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APPCC:
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Elaboración de
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Cerveza
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25/05/2012
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Mª EULALIA RAMÍREZ
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APPCC: Elaboración de Cerveza
1. DESCRIPCIÓN DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de cereales,
como la cebada, cuyo componente de almidón será modificado para ser luego fermentado en
agua y aromatizado con lúpulo.
En España la Reglamentación Técnico Sanitaria define la cerveza del modo siguiente: Bebida
resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la malta de
cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores
de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados. Su graduación alcohólica no será inferior al 3%
en masa y el extracto seco positivo (ESP) no será inferior al 11% en masa.
Los seis ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de la cerveza son:
Malta, agua, lúpulo, levadura, grits, azúcar.
Descripción de la Cerveza RAMIVACA
Producto: Cerveza rubia con ligero sabor amargo. Cerveza
tipo Lager.
Forma de consumo: Bebible.
Tipo de envasado: Dos formatos: 750ml y 1l.
Longitud de vida útil: Por dos años mantiene sus características
organolépticas y propiedades nutricionales.
Temperatura:
Temperatura óptima de almacenamiento: 15ºC
Puntos de venta: En grandes superficies españolas y portuguesas.
Instrucciones en el etiquetado: Mantener en lugar fresco y seco. Alejado de la luz.
Control especial en la distribución: Manténgase alejado de la luz.
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APPCC: Elaboración de Cerveza
2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Las características principales que identifican a la cerveza son:
- El Color: determinando por las materias primas, especialmente por la malta puesto que
el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras.
Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o
parte Caliente del proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas.
La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza.
- La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma
depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en
suspensión la cerveza.
- Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una
cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por
bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas
durante el proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el
tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.
- Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico depende de la
relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como
dextrinas. En el mercado se encuentran cervezas con bajo contenido alcohólico (3% -
4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Los productores deben definir su
grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo
uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y
contenido.
Una cerveza de tipo Corriente como la nuestra, con una densidad o extracto original de
10% a 14% tendrá el siguiente contenido porcentual:
Agua......................... 88% - 92%
Alcohol..................... 2,5%- 4%
Extracto.................... 5% - 8%.
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APPCC: Elaboración de Cerveza
El extracto estará constituido por carbohidratos, proteínas y minerales procedentes de
las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y Lúpulo y se determina con
un elemento de análisis de laboratorio denominado picnómetro aunque también se
puede medir con un densímetro llamado sacarómetro cuya lectura debe ser corregida
para el caso de la cerveza por tratarse de una solución alcohólica ya que el
sacarómetro está diseñado para determinar la concentración de soluciones azucaradas
como es el caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos.
Características generales
No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la
industria de alimentos y bebidas. La cerveza deberá estar libre de cualquier ingrediente dañino
a la salud. La cerveza puede contener solamente los aditivos y preservativos establecidos por
el Codex Alimentarius.
La cerveza deberá estar libre de colores artificiales, excepto caramelo producido por la malta
y/o el azúcar y por los utilizados para la cerveza saborizada. La cerveza deberá contener
dióxido de carbono (CO2) antes de envasarse. La cerveza deberá estar libre de bacterias
coliformes y otros microorganismos patógenos.
La cerveza deberá fabricarse en establecimientos construidos y mantenidos bajo condiciones
higiénicas sanitarias al igual que los equipos como molino, tanques de fermentación, tanques
de almacenamiento, filtros y equipos de llenado. La cerveza deberá estar libre de insectos o
restos de ellos y de cualquier otro tipo de fragmento tales como plástico, metales u otras
impurezas.
Características sensoriales
Color: Característico al tipo de cerveza establecido en numeral 3.3.
Olor: Característico, libre de sabores extraños.
Sabor: Amargo característico, libre de sabores extraños.
Características físico-químicas
La cerveza deberá cumplir con los requisitos físico-químicos establecidas en la Tabla 1.
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APPCC: Elaboración de Cerveza
Características microbiológicas
La cerveza deberá cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos físico-químicos de la cerveza
Requisitos Especificaciones
Grado Alcohólico 2.54-9%
Peso específico a 20°C 0.998-1.018
Extracto original (°Plato o % m/m) mínimo 6
Unidades de Amargo (U.A.) mínimo (*) 2
PH 3.0-4.8
CO2, (%/v) 2.4-3.6
Plomo, expresado como Pb (mg/ 1) máximo 0.1
Hierro, expresado corno Fe (mg/ 1) máximo 0.2
Cobre, expresado como Cu (mg/ 1) máximo 1.0
Cinc, expresado como Zn (mg/ 1) máximo 1.0
Arsénico, expresado como As (mg/ 1) máximo 0.1
*U.A. equivale a B.U. (Bitter Unites)
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de la cerveza
Microrganismo Límite máximo
Recuento total de microorganismos mesófilos, UFC/ml 100
Recuento total de mohos y levaduras, UFC/in1 20
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APPCC: Elaboración de Cerveza
3. DIAGRAMA DE FUJO Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
MATERIAS PRIMAS
MACERACIÓN
FILTRACIÓN
COCCIÓN
PCC
ENFRIAMIENTO
FERMENTACIÓN
PC
LEVADURA
C
MADURACIÓN
FILTRACIÓN
ENVASADO
ALAMACENADO
DISTRIBUCIÓN
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APPCC: Elaboración de Cerveza
Elaboración de cerveza
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero
corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de
las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los de los
mismos por la acción de la levadura.
La empresa RAMIVA, comprará la malta, por lo que se dedicará a la fermentación alcohólica
de ésta.
Proceso de elaboración
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,
generalmente. La elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtención del mosto de la cerveza.
2. Fermentación de la cerveza.
3. Envase y embotellado.
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por
ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por
diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que
sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y
los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se
puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los
cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
Obtención del mosto de la cerveza
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APPCC: Elaboración de Cerveza
Maceración de la Malta
Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los
que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción
entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele
ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º
C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares
en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por
diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas
diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado
que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para
que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta
razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa
espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la
elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales
con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la
filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El
mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Cocción del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir hasta el punto de
ebullición (100 ºC) durante una hora con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un
doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos
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APPCC: Elaboración de Cerveza
enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero
suele durar algunas horas.
Enfriamiento del mosto
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a
20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.
Obtención de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha
aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de
color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este
proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
Inyección de la levadura y fermentación
Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la
fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez). Este proceso de fermentación
del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban
ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del
empleo de levaduras:
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y
10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la
posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en
lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador. No
es nada más que un intercambiador de calor.
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APPCC: Elaboración de Cerveza
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, la cerveza se envasará en botellas de vidrio retornables de 1l y 750 cc.
Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire)
y el movimiento de los envases.
Almacenamiento
La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe
almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre y protegidos de la luz solar.
Los lotes que primero se almacenan serán los primeros en salir del almacén (planificación
FIFO).
Distribución
La cerveza una vez envasada y embotellada, esta lista para su distribución a los
supermercados, etc.
El transporte de la cerveza debe realizarse en vehículos limpios, protegidos de la luz solar.
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APPCC: Elaboración de Cerveza
4. DESCRIPCIÓN DE PELIGROS
PELIGROS
DESCRIPCION
DE PROCESOS
Físico Químico Biológico
X X
X
Materia Prima Materias Residuos de pesticidas
Contaminación biológica
Extrañas y metales pesados
X
Cuerpos X
Maceración -
extraños en la Crecimiento microbiano
malta
X
Filtración Cuerpos - -
extraños
X
Cocción - -
Crecimiento microbiano
X
Líquido de
Enfriamiento - .
intercambiadores de
placas dañadas
X
Detergentes,
refrigerantes,
antiespumantes y X
Fermentación -
material Crecimiento microbiano
potencialmente
peligroso
X
Maduración - -
Crecimiento Microbiano
Filtración - - -
X
Envases Inadecuados o - -
defectuosos
X
X
Contaminación por
Llenado y cierre Materiales -
productos de
extraños
higienización
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APPCC: Elaboración de Cerveza
5. EVALUACIÓN DEL RIESGO
Tipo Evaluación
Proceso N° Peligro Gravedad Probabilidad
Peligro del riesgo
1 Materias Extrañas F M M ALTO
Residuos de ALTO
2 Q A B
Materia Prima pesticidas
Contaminación MEDIO
3 B M B
Biológica
4 Cuerpos extraños F B B BAJA
Maceración Crecimiento MEDIO
5 B M M
microbiano
Filtración 6 Materiales extraños F B B BAJO
Crecimiento ALTO
Cocción 7 B A B
microbiano
Líquido de MEDIO
Enfriamiento 8 intercambiadores de Q M B
placas dañadas
Crecimiento ALTO
9 B A B
microbiano
Fermentación Contaminación con
restos de detergentes, ALTO
10 Q A B
antiespumantes y
material
Crecimiento MEDIO
Maduración 11 B M M
microbiano
Envase inadecuado
12 por defectos de F A M ALTA
envase
Envases
Migración de ALTA
13 materiales del envase F A M
o cierre
Presencia de BAJA
14 sustancias/ objetos F B B
extraños
Llenado y cierre
Contaminación por
15 productos de Q M B MEDIO
higienización
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APPCC: Elaboración de Cerveza
6. MEDIDAS PREVENTIVAS
Proceso Peligro Medida Preventiva
Plan de control de proveedores
Exigencia a los proveedores del
cumplimiento de la legislación
vigente. Los proveedores, cuando
proceda, deberán implantar sus
propios sistemas APPCC. La
aplicación del sistema APPCC
conlleva la homologación de los
proveedores.
Calidad concertada con los
proveedores. Se solicitará la
documentación pertinente sobre
los controles que ellos realicen de
los productos suministrados y
aquellos otros que resulten
necesarios.
Físico
En el caso de que el sistema
Materia Prima Químico APPCC no estuviera implantado o
Biológico estuviera en proceso de
implantación, se les solicitará un
certificado sobre la seguridad y
salubridad de los productos.
Programa de prerrequisitos: Plan de
control de aguas.
Disponer de un sistema
suficiente de captación,
almacenamiento y distribución
adecuado que garantice el
mantenimiento de la potabilidad
del agua.
En caso de que sea necesario,
disponer de un sistema de
tratamiento para garantizar la
potabilidad.
Programa de prerrequisitos: Buenas
Físico practicas de limpieza y desinfección
Maceración
Biológico Buenas prácticas de fabricación
(Maceración).
Físico Plan de diseño y mantenimiento de la
Filtración
infraestructura y el equipamiento.
Cocción Biológico Programa de prerrequisitos: Buenas
practicas de limpieza y desinfección
Buenas prácticas de
13
APPCC: Elaboración de Cerveza
fabricación (Cocción).
Plan de diseño y mantenimiento de la
Enfriamiento Químico
infraestructura y el equipamiento.
Programa de prerrequisitos: Buenas
Químico practicas de limpieza y desinfección
Fermentación Buenas prácticas de fabricación
Biológico
(Fermentación).
Programa de prerrequisitos: Buenas
practicas de limpieza y desinfección
Maduración Biológico
Buenas prácticas de fabricación
(Maduración).
Físico Plan de diseño y mantenimiento de la
Filtración
Químico infraestructura y el equipamiento.
Plan de control de proveedores
Exigencia a los proveedores del
cumplimiento de la legislación
vigente. Los proveedores, cuando
proceda, deberán implantar sus
propios sistemas APPCC. La
aplicación del sistema APPCC
conlleva la homologación de los
proveedores.
Calidad concertada con los
proveedores. Se solicitará la
documentación pertinente sobre
los controles que ellos realicen de
Físico los productos suministrados y
Envasado aquellos otros que resulten
Químico
necesarios.
En el caso de que el sistema
APPCC no estuviera implantado o
estuviera en proceso de
implantación, se les solicitará un
certificado sobre la seguridad y
salubridad de los productos.
Programa de prerrequisitos: Buenas
practicas de limpieza y desinfección
Plan de diseño y mantenimiento de la
infraestructura y el equipamiento.
Plan de control de lotes y
trazabilidad
Buen Plan de Almacenaje
Biológico
Almacenado Plan de control de lotes y
trazabilidad
Plan de control del transporte
Físico
Distribución Plan de control de lotes y
Biológico trazabilidad
14
APPCC: Elaboración de Cerveza
7. PCC Y LIMITE CRÍTICO
Árbol de decisiones
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APPCC: Elaboración de Cerveza
16
Proceso N° Peligro P1 P2 P3 P4 PCC Limite Critico
1 Materias Extrañas SI NO NO - NO -
Materia Prima 2 Residuos de pesticidas SI NO NO - NO -
3 Contaminación Biológica SI NO NO - NO -
4 Cuerpos extraños SI NO NO - NO -
Maceración
5 Crecimiento microbiano SI NO SI SI NO -
Filtración 6 Materiales extraños SI NO SI SI NO -
Crecimiento microbiano
Cocción 7 SI SI - - SI Tª < 100ºC
Tiempo < 60 minutos
Líquido de intercambiadores de
Enfriamiento 8 SI NO NO - NO -
placas dañadas
Contaminación con restos de
Tª < 6ºC y > 10ºC
9 detergentes, antiespumantes y SI NO NO - NO
Fermentación Tiempo > 10 días
material contaminante
10 Crecimiento microbiano SI NO SI NO SI
Maduración 11 Crecimiento microbiano SI NO SI SI NO -
12 Materiales extraños SI NO NO - NO -
Adición de material
Filtración
13 potencialmente peligroso junto SI NO NO - NO -
con las dosificaciones de tierras
14 Envase inadecuado por defectos SI NO NO - NO -
Envases Migración de materiales del
15 SI NO NO - NO -
envase o cierre
Presencia de sustancias/ objetos
16 SI NO NO - NO -
extraños
Llenado y cierre
Contaminación por productos de
17 SI NO NO - NO -
higienización
APPCC: Elaboración de Cerveza
8. DESCRIBIMOS LOS SITEMAS DE MONITORIZACION Y VIGILANCIA
Proceso N° Peligro Vigilancia
Medición Tª adecuada para el lote.
Controlar el tiempo adecuado para cada lote de producción.
Cocción 7 Crecimiento microbiano
Control sensorial.
Control del pH.
Medición Tª adecuada para el lote.
Controlar el tiempo adecuado para cada lote de producción.
Fermentación 9 Crecimiento microbiano
Control sensorial.
Control del pH.
9. ESTABLECEMOS LAS MEDIDAS CORRECTORAS
18
APPCC: Elaboración de Cerveza
Proceso N° Peligro Vigilancia Medida Correctora
Medición Tª adecuada para el lote Reprocesamiento o rechazo
Controlar el tiempo adecuado para cada del producto, si se considera
Cocción 7 Crecimiento microbiano lote de producción necesario.
Control sensorial
Control del pH
Medición Tª adecuada para el lote Reprocesamiento o rechazo
Controlar el tiempo adecuado para cada del producto, si se considera
Fermentación 9 Crecimiento microbiano lote de producción necesario.
Control sensorial
Control del pH
10. SISTEMAS DE VERIFICACION
La verificación incluye los siguientes controles:
Supervisión y registro de las anotaciones realizadas en la aplicación del APPCC en todas sus fases.
Control analítico y/o sensorial sobre el producto intermedio o final realizado por el personal responsable del control de calidad o por un
laboratorio contratado autorizado. El plan de muestreo para ese control se fijará en función del grado de efectividad del APPCC.
Revisión del sistema de APPCC en el caso de que se realicen cambios sustanciales en el proceso de fabricación, o cuando se conozca
alguna información sobre un nuevo peligro asociado al producto.
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APPCC: Elaboración de Cerveza
Reuniones periódicas entre los responsables del control de calidad, control de producción y directivos, con el fin de evaluar la efectividad
del APPCC.
Proceso N° Peligro Vigilancia Medida Correctora Verificación
Medición Tª adecuada para el lote Reprocesamiento o Toma de Muestra
Controlar el tiempo adecuado para rechazo del producto, si Análisis laboratorio
Crecimiento se considera necesario. microbiológico
Cocción 7 cada lote de producción
microbiano Auditoria Interna
Control sensorial
Control del pH
Medición Tª adecuada para el lote Reprocesamiento o Toma de Muestra
Controlar el tiempo adecuado para rechazo del producto, si Análisis laboratorio
Crecimiento se considera necesario. microbiológico
Fermentación 9 cada lote de producción
microbiano Auditoria Interna
Control sensorial
Control del pH
11. SISTEMAS DE REGISTRO DE DATOS
Los datos se van a registrar en formatos de papel y CD.
Proceso Peligro Vigilancia Medida Correctora Verificación Registros
Cocción Crecimiento Medición Tª adecuada Reprocesamiento Toma de Registro de toma de temperaturas.
microbiano para el lote o rechazo del Muestra Registro de control de tiempo.
Controlar el tiempo producto, si se Análisis Registro de control pH.
adecuado para cada lote considera laboratorio Registro de análisis de laboratorio.
de producción necesario. microbiológico Registros de acciones correctoras en
20
APPCC: Elaboración de Cerveza
Auditoria Interna caso de desviación del PCC
Control sensorial
Registro de auditoria
Control del pH Resultados de análisis de laboratorio
Medición Tª adecuada Reprocesamiento Toma de Registro de toma de temperaturas.
para el lote o rechazo del Muestra Registro de control de tiempo.
producto, si se Análisis Registro de control pH.
Controlar el tiempo
Crecimiento considera laboratorio Registro de análisis de laboratorio.
Fermentación adecuado para cada lote necesario. microbiológico Registros de acciones correctoras en
microbiano
de producción Auditoria Interna caso de desviación del PCC
Control sensorial Registro de auditoria
Control del pH Resultados de análisis de laboratorio
12. BIBLIOGRAFÍA
- Apuntes de la asignatura de control de la seguridad alimentaria
- http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza
- http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza.htm
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