WikipediaLa enciclopedia libre
Buscar en Wikipedia
Buscar
Donaciones
Crear una cuenta
Acceder
Contenidos ocultar
Inicio
Estructura
Procesos de obtención
Estudios sobre el impacto en la salud
Regulación pública
Referencias
Véase también
Enlaces externos
Ácido graso trans
Artículo
Discusión
Leer
Editar
Ver historial
Herramientas
Apariencia ocultar
Texto
Pequeño
Estándar
Grande
Anchura
Estándar
Ancho
Color (beta)
Automático
Claro
Oscuro
(Redirigido desde «Grasas trans»)
A: Ácido elaídico (trans) y B: Ácido oleico (cis)
Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty acids, TFA), también popularizados
como grasas trans. Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos, su ingesta excesiva puede ser perjudicial para el
organismo. Se encuentran principalmente en productos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenación.
En la mayoría de ácidos grasos naturales, la configuración del doble enlace es cis
(o Z), pero también existen algunos ácidos grasos con dobles enlaces trans (o E).
La mayor parte de los ácidos grasos trans son monoinsaturados (solamente contienen
un doble enlace), pero también pueden encontrarse isómeros diinsaturados (dos
dobles enlaces) con configuraciones cis, trans o trans, cis. En los isómeros trans
naturales, el doble enlace está en las posiciones (n-13), (n-12), (n-9) o (n-7). Se
encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal
de los rumiantes, e incluso en la leche materna.[1]
Los ácidos grasos trans no solo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja
densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las de alta densidad (HDL), lo que
coloquialmente se denomina el «colesterol bueno», dando lugar a un mayor riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza
sobre las grasas con el fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes
alimentos. Además, favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad. Un
ejemplo de ello es la solidificación de la grasa vegetal, para la fabricación de
margarina. Inicialmente se fabricaban mediante hidrogenación y se ha descubierto
que el resultado puede ser perjudicial para la salud: según la OMS una dieta
saludable debe evitar estas grasas lo máximo posible.
Estos ácidos grasos trans pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y
se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más
recientes demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans
pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.[cita requerida]
Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas rápidas, productos comerciales de
pastelería, alimentos procesados y fritos.
Estructura
Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los
contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómeros trans, los
grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace,
mientras que en los cis están en el mismo lado.
Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos
Ácidos grasos saturados Ácido graso cis-insaturado Ácido graso trans-insaturado
Átomos de carbono saturados (cada uno con 2 hidrógenos) unidos por un solo enlace
Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlace
doble. Configuración cis Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1
hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración trans
Un ácido graso que pase de tener una configuración cis a trans, pierde su geometría
flexionada y pasa a ser una molécula lineal con unas propiedades físicas similares
a las de los ácidos grasos saturados de mismo número de átomos de carbono. Se
denomina elaidización a la isomerización de una forma cis en trans, debido a que la
primera reacción de este tipo descubierta fue la transformación del ácido oleico
(cis 18:1 n-9) a ácido elaídico (trans 18:1 n-9). El nombre viene de la palabra
griega para oliva: elaidos. Se denomina hidrogenación a la reacción de adición de
hidrógeno (H2) al doble enlace (insaturación). En el caso de la hidrogenación total
del ácido oleico (cis 18:1 n-9) se obtiene ácido esteárico (18:0).
Ácido oleico Ácido elaídico Ácido esteárico
El ácido oleico es un ácido graso insaturado ‘’cis’’, un componente común de los
aceites vegetales naturales.
El ácido elaídico es un ácido graso trans insaturado que se crea a menudo por
hidrogenación parcial o elaidinización de aceites vegetales. El ácido esteárico
es el producto de hidrogenación total del ácido oleico, perdiendo este toda
insaturación.
cente
Estos ácidos grasos son Isomería cis-trans (químicamente idénticos excepto por la
orientación del doble enlace).
Los aceites y grasas vegetales prácticamente carecen de ácidos grasos trans. Un
ejemplo poco frecuente es el ácido trans-3-hexadecenoico (trans 18:1 n-3), que se
encuentra en las membranas fotosintéticas de plantas superiores y algas verdes y se
cree que tiene algún papel en las reacciones de la fase luminosa de la
fotosíntesis.[2]
Procesos de obtención
Biohidrogenación: se trata de una reacción de hidrogenación llevada a cabo por
bacterias del rumen de animales poligástricos.[3]
Hidrogenación industrial: Para la producción de diferentes productos a partir de
grasas animales y vegetales (margarina, etc.).
Calentamiento y procesado de grasas: Cuando se refina o se fríe un aceite o grasa,
ésta puede sufrir una serie de reacciones químicas entre las que se encuentra la
formación de grasas trans.
Estudios sobre el impacto en la salud
Los ácidos grasos trans se asocian con un aumento significativo del riesgo de
enfermedad coronaria, y se consideran más perjudiciales para la salud
cardiovascular que cualquier otro tipo de grasa dietética. Ya con niveles bajos de
consumo (entre el 1 % y el 3 % de la ingesta calórica total), se observan
incrementos sustanciales del riesgo. En un metaanálisis que incluyó cerca de
140.000 sujetos, un aumento del 2 % en la energía diaria procedente de grasas trans
se asoció con un incremento del 23 % en el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria.
[4]
Estudios más recientes han confirmado que las grasas trans elevan de forma
significativa los niveles de colesterol LDL (colesterol “malo”) y reducen los de
colesterol HDL (colesterol “bueno”), además de favorecer la inflamación sistémica y
la disfunción endotelial, factores clave en el desarrollo de aterosclerosis y
eventos cardiovasculares.[5]
Además del impacto cardiovascular, se ha demostrado que el consumo prolongado de
grasas trans puede alterar negativamente el metabolismo de los ácidos grasos
esenciales, afectando procesos fundamentales como la maduración cerebral y el
desarrollo neurológico, especialmente en etapas críticas como el embarazo y la
infancia.[6] La presencia de isómeros trans en las membranas celulares modifica su
estructura y función, pudiendo interferir en la síntesis hormonal y la señalización
celular.[7]
También hay evidencia emergente sobre la relación entre el consumo de grasas trans
y un mayor riesgo de depresión, obesidad abdominal, resistencia a la insulina y
diabetes tipo 2 [8], así como efectos negativos en la microbiota intestinal, que
podrían contribuir a una mayor inflamación crónica de bajo grado.[9]
Dada esta evidencia acumulada, organismos como la Organización Mundial de la Salud
(OMS) consideran que la eliminación completa de las grasas trans producidas
industrialmente es una de las medidas más efectivas para mejorar la salud pública a
nivel global.[10]
Regulación pública
El 25 de julio de 2008, California fue el primer estado de Estados Unidos en
prohibir los ácidos grasos trans en restaurantes. Con efecto en 1 de enero de 2010,
los restaurantes californianos tienen prohibida la utilización de aceites, mantecas
y margarinas que contengan ácidos grasos trans «artificiales» para untar o para
freír, con la excepción de las rosquillas fritas. Se prohibió que las rosquillas y
otra repostería contengan ácidos grasos trans «artificiales» a partir del 1 de
enero de 2011. La comida envasada, sin embargo, no está cubierta por la prohibición
y se continúa permitiendo que contenga ácidos grasos trans.[11]
Igualmente, algunas cadenas de alimentos han decidido no comercializar productos
que los contengan debido a los problemas de salud que pueden producir.[12]
A partir del 4 de diciembre de 2014, Argentina, es el primer país de América en
prohibir la producción y venta de grasas trans en todo su territorio, sumándose a
Suiza Y Dinamarca.[13]
El 16 de junio de 2015, la Agencia Alimientaria de Estados Unidos (FDA por sus
siglas oficiales) anunció que en el período de los tres años siguientes iría
limitando progresivamente el uso de las grasas trans en los alimentos
comercializados en Estados Unidos. La razón esgrimida para ello es que éstas se
consideran, según los términos utilizados por ese organismo, "un peligro para la
salud pública". Asimismo, en ese mismo comunicado la FDA publicó que entre 2003 y
2012 el uso de grasas «trans» se redujo un 78% en Estados Unidos.[14]
Referencias
Durán A., Samuel; Masson S., Lilia (March 2010). «Aporte de ácidos grasos trans,
ácido linoleico conjugado y ácido docosahexaenoico, en la grasa de leche materna de
nodrizas chilenas». Revista chilena de nutrición 37 (1): 9-17. ISSN 0717-7518.
doi:10.4067/S0717-75182010000100001. Consultado el 16 de enero de 2018.
Gordon R. Gray*, Alexander G. Ivanov, Marianna Król, John P. Williams, Mobashoher
U. Kahn, Elizabeth G. Myscich and Norman P. A. Huner (2005). «Temperature and Light
Modulate the trans- 3-Hexadecenoic Acid Content of Phosphatidylglycerol: Light-
harvesting Complex II Organization and Nonphotochemical Quenching». Plant Cell
Physiol 46 (8): 1272-1282. doi:10.1093/pcp/pci136.
Y.J. Kim R.H. Liu J.L. Rychlik J.B. Russell (2002). «The enrichment of a ruminal
bacterium (Megasphaera elsdenii YJ‐4) that produces the trans‐10, cis‐12 isomer of
conjugated linoleic acid». Journal of Aplied Microbiology 92 (5).
Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C.
(2006). Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of
Medicine, 354(15), 1601–1613. https://doi.org/10.1056/NEJMra054035
de Souza, R. J., Mente, A., Maroleanu, A., Cozma, A. I., Ha, V., Kishibe, T., ...
& Anand, S. S. (2015). Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and
risk of all-cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes:
systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ, 351, h3978.
https://doi.org/10.1136/bmj.h3978
Innis, S. M. (2007). Dietary (n-3) fatty acids and brain development. The Journal
of Nutrition, 137(4), 855–859. https://doi.org/10.1093/jn/137.4.855
Lichtenstein, A. H., & Schwab, U. S. (2000). Relationship of dietary fat to
glucose metabolism. Atherosclerosis, 150(2), 227–243.
https://doi.org/10.1016/s0021-9150(99)00504-3
Sánchez-Villegas, A., Verberne, L., De Irala, J., Ruiz-Canela, M., Toledo, E.,
Serra-Majem, L., & Martínez-González, M. A. (2011). Dietary fat intake and the risk
of depression: the SUN Project. PLoS ONE, 6(1), e16268.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0016268
Caesar, R., Nygren, H., Orešič, M., & Bäckhed, F. (2016). Interaction between
dietary lipids and gut microbiota regulates hepatic cholesterol metabolism. Journal
of lipid research, 57(3), 474–481. https://doi.org/10.1194/jlr.M065847
World Health Organization. (2019). Countdown to 2023: WHO report on global trans
fat elimination 2019.
«California bans trans fats in restaurants». 25 de julio de 2008. Consultado el 30
de julio de 2008.
Hemos decidido eliminar los ácidos grasos trans (AGT) de los productos de nuestra
marca
«Argentina, el primer país en prohibir la producción y venta de grasas trans». 10
de julio de 2014. Consultado el 10 de julio de 2014.
http://www.abc.es/salud/noticias/20150616/abci-grasas-trans-eeuu-201506161817.html
Véase también
Ácido graso saturado
Crisis sanitaria
Grasa
Enlaces externos
Consumir grasas hidrogenadas duplica el riesgo de sufrir cáncer de mama
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q243465Commonscat Multimedia: Trans fatty acids /
Q243465
IdentificadoresLCCN: sh96001154NLI: 987007539645705171Diccionarios y
enciclopediasBritannica: urlIdentificadores médicosMeSH: D044242UMLS: C1257879
Categoría: Ácidos grasos insaturados
Esta página se editó por última vez el 7 may 2025 a las 23:53.
El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribución-
CompartirIgual 4.0; pueden aplicarse cláusulas adicionales. Al usar este sitio
aceptas nuestros términos de uso y nuestra política de privacidad.
Wikipedia® es una marca registrada de la Fundación Wikimedia, una organización sin
ánimo de lucro.
Política de privacidadAcerca de WikipediaLimitación de responsabilidadCódigo de
conductaDesarrolladoresEstadísticasDeclaración de cookiesVersión para móviles
Wikimedia Foundation
Powered by MediaWiki
Ácido graso trans
45 idiomas
Añadir tema
