“Año de la recuperación y consolidación de la economía Peruana”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

LICENCIADA: Yeny Castañeda Baltazar

CURSO: Selección y preparación de los alimentos

ALUMNOS:

●​ Salazar Vergara Katherine Milagros

●​ Alejo Rivera Eva Del Pilar

●​ Quispe Reyes Keila Mical

●​ Flores Taype Gean Felix

CICLO: IV
HUANCAYO-PERÚ
2025
 OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.​ OBJETIVO :

Identificar, describir y ejecutar correctamente las operaciones

fundamentales en la preparación de alimentos, aplicando técnicas
adecuadas para garantizar la calidad nutricional, la inocuidad y las
características organolépticas deseadas en diversas preparaciones
culinarias.
Identificar y aplicar correctamente las operaciones fundamentales en el
procesamiento de alimentos, tales como selección y limpieza de
insumos, separación de partes no comestibles y mezcla de
ingredientes (líquido–sólido, líquido–líquido, sólido–sólido), con el fin
de garantizar la calidad nutricional y la inocuidad del producto final.

2.​ MARCO TEÓRICO :

Operaciones Preliminares en el Procesamiento de Alimentos

Las operaciones preliminares constituyen la primera etapa en el procesamiento de alimentos

y son fundamentales para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. Estas
operaciones se aplican antes de cualquier transformación térmica o técnica más compleja, y
permiten preparar los ingredientes para su uso posterior en condiciones óptimas. Entre las
más relevantes se encuentran:

1. Selección y compra de ingredientes

La selección consiste en identificar y elegir materias primas de calidad, frescas y aptas para
el consumo, considerando características sensoriales (color, textura, olor), nutricionales y de
seguridad alimentaria. La compra debe realizarse en establecimientos certificados y con
buenas prácticas higiénicas, priorizando alimentos con bajo nivel de procesamiento y
preferiblemente de origen local o estacional. Esta etapa es esencial para garantizar el valor
nutricional del plato y reducir riesgos asociados a alimentos en mal estado (Gómez & Díaz,
2016).

2. Recepción y clasificación

Una vez adquiridos, los ingredientes deben ser verificados en cuanto a integridad, frescura y
fecha de caducidad. Se clasifican según tipo (frutas, verduras, carnes, etc.), forma de
preparación y orden de uso.

3. Limpieza y lavado

El lavado tiene como objetivo reducir la carga microbiana superficial, eliminar residuos de
tierra, pesticidas, impurezas y contaminantes físicos. El agua utilizada debe ser potable y, en
algunos casos, se puede aplicar una solución desinfectante, especialmente en hortalizas que
se consumen crudas (1).

4. Pelado, troceado y desinfección

Dependiendo del tipo de insumo, se eliminan partes no comestibles o no deseadas (cáscaras,

semillas, huesos). Estas acciones facilitan su posterior cocción, mezcla o procesamiento. En
preparaciones institucionales, es común aplicar métodos de desinfección antes del troceado,
especialmente en vegetales de hoja.

Estas operaciones, aunque simples, tienen un impacto directo en la calidad sensorial,

nutricional e higiénica del alimento preparado. Su adecuada ejecución forma parte de las
buenas prácticas de manufactura (BPM) y es un conocimiento básico en la formación de
profesionales en nutrición y alimentación.

El procesamiento de alimentos es una etapa clave en la ciencia de la nutrición, ya que

permite modificar las características físicas y, en algunos casos, químicas de los insumos,
con el fin de hacerlos aptos para el consumo humano. Este proceso comprende una serie de
operaciones fundamentales, entendidas como procedimientos básicos y repetitivos que se
aplican en la transformación de materias primas alimentarias.

Entre las operaciones más comunes se encuentran la selección de ingredientes, donde se

escogen insumos según criterios de calidad nutricional, seguridad e idoneidad para la
preparación; el lavado y limpieza, destinado a reducir la carga microbiana y eliminar
contaminantes físicos; y la separación, que permite remover partes no comestibles o dividir
ingredientes según sus funciones tecnológicas o nutricionales.

Una fase crítica del procesamiento es la mezcla de ingredientes, la cual puede implicar
distintos tipos de combinaciones, tales como:

●​ Líquido–sólido (p. ej., preparación de purés o sopas),​

●​ Líquido–líquido (p. ej., emulsiones como vinagretas),​

●​ Sólido–sólido (p. ej., mezclas secas como cereales o harinas).​

Estas operaciones inciden directamente en variables como la textura, sabor,

biodisponibilidad de nutrientes, y la estabilidad microbiológica del alimento final. Además,
permiten estandarizar procesos, optimizar recursos y mejorar el perfil nutricional del
producto.

Desde una perspectiva académica y profesional, el dominio de estas operaciones es esencial

para los nutricionistas, ya que sienta las bases para una correcta planificación de dietas,
formulación de preparaciones saludables y evaluación de la calidad alimentaria. Asimismo,
permite establecer criterios de control de calidad en la elaboración de menús institucionales
o productos alimentarios a nivel industrial.(2)

Operaciones Definitivas en el Procesamiento de Alimentos

Las operaciones definitivas en el procesamiento de alimentos constituyen las etapas finales

de la preparación culinaria. Estas operaciones tienen un impacto directo sobre la calidad
nutricional, la seguridad alimentaria y la aceptabilidad sensorial del producto final. Entre
ellas destacan los métodos de cocción y el emplatado, ambos fundamentales para el
cumplimiento de objetivos nutricionales y educativos en contextos clínicos, institucionales o
comunitarios.

1. Métodos de cocción

La cocción es una operación que consiste en la aplicación controlada de calor para

modificar la estructura interna de los alimentos. Esta transformación permite mejorar la
digestibilidad, inactivar microorganismos patógenos y resaltar propiedades sensoriales como
aroma, color y textura. Desde un enfoque nutricional, la selección del método de cocción es
crucial, ya que puede influir en la conservación o pérdida de micronutrientes como
vitaminas hidrosolubles (vitamina C, complejo B) y minerales.

Los principales métodos de cocción se agrupan en tres categorías:

●​ Cocción húmeda: Utiliza agua, vapor o caldos como medio de transmisión de calor.
Ejemplos: hervido, cocción al vapor, escalfado. Se asocia con menores pérdidas de
lípidos y una buena conservación de nutrientes si se controlan el tiempo y la
temperatura.​

●​ Cocción seca: Emplea aire caliente o contacto directo con superficies calientes.
Ejemplos: horneado, asado, parrilla. Puede producir reacciones de Maillard que
mejoran el sabor, aunque algunas técnicas (como la fritura) deben limitarse por su
alto aporte de grasas.​

●​ Cocción mixta: Combinación de cocción seca y húmeda, como el braseado. Ofrece

ventajas culinarias al integrar sabor, jugosidad y cocción interna uniforme.​

La elección del método debe responder a criterios tanto organolépticos como nutricionales,
priorizando técnicas que mantengan la calidad de los alimentos y promuevan hábitos
saludables (FAO, 2021; Gómez & Díaz, 2016).

2. Emplatado y presentación

El emplatado es una operación final que consiste en la disposición visual, estructurada y

funcional de los alimentos en el plato. Aunque suele considerarse un componente estético,
cumple una función clave en la educación alimentaria, el control de porciones, y la
estimulación del apetito, especialmente en poblaciones con necesidades nutricionales
especiales.

Un emplatado adecuado contempla:

●​ La composición equilibrada del plato según grupos de alimentos.​

●​ El contraste de colores y texturas para favorecer la aceptación sensorial.​

●​ La higiene en la manipulación y servicio, garantizando inocuidad y conservación de

la temperatura.​

En servicios de alimentación colectiva o en la atención clínica, el emplatado también facilita

la evaluación dietética y el cumplimiento de estándares establecidos por las guías
alimentarias y las normativas de calidad sanitaria (3).

3.​ MATERIALES :
Materiales de limpieza : (jabón líquido, lejía, lavavajillas, alcohol gel, alcohol de 70°, detergente,
quita grasa, ambientador, esponjas lisas y de metal, papel toalla, secadores,).

○​ Tabla de cortar
○​ Cuchillos de distintos tipos (cuchillo de chef, cuchillo pelador
○​ Ollas y sartenes
○​ Coladores y cucharas de cocina
○​ Fuente de calor (hornillas o estufa
○​ Agua potable
○​ Solución desinfectante para alimentos
○​ Recipientes de mezcla

INSUMOS :

Zanahoria
Tomate
Cebolla
Huevo de gallina
Naranja
Polvo de hornear
Gelatina
Arvejas
Brócoli
Papa blanca
Papaya
Plátano
Leche evaporada
Harina de trigo
Arroz
Pechuga de pollo
Levadura en granos
seco
Azúcar

4.​ PROCEDIMIENTO :

4.1 Dejar limpio el área de trabajo (mesa) .

4.2 PROCEDIMIENTO GENERAL APLICANDO MÉTODOS TÉCNICOS DE COCINA

​ PREPARACIÓN 1: ENSALADA COCIDA DE ZANAHORIA, PAPA Y BRÓCOLI

●​ OPERACIONES PRELIMINARES:
1.​ Selección y compra: Se escogieron zanahorias, papas y brócoli frescos, de buen
color y textura firme.
2.​ Limpieza y lavado: Lavado minucioso de los vegetales bajo agua corriente para
eliminar tierra y residuos.
3.​ Separación de partes:
●​ Papa y zanahoria peladas y cortadas en cubos.
●​ El brócoli está separado en floretes pequeños.

●​ OPERACIONES FUNDAMENTALES:
1.​ Mezcla: Se reservaron los vegetales ya cortados en un bol, listos para la cocción
conjunta.

●​ OPERACIONES DEFINITIVAS:

1. Cocción en medio acuoso: Las papas y zanahorias se hirvieron en agua con sal
por 10–12 minutos. El brócoli se escaldó aparte durante 3 minutos para conservar
su color y textura.

2.​ Emplatado: Se mezclaron todos los vegetales cocidos y se sirvieron con un

toque de sal y aceite.

​ PREPARACIÓN 2: JUGO DE PLÁTANO, LECHE Y PAPAYA

●​ OPERACIONES PRELIMINARES:
1.​ Selección y compra: Se eligieron plátanos maduros, papaya fresca y leche
evaporada.
2.​ Limpieza y lavado: Se lavan las frutas; la papaya fue pelada, sin semillas, y el
plátano pelado.
3.​ Separación de partes: Corte en trozos medianos para facilitar la licuación.
 ●​ OPERACIONES FUNDAMENTALES:
1.​ Unión líquido-sólido: Se colocaron en la licuadora los trozos de papaya y
plátano junto con la leche en la licuadora.
2.​ Se licuó hasta obtener una mezcla homogénea.

●​ OPERACIONES DEFINITIVAS:
1.​ Emplatado: El jugo se sirve frío en un vaso de vidrio alto.

​ PREPARACIÓN 3: LOMO SALTADO DE POLLO CON ARROZ BLANCO

●​ OPERACIONES PRELIMINARES:

1.​ Selección y compra: Pollo fresco (pechuga), papas, cebolla, tomate,

sillao, arroz, sal, pimienta y aceite.
2.​ Limpieza y lavado: Lavado del pollo, vegetales y arroz. Pelado de
papas y corte de vegetales: Cebolla en pluma, tomate en gajos, papas en
bastones.
3.​ Separación de partes:
-​ Pollo cortado en cubos.
-​ Vegetales según técnica de corte.
-​ Arroz lavado y escurrido.

●​ OPERACIONES FUNDAMENTALES:
1.​ Unión y mezcla: Se sazonó el pollo con sal, pimienta y sillao.
2.​ El arroz se mezcló con agua para su cocción.

●​ OPERACIONES DEFINITIVAS:
1.​ Cocción en medio graso y acuoso:
-​ Arroz: hervido en agua hasta estar graneado.
-​ Papas: freídas en aceite caliente hasta dorarse.
-​ Pollo: salteado en sartén con aceite, luego se añadieron cebolla,
tomate y sillao.
2.​ Emplatado: Se sirvió el pollo salteado con las papas doradas al lado y
arroz blanco moldeado.
​ PREPARACIÓN 4: CREPES DE HARINA, HUEVO, AZÚCAR, LECHE Y
PLÁTANO

●​ OPERACIONES PRELIMINARES:

1.​ Selección y compra: Ingredientes en buen estado: harina de trigo, huevo, leche,
azúcar y plátano maduro.
2.​ Limpieza y lavado: Lavado del plátano, y verificación del huevo.
3.​ Separación de partes:
-​ Plátano pelado y cortado en rodajas finas.
-​ Ingredientes preparados para mezclar.

●​ OPERACIONES FUNDAMENTALES:
1.​ Unión líquido-sólido: Se mezclaron en un bol la leche, huevo, azúcar y harina
hasta obtener una masa líquida homogénea (batido).
2.​ Se integraron las rodajas de plátano al final o se reservaron para el relleno.

●​ OPERACIONES DEFINITIVAS:
1.​ Cocción en medio seco (sartén antiadherente): Se vertió porciones de la mezcla
en una sartén caliente, cocinando por ambos lados hasta dorar.
2.​ Emplatado: Se sirvieron los crepes doblados, rellenados o decorados con
plátano adicional.
5.​ RESULTADO :

SEPARACI MÉTODOS
ALIMEN TIPOS DE ÓN DE UNIÓN/MEZ DE TIPO DE
TO PB PN CORTES PARTES CLA COCCIÓN PREPARACIÓN
Zanahori
a 94 76 cubos S-S unión Blanqueado Ensalada
Tomate 223 116 Bastón S-S unión Fritura Lomo Saltado
Cebolla 184 163 Bastón S-S unión Fritura Lomo Saltado
Huevo
de
gallina 50 ---- horneado crepes
Naranja S-L exprimido Jugo
Polvo de
hornear ---- horneado
Gelatina
Arvejas 91 37 ---- S-S unión Blanqueado Ensalada
Brocoli 115 82 ramitas S-S unión Blanqueado Ensalada
Papa
blanca 370 290 Bastón S-S unión Fritura Lomo Saltado
Papaya 292 231 cubos S-S mezcla Licuado Jugo
Plátano 142 85 rodajas S-S mezcla Licuado Jugo
Leche
evapora
da 120 ---- mezcla licuado Jugo
Harina
de trigo horneado crepes
Arroz ---- 176 ---- ---- unión Sancochado Acompañamiento
Pechuga
de pollo ---- 100 cubos S-S unión Fritura Lomo Saltado
Levadur
a en
granos
seco ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----
Azúcar ---- 10

6.​ CONCLUSIÓN :

Las operaciones fundamentales en la preparación de alimentos son cruciales para la calidad,

seguridad y el disfrute de las comidas.

●​ La correcta manipulación de alimentos es esencial para la seguridad

alimentaria, desde el lavado adecuado de las manos y los utensilios hasta la
cocción a temperaturas seguras, cada paso previene la contaminación y el
crecimiento de bacterias dañinas. El conocimiento de las temperaturas de
cocción adecuadas para diferentes alimentos es fundamental.
 ●​ Las técnicas de corte y picado influyen en el tiempo de cocción y la textura final,
un corte preciso y uniforme asegura una cocción pareja y evita que algunos
trozos queden crudos mientras otros se queman. La elección del tipo de corte
también afecta la apariencia y el sabor del plato.
●​ La selección de métodos de cocción adecuados es clave para conservar los
nutrientes y el sabor, cada método (hervir, freír, hornear, etc.) tiene sus ventajas
y desventajas en cuanto a la retención de nutrientes y el desarrollo del sabor. La
comprensión de estos métodos permite optimizar el proceso de cocción.
●​ La aplicación correcta de técnicas culinarias básicas mejora la calidad del
producto final, desde el correcto uso de las especias hasta las técnicas de
mezcla y emulsiones, cada paso contribuye a un resultado final superior. La
práctica y la experimentación son esenciales para dominar estas técnicas.
●​ La higiene y la organización en la cocina son factores determinantes en la
eficiencia y la seguridad, un espacio de trabajo limpio y organizado facilita el
proceso de preparación y reduce el riesgo de contaminación. La planificación
previa y la gestión eficiente del tiempo son igualmente importantes.
●​ La forma en que se realizan estas operaciones afecta directamente la textura,
sabor, color y presentación de los alimentos.
●​ Un manejo correcto de estas operaciones permite ahorrar tiempo, reducir el
desperdicio y aprovechar mejor los ingredientes.
●​ Aunque parecen simples, estas operaciones exigen conocimiento de técnicas
específicas (por ejemplo, cortes como juliana o brunoise) y el uso adecuado de
utensilios.
●​ Garantizan homogeneidad, las operaciones de unión y mezcla permiten
combinar ingredientes de manera uniforme, lo que mejora la textura, el sabor y
la consistencia del producto final.
●​ Clave para la transformación culinaria, estas técnicas son esenciales para la
creación de masas, emulsiones, salsas y rellenos, ya que permiten integrar
ingredientes con diferentes características físicas y químicas.
●​ Favorecen la estabilidad del producto, una mezcla adecuada ayuda a mantener
la integridad del alimento durante su cocción o almacenamiento, evitando
separaciones o cambios no deseados.
●​ Requieren técnica y herramientas apropiadas, la eficacia de la mezcla depende
de factores como el orden de incorporación de ingredientes, la velocidad y el
tiempo de batido o mezclado, y el uso correcto de utensilios (batidoras,
espátulas, procesadoras, etc.).
●​ Influyen en la percepción sensorial, una buena unión y mezcla mejora la
percepción visual, olfativa y gustativa del alimento, logrando productos más
agradables y atractivos.

7.​ REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA :

1 . Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y
de pequeña escala - Procesos. (s/f). [Link]. Recuperado el 4 de mayo de
2025, de [Link]
2. Procesado de alimentos: entender los métodos, ejemplos e
importancia. (s/f). [Link]. Recuperado el 4 de mayo de 2025, de
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3. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. (s/f).
[Link]. consultado el 4 de mayo de 2025, de
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4. Home | Food and Agriculture Organization of the United Nations
 [Internet]. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
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2025]. Disponible en: [Link]
5. [Link] [Internet]. Preparación de los alimentos. Nutrición y
salud. Clínica Universidad de Navarra; [consultado el 4 de mayo de 2025].
Disponible en:
[Link]
ntos

8.​ ANEXOS: