5.
¿En qué tipo de procesos industriales se utiliza la pasteurización además de la producción
de lácteos? Menciona al menos TRES ejemplos.
Además de su aplicación ampliamente conocida en la industria láctea, la pasteurización
también se utiliza en diversos procesos industriales del sector alimentario y de bebidas, como
medida para garantizar la inocuidad, la estabilidad microbiológica y la conservación sensorial
del producto. Esta tecnología térmica, desarrollada originalmente por Louis Pasteur en el siglo
XIX, ha sido adaptada a múltiples matrices alimenticias con base en sus propiedades físico-
químicas.
a) Jugos y néctares de frutas
En la industria de jugos, la pasteurización es fundamental para eliminar microorganismos
patógenos y reducir la carga microbiana total. Por ejemplo, en jugos de naranja, manzana y
frutas tropicales, se utiliza para inactivar bacterias como Escherichia coli O157:H7, Salmonella
spp. y Listeria monocytogenes. Además, permite inactivar enzimas como la pectinmetilesterasa
(PME) y la polifenoloxidasa (PPO), que afectan negativamente la textura y el color del
producto. Se aplican tratamientos de 85–95 °C durante 15–30 segundos en procesos de flujo
continuo, especialmente mediante intercambiadores de calor de placas.
b) Cerveza y bebidas fermentadas no alcohólicas
En la elaboración de cerveza, la pasteurización se emplea para detener la actividad microbiana
residual después del embotellado y asegurar la estabilidad microbiológica durante el
almacenamiento. El tratamiento, usualmente realizado en túneles de pasteurización, mantiene
la calidad del producto sin necesidad de conservantes químicos. Se miden las Unidades de
Pasteurización (PU), donde una PU equivale a un minuto a 60 °C. Asimismo, en bebidas como
kombucha y kéfir, la pasteurización se utiliza con moderación para evitar refermentaciones no
deseadas y garantizar un perfil microbiológico seguro.
c) Alimentos en conserva, salsas y preparados vegetales
Los productos como puré de tomate, salsas listas para consumir, cremas de vegetales y
conservas requieren una pasteurización para eliminar microorganismos termolábiles,
especialmente si tienen pH moderado o contienen ingredientes con actividad acuosa alta.
Estos productos, muchas veces envasados en frascos o bolsas pouch, pasan por tratamientos
térmicos controlados para reducir la carga microbiana y alargar su vida útil sin alterar
excesivamente las características sensoriales.
6. ¿Qué factores influyen en la eficiencia de la pasteurización y cómo se controlan en la
práctica industrial?
La eficiencia de la pasteurización depende de la correcta interacción de múltiples factores
relacionados con el alimento, los microorganismos, el sistema de procesamiento y los
parámetros operacionales. La comprensión de estos factores es esencial para garantizar un
tratamiento efectivo sin comprometer la calidad del producto.
a) Temperatura y tiempo (binomio térmico)
Este es el factor clave de cualquier proceso de pasteurización. La eficacia en la destrucción
microbiana depende del tiempo que el alimento permanece a una temperatura específica. La
determinación de estos parámetros se basa en la cinética de muerte térmica de los
microorganismos diana (D-value: tiempo requerido para reducir en un logaritmo la población
microbiana a una temperatura determinada; z-value: cambio de temperatura necesario para
modificar el D-value en un factor de 10). En la industria, los sistemas están equipados con
sensores de temperatura (RTD o termopares), válvulas de desviación automática (holding
tubes) y registradores de datos digitales para asegurar que no se libere ningún producto sin
tratamiento completo.
b) Propiedades físico-químicas del alimento (pH, actividad acuosa, viscosidad, composición y
conductividad térmica)
Las propiedades físico-químicas del alimento influyen significativamente en la transferencia de
calor durante la pasteurización, así como en la supervivencia de los microorganismos. Estas
características determinan la severidad del tratamiento térmico necesario, y su control es
esencial para asegurar tanto la seguridad como la calidad del producto final.
c) pH del alimento
El pH es un parámetro determinante en la resistencia de los microorganismos al calor. En
alimentos ácidos (pH < 4.6), muchos microorganismos patógenos no pueden sobrevivir o
crecer, por lo que se requiere un tratamiento térmico menos intenso. Por ejemplo, los jugos de
frutas, que suelen tener un pH bajo, se pasteurizan a temperaturas entre 75 y 85 °C por pocos
segundos.
En alimentos neutros o ligeramente ácidos (pH > 4.6), como leche, sopas, y productos con base
vegetal, los tratamientos térmicos deben ser más intensos para asegurar la eliminación de
bacterias más resistentes al calor como Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis o
Brucella spp.. En estos casos, se emplean condiciones como 72 °C por 15 segundos (HTST) o
más, dependiendo del sistema.
Control: sensores de pH en línea (con limpieza CIP integrada) y análisis por lotes; el pH se
ajusta si es necesario (acidificación previa)
d) Actividad acuosa
La actividad acuosa es una medida de la cantidad de agua disponible para la actividad
microbiana. Cuanto mayor sea la actividad acuosa (valor cercano a 1.0), mayor es la facilidad
de crecimiento microbiano y menor es la resistencia de los microorganismos al calor. Esto se
debe a que el agua actúa como un medio conductor que facilita la desnaturalización de
proteínas microbianas por calor.
En productos con baja a<sub>w</sub> (como productos con alto contenido de azúcar, sal o
grasa), los microorganismos tienden a ser más resistentes al calor, por lo que se requiere un
ajuste cuidadoso del tratamiento térmico. Por ejemplo, en jarabes o concentrados, aunque su
pH sea bajo, el proceso puede requerir tiempos más largos para alcanzar una letalidad térmica
efectiva.
Control: medidores de agua disuelta en laboratorio y control de formulación. En procesos
industriales, se monitorean parámetros indirectos como concentración de sólidos totales.
e) Viscosidad
La viscosidad afecta directamente la transferencia de calor en sistemas de pasteurización. En
líquidos poco viscosos, como leche o jugos filtrados, el calentamiento es más uniforme,
permitiendo una pasteurización eficiente y rápida en intercambiadores de calor de placas.
En cambio, productos más viscosos (como néctares con pulpa, salsas o cremas vegetales)
presentan un comportamiento de flujo más complejo (no newtoniano), lo que puede generar
gradientes de temperatura dentro del sistema. Para estos alimentos, se requieren diseños de
intercambiadores de calor tubulares, tiempos de residencia más largos y una agitación
controlada para asegurar la homogeneidad térmica. El riesgo en estos casos es la existencia de
“zonas frías” que no alcanzan la temperatura necesaria para la inactivación microbiana, lo cual
compromete la inocuidad del producto. Por ello, se utilizan modelos computacionales de
dinámica de fluidos (CFD) para simular el flujo y ajustar el diseño de los equipos.
Control: reómetros de proceso, diseño de flujo basado en modelos CFD (dinámica de fluidos
computacional), control de velocidad de flujo y sensores de presión y temperatura en
múltiples puntos.
f) Composición química: grasas, proteínas y sólidos totales
Los componentes del alimento también afectan la eficiencia térmica. Las grasas y proteínas
pueden proteger a los microorganismos del calor, actuando como “escudos térmicos”, lo cual
es especialmente importante en productos como leche entera, fórmulas infantiles o sopas
cremosas.
La presencia de sólidos totales altos puede reducir la conductividad térmica del alimento,
haciendo más difícil una pasteurización uniforme. En estos casos, el proceso debe ser
cuidadosamente validado mediante estudios de penetración térmica y determinación de
puntos críticos de control (PCC).
Control: balanceo de formulación, ajuste de parámetros térmicos, validación con termopares
en puntos críticos del producto (estudios de penetración térmica).
g) Conductividad térmica
La conductividad térmica del alimento (capacidad de transferir calor) varía según la
composición. Los líquidos con alta conductividad térmica (agua, leche) se calientan más
rápidamente, mientras que los alimentos con alto contenido en grasas o sólidos (purés,
cremas) requieren más tiempo o temperaturas más elevadas para lograr el mismo efecto
microbiano.
h) Tipo de microorganismo objetivo
El tratamiento térmico se diseña según el microorganismo más resistente que pueda
encontrarse en el alimento específico. Por ejemplo, en leche se considera a Coxiella burnetii
como el más resistente entre los patógenos comunes, mientras que en jugos se presta
atención a E. coli O157:H7. En productos más neutros, se deben considerar esporas
bacterianas como las de Bacillus o Clostridium, aunque en estos casos se requiere esterilización
más que pasteurización.
Control: análisis microbiológico previo al tratamiento, pruebas de reducción logarítmica (D y z-
values) y determinación del tratamiento térmico mínimo necesario para inactivación segura.
Se utiliza también el concepto de “valor F” en productos más complejos.
7. Explica la importancia de la pasteurización en la extensión de la vida útil de los alimentos y
la garantía de la seguridad alimentaria.
La pasteurización representa uno de los pilares fundamentales de la tecnología alimentaria
moderna, debido a su capacidad para reducir significativamente los riesgos microbiológicos y
prolongar la vida útil de los productos perecederos, manteniendo su valor nutricional y
sensorial en condiciones óptimas.
a) Prolongación de la vida útil
La eliminación o reducción de microorganismos deteriorantes (bacterias psicrótrofas,
levaduras, mohos) mediante la pasteurización permite conservar alimentos durante más
tiempo sin necesidad de refrigeración estricta o sin aditivos químicos. En productos como la
leche pasteurizada, los jugos y algunas conservas vegetales, la vida útil puede extenderse de
unos pocos días a varias semanas o incluso meses, dependiendo del tipo de tratamiento
térmico y el tipo de empaque utilizado (envasado aséptico, refrigerado, sellado hermético,
etc.).
b) Garantía de seguridad alimentaria
La pasteurización es esencial para eliminar patógenos peligrosos como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7, Brucella spp. y Mycobacterium tuberculosis,
cuya presencia puede ocasionar enfermedades graves o brotes epidémicos. La leche cruda, por
ejemplo, ha sido históricamente una fuente importante de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), y su pasteurización ha contribuido a una drástica reducción de estos casos en
países industrializados.
c) Cumplimiento normativo y estándares de calidad
Las regulaciones sanitarias internacionales, como las establecidas por la FAO/OMS, el Codex
Alimentarius y las agencias de salud pública (FDA, EFSA, SENASAG), recomiendan o exigen la
pasteurización como tratamiento obligatorio para una amplia variedad de productos, en
especial aquellos destinados a poblaciones vulnerables. Además, permite a las empresas
cumplir con los sistemas de aseguramiento de calidad, como el HACCP y la ISO 22000.
d) Aceptación del consumidor
Al evitar el uso excesivo de conservantes químicos, la pasteurización responde a la demanda
del consumidor moderno por alimentos seguros, naturales y mínimamente procesados,
contribuyendo al desarrollo de líneas de productos “clean label” o con etiqueta limpia.
Bibliografía
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