos
✔ Mejora la confianza del consumidor y la reputación de la marca
✔ Facilita el cumplimiento de normativas legales
✔ Aumenta la eficiencia y reduce desperdicios
EL OBJETIVO PRINCIPAL DE LA NORMA ISO 22000, de Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaria, es garantizar la seguridad alimentaria en todos los
procesos implicados desde el lugar de producción del alimento hasta que es
consumido. Por lo tanto, el alcance de esta norma es la totalidad de las fases de
la cadena de suministro de los productos de alimentación.
Ventajas y objetivos de la norma
Las principales ventajas derivadas de su implantación son las siguientes:
Especificidad de requisitos para la industria alimentaria, puesto que es
una norma pensada exclusivamente para este campo.
Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre
todos los posibles peligros que pueden provocar que un alimento no sea
inocuo.
Aceptación a nivel internacional, al estar elaborada por una organización
reconocida en numerosos países.
Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por
las normas de certificación de seguridad alimentaria de las diferentes
asociaciones de distribuidores.
Compatibilidad para su integración con otras normas ISO, como las de
las series 9000 o las 14000 en un Sistema de Gestión Integrado de
Calidad, Seguridad Alimentaria y Medioambiental.
Evitar la duplicación de documentación de los diferentes sistemas de
calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de
gestión.
Objetivos
La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos, entre los que se pueden
destacar:
Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta
su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de
seguridad alimentaria.
Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con
la industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e
internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión.
Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del
sector, armonizando requisitos y criterios.
Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los
costes por el análisis de los fallos en los productos e implantado procesos
de mejora continua.
Contenidos de la norma ISO 22000
En términos generales, su contenido se agrupa en tres grandes bloques:
1. Requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
2. Requisitos para un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC).
3. Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
A partir de estos bloques, el contenido completo de la norma se distribuye en
los siguientes apartados:
1. Objeto y campo de aplicación.
2. Referencias normativas.
3. Términos y definiciones.
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
5. Responsabilidad de la Dirección.
6. Gestión de recursos.
7. Planificación y realización de productos inocuos.
8. Validación Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos. Integración de la normativa UNE-EN ISO 22000:2005 en un
sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008.
Incluye también tres Anexos de carácter informativo:
Anexo A: Correspondencia entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000.
Anexo B: Correspondencia entre los Principios APPCC e ISO 22000:2005.
Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas
de control (Prerrequisitos, GMP, etc).
Objeto y campo de aplicación
De una forma genérica, informa de los requisitos para que una empresa
alimentaria demuestre que cumple con la normativa legal aplicable a su
actividad y que controla los posibles peligros de seguridad alimentaria derivados
de sus productos y procesos.
Referencias normativas
En lo relativo a los requisitos de gestión sigue las pautas y la estructura de las
normas de la serie ISO 9000:2000 de sistemas de gestión de la calidad.
El objetivo de la ISO 22000, de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, es
garantizar la seguridad alimentaria
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Términos y definiciones
Son básicamente los mismos que los contenidos en la ISO 9000, aunque
existen algunos específicos señalados en la norma ISO 22000:2005.
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La norma especifica que la organización debe: «Establecer, documentar,
implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los
alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de
esta norma internacional».
Responsabilidad de la Dirección
Como en todo sistema de gestión de calidad o de seguridad alimentaria, no es
posible tener éxito en el proyecto si no se cuenta con un impulso y un respaldo
total por parte de la Alta Dirección de la empresa.
Gestión de recursos
El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad
empresarial, necesita la asignación de recursos para su desarrollo,
implementación, mantenimiento y mejora. Esta provisión de medios debe abarcar
los campos de: Recursos Humanos, Infraestructura y Ambiente de Trabajo.
Planificación y realización de productos inocuos
La empresa alimentaria debe: “Planificar y desarrollar los procesos
necesarios para la realización de productos inocuos”. En esto se incluyen:
los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan
APPCC.
Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos
Esta parte del contenido tiene que ver con la integración de la normativa UNE-
EN ISO 22000:2005 en un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008 31. La
Norma ISO 22000:2005 establece que: «El Equipo de la Inocuidad de los
Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar
las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para
verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos».
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La plataforma tecnológica ISOTools integra una serie de funciones, basadas en el
ciclo PHVA, que facilita el control de los riesgos y aumenta la seguridad de los
procesos que se llevan a cabo, dos procesos esenciales para garantizar la
inocuidad de los alimentos conforme a la norma ISO 22000 y otros estándares
afines.
