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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
MATERIA
BROMATOLOGÍA
DOCENTE
MSC. EDGAR FERNANDO LANDINES VERA
TEMA
CURADO DE YEMA DE HUEVO CON SAL Y AZÚCAR
ESTUDIANTE
ORTIZ MENDOZA MARJORIE BRIGGITTE
CURSO
GAS 3-2
CICLO I 2025 - 2026
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CURADO DE YEMA DE HUEVO CON SAL Y AZÚCAR
El curado es una técnica ancestral utilizada para conservar alimentos mediante la
deshidratación parcial provocada por sal, azúcar o una mezcla de ambos. En la gastronomía
moderna, esta técnica ha sido adaptada a nuevos ingredientes como la yema de huevo, permitiendo
obtener un producto concentrado en sabor y grasa, con una textura firme y maleable. La yema
curada con sal y azúcar se ha convertido en una preparación popular en cocinas de autor por su
capacidad de aportar umami a diversos platos. El proceso se basa en la difusión de la mezcla hacia
el interior de la yema, solidificándola gradualmente desde el exterior. Además de su valor culinario,
esta técnica ha sido objeto de estudio por su relación con la seguridad alimentaria, ya que las yemas
pueden ser vectores de Salmonella si no se manejan adecuadamente. En esta práctica, se exploró
el curado, con fines gastronómicos y de observación sensorial.
PROCEDIMIENTO
Ingredientes:
• 2 yemas de huevo frescas
• 150 gr Azúcar
• 230 g. Sal
• Agua fría
Materiales:
• Recipiente plano con tapa
• Cuchara
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• Bols
Pasos
1. Mezclar la sal y el azúcar en un bol.
2. Colocar la mitad de la mezcla en el recipiente plano y con la cuchara formar huecos.
3. Separar las yemas de las claras y colocarlas en los huecos que se formaron en el
recipiente.
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4. Cubrir totalmente las yemas con el restante de la mezcla de la sal y el azúcar.
5. Tapar el recipiente y dejar reposar aproximadamente una hora a temperatura
ambiente.
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6. Retirar cuidadosamente las yemas y sumergirlas en un recipiente con agua fría.
7. Yemas curadas
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RESULTADOS
Tras el proceso de curado con sal y azúcar, las yemas de huevo experimentaron una
transformación notable en sus propiedades organolépticas. En cuanto al color, se tornaron de un
amarillo suave a un tono anaranjado más intenso y brillante, indicando concentración de pigmentos
como carotenoides.
La textura cambió significativamente, de líquida y gelatinosa a sólida, firme y ligeramente
flexible, con una superficie seca y un interior compacto pero manipulable. Esta nueva consistencia
permite rallarlas, cortarlas en láminas o desmenuzarlas, lo que amplía su uso culinario.
El aroma resultante fue más profundo y agradable, con menor presencia de notas sulfurosas
propias del huevo crudo, y un olor concentrado que recuerda a productos fermentados o curados.
En el aspecto del sabor, la yema curada adquirió un perfil umami complejo, con un equilibrio entre
lo salado y un ligero dulzor residual, muy atractivo para su uso en preparaciones como pastas,
ensaladas o platos gourmet.
Este proceso también favoreció la formación de un ambiente microbiano controlado. La
sal extrajo la humedad de las yemas, inhibiendo bacterias indeseadas, mientras que el azúcar
permitió la acción del Lactobacillus, bacteria beneficiosa que liberó ácido láctico. Este ácido es el
responsable de conservar naturalmente el alimento, otorgando a las yemas propiedades probióticas.
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CONCLUSIONES
El curado de yemas de huevo con una mezcla de sal y azúcar demostró ser una técnica
eficaz para transformar las características físicas, sensoriales y nutricionales del producto original
sin necesidad de cocción. Este método permitió obtener yemas con textura firme, sabor
concentrado, aroma agradable y una notable intensidad de color.
Además del valor gastronómico, este proceso representa una alternativa natural de
conservación. La sal cumple una función antimicrobiana al reducir el contenido de agua y eliminar
bacterias dañinas, mientras que el azúcar favorece el desarrollo de microorganismos benéficos
como el Lactobacillus, los cuales liberan ácido láctico que ayuda a preservar el alimento. Así, las
yemas curadas no solo son seguras para el consumo, sino también probióticas.
En términos nutricionales, las yemas de huevo curadas conservan una alta densidad de
nutrientes esenciales. Son ricas en grasas saludables, fosfolípidos, antioxidantes como
carotenoides y fosvitina, así como en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B6, B9, B12) y minerales como
calcio, hierro, fósforo y selenio. Esto convierte a las yemas curadas en un alimento funcional que
puede enriquecer tanto el sabor como el valor nutricional de diversas preparaciones culinarias.
En resumen, esta técnica tradicional adaptada a la cocina moderna aporta sabor, valor
nutricional y posibilidades innovadoras de presentación, siendo una excelente opción para chefs y
cocineros interesados en la gastronomía de transformación.
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ANEXOS
Pasta caliente estilo carbonara con ralladura de yema curada.
Descripción de la preparación
En una olla con agua hirviendo, cocer la pasta hasta que esté al dente. Mientras tanto, cortar
el tocino en cuadros y freírlo hasta que esté dorado; reservar. Separar dos yemas de huevo de sus
claras, condimentarlas con sal y pimienta, y mezclarlas bien.
Una vez cocida la pasta, escurrirla y colocarla en una sartén a fuego bajo con un poco de
mantequilla. A la mezcla de yemas crudas, añadir una pequeña cantidad del agua de cocción de la
pasta para temperarlas. Luego, incorporar esta mezcla a la pasta con mantequilla, mezclando
constantemente para evitar que las yemas se coagulen.
Las yemas previamente curadas se colocan en la air fryer durante aproximadamente 4
minutos y se retiran. Finalmente, añadir el tocino previamente cocido a la pasta, emplatar, y rallar
las yemas curadas sobre la preparación como parte de la presentación final.
Pasta en cocción Tocino friéndose
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Yemas condimentadas Pasta refriéndose con mantequilla
Mezcla de yemas con el agua de Yemas curadas retiradas del air fryer
cocción de la pasta
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Presentación
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Bibliografía
Pan y Cebolla. (s.f.). Cómo hacer yemas curadas. [Link]
yemas-curadas
Lopes, S. M., da Silva, D. C., & Tondo, E. C. (2020). Effect of curing and heat treatments
on the Salmonella survival and physicochemical properties of chicken egg yolk. Food Research
International, 137, 109680. [Link]
