Masas de Tarta
Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son masas que después
de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado.
Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tarteletas, pero también
se usan en masas secas, alfajores o cookies. El secreto es trabajarlas muy poco, para no
darles calor.
¿Qué molde utilizar?
Para este tipo de masas, es conveniente un molde rizado, si es con base desmoldable
mejor, o un aro de pastelería. Si usamos moldes tamaño mini, con un cortapastas o vaso un
poco más grande que nuestro molde, cortamos la masa ya estirada y la ponemos encima de
nuestro molde, adaptándola bien a las paredes.
¿Cómo se cocinan?
Se hornean a temperaturas que van de los 160° y 180° C. Para las tartas que requieren
relleno, o sea, que le van a aportar un alto grado de humedad, primero se hornea la masa
sola 10 min a 180° C, y sobre ésta se suele colocar papel de aluminio con un peso, que
puede ser porotos o piedritas limpias. Así, los bordes quedan rectos y parejos. Por ello es
importantísimo que la masa esté fría y poco trabajada, sino tienden a bajarse los bordes.
Una idea es armarla en el molde y dejarla reposar unos minutos en heladera antes de
colocarla en el horno.
MASA BRISÉE
● 250 gr. de harina 0000
● 5 gr. de sal
● 1 huevo
● 30 cc de agua fría (de heladera)
● 125 gr. de manteca
Tamizá la harina con la sal. En procesadora, mezclá estos ingredientes con la manteca fría.
Te va a quedar un arenado o granulado fino. Incorporá el huevo y el agua fría. Procesá
hasta obtener un bollo. Envolvélo en papel film y dejá reposar en heladera al menos durante
media hora.
MASA SABLÉE
● 150 gr de manteca
● 3 yemas
● 250 gr. de harina
● 5 gr. de sal
● 100 gr de azúcar impalpable
● Ralladura de ½ limón
Lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Normalmente se usa como masa base de
muchas tartas dulces.
En un bowl, batí la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfumá con la
ralladura de limón. Agregá las yemas y uní hasta obtener una crema. En otro recipiente,
tamizá la harina con la sal y armá una corona, colocá el batido anterior en el centro e integrá
todo sin amasar. Intentá no darle demasiado calor con las manos! Es mejor usar dos cornet
o espátulas. Fresá dos veces la masa hasta homogeneizar. El fresado es el proceso de
aplastar la masa con la palmas de las manos para unir los ingredientes. Luego, cubrí con
papel film y enfriar en heladera.
MASA SUCRÉE
● 250 gr harina 0000
● 135 gr. de azúcar
● 2 cucharadas de esencia de vainilla
● 110 gr. de manteca
● 5 gr. de sal
● 1 huevo
Es la más dulce y delicada de todas y sirve también para hacer cookies.
La preparación es muy similar a la anterior: batí la manteca pomada con el azúcar hasta
blanquear. Perfumá con la esencia de vainilla. Agregá el huevo para obtener una crema. En
otro bowl, tamizá la harina con la sal y formá una corona. Colocá la primera preparación en
el centro de la misma y uní todo sin amasar. Recordá no darle demasiado calor con las
manos! Es mejor usar dos cornet o espátulas. Fresá dos veces la masa hasta
homogeneizar. Luego, cubrí con papel film y enfriá en heladera.
Caracterísicas de la masa sablée, la masa sucrée y masa brisée
Cuando tenemos que preparar una masa delicada podemos emplear cualquiera de esta 3
variantes.
A continuación, detallamos en qué consiste sus diferencias y cuáles son sus ingredientes.
Veremos también cómo se diferencian una de otra. Te explicaremos todos los tips o
secretos para que la realización de la misma resulte correcta.
Estas masas tienen como característica principal que no tiene una textura muy lisa ni
homogénea.
Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.
La masa brisée
Es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina
puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).
Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas, tanto dulce como saladas.
La masa sablée
Es rica en mantequilla y se caracteriza por ser una masa más blanda y desmenuzable
Se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar
impalpable (glas, pulverizada, lustre).
Se trabaja la harina junto con la mantequilla, empleando un cornette hasta obtener una
preparación granulada.
Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la
materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.
La masa sucrée
Es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva.
De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada
lleva azúcar común.
Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la
cocción de la misma.
Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.
Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.
Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.
Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la
masa.
Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los
ingredientes.
Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más veces
provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien.
Se forma un bollo sin amasarla, uniendo rápidamente todo y la dejamos para que descanse.
La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.
Esta es una condición para toda masa quebrada o masa de tarta que se debe respetar
siempre.
Estas masas no se pueden utilizar enseguida. Se envuelven en papel film, y se deja
descansar en la heladera como mínimo una hora.
Duración de la masa.
Este tipo de masa si se elabora sin polvo de hornear (levadura química, leudante), puede
durar hasta 7 días en la heladera bien envuelta en papel film. Congelada hasta 3 meses.
Si lleva polvo de hornear puede durar 72 horas en la heladera y 2 meses congelada (o
freezada).
