FACULTAD DE INDUSTRIASALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
HELADOS DE MOCA
FIA-DACTA-TPC SL03TA02-
Taller de Productos Cárnicos 001 - pág. 1-4 Versión: 2.0 CTDL-PT-009-2023/UNAP
Iniciado por: Ing. Pedro Roberto Paredes Morí MSc.
Aprobado por: Ing. Genaro Rafael Cardeña Peña Dr.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
CODIGO:FIA-DACTA-TPC SL03TA02-CTDL-009-2023/UNAP
ASIGNATURA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE
PLAN DE CÓDIGO DE LA
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
009 2015 10071 2 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
Aprobado por:
REVISIÓN Ing, Genaro Rafael
Versión 2.0 02/06/23
HISTÓRICA Cardeña Peña Dr.
03/06/23
1 ANTECEDENTES.
La presente investigación consistió en la estandarización de la concentración optima de azúcar, leche en polvo
y grasa para la aceptabilidad de un helado tipo crema de aguaje (Mauritia flexuosa),para la cual se seleccionó
el aguaje con una madurez fisiológica, también se tuvo en cuenta la calidad de la leche y de insumos. Para la
evaluación de las características fisicoquímicas de la leche: porcentaje de acidez total, densidad, pH y ºbrix, se
tomó en cuenta los parámetros según la NTP. Para la evaluación y determinación de las cantidades de: azúcar,
leche en polvo y grasa(variables independientes) por cada tratamiento se realizó mediante el diseño de Box
Behnken, la cual cuenta con 15 tratamientos, donde el factor A: Azúcar(- = 25%;0 =30%; + = 35%); factor B :
Leche en polvo(- = 1%;0 =2%; + = 3%) y el factor C: grasa(- = 5%;0 =8%; + = 10%); posteriormente para la
evaluación sensorial de cada tratamientos en cuanto a: color, olor, sabor y overrun cualitativo(variables
respuestas) se empleó 22 panelistas no entrenados, mediantes un test, los datos obtenidos fueron analizados
en el programa estadístico spss statgraphics v. 21, realizando un análisis (ANOVA simple), la cual determinó el
mejor tratamiento en cada parámetro: color T7 (azúcar 35% ; leche en polvo 2% y grasa 5%); olor T9 (azúcar
30% ; leche en polvo 1% y grasa 5%); sabor T12 (azúcar 30% ; leche en polvo 3% y grasa 10%); overrun
cualitativo T12 (azúcar 30% ; leche en polvo 3% y grasa 10%) .Para el caso del overrun cuantitativo (variable
respuesta), se utilizó el diseño box Behnken para determinar las cantidades de cada tratamiento y se realizó 3
repeticiones, los datos obtenidos mediante un modelo matemático fueron analizados por el programa
estadístico spss statgraphics v. 21, realizando un análisis (ANOVA simple), la cual determino el tratamiento
con mayor rendimiento: overrun cuantitativo T8 (azúcar 35%; leche en polvo 2% y grasa 10%). Taminche
Llamo, J. C. (2018).
2 OBJETIVOS.
Elaboración de helados de moca.
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3 RESPONSABLES.
Es responsabilidad del docente del curso asegurar que el estudiante cumpla con las normas de seguridad e
higiene y la indumentaria adecuada (Mascarilla, cofia o redecilla, guardapolvo o mandil de color blanco,
mandil de plástico, guantes quirúrgicos y botas blancas), así como el de guiar al estudiante en la práctica de
acuerdo a lo especificado en la presente Guía de prácticas.
4 FUNDAMENTO TEORICO.
Los helados (crema congeladas) que define el decreto francés
numero 49-438 del 29 de marzo de 1949, se obtiene por congelación
de una mezcla pasteurizada de leche, crema y azúcar (sacarosa),
aromatizado con la ayuda de frutas o de alguno de los aromas
naturales autorizados. Para dar el nombre a los helados se antepone
la palabra helado seguido de la fruta o saborizante utilizado.
Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin
agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus
derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. 1 Esta definición sigue vigente en la
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Como se
puede ver, la Norma Oficial Mexicana de 1993 y por ende del 2010 aceptan la inclusión de grasas vegetales,
sin embargo también mencionan que el producto debe de contener leche o grasa de leche, lo que ha dado
lugar a que en nuestro país los helados se clasifiquen de acuerdo a su contenido de grasa en:
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materia prima e insumos Reactivos Equipos y Materiales Material de apoyo
Leche evaporada. No aplica Cocina a gras propano Mandil de tela
Leche condensada Refrigeradora domestica Mandil de
Crema de leche Licuadora. platico
Yema de huevo Batidora de mano Gorros
cafe Mesa de acero Guantes
inoxidable Mascarillas
Ollas de aluminio Botas blancas
Boles de acero Legía
inoxidable Detergente
Cucharones
Espátula de madera
Termómetro digital
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Jarras de plástico
Potes de plástico de 7
onzas.
b. Desarrollo del procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
MATERIA PRIMA Leche evaporada, leche condensada,
crema de leche.
MESCLADO Se mescla Leche evaporada, leche
condensada, crema de leche, yema
de huevo.
HOMOGENIZACION Calentar la mescla hasta una
temperatura de 70°C y homogenizar
con la ayuda de una licuadora ,
incorporar el café.
PASTEURIZACION Pasteurizar la mescla o mix entre
82°C – 87°C por 30 segundos .
ENFRIADO Enfriar el mix hasta una temperatura
de 2°C,
BATIDO / INCOPORACION DE AIRE Batir el mix con una batidora eléctrica
hasta la incorporación de aire hasta el
doble de su volumen.
MOLDEADO / LLENADO Envasar el helado en botes de
plástico.
CONGELACION PROGUNDA. Congelar a una temperatura de –
24°C por 24 horas.
ALMACENAMIENTO Almacenar a una temperatura de -
25°C a -30°C.
FORMULACION
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD
LECHE EVAPORADA 1 TARRO
LEDCHE CONDENSADA. 1 TARRO
CREMA DE LECHE 1 TARRO.
YEMA DE HUEVO 3 UNIDADES
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CAFE 3 UNIDADES
c Limitación del procedimiento
Las limitaciones que pueden presentarse para realizar la práctica son:
Corte de fluido eléctrica.
Falta de leche.
6 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
El estudiante al hacer el informe de la práctica hará la interpretación de los resultados obtenidos, podrá
compararlo con la revisión bibliográfica.
El estudiante en el informe anotará las conclusiones a la que se ha llegado en la práctica de elaboración
de queso fresco con coagulación enzimática..
7 ANEXOS
8 CUESTIONARIO
1) ¿Hable sobre los tipos de helados?
2) ¿Cuales son los defectos del helado?
3) ¿ Cuales son requisitos fisicoquímicos y Microbiologicos del helado?
9 MECANISMOS DE EVALUACION
Indicadores de evaluación %
Conceptual 20%
Procedimental 40 %
Actitudinal 10%
Aptitudinal 10%
Informes 20 %
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10 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD PARA EL TRABAJO
Ingresar al taller de productos cárnicos con mandil de plástico, bata blanca limpia de tela, guantes
desechables, mascarilla y botas blancas resistentes a traumas, golpes o punciones.
Durante la prácticas el estudiante no debe estar puesto relojes , pulseras, anillos y aretes.
Cuidar su aspecto y aseo personal.
No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda en varones durante el trabajo de
taller.,
Para el desarrollo de las clases prácticas, seguir las instrucciones del POE.
Lavarse las manos antes, durante y después del trabajo en el taller.
Al terminar la práctica se dejará la mesa, el área de trabajo y los instrumentos que les fueron facilitados
limpios y ordenados.
11 DISPOSICIÓN DE DESECHOS SOLIDOS
Depositar los residuos de acuerdo al tipo de desechos ,en el bote interno se depositara residuos orgánicos,
el resto de residuos se depositara en los botes que se encuentran en el pasadizo de la planta piloto de
acuerdo a su naturaleza ( vidrio, papel, plástico , metales )
12 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ALIAS CHARLES. (1984) Ciencia de la Leche, Editorial Continental, México. IV Edición.
2. MEYER R. MERCO (1988) Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas, México, VI Edición.
3. ALFA LAVAL (1990) Manual de Industrias Lácteas. Editorial Vicente II. Edición.
4. Jairo Enrique Feijóo León realizo el trabajo de Tesis titulado "ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LECHE
FRESCA QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE PIÑAS”
5. Guignon, B., Rey, I., & Sanz Martínez, P. D. (2012). Efecto de la temperatura en la densidad de la
leche entera bajo alta presión.
6. Pérez, N. F., Dorta, G. B., Acosta, E. P., Compte, T. G., & Cardoso, L. M. N. (2014). Densidad láctea en
dos rutas de recolección de leche destinada a la Planta Pasteurizadora Camagüey. Revista de
Producción Animal, 26(3), 7-12.
7. Molina, L. H., González, R., Brito, C., Carrillo, B., & Pinto, M. (2001). Correlación entre la
termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a nivel de un centro de acopio lechero. Archivos de
medicina veterinaria, 33(2), 233-240.
8. Cardoso Castañeda, F., Iñiguez Rojas, C., & Morgado, R. D. H. (1993). Elaboración de yogur
aromatizado a partir de leche descremada de bufala. Rev. cuba. aliment. nutr, 8-12.
9. Meléndez Tuesta, D. M. ( 2014 ) Obtención de yogurt aflanado hipocalórico a partir de leche
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descremada y combinación de edulcorantes. Villegas-Soto, N. R., Díaz-Abreu, J. A., & Hernández-
Monzón, A. (2017). Evaluación de la eficiencia tecnológica en la elaboración artesanal de queso
fresco de coagulación enzimática. Tecnología Química, 37(3), 380-391.
10. Manzano Hernández, M. G. (2013). Evaluación de tres tipos de acidificante (Acido cítrico, jugo de
limón y vinagre) en la elaboración de requesón excelso.
11. https://es.wikipedia.org/wiki/Reques%C3%B3n
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Elaborado por:
Ing. Pedro Roberto Paredes Morí MSc.
Docente Asociado Adscrito al Departamento
Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Aprobado por:
Ing Genaro Rafael Cardeña Peña Dr.
Director del Departamento Ciencia
y Tecnología de Alimentos
