UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos
Curso: CIENCIA DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Profesor: Ing. Cáceres Almenara Eduardo
Alumnos: Escudero Coronel Daniela
GUIA DE PRACTICA:
Evaluación cualitativa de la presencia y funcionalidad de prebióticos en alimentos
naturales y procesados
I. OBJETIVOS
Objetivo general: III. MATERIALES Y METODOS
• Evaluar la presencia y potencial 3.1. Materiales
funcional de compuestos A. Muestras alimentarias:
prebióticos en diferentes matrices - Cebolla
alimentarias. - Ajo
Objetivos específicos: - Plátano verde
• Identificar alimentos con contenido - Yogurt funcional con inulina
potencial de prebióticos. (opcional)
• Aplicar métodos cualitativos de - Suplemento comercial de inulina
detección de carbohidratos no (control positivo)
digeribles fermentables. B. Materiales:
• Simular condiciones de - Tubos de ensayo
fermentación para observar la - Vaso de precipitados
actividad prebiótica. - Balanza digital
- Embudo y papel de filtro
II. FUNDAMENTO TEÓRICO - Mortero o licuadora
Los prebióticos son ingredientes - Baño María
alimentarios no digeribles que promueven - Pipetas graduadas
beneficios para la salud al estimular - Termómetro
selectivamente el crecimiento de bacterias - Agitador magnético (opcional)
intestinales beneficiosas. Entre los - pH-metro o tiras reactivas
principales compuestos prebióticos están la - Medios de cultivo nutritivos (si se
inulina, los fructooligosacáridos (FOS), los realiza fermentación)
galactooligosacáridos (GOS) y el almidón C. Reactivos:
resistente. Estas sustancias se encuentran en - Reactivo de Benedict o Fehling A y
alimentos como cebolla, ajo, plátano verde, B
puerro, espárragos, y también se incorporan - Agua destilada
en productos procesados. - Inóculo bacteriano (ej.
El estudio de los prebióticos en laboratorio Lactobacillus spp., opcional)
puede involucrar tanto la detección de sus 3.2. Metodología
precursores (carbohidratos fermentables) Parte A: Preparación de extractos
como la observación de su capacidad para 1. Tomar 10 g de cada muestra
ser fermentados por microorganismos alimentaria y triturarla con 30 ml de
beneficiosos. agua destilada.
2. Filtrar el extracto con papel filtro. Presenci
3. Conservar los filtrados en tubos de a de pH pH
ensayo rotulados. Muestr Observacio
azúcares inici fin
Parte B: Detección de azúcares a nes visuales
reductor al al
reductores (prueba de Benedict o es
Fehling) Plátano
1. Tomar 2 ml del filtrado de cada verde
muestra.
2. Agregar 2 ml del reactivo de Yogurt
Benedict (o Fehling A y B en partes funcion
iguales). al
3. Calentar a baño María durante 5 Inulina
minutos. pura
4. Observar el cambio de color (de azul
a verde, amarillo o rojo, según la Seguridad y manejo de residuos
concentración de azúcares). • Usar guantes y gafas de protección
Parte C: Ensayo de fermentación al manipular reactivos.
prebiótica (opcional) • No ingerir muestras.
1. Preparar tubos con 10 ml de medio • Desechar residuos orgánicos en
de cultivo nutritivo. bolsas separadas.
2. Agregar 1 g de cada muestra • Lavar todo el material con agua y
(triturada) o 1 ml del extracto. jabón al finalizar.
3. Inocular con 1 ml de cultivo
bacteriano (opcional). VII. REFERENCIAS
4. Incubar a 37 °C por 24 horas. BIBLIOGRAFICAS
5. Medir el pH inicial y final. Gibson, G. R., et al. (2017). The ISAPP
6. Observar cambios visuales como consensus statement on the
turbidez o producción de gas. definition and scope of
prebiotics. Nature Reviews
V. RESULTADOS Gastroenterology &
Cuadro para observaciones (llenado Hepatology, 14(8), 491–502.
posterior) Roberfroid, M. (2007). Prebiotics: the
Presenci concept revisited. The Journal of
a de pH pH Nutrition, 137(3 Suppl 2), 830S–
Muestr Observacio 837S.
azúcares inici fin
a nes visuales FAO/OMS (2002). Guidelines for the
reductor al al
es evaluation of probiotics in food.
Cebolla FAO/WHO Working Group.
Ajo
