Química y Análisis de los Alimentos

2ª PARTE
CALIDAD ALIMENTARIA

TEMA 8

CONSERVANTES Y ADITIVOS

Pilar Fernández Hernando

pfhernando@[Link]
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

ÍNDICE

1. BREVE HISTORIA 4
2. INTRODUCCIÓN 5
3. POR QUÉ SE AÑADEN LOS ADITIVOS A LOS ALIMENTOS 6
4. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS 7
5. COLORANTES 10
5.1. Cómo se identifican los colorantes en el envase 11
5.2. Clasificación de los colorantes 11
5.2.1. Colorantes naturales 12
5.2.2. Colorantes artificiales 17
6. CONSERVANTES 22
6.1. Cómo se identifican los conservantes 23
6.2. Sal común 23
6.3. Conservantes ácidos 24
6.3.1. Ácido sulfuroso (Sulfitos) 24
6.3.2. Ácido benzóico y sus derivados 25
6.3.3. Ácido acético y propiónico 26
6.3.4. Ácido sórbico y sus derivados 27
6.4. Conservantes ésteres 28
6.5. Nitritos y nitratos 29
6.6. Antibióticos 30
7. AROMATIZANTES Y SABORIZANTES 32
7.1. Aromatizantes 32
7.1.1. Agentes aromarizantes 33
7.1.2. Aceites naturales 35
7.2. Saborizantes 36
8. ANTIOXIDANTES 37
9. EDULCORANTES 38
9.1. Edulcorantes nutritivos 39
9.1. Edulcorantes no nutritivos 41
9.1.1 Sacarina 41

2
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

9.1.2. Ciclamato 42
9.1.3. Taumatina 42
9.1.4. Neohesperidina 43
9.1.5. Steviosida 43
9.1.6. Glicirricina 43
9.1.7. Ureas y guanidinas 44
9.1.8. Esterés y amidas dipeptídicas 44
10. EMULSIONANTES 45
11. GELIFICANTES 46
12. HUMECTANTES 47

3
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

1. BREVE HISTORIA

La necesidad del hombre de hacer los alimentos más duraderos, obligó a este desde sus
primeros tiempos a ingeniárselas para desarrollar métodos para su conservación. La
desecación fue probablemente el primer método utilizado para este fin. Mediante la
extracción por aireación de la humedad de los alimentos, se impide el crecimiento de los
gérmenes causante, de la alteración de estos.
El empleo de aditivos en alimentos se vienen utilizando desde tiempos remotos. Existen
datos que prueban el uso de la sal y el ahumado desde tiempos prehistóricos. Los
romanos utilizaban el salitre y los derivados de azufre como conservantes. La práctica
de colorear los alimentos también tiene una larga tradición, ya que algunos productos
naturales como el azafrán o la cochinilla (ácido carmínico) eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas , su conocimiento se remonta a la civilización egipcia y romana,
cuyos reyes y emperadores ya los utilizaban.
Los colorantes se empleaban y se siguen empleando, mayoritariamente, para dar un
mejor aspecto a los alimentos. No obstante, el tipo de colorantes empleados ha
cambiado considerablemente en el transcurso de los años. En la Edad Media, a falta de
otros medios, se usaban colorantes naturales como el ocre (tierra arcillosa), el rojo de
remolacha, extractos ricos en caroteno de zanahorias y la clorofila, el pigmento verde de
las hojas de los vegetales. A principios del siglo XIX, con el avance científico de la
química comenzaron a utilizarse, entre otros, compuestos de plomo, cobre y mercurio
de colores intensos, para colorear alimentos. Dado que pronto se demostró que eran
tóxicos, en 1887 fue prohibido por primera vez el uso de varios de estos colorantes con
la primera ley sobre colorantes.
Durante la segunda mitad del siglo XIX, con el descubrimiento de los “colorantes
azoicos”, se abrieron nuevas perspectivas, insospechadas hasta entonces. Sus colores
luminosos, que al principio sólo se utilizaron para teñir tejidos, se emplearon pronto
como aditivos alimentarios. De esta forma, los alimentos adquirieron, por un lado, un
aspecto apetitoso, pero, por otro, podían venderse productos de mala calidad o incluso
estropeados, ya que podía engañarse al consumidor sobre del verdadero estado del
género.
En épocas anteriores sólo eran objeto de comercio una parte muy pequeña de los
alimentos producidos en cada país. El consumo de alimentos era mayoritariamente
"estacional" y la disponibilidad de estos dependía de la producción local, determinada

4
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

por las características geológicas y ecológicas de la zona, factores decisivos en las

diferencias existentes entre los patrones alimentarios de diferentes países.
El cambio en los modos de vida experimentado en las ultimas décadas, pasando de una
sociedad agraria con un alto grado de autoabastecimiento a una más industrializada,
urbana y especializada, junto con el desarrollo de la tecnología y la exigencia por parte
del consumidor de alimentos de más calidad y seguridad, hace indispensable hoy en día
la utilización de aditivos por parte de la industria alimentaria.
Además, el empleo de aditivos alimentarios junto con las nuevas tecnologías han
posibilitado la aparición de nuevos productos adaptados a las exigencias de la vida
actual tales como platos preparados, postres instantáneos, panes de molde, margarinas
hidrogenadas, alimentos tipo fast-food, aperitivos o smacks, salsas, condimentos y
otros.
Algunos de estos métodos son utilizados hoy en día sin apenas diferencias con los
utilizados por nuestros antepasados, por ejemplo los métodos de salazón y secado de
pescado utilizados en las zonas costeras mediterránea, son prácticamente idénticos a los
utilizados por los fenicios, de hecho son herencia de ellos. Los lácteos fermentados,
quesos, jamones, embutidos curados, encurtidos, entre otros, son alimentos en los que se
han utilizado procedimientos de conservación, para los que el ser humano se valió de
conocimientos empíricos en su elaboración.
Si bien es cierto que el empleo de aditivos de forma descontrolada podrá ocasionar
algún problema sanitario y de salud pública, no es menos cierto que gran parte de los
productos alimenticios que consumimos hoy en día no podrían existir sin el empleo de
estos compuestos.

2. INTRODUCCIÓN

En este capítulo vamos a estudiar los diferentes productos que se añaden a los alimentos
para mejorar sus propiedades o su conservación, y otros que se usan para facilitar los
procesos de fabricación, aunque no permanecen en el producto final (enzimas para
cambios bioquímicos, clarificantes, etc.)
Un aditivo se puede definir como:

5
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el

mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido
intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso.

En esta definición no se incluyen contaminantes, como lo son los plaguicidas,

antibióticos, elementos radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el material que
inadvertidamente forma parte del alimento.
Los aditivos alimentarios constituyen un tema controvertido. Son las sustancias que
figuran en la letra pequeña impresa de las etiquetas de los alimentos procesados y
conservados, generalmente indicados con la letra “E”. En muchas ocasiones de estas
sustancias se sirve el fabricante para garantizar la calidad de los alimentos.
El consumidor, tiene el derecho de saber si el empleo de estas sustancias comporta un
riesgo para la salud si resulta oportuno y necesario en cada caso. Los aditivos que
consumimos con los alimentos están sujetos a unos requisitos rigurosos respecto a su
inocuidad para la salud. Sin embargo, y a pesar de las pruebas y de los controles que se
realizaron, no existe ninguna garantía de que las sustancias autorizadas sean tolerables
de la misma forma en todos los casos. Así, en algunas personas sensibles, determinados
aditivos pueden provocar reacciones alérgicas u otros síntomas de intolerancia.
Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor y
en caso de riesgo para la salud, este debe ser prácticamente no tóxico y debidamente
evaluado en sus aspectos toxicológicos.

3. POR QUÉ SE AÑADEN LOS ADITIVOS A LOS ALIMENTOS

Es difícil demostrar que un aditivo presenta algún beneficio al alimento, salvo

determinados conservantes. A continuación, se muestran algunas razones más
importantes por las que se añaden los aditivos a los alimentos:

Valor nutritivo: Para aumentar el valor nutritivo se añaden vitaminas, minerales,

aminoácidos o sus derivados.
Valor organoléptico o sensorial: Color, olor, sabor y consistencia o textura son
caracteres importantes para determinar la calidad sensorial de un alimento, y todos ellos

6
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

pueden verse alterados por el procesado o almacenamiento. Dichos cambios se compen-

san con la adición de colorantes, sustancias aromáticas o potenciadores del sabor
(“flavour enhancer”). El desarrollo de aromas no deseados (“off flavour”), debido por
ejemplo al enranciarniento de las grasas, se impide con antioxidantes. La consistencia se
estabiliza en muchos casos con la adición de polisacáridos, minerales y de otras muchas
formas.
Vida útil: La conservación de los alimentos afecta tanto a la prevención de las alteracio-
nes de origen microbiano, como a la detención y retraso de modificaciones químicas y
físicas indeseables, estabilizando por ejemplo el pH con ayuda de espesantes o gelí-
ficantes de tipo polisacárido.
Comodidad: La tendencia creciente hacia alimentos de preparación rápida y sencilla
(“convenience food”) condiciona también un uso mayor de aditivos.
sé considera evidente que, a las concentraciones a las que se utilizan, los aditivos
alimentarios incluyendo sus posibles productos de degradación, no deben tener ningún
efecto tóxico para el hombre. Por ello se acepta en general que los aditivos sólo deben
emplearse si existen razones de fuerza mayor, relacionadas con el valor nutritivo, el
valor organoléptico y /o procesado. En la mayoría de los países el uso de aditivos está
reglamentado por normas que armonizan los aspectos toxicológicos y los tecnológicos
sobre la salubridad de los aditivos y existe una legislación muy estricta para su uso; en
ella, unas "listas positivas" dicen los que pueden añadirse en algún caso; luego, las
reglamentaciones de cada alimento marcan los productos de las "listas positivas" auto-
rizados en cada caso, y sus límites.
La investigación lexicológica, necesaria para cumplimentar la documentación exigida al
solicitar la autorización de un nuevo aditivo, es larga y muy cara. A pesar de ello, varias
veces, se han retirado de las listas productos que se habían dado como buenos.

4. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos.

Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de
una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con
lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.

7
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Una buena clasificación en función de los beneficios y usos: sensoriales, estéticos y

cosméticos se muestra en la tabla 8.1

Tabla 8.1: Clasificación de los aditivos en función de los beneficios y usos: sensoriales,
estéticos y cosméticos.

SABOR/OLOR APARIENCIA ESTABILIDAD TEXTURA EMPAQUE

Aroma Color Conservantes Firmeza Sanidad

Claridad Antioxidantes Seco Etiqueta
Sabor Opacidad Emulsionantes Polvoriento Conservación
- dulce Espuma Dispersantes Masticable Atracción
- ácido Turbidez Retención Estabilidad
- salado Humedad
- amargo Fracturable

Sensaciones
- pungente
- frescura

Otra clasificación, mucho más amplia, podría hacerse en función de los aditivos que
mejoran las propiedades organolépticas o las que impiden las alteraciones o los que
mejoran su textura. Según esta clasificación como se muestra en la tabla 8.2

Tabla 8.2: clasificación general de aditivos en función de su influencia en las

propiedades organolépticas.

Edulcorantes Sacarina. Aspartame. Acesulfame. Hidrochalconas.

Aromatizantes y Extractos naturales aromáticos. Aromas destilados.
saborizantes Aromas sintéticos. Glutamato monosódico. Inosin-
mononucleótido. Guanin-mononucleótido. Maltol
Clorofila.
Colorantes naturales Carotenoides obtenidos de plantas.
Anfocianos.
Carmín.
Clorofilina cúprica (semi-sintético).
Carotenoides sintéticos. Rojo Ponceau (azoico).
Aditivos que mejoran las
Colorantes sintéticos Tartrazina (amarillo, azoico)
propiedades organolépticas
Eritrosina (rojo cereza, xanteno)
Amarillo nº 6 (azoico). Rojo nº1 (amaranto, azoico)
Rojo 2G (rojo azulado, azoico)
Verde S (trifenilmetano). Azul brillante (trifenilmetano)
Azul patente (trifenilmetano)
Acidulantes Acido fosfórico. Ácido cítrico. Acido tartático. Sales
acidas.
Blanqueantes Peróxido de benzoilo
de harina de trigo Ácido perbenzoico
Gases oxidantes: CIO2, ClNO

8
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Anhídrido sulfuroso y bisulfitos.

Acido benzoico.
Ácido acético.
Antimicrobiabiónos Ácido propiónico.
(conservadores) Ácido sórbico.
Esteres del ácido p-hidroxí-benzoico.
Aditivos que impiden o Nitritos y nitratos.
retrasan alteraciones Antibióticos: nisina, tetraciclinas.
de los alimentos  -tocólerol,
Palmitato de ascorbilo y análogos,
Terbutil-hidroxi-anisol (BHA).
DiterbutiU-nielil-Fenol (BHT).
Antioxidantes y Esteres del acida gálico.
secuestradores de iones Flavonoides.
metálicos Citratos.
Tartratos.
Ácido trioxigluitárico (TOG)
Acido glucónico.
Polifosfatos.
Acido etilendiamino-tetra-acético.
Alginatos.
Carragenalos.
Agar.
Espesantes Gomas de garrofín y de guar.
y Celulosos modificadas.
Gelificantes Pectinas.
Almidones.
Almidones modificados.
Gelatina.
Sorbitol y xilitol
Lecitinas.
Mono y diglicéridos.
Proteínas de leche.
Mejorantes de la textura Glicéridos de hidroxiácidos.
de los alimentos Emulgentes Estearato de propilenglicol y análogos.
Esteres de sorbitán.
Esteres de xilitán.
Polioxietilén -éteres de sorbitán.
Poliexietilen-éteres de xilitán.
Esteres de azúcares.
Sorbilol
Humectantes Xilitol
Isomalt
Antiaglomerantes Silicatos de Ca, Mg, o Al. Fosfato calcico. Estearatos de
Co y de Mg.
Sales solubles de Ca: da firmeza a los tejidas cuando la
pediría está degradada. Polifosfatos: mejoran la retención
Otros mejorantes de la de agua y la consistencia de derivados cárnicos.
textura Persulfato amónico.
Brómato potásico
Ácido dehidro-ascórbico.
Harina de soja cruda (peroxidasas)

9
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

En definitiva, y como se puede apreciar, en la tabla de clasificación general, dado el

elevado número de sustancias aditivas, seria imposible el tratar de estudiar en este tema
la totalidad de ellos. Por otra parte, los aditivos tienen propiedades y aplicaciones que
están interrelacionadas, por ejemplo, en muchas ocasiones, un colorante es además un
potenciador del sabor, o un conservante interviene también en las propiedades que
mejoran la textura del alimento, dándole un espesor adecuado. Por estas razones, a
continuación, se discutirán algunos aditivos de importancia en alimentos, sin que esto
quiera decir que son los únicos empleados.

Hablaremos en este tema de:

- Colorantes
- Conservantes
- Aromatizantes y saborizantes
- Antioxidantes
- Edulcorantes
- Emulsionantes
- Gelificantes
- Humectantes

5. COLORANTES

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, por la que dictamina el

primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor.
Los colorantes se añaden a los alimentos, como aditivos, por varias razones:

- Para corregir las pérdidas o variaciones de color en la preparación y

almacenamiento de los alimentos.
- Para mejorar el color de sustancias que tienen un color natural que resulta menos
estético.
- Porque los consumidores prefieren en determinados alimentos un color
constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto.

10
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado
solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.
- Porque el coloreado también contribuye a la identificación visual del producto
por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado
puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.

Actualmente, la industria de alimentos utiliza colorantes para restituir el color perdido

en los procesos de elaboración o para dar colores atractivos a algunos preparados. Sin
embargo, esta práctica de colorear los alimentos conlleva, en determinadas ocasiones, el
uso incorrecto de sustancias perjudiciales para la salud. Ya en 1820, F. Accum publicó
en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy
tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones
legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente.

5.1. Cómo se identifican los colorantes en el envase

No es obligatorio indicar los colorantes en el envase de los alimentos, debido a que, a

menudo, su denominación química es larga y compleja. Por ley debe figurar en la parte
anterior del envase la indicación “con colorante” cerca del nombre del producto, como,
por ejemplo, “Caramelos de frambuesa” “con colorante”, en letra clara y legible.
Después, al final de la lista de ingredientes, se identifican de forma más precisa, con su
código E o, con menor frecuencia, mediante su denominación química.
De esta forma, el consumidor, sirviéndose de una tabla de aditivos oportuna, puede
informarse con mayor detalle acerca del colorante añadido.

5.2. Clasificación de los colorantes

Los colorantes se pueden clasificar en dos grupos generales: colorantes naturales y

colorantes artificiales. Las exigencias legales que restringen el uso de aditivos, aún son
más estrictas para los colorantes, sobre todo para los sintéticos. La industria química
puede preparar centenares de sustancias colorantes, pero sólo unos pocos están
autorizados para colorear alimentos.

11
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

5.2.1. Colorantes naturales

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos. En sentido estricto, solo sería natural el color que un
alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de
forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la
situación de aquellas sustancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis
química. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales. La tabla 8.3 muestra algunos de los colorantes
naturales más empleados en distintos alimentos, por ejemplo: caramelos, bebidas,
postres en polvo, derivados de cereales, helados y productos lácteos.

Tabla 8.3: Colorantes naturales más empleados en alimentos

Color
Azafrán Pistilos de las flores de Crocus sativa Amarillo-naranja

Concentrados extraídos de corteza de naranja, Amarillo-naranjo

Carotenoides zanahorias
E-160 (Dacus carota, etc). Carotenoides sintéticos Rojos

Bixina (Annatto) Carotenoides extraídos de Bixa orellana Amarillo

Carmín Del insecto Coccus cacti Rojo

E-120
Riboflavina Vitamina B2, obtenida por síntesis Amarillo
E-101
Cúrcuma De rizomas de Cúrcuma langa Amarillo
E-100
Betanidina Extracto de remolacha rojo (Beta vulgaris) Rojo
E-162
Clorofila De hojas Verde
E-140
Clorofila cúprica Clorofila modificada Verde brillante

Antocianos De hollejo de uva Azul

E-163
Caramelo Sacarosa carameliioda Marrón
E-150
Gluconato Glucosa modificada ferrosa Negro de aceituna
ferroso

12
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

El azafrán. Son los estigmas de las flores de este nombre (Crocus sativus). Es un
compuesto de naturaleza glucosídica, que se hidroliza por acción ácida dando crocetina
y glucosa. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo
característico. El azafrán tiene potentes propiedades medicinales que se investigan en la
actualidad. Hoy en día hay una tendencia a emplear otro tipo colorantes sintéticos en
sustitución del azafrán debido al alto coste de este aditivo. Este coste del azafrán se debe
en gran parte a la dificultad que supone su recolección manual, en el que se debe extraer
una gran cantidad de diminutos estigmas Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000
flores.

El colorante de la curcuma, es la curcumina (E-100), especia obtenida del rizoma de la

planta del mismo nombre cultivada en la India.
Su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del
curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como
colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos
cárnicos. Tiene una toxicidad muy pequeña. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

La riboflavina (E-101) es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2.

Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche. Industrialmente la riboflavina
se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es
capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. En
experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad. La dosis
diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso. La figura 8.1 muestra la estructura
química de la riboflavina.

13
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Figura 8.1: estructura química de la riboflavina.

El ácido carmínico (E-120), también llamado [Link] una sustancia química

compleja, se encuentra presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la
familia Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Los insectos que producen
esta sustancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para
obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de
su peso seco. Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de
entre los naturales. Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy
agradable. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

Clorofilas (E-140)
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas (E-141)
Las clorofilas (figura 8.2) son los pigmentos responsables del color verde de las hojas
de los vegetales y de los frutos inmaduros. El interés por la clorofila en tecnología
alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade
durante el procesado y almacenamiento la que está presente en forma natural en los
alimentos de origen vegetal. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios,
solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lácteos. La ingestión admisible del colorante E-141 es de
hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de
colorante).

14
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Figura 8.2: Estructura de las clorofilas c1 y c2

El caramelo (E-150) es un material colorante de composición compleja y químicamente

no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros).
En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no
está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación,
con algunas excepciones como los yogures. Es el colorante típico de las bebidas de cola,
así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en
repostería. Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación, representando más
del 90% del total de todos los añadidos.

Los carotenoides (E-160)

E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
Son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de
450 sustancias diferentes distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes
de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos
tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensión.

Las xantofilas (E-161)

E-161 a Flavoxantina

15
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna
actividad como vitamina A. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas
por el color verde de la clorofila. La cantaxantina, de color rojo semejante al del
pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad

La remolacha (E-162) Rojo de remolacha, betanina, betalaína, betanidina

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja.
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y
derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado, en yogures y en
preparados a base de queso fresco.

Antocianos (E-163)
Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas por un
azúcar unido a la estructura química directamente responsable del color. Son las
sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las
frutas y flores. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de
vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los subproductos
(hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del
vino tinto. Durante el almacenamiento se degradan, cambiando el color, tanto más
cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la luz, la presencia de
sulfitos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura en
presencia de oxígeno. Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos no
tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica. La ingestión diaria de estas
sustancias, procedentes en su inmensa mayoría de fuentes naturales, puede estimarse en
unos 200 mg por persona.

16
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

5.2.2. Colorantes artificiales

Durante décadas, los colorantes sintéticos se han utilizado en alimentos con el fin de
hacer el producto más atractivo. Los colorantes sintéticos han resultado ser superiores
en cuanto a su costo, tonalidades, estabilidad y uniformidad, respecto a los naturales.
Sin embargo, la preferencia de los consumidores es hacia los colorantes naturales, pero
tanto los naturales como os sintéticos deben satisfacer las pruebas de toxicidad que
requieran las autoridades de salud para demostrar su inocuidad. El Rojo 2 (Amaranto)
fue asociado a cáncer, mientras que el Rojo 3 Eritrosina) se le asocia a problemas de
tiroides. Otros colorantes que se emplean en la elaboración de dulces son el Rojo-5,
(Carmoisina), Azul 1 (Azul Brillante), Amarillo 5 (Tartrazina) y Naranja A1-Amarillo 6
(Amarillo Ocaso), Rojo 3 (Eritrosina).

Las figuras 8.3-8.7 muestran las estructuras de algunos de los colorantes sintéticos
autorizados más importantes

Fig. 8.3: Azul 1 (Azul brillante) Fig 8.4: Tartrazina- Amarillo5

Fig. 8.5: Naranja S- Amarillo 6 Fig. 8.6: Eritrosina- Rojo 3

17
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Fig 8.7: Azul-púrpura-índigo-carmí

Precisamente la preocupación por su efecto sobre la salud ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva, mucho más que la mayoría de
los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes
utilizables. Al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan
grandes variaciones de un país a otro en cuanto a su legalidad. Por ejemplo, en los
Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en
Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo
están otros que no se utilizan aquí. La tabla 8.4 muestra algunos colorantes sintéticos
permitidos en la Unión Europea.

Tabla 8.4.: Colorantes sintéticos autorizados en la Unión Europea más importantes en

cuanto a sus uso.

Colorante Denominación

Amaranto E-123
Eritrosina E-127
Amarillo Naranja S E-110
Tartracina E-102
Indigotina E-132
Carmoisina (Azorrubina) E-122
Ponceau 4R (Rojo chinchilla A) E-124
Verde lasamín E-142
Amarillo quinoleina E-104
Azul patente E-131
Negro brillante BN E-151

Colorantes azoicos

Entre los colorantes sintéticos hay que destacar el grupo de los Colorantes azóicos.
Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgánicas caracterizadas por
la presencia de un grupo azo (N=N) que contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos.
(figura 8.8). Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo ninguno de ellos en
la naturaleza.

18
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Uno de los problemas más importantes de los colorantes azoicos es que puede originar
en el organismo, por cambios metabólicos, una sustancia cancerígena por separación del
grupo nitro. Estos colorantes son: -naftilamina y 2-amino-1-naftol.
Algunas características y utilidades de los colorantes azóicos más empleados se
describen a continuación.

Figura 8.8: Formación de azocompuestos

E-102 Tartracina

Es un colorante ampliamente utilizado en productos de repostería, fabricación de

galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y
caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limón". A nivel
anecdótico, la tartracina (figura 8.9) es el colorante del condimento para paellas
utilizado en sustitución del azafrán.

Figura 8.9: Estructura química de la tartracina

19
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

E-122 Azorrubina o carmoisina

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados,

postres.

E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo.
Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. Se ha indicado
que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se
pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración
estadounidense lo prohibió en 1976. En general, su uso tiende a limitarse en todos los
paises. En España, por ejemplo, se ha ido retirado su autorización para colorear
diferentes alimentos como los helados o las salsas.

E-110 Amarillo anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para

aperitivo.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados.

E-151 Negro brillante BN

Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente
para colorear sucedáneos del caviar.

E-104 Amarillo de quinoleína

Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí. Se
utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja".

E-127 Eritrosina
Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En España se
utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras
aplicaciones.

20
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el principal

riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides.

E-131 Azul patentado V

Utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes
amarillos como el E-102 y el E-104.

E-132 Indigotina, índigo carmín

Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. En España, está autorizado en
bebidas, caramelos, confitería y helados, con los límites generales para los colorantes
artificiales.

E-142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina

Es un colorante cuyo uso no está autorizado en los Paises Nórdicos, Japón, Estados
Unidos y Canadá. En España sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de
confitería y chicles y caramelos. Una de las razones fundamentales para la actual
limitación de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

Colorantes para superficies

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y
confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de
productos de pastelería. Los más importantes son:

E-170 Carbonato cálcico

E-171 Dióxido de titanio
E-172 Oxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
E-180 Pigmento rubí

También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la

corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningún
efecto sobre el consumidor.

21
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

6. CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano
de los alimentos puede resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Además
de las implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores.
Por alteración microbiana se entienden todas aquellas alteraciones no deseadas en un
alimento, ocasionadas por microorganismos (bacterias, hongos o levaduras) y debido a
las cuales el producto deja de ser comestible. No obstante, no toda alteración motivada
por microorganismos debe considerarse una descomposición. Las sustancias
conservantes son compuestos que evitan o retrasan la descomposición microbiana de un
alimento.
Es obvio que uno de los primordiales objetivos de la tecnología de los alimentosJia sido,
desde siempre, el control de los microorganismos de los alimentos. La introducción de
métodos físicos para evitar la alteración de los alimentos como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
La primera sustancia química antimicrobiana que se utilizó fue sin duda alguna la sal
común, cloruro sódico. Parece indudable que su valor para las primeras civilizaciones se
debió a sus propiedades antimicrobianas, más que a su poder mejorante del sabor. El
salazonado es un método tradicional de conservación de la carne, a menudo empleado
en combinación con el ahumado y la desecación.
Los aditivos conservantes tienen sobre todo una acción antiséptica y bacteriostática.
Esta propiedad de inhibir a los microorganismos puede subdividirse en: acción
antimicótica, contra los hongos; acción contra los gérmenes de la putrefacción, y acción
contra las fermentaciones, antienzimática. Sin embargo, para muchos alimentos esto no
es suficiente y es necesario esterilizarlos.
Ningún conservante actúa del mismo modo frente a todos los microorganismos. La
mayoría de sustancias utilizadas previenen el desarrollo de levaduras y hongos. Sólo el
ácido benzoico y sus sales, así como los esteres de Parahidroxibencenos, PHB (como

22
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

veremos más adelante) proporcionan una protección eficaz frente a las bacterias. Por
esta razón, en la práctica se suelen emplear varios conservantes al mismo tiempo.
A diferencia-de los antibióticos que se emplean como medicamentos, los
microorganismos apenas han demostrado desarrollar una resistencia frente a los con-
servantes.

6.1. Cómo se Identifican los conservantes

El empleo de conservantes debe señalarse en el envase o, en los artículos a granel, en un

rótulo junto al producto, en el que figure “con el conservante...”. En este caso, los
conservantes deberán identificarse cada uno por su nombre. Los productos tratados con
sulfi-tos, a excepción del vino, deben identificarse mediante la advertencia “con
sulfitos”. Dado que los aditivos forman parte de los ingredientes de un alimento, deben
figurar en la lista de ingredientes del envase. En este caso, y debido a su reducida
proporción, se indican normalmente al final de la lista mediante el código E corres-
pondiente o el nombre del conservante.
En este capítulo vamos a hacer una clasificación de los conservantes del siguiente
modo:
- Sal común (Cloruro sódico)
- Conservantes ácidos
- Conservantes ésteres
- Nitritos y nitratos
- Antibióticos

6.2. Sal común

Es, con mucho, la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el que se lleva
a cabo a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que,
salvo en casos excepcionales, no se limite su uso.
Además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves

23
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

(especialmente en niños). Es un componente esencial en la dieta. Desde principios de

este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la
hipertensión, uno de los factores de riesgo más importantes de las enfermedades
cardiovasculares. Una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de
ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de
ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día
para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

6.3. Conservantes ácidos

6.3.1. Ácido sulfuroso (Sulfitos)

El ácido sulfuroso y el ácido benzoico son los dos aditivos conservantes más utilizados
en la industria de alimentos.
El ácido sulfuroso se emplea, sobre todo, en enología y en la industria de bebidas
refrescantes, pulpas y frutas desecadas, y se aplica como anhídrido (SO2), o en forma de
sales, bisulfito sódico (SO3HNa) y también sulfitos (SO3Na2).
El ácido sulfuroso y sus derivados forman parte de una serie de conservantes que se
engloban bajo la denominación de “Sulfitos” y son los siguientes:

E-220 Anhidrido sulfuroso

E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su

utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus
espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la
desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su utilización en
Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras

24
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la

conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.
El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta
dosis altera las características gustativas del producto.
Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor
grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1). Esta acción se manifiesta
solamente a pH 5 y con una alta concentración de sulfíto, mientras que en las
proximidades de pH 7 y con concentraciones menores, la degradación de la vitamina es
muy lenta.
Además de su acción antimicrobiana, el sul-oso tiene otros efectos beneficiosos. Es un
gran reductor y frena las reacciones oxidativas, enzimáticas (fenoloxidasas, lipoxidasas,
etc.) de esta forma se inhiben las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos
enzimas en vegetales y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y
cervezas.
Para la conservación de los vinos este ácido es insustituible, pues ya a concentraciones
de 20 mg/1 impide el crecimiento de mohos y levaduras. Sin embargo, cuando la
cantidad añadida es superior a 40 mg/L el ácido sulfuroso libre puede provocar dolores
cabeza.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en
ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes;
esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino,
aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante.

6.3.2. Ácido benzóico y sus derivados

Comprenden los siguientes conservantes:

E-210 Ácido benzoico

E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico

25
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque
el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas
por ejemplo.
El ácido benzoico (figura 8.10) Se utiliza generalmente como sal sódica, que es soluble
en agua, pero la forma activa es el ácido libre.

Fig. 8.10: Estructura química del ácido benzoico

Por esta razón, el ácido benzoico actúa con mayor eficacia en el intervalo de pH
comprendido entre 2,5 y 4,0, por lo que se utiliza para conservar alimentos ácidos o
acidificados. Es también un buen fungicida y menos bactericida. Se utiliza para bebidas
refrescantes, preparados de frutas no esterilizados, encurtidos, mermeladas, etc.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante
barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes
son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad.
El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

6.3.3. Ácido acético y propiónico

El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este

ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación,
se utilizan como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del
utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es
relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería y
respostería, dado que evita la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz
contra algunos mohos.
Entre sus derivados se encuentran:

26
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

E-260 Acido acético

E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico

El ácido propiónico es un buen fungicida se usa, sobre todo en panadería, en repostería,

para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo
"emmental". Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el
ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. Es un líquido de olor picante
y algo corrosivo, por lo que la industria de alimentos utiliza el propionato sódico o el
calcico, los cuales liberan el ácido en el intervlo de pH adecuado de los alimentos.
Tanto el ácido como las sales son solubles en agua.
Los derivados conservantes de este ácido son:
E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de
molde, en algunos productos.

6.3.4. Ácido sórbico y sus derivados

Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

E-200 Acido sórbico

E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo

El ácido sórbico se fabrica para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. El
y sus derivados tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y
de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son relativamente
caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición.

27
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en

derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos.
Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal común o el ácido acético. Por esta razón su uso está autorizado
en todo el mundo.

Existen más ácidos utilizados como conservantes de alimentos, pero que son menos
empleados por razones de toxicidad, o incluso no autorizados en muchos países.

6.4. Conservantes ésteres

Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en

general “parabenos”, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros
conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de
que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos,
conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa. La figura 8.11
muestra la estructura de los dos parabenos más utilizados.

28
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Figura 8.11: Estructura del Metil y etil paraben

Son sanitariamente seguros, siendo su toxicidad menor que las del benzoico y sórbico.

6.5. Nitritos y nitratos

Los aditivos empleados como conservantes de esta familia son:

E-249 Nitrito potásico

E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico

Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los

productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto conservante
producía una sinergia con la sal utilizada. Desde hace al menos 3.000 años, la sal
procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos.
El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la
conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color.
Los nitritos producen NO y, por esta razón, se usan para mantener el color rojo de los
productos cárnicos envasados. Los nitratos se usan igualmente porque se reducen a
nitritos.
Pero, además, los nitratos y los nitritos tienen una actividad antibacteriana importante,
solos y en mezcla con cloruro sódico. La dosis normal es de 200 mg/Kg. Esos
compuestos presentan el inconveniente de la formación de nitrosaminas, que es un
producto tóxico y cancerígeno.

29
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de

nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los
tocoferoles (E-306 y siguientes). Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de
formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y
nitritos en los alimentos, de no ser porque los nitritos son un potentísimo inhibidor del
crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que produce la toxina
botulínica, que, como ya se indicó, es extremadamente tóxica y suele aparecer en
productos cárnicos, curados y pescado salado.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la
relación riesgo/beneficio. El riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales
cancerígenos y el beneficio de evitar la toxina del botulismo.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no
los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos
de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las
bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

6.6. Antibióticos

Con la excepción de la nisina (E-234) todos los antibióticos quedan reservados en la

Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como
conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores.
La nisina (figura 8.12) es una proteína con acción antibiótica producida por un
microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene
en la fabricación de diferentes productos lácteos. Como se dicho, es el principal, y casi
único, antibiótico usado como conservante de alimentos. La nisina, un polipéptido largo
de 34 aminoácidos y estructura plegada con cuatro bucles S-S. Ha sido muy estudiado y
se conoce su secuencia de AA, entre los que hay uno, poco corriente: la lantionina.
Es activo contra bacterias gram-positivas, pero no contra hongos y levaduras, y un
eficaz inhibidor del Clostridium botulinum y, además, es termoestable.

Existen otros tipos de aditivos de carácter conservante que se añaden a los alimentos,
como son: el agua oxigenada. Ácido bórico etc. que se muestran en la tabla 8.5, general,
de conservantes alimenticios.

30
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Figura 8.12: Composición protéica de la nisina

Tabla 8.5: Cuadro general de conservantes

Conservante Denominación E
Ácido sórbico E-200 → E-203
Ácido benzoico E-210 → E-213
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico (Parabenos) E-214 → E-219
Sulfitos E-220 → E-228
Nisina E-234
Pimaricina E-235
Ácido fórmico E-236 → E-238
Hexametilentetramina E-239
Formaldehído E-240
El ácido acético E-260 → E-263
Ácido propiónico E-280 → E-283
Anhídrido carbónico E-290
Cloruro sódico (sal común)
Agua oxigenada
Acido bórico
Dietilpirocarbonato
Acido salicílico
925 Cloro
Lisozima

31
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

7. AROMATIZANTES Y SABORIZANTES

El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades de un

alimento. Respecto a los saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la relación
de un sólo compuesto y un tipo de alimento en especial, sino por la combinación de
varios saborizantes.
Históricamente, se han clasificado las materias primas en sabores/aromas o "flavor",
considerado como la combinación de los sentidos gustativos y olfativos; según los
expertos es un concepto y término que no debe confundirse en forma aislada con un
sabor o aroma, sino como una interacción.
Se puede hacer una clasificación simple de este tipo de aditivos dividiendilos en dos
tipos: aromatizantes “flavor” y saborizantes o potenciadotes del sabor “flavor
enhancers”.

7.1. Aromatizantes

No existe una terminología española bien definida para distinguir las palabras inglesas:
"taste", "aroma" y "flavor". El aroma se puede definir como:

“es la suma de las características de cualquier material que se toma en la boca,

percibidas principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los
receptores generales del sabor y el tacto de la boca, según los recibe e interpreta el
cerebro. La percepción del sabor es una propiedad de los aromas”.

Aromatizantes, por tanto, son los productos que se añaden a los alimentos para
impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos. Los aromatizantes no
incluyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente dulce, amargo o salado (por
ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de mesa).
Los aromatizantes pueden ser agentes aromatizantes (naturales o artificiales /sintéticos)
y aceites naturales.

32
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

7.1.1. Agentes aromarizantes

Los compuestos aromatizantes naturales son los preparados que contienen sustancias
aromatizantes obtenidas por procedimientos físicos (destilación y extracción con
solventes), o por procesos enzimáticos o microbiológicos, de material de origen vegetal
o animal. Ese material puede no haber sido elaborado o estar elaborado para consumo
humano a través de procedimientos tradicionales de preparación de alimentos (por
ejemplo secado, torrefacción [tostado] y fermentación).
Los compuestos aromatizantes naturales incluyen los aceites esenciales, esencias, o
extractivos, proteínas hidrolizadas, destilados, o cualquier producto del tostado,
aplicación de calor o enzimolisis.
Los aromatizantes naturales pueden ser de muy diversos tipos, por ejemplo: oréganos
vegetales, desecados y pulverizados, como el polvo de canela o de ajo deshidratado;
extractos concentrados, como la oleorresina del pimentón, que se obtiene por extracción
con disolventes orgánicos, como diclorometano, y evaporación posterior; aceites
aromáticos obtenidos por extracción, como el aceite esencial de naranja, o por
destilación, como la esencia de menta.
Las sustancias aromatizantes sintéticas son los obtenidos por síntesis química. La
industria química produce mezclas de aromatizantes sintéticos que imitan, con gran
fidelidad, a los aromas naturales. Se ofrecen aromas sintéticos de sorprendente
perfección, de muy diversas frutas, de especias, de coñac, de cebolla, de carne
condimentada, de pescado, de quesos distintos, de mantequilla, de chocolate, de
vainilla, de café, etc. Esto se puede hacer gracias al buen conocimiento que se tiene
actualmente de los componentes de los aromas naturales, el cual se ha logrado por el
avance de las técnicas instrumentales de investigación, sobre todo del acoplamiento de
la cromatografía gas-líquido con el espectrógrafo de masas (CGL-MS).
Entre las formas actuales para obtener "flavors", destacan los conceptos biotecnológicos
como la producción de sabor queso (cetonas, cetoácidos, alcoholes, aldehidos, etc.) a
partir de grasas y proteínas.
La tabla 8.6 muestra la estructura de diversos aromatizantes y el uso al que se destina.

33
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Tabla 8.6: Estructura de diversos aromatizante y sus usos.

Aromatizante Estructura Estado natural Uso
Hexanal Fresas, naranjas Aroma de frutas

Acetoína Mantequillas Margarinas

Acetato de isoamilo Plátanos Aroma de frutas

Butirato de butilo Frutas, miel Aroma de frutas

Caproato de etilo Piña Aroma de frutas

(E)-2-z-4- Peras Aroma de frutas

decadienoato de etilo
Alcohol cinámico y Canela Helados, bebidas
aldehído cinámico

Antranilato demetilo Uva Aroma de frutas

Anetol Anís bebidas

Vainilla Vainilla Helados

Furfurilmercaptano Café tostado café

2-metil-3-tiol-furano Carne asada Platos preparadops

Maltol Caramelo Confitería

Aroma de frutas

34
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Otro producto de la biotecnología es el acetaldehído, el cual imparte una sensación de

frescura (éter), este tipo de "flavor" es importante para yoghurt y frutas. La producción
de metanetiol puede ser a partir de metionina, este compuesto forma parte de los quesos
madurados como limburger, munster y trappist, también se le ha encontrado como traza
en jugo de naranja, pina y fresas. Los procesos enzimáticos pueden ser también
aplicados para obtener un mayor rendimiento del sabor esperado como en el caso de la
mostaza. Los microorganismos también juegan un papel importante en la producción
actual de sabores, por ejemplo se puede obtener una serie de compuestos similares a
frutas.

7.1.2. Aceites naturales

Los aceites naturales son productos naturales obtenidos directamente por destilación de
la materia prima, encontrándose prácticamente en todas las plantas distribuidos por la
raíz, fruto, hojas,...esto influye en el aceite esencial.
Son sustancias volátiles de naturaleza orgánica, son insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos. Aunque son mezclas de sustancias orgánicas no todos
contribuyen al aroma. En su estructura abundan sustancias terpenoides y sus derivados,
es decir hidrocarburos derivados del isopreno.
La figura 8.13 muestra la estructura de algunas sustancias derivadas de los terpenos
usadas como aromatizantes en alimentos: Citral (geranial y peral), que se encuentran en
el limón y Nootkatona, que se encuentra en el pomelo. Los aromas, en ambos casos son
de frutas.

A B

Fig. 8.13: Terpenos. A): Citral (geranial + peral). B) Nootkatona.

Otros como los monoterpenos proceden del mantano, limonero o mentol. Se obtienen
por destilación por arrastre de vapor. Los terpenos superiores no son volátiles por lo que
no contribuyen al aroma.

35
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

El mentol puro se ofrece a la industria alimentaria y farmacéutica, procedente de la

esencia de menta o producido por síntesis. En el primer caso, el aceite esencial se
fracciona, en columna, por destilación a vacío; para su síntesis se parte del m-cresol (o
directamente del timol), como se muestra en la figura 8.14

Fig 8.14: Síntesis del mentol

7.2. Saborizantes

Son productos influyen sobre el sabor más que sobre el aroma; algunos tienen sabor
típico pero, a las concentraciones usadas, su efecto principal es exaltar y matizar los sa-
bores propios del alimento. Por ese se les denomina saborizantes, exaltadores y
modificadores del sabor.
El más importante es el glutamato monosódico (MSG). (figura 8.15)

Fig:8.15: Estructura del glutamarato sódico y sus derivados

36
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Su empleo está extendido mundialmente. Tiene sabor cárnico-salino y, a

concentraciones de 1-2 g/Kg, exalta el sabor de los productos cárnicos; se utiliza
extensamente en platos preparadlos, salsas, sopas en polvo, etc.
En general, los glutamaratos y sus derivados podrían resultar tóxicos, por lo que deben
evitarse este tipo de sustancias en los alimentos. Suelen encontrarse en concentrados,
ciertos condimentos y caldos de carne. Los restaurantes chinos tienen fama de utilizar
gran cantidad de este tipo de sustancias que han provocado algunos casos de
intoxicaciones. Un efecto semejante producen los mononucleótidos de inosina y
guanosina, pero su actividad es aromática y se usan a concentraciones más bajas.
Existen en el mercado muchos preparados que son mezclas de MSG y estos nucleótidos.

8. ANTIOXIDANTES

Son sustancias que impiden la oxidación y enranciamiento de los alimentos. En algunos

casos son imprescindibles. La oxidación de las grasas es una de las alteraciones más
generales de los alimentos; incluso los que tienen poca cantidad de grasas, como por
ejemplo las harinas de cereales, se enrancian. Los preparados que llevan ingredientes
grasos se enrancian fácilmente, sobre todo si son porosos, como los alimentos des-
hidratados, los productos de pastelería y bollería, etc.
La lipooxidación conduce a la formación de productos secundarios muy activos desde el
punto de vista del aroma, por lo que es una causa importante de la alteración de los ali-
mentos debido al desarrollo de aromas extraños. La lipooxidación se evita eliminando el
oxígeno o empleando antioxidantes. Los antioxidantes no disminuyen el grado de
enranciamiento tras un tiempo largo, pero prolongan el periodo de inducción de las
reacciones oxídativas, de modo que la alteración se aprecia al cabo de meses, en vez de
días.
El más importante es el -tocoferol, que se obtiene del insaponificable de aceites vege-
tales; un concentrado de alfa-tocoferol utilizado como antioxidante, es un producto
secundario de las industrias de refinación de aceites. El mecanismo de acción de los
antioxidantes es por captura de radicales peróxido. La figura 8.16muestra un ejemplo de
este mecanismo de acción de los antioxidantes.

37
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Fig.8.16: Mecanismo de acción de los antioxidantes

9. EDULCORANTES

Con el nombre de edulcorantes se designan aquellos compuestos naturales o sintéticos

con sabor dulce, pero con un poder energético nulo o insignificante en proporción a su
poder edulcorante y que carecen por tanto de valor nutritivo “non nutritive sweeteners”.
Los dos edulcorantes más usados son la sacarosa y el jarabe de glucosa. Son sustancias
que confieren sabor dulce a los alimentos. El azúcar (sacarosa), glucosa, fructosa, son
edulcorantes naturales con valor alimenticio, por esto no se consideran aditivos. Cuando
se habla de edulcorantes refiriéndonos a un tipo de aditivos, se quiere indicar que son
sustancias que proporcionan sabor dulce pero sin valor alimenticio (por eso son muy
empleados en productos de régimen o alimentos para diabéticos). Dentro de estos se
encuentran la sacarina, ciclamato, y sus deerivados, que son sustancias totalmente
artificiales (tanto en diseño molecular como en su fabricación) y pueden resultar
tóxicas. Son más aconsejables (si no es posible evitar este tipo de sustancias), los
derivados sintéticos de flavonoides naturales.
Los edulcorantes se pueden clasificar en dos grupos: naturales o sintéticos. Otra forma
de clasificarlos es en función de su contenido energético en calóricos o nutritivos y
acalóricos o no nutritivos. La tabla 8.7 muestra los edulcorantes más importantes en
función de esta clasificación.

38
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Tabla 8.7: Edulcorantes nutritivos y no nutritivos.

Calóricos/nutritivos Acalóricos/ no nutritivos

Azúcar (glucosa) Sacarina
Miel Ciclamato
Sacarosa Taumatina
Fructosa Neohesperidina DC
Polialcoholes Culculuna y miraculina
- Sorbitol Steviosida
- Manitol Osvadina
- Xilitol Filoducina
Acesulfamo K
Glicirricina
Nitrosaminas
Dihidrochalcona
Ureas
- Dulcina
- Suosano
- Guanidinas
Oximas
Ésteres y amidas dipeptidicas
- Aspartamo
- Alitamo
- Superaspartamo

9.1. Edulcorantes nutritivos

Los edulcorantes nutritivos producen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro
calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.

39
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes ([Link]. los azúcares
refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la
dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios
jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja
energía o alcoholes del azúcar ([Link]. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos
de almidón hidrogenados).
La sacarosa y la fructosa (figura 8.17), que son sustancias GRAS (GRAS=Generally
Recognised as Safe), en castellano “generalmente reconocidas como seguras”,
calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran
naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz
o en jarabes.
La sacarosa es el azúcar común Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de
azúcar y se encuentra también de forma natural en algunas frutas. Es un ingrediente
básico para la elaboración de productos de pastelería, bollería, almíbares y bebidas
refrescantes. La sacarosa es el azúcar utilizado como patrón de dulzor. Se considera el
edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad. Cada gramo
aporta 4 kilocalorías.
La fructosa es el azúcar de las frutas y la miel, es una vez y media más dulce que la
sacarosa y su valor calórico es igual (4 kcalorias por gramo). No se recomienda su
empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de
colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los
alimentos que de forma natural la contienen.

(A) (B)
Figura 8.17: Estructura química de la sacarosa (A) y fructosa (B)
Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque
pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno:

40
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud ([Link]. reducida respuesta

glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se
los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries».
También se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y
caramelos. El sorbitol, es el azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g.
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación. Se trata
de un carbohidrato puro que aporta 4 kcalorias por gramo. No contiene otros nutrientes.
La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con
una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y
sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético
que el azúcar.

9.1. Edulcorantes no nutritivos

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica.
Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en
sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora
estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales ([Link]. un
sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con
otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.

9.1.1 Sacarina
La sacarina (figura 8.18) es con el ciclamato la sustancia edulcorante más importante,
utilizándose principalmente en forma de sal sódica o calcica. A elevada concentración,
el compuesto tiene un sabor amargo residual. Se ha establecido provisionalmente su
ADI en 0-2,5 mg/kg de peso corporal.

41
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Figura 8.18: Estructura de la sacarina

A efectos prácticos su sabor dulce es como 300 veces más potente que el azúcar. Tiene
un efecto sinergista con el ciclarnato, además de que es termoestable. Actualmente
persisten grandes dudas de si es o no cancerígeno a los niveles recomendados de uso.

9.1.2. Ciclamato

El ciclamato (figura 8.19) es la sal sódica del ácido ciclohexisullamilico. Fue

descubierto en 1937 en la Diversidad de Ilmois . Es 30-35 veces más dulce que el
azúcar de caña (0.17% en disolución). En los años sesenta se comienza a observar que
la ciclohexilamina, producto de la degradación de los ciclamatos causaba daño en
cromosomas, deformaciones en fetos, asi como carcinomas en vejiga de varios
animales.

Figura 8.19: Estructura del ciclamato

9.1.3. Taumatina

Es una proteína edulcorante baja calorías y modificadora del sabor; proviene de la fruta
“katemfe” (Thaumatococcus daniellii) del África Occidental.
La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en
combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades
saborizantes. Es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en

42
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y

postres.
La taumatina está catalogada como “Reconocida Generalmente como Segura” (GRAS:
Generally Recognised as Safe).

9.1.4. neohesperidina

La neohesperidina DC es un edulcorante de bajas calorías y un potenciador del sabor

que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que
existe en forma natural en las naranjas amargas. La neohesperidina DC es 1500-1800
veces más dulce que la sacarosa.
La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para
diabéticos.
En combinación con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:
goma de mascar, caramelos, bebidas, yogur, helados, pasta dental y productos
farmacéuticos, entre otros.
Ha sido fijada la Ingesta diaria aceptable (IDA) en hasta 5 mg por kilogramo de peso
(SCF).

9.1.5. Steviosida

La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La steviosida es un

glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol
carboxílico diterpénico. En algunos países como Estados Unidos no está autorizada
como aditivo de alimentos.

9.1.6. Glicirricina

La glicírriclna es conocida comúnmente como un enmascarador de los malos sabores de

los medicamentos, por lo que se le emplea más como saborizante que como edulcorante,
ya que a concentraciones elevadas causa edemas e hipertensión.

43
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

9.1.7. Ureas y guanidinas

Destaca la dulcina, 4-etoxifenilurea. Es en cuanto al sabor más parecida a la sacarosa
que la sacarina. Su poder edulcorante es más bajo que el de la sacarina. La dulcina se ha
usado mezclada con la sacarina, pero ya no tiene importancia debido a su toxicidad.
Actualmente es un edulcorante prohibido.

9.1.8. Esterés y amidas dipeptídicas

El aspartamo está formado por el L-ácido aspártico y el metiléster de la L-fenilalanina.

Es asimilado por los humanos y se biotransforma en aminoácidos libres. Este producto
puede ser ampliamente usado, a excepción de un pequeño grupo de niños recién
nacidos, los cuales presentan una deficiencia genética conocida como fenllcetonurla o
sea la imposibilidad de metabolizar fenllalanína, por lo cual las madres embarazadas
deben tomar ciertas precauciones para proteger a sus hijos.
El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también
como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los
siguientes alimentos y bebidas. La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido
establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal.

El alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos

ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. Es 2000-3000 veces más dulce
que la sacarosa según su utilización. Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del
azúcar. Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y
productos horneados. Es apto para diabéticos, seguro para los dientes y la Ingesta diaria
aceptable entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal.

En general, los edulcorantes se emplean en gran número de alimentos (bebidas

refrescantes, dulces, etc.) y su empleo masivo se justifica porque son baratos (con poca
cantidad de producto se pueden endulzar grandes cantidades de alimentos) en cuanto a
su adquisición y uso como se emplean en pequeña cantidad, son fáciles de dosificar y
añadir a los alimentos. El único caso en que de verdad estaría justificado este tipo de
sustancias sería en alimentos para diabéticos o personas con alto contenido de glucosa
en sangre. Para el resto de personas, incluso para las que estén a régimen siempre es
mejor un alimento endulzado con azúcar.

44
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Los acidulantes se pueden considera un tipo especial de edulcorantes, ya que suelen

añadirse conjuntamente a estos.
El mayor consumo de acidulantes es, para dar el sabor agridulce a las bebidas
refrescantes y también para helados, caramelos, encurtidos, etc. También se utilizan
ácidos con otros fines, por ejemplo bajar el pH, controlar la flora bacteriana, en
conservas, quesos, etc.; coagular proteínas, por ejemplo, en la fabricación de quesos;
producir geles de pectina en la fabricación de jaleas; como secuestradores de iones; para
bollería y confitería, etc.
El ácido de mayor uso, en la industria de alimentos, es el ácido cítrico (más del 60%),
luego el ácido fosfórico y en mucha menor proporción todos los demás.

10. EMULSIONANTES

Este tipo de aditivos se añaden para mejorar o mantener la textura adecuada de los
alimentos. Son sustancias que favorecen la formación de una emulsión (o mezcla que
dos sustancias que en principio son inmiscibles, como por ejemplo el agua y el aceite) y
evitan que los alimentos se separen en distintas capas o fases. Su forma de actuación es
similar a la del jabón cuando se emplea para mezclar agua y aceite.
Las emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles o insolubles entre
sí. En general la fase dispersante es el agua y la dispersa por ejemplo un aceite, en cuyo
caso se habla de emulsión de aceite en agua (emulsión O/W oil/water). Si por el
contrario el agua estuviera dispersa en el aceite, tendríamos entonces una emulsión
W/O. Son ejemplos de emulsiones la leche (O/W), la mantequilla (W/O) y la mayonesa
(O/W).
Los agentes tensioactivos tanto de origen natural como sintético (tabla 8.8) encuentran
su aplicación en la tecnología alimentaria cuando es necesaria una disminución de la
tensión superficial. Así por ejemplo, se utilizan para humedecer superficies lipófilas,
para incrementa las condiciones de solubilidad, pero sobre todo para preparar y
estabilizar dispersiones de todo tipo.

45
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Tabla 8.8: Principales emulsionantes sintéticos.

Emulsionantes sintéticos

Monodiagliceridos y derivados

Ésteres de azucares

Ésteres de ácidos grasos y sorbitano

Ésteres de ácidos grasos con sorbitano y polooxietileno

2-lactilato de estearilo

11. GELIFICANTES

Son una serie de polisacáridos y de polisacáridos modificados, que incluso a pequeñas

concentraciones, aumentan la viscosidad, forman geles y estabilizan las emulsiones,
suspensiones y espumas. Estos compuestos inhiben la cristalización (por ej., en los
productos azucarados y en los helados) y además se usan para encapsular los aromas en
productos desecados.

Existe en la naturaleza un grupo de polisacaridos complejos, constituidos por hexosas,

pentosas y ácidos urónicos, a veces con grupos sulfato, que tienen las propiedades de
absorber mucha agua, dar soluciones viscosas con cantidades pequeñas o gelificar en
condiciones adecuadas. Los más utilizados, en la industria de alimentos, son los
alginatos, los ca-rragenatos, el agar, las gomas de garrofín y de guar, la celulosa
microcristalina y la carboxi-metilcelulosa, las pectinas y los almidones modificados
(tabla 8.9).
Los productos gelificantes se usan para postres, flanes rápidos, geles de frutas, quesos
de extender, algunos tipos de caramelos, en bollería, en productos cárnicos, etc.

46
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

Tabla 8.9: Principales espesantes y gelificanles para alimentos.

Aditivo Fuentes mayoritarias Monómeros Propiedades

Alginatos Algas feofíceas (pardas) Guluronato Espesantes gelificantes

manuronico

Alginatos de Algínico+óxido de — Gran poder gelificante

propilenglicol propileno

Carragenatos Algas rodoficeas (rojas; Galaciosa Espesantes

Chondrus sp. y otras) anhidrogalactosa Gelificantes
con OSO3H

Agar Algas rodoficeas (rojas; ídem Gran poder Gelificante

Graduaría sp., Gelidium
sp. y otras)

Gomas de garrotín y de Semillas de algarroba Manosa, con Espesantes

guar cadenas
laterales de
galactosa

Celulosa microcristalina Hidrólisis parcial de la Celobiosa Absorbe agua

celulosa Espesante

Carboxirnetil-celulosa Celulosa+NaOH+ Espesante

CI-CH2-COONa

Almidón y almidones Maltosa Espesante

modificados Gelificante

Reclinas Acido Gelificante

galocturónico
(Ester metílico)

Gelatina Aminoácidos Gelificante

(colágeno)

12. HUMECTANTES

Los polialcoholes, por su gran capacidad de formar enlaces de H con agua, son
higroscópicos y retienen fuertemente la humedad. Se emplean como inhibidores de la
cristalización de todos los derivados azucarados. Si se añaden antes de la desecación,
glicerol o sorbitol mejoran la rehidratación de los productos desecados.

47
2ª Parte – Calidad alimentaria Tema 8- Conservantes y aditivos

El polialcohol más usado para alimentos es el sorbitol que principalmente se ofrece

como jarabe al 70%.
En la tabla 8.10 vemos los humectantes más importantes.
Los polialcoholes son dulces y no aumentan la glucemia, por lo que se usan en
alimentos de régimen para diabéticos y, además, no producen caries.

Tabla 8.10: Principales humectantes para alimentos

48