PICARONES, PARA UN DISFRUTE DEL PALADAR

HISTORIA

Es un postre peruano que se origin]o en el Virreynato en Lima. Busc[o

reemplazar a los bo’uelos espa’oles con ingredientes peruanos como el
camote y el zapallo.
Despues de union con la harina de trigo, levadura, huevos, sal y anis se
forman una masa la cual con unas horas de fermentacion se frien en
peroles con aceite en forma de rosquilla para luego ser ba;adas en un
almibar delicioso elaborado a partir de chancaca.
Este postre es mencionado en su libro Tradiciones Peruanas por Ricardo
Palma como tambien podemos encontrar variedad de musica y poesias
en honor a los picarones. Cabe mencionar que tambien es mencionado
por el chileno Jose Zapiola que se comia en la Plaza de Armas de Chile
antes de 1810.

Adán Felipe Mejía escribió un artículo en donde describía el milagro del

picarón: “La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con

señorío y gran domeño, moja la mano en agua metiéndola en un jarro de

lata que tiene cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos

unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no

se junta con los dedos restantes…”.

Y añade, “luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad

de quien sabe lo que hace… alza la mano por sobre el perolote, y a muy

prudente altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa,

perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba

inocupado hasta ese instante… Al caer al perol… ¡el milagro surgía!”.

Los picarones eran ofrecidos en procesion desde el siglo XVII junto con

los anticuchos y choncholies. Sergio Zapata en su “Diccionario de

Gastronomia Peruana Tradicional” las describe, “Con la miel es un

néctar de los cielos. El dulce de las grandes procesiones”. Este

delicioso manjar es disfrutado ahora no solo en las procesiones del mes

de octubre sino en cualquier momnto sea en el barrio cerca de casa sino

en las mejores cocinas peruanas de nuestro pais.

TECNICAS TRADICIONALES

La preparacion de los picarones combinan procesos tradicionales con

principios modernos de cocina.

1.- Escalado y Pure de Vegetales: tanto el zapallo como el camote deben

estar hervidos y cocidos hasta quedar suaves, luego tienen que

prensarse o molerse para obtener un pure homogeneo, aportando

dulzura, humedad y estructura a la masa. La tecnica usada el la

Gelificacion parcial del almidon ya que nos ayudara a darle elasticidad a

la masa.

2.- Fermentacion de la Masa: Al agregar la levadura para fermentar la

masa ayudara a crear gas creando una masa aireada. Al de jar reposar

la masa en un lugar calido hasta que duplique su volumen mejorara la

elasticidad y sabor. La tecnica usada es la Aireacion natural por

fermentacion.

3.- Amasado y Desarrollo del Gluten: Al mezclarse la harina con el pure y

la levadura permite el desarrollo de una red de gluten que proporciona

estructuta. Al amasarse debemos crear una masa pegajosa y elastica

para que pueda luego darle la forma y textura deseada. La tecnica

usada es el desarrollo del gluten y activacion de almidones.

4.- Modelacion con la Mano Mojada: Par evitar que la masa pegajosa se

adhiera a las manos se deben humedecer en los dedos en agua con sal,

luego se toma una porcion de la masa y se estira en forma de aro antes

de dejar caer la masa en el aceite caliente. La tecnica usada es el

moldeado manual con control de humedad.

5.- Fritura Controlada: Se frien en aceite calienete (alrededor de 170*C-

180*C) para lograr un exterior crujiente y un interior suave. Se voltean

constamtemente par lograr un dorado uniforme. La tecnica usada es la

Reaccion de Maillard y control de temperatura.

6.- Reduccion de Miel de Chancaca: Se cocina la chancaca con agua,

canela, clavo de olor,jugo de naranja,hojas de higo, azucar rubia hasta

obtener una miel espesa y brillante. No se debe remover par evitar la

cristalizacion del azucar y debe ser a fuego bajo. La tecnica usada es la

reduccion y caramelizacion de azucares.

7.- Emplatado y Servicio: Se sirven calientes banados con la miel de

chancaca para asegurar que absorvan bien el sabor. En las versiones

modernas se pueden acompanas con helado, otras variedad de salsas

frutales o incluso con texturas crujientes. La tecnica usada es el Montaje

equilibrado de texturas y sabores.

INNOVACION A PARTIR DE LA TRADICION CON ELEMENTOS VISUALES Y

SENSORIALES
1.- Esferificacion de la Miel de Chancaca: Podriamos reemplazar el

banado de los picarones con la miel convirtiendolos en esferas liquidas

de tal manera que puedan explotar en el paladar, disfrutando el sabor

de la masa con las esferas de miel en la boca. Para lograr estas esferas

con un interior fluido usaremos aliganato de sodio y cloruro de calcio.

Tambien podemos agregar a nuestra miel otros sabores como la

maracuya o especies.

Presentacion: Al servir los picarones se pueden colocar las esferas

encima o a un costado, buscando que el comensal disfrute en la boca la

combinacion perfecta del picaro con la miel logrando una explosion de

sabores simultaneo. Ademas si agregamos otros frutos conseguiremos

variedad de colores en nuestras esferas logrando una vision colorida en

la presentacion de nuestro plato.

2.- Picarones Aireados con Nitrogeno Liquido: Se logra sumergiendo los

picarones recien fritos en nitrogeno liquido por unos segundos logrando

que se vuelvan crujientes por fuera y suaves por dentro.

Presentacion: La visualizacion de los picarones se vuelven magicos

porque seran más duraderos logrando un crunch crujiente y suave a la

vez a la hora de disfrutarlos.

3.- Miel de Chancaca Texturizada (Aireada o Espuma): La miel liquida la

podriamos presentar en otras formas; sea de forma de espuma que lo

logramosusando un sifon de espuma para hacer una version aireada de

la miel, o quizas podemos convertir la miel en una textura granulada y

ligera usando maltodextrina.

Presentacion: Los picarones se presentan de la manera regular, la

diferencia estara dada por la miel que con sus diferentes presentaciones

el plato lograra una vision muy diferente pudiendo agregar otros

elementos como helados logrando variedad de texturas, sabores y

colores en un solo plato.

4.-Versiones Veganas: Picarones en Tempura con Fritura de Aire: lo

hacemos esencialmente si queremos una opcion más ligera: es decir,

que en lugar de freir en aceite usamos una masa de tempura ligera y

cocinamos en greidora de aire o un horno de alta temperatura. La masa

se puede hacer sin huevos y sin lacteos usando pure de platano o linaza

hidratada como sustituto del huevo. La leche se puede reemplazar por

leche de almendras o coco. La miel de chancaca la podemos reemplazar

con un sirope de arce con especies o un coulis de frutas como maracuya

o mango. La harina de trigo la podemos sustituir por harina integral, de

avena o de almendras. Respecto al azucar refinada en la masa podemos

usar un endulzante natural con miel de agave, azucar de coco o pure de

datiles.

Presentacion:Podemos acompanar nuestros picarones con helados

artesanales como de canela o queso decorados con flores comestibles.

Tambien puede presentarse en formato pequenos servidos en brochetas

con diferentes salsas naturales.

5.- Sabores Innovadores : Lograremos una masa diferente con la infusion

de especies y citricos agregando gengibre, cardamomo o ralladura de

limon. Pero si queremos picarones de colores naturales se lograra

usando remolacha para darle un color rojizo, curcuma para un tono

dorado o espirulina para un verde llamativo. Si buscamos una version

gormet anadiremos un toque de pisco o ron a la miel para un perfil más

sofisticado.

DISENO DEL POSTRE

Servir en porciones individuales: Utiliza pequeños recipientes de

cerámica o madera para presentar los picarones de manera individual, lo

que hará que se vean más elegantes y fáciles de comer.

Acompañamientos creativos: Ofrece diferentes salsas o

acompañamientos en pequeños tarros o frascos, como miel, jarabe de

arce, crema de aguacate o salsa de frutas. Esto no solo agrega variedad,

sino que también hace que la presentación sea más colorida.

3. Decoración con frutas: Acompaña los picarones con rodajas de frutas

frescas como kiwi, fresas o plátanos. Esto no solo añade color, sino que

también complementa los sabores.

 4. Plato temático: Utiliza platos decorativos que reflejen la cultura

peruana, como cerámica pintada a mano o platos de colores vivos. Esto

puede realzar la experiencia cultural.

5. Espuma de dulce: Añade una pequeña porción de espuma de dulce o

crema batida sobre los picarones para darles un toque moderno y

sofisticado.

6. Mini brochetas: Ensarta los picarones en palitos de brocheta,

alternando con frutas o malvaviscos, para crear un aperitivo divertido y

fácil de servir.

7. Presentación apilada: Coloca los picarones en una torre, uno encima

del otro, y adorna con un poco de azúcar glas y canela por encima. Esto

puede ser muy atractivo visualmente.

8. Uso de hojas verdes: Sirve los picarones sobre una cama de hojas

verdes frescas, como espinaca o rúcula, para añadir un contraste de

color y un toque de frescura.

 9. Emplatado minimalista: Presenta los picarones con un enfoque

minimalista, colocando uno o dos en el centro del plato y decorando con

una línea de salsa o jarabe alrededor.

10. Estilo buffet: Si es para un evento, crea una estación de picarones

donde los invitados puedan personalizar sus propios picarones, eligiendo

entre diferentes salsas, toppings y frutas.

Temática de temporada: Adapta la presentación a la temporada. Por

ejemplo, en otoño, puedes agregar hojas secas decorativas, y en

invierno, un toque de canela y clavo para crear ambiente.

RECETA Y ELABORACION

Ingredientes para la Masa

1 taza de zapallo (calabaza) cocido y hecho puré

• 1 taza de batata (camote) cocida y hecha puré

• 1/2 taza de harina de trigo (puedes usar harina integral o sin gluten si

prefieres)

• 1/2 taza de harina de yuca (opcional, para darle más textura)

• 1/4 de cucharadita de canela en polvo

• 1/4 de cucharadita de anís (opcional)

• 2 cucharadas de azúcar (puedes usar azúcar de coco o el endulzante

que prefieras)

• 1/2 cucharadita de sal

• 1/2 cucharadita de polvo de hornear

• Agua (si es necesario, para ajustar la consistencia)

Preparación de la masa:

1. Cocinar y hacer puré: Cocina el zapallo y la batata hasta que estén

tiernos. Escurre y haz puré.

2. Mezclar ingredientes secos: En un tazón grande, mezcla las harinas, la

canela, el anís, el azúcar, la sal y el polvo de hornear.

3. Incorporar purés: Agrega el puré de zapallo y batata a los ingredientes

secos. Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea. Si la masa está

muy seca, puedes añadir un poco de agua.

4. Formar los picarones: Con las manos húmedas, toma porciones de

masa y forma anillos (puedes hacer un agujero en el medio, como un

donut).

Freír:

5. Calentar el aceite: En una sartén profunda, calienta suficiente aceite

para freír.

6. Freír los picarones: Cuando el aceite esté caliente, fríe los picarones

hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados. Retira y coloca

sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Preparación del jarabe:

7. Hacer el jarabe: En una cacerola, combina el azúcar y el agua. Lleva a

ebullición, luego reduce el fuego y añade la canela y el clavo. Deja

cocinar a fuego lento durante unos minutos hasta que espese un poco.

Si deseas, añade el jugo de limón al final.

La historia de este postre criollo se remonta a la época del
Virreinato. Antes de la llegada de los españoles, en
nuestro territorio se preparaban potajes a base de camote
y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes
como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los
buñuelos ibéricos, es lo que hoy conocemos como
picarones.

Aida Tam describe a los picarones precisamente como un

buñuelo, solo que en forma de rosca. La masa lleva
además de camote, zapallo, harina de trigo levadura,
yema de huevo, sal y anís. “Al final se sirve caliente y
rociado con miel de caña espesa”, explica en su libro
‘Vocabulario de la Cocina Limeña’.
(Foto: Difusión)
“El picarón presenta una forma más o menos redondeada,
aunque anular. Más bien podríamos decir que el buñuelo
es globoso algunas veces y que otras, es posible darle
formas diversas, cortando la masa con moldes”.

Adán Felipe Mejía escribió un artículo en donde describía

el milagro del picarón: “La picaronera, como una reina
poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la
mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene
cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos
unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la
batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes…”.
(Foto: Getty Images)
Y añade, “luego, ritual, solemne, donairosa, imponente;
con la seguridad de quien sabe lo que hace… alza la
mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la
manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola
antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba
inocupado hasta ese instante… Al caer al perol… ¡el
milagro surgía!”.

En procesión
Sergio Zapata, en su “Diccionario de gastronomía
peruana tradicional”, hace mención a la relación que
tenían muchas preparaciones criollas con la procesión del
Señor de los Milagros: “Con la miel es un néctar de los
cielos. El dulce de las grandes procesiones”.

Los picarones eran ofrecidos durante la procesión, donde

desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos,
choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se
ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de
octubre.

La procesión del Señor de los Milagros en 1955. (Archivo El Comercio)

Quizás la mejor definición de todas la tenga el
tradicionalista Ricardo Palma, quien señala que el picarón
“no es solo el aumentativo de pícaro, sino una especie de
fruta de sartén que se asemeja a la que en España se
llama buñuelo”.
En los primeros años de la República, el consumo del
postre ya era masivo durante las festividades. Ya desde
entonces los picarones se constituían como un plato que
se expendía en las antiguas carretillas en la vía pública,
costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

VIDEO RECOMENDADO

0 seconds of 0 secondsVolume 0%

Recorrido por tres dulcerías limeñas de recetas tradicionales. (Fuente:

Provecho)

La historia de este postre criollo se remonta a la época del

Virreinato. Antes de la llegada de los españoles, en
nuestro territorio se preparaban potajes a base de camote
y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes
como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los
buñuelos ibéricos, es lo que hoy conocemos como
picarones.

Aida Tam describe a los picarones precisamente como un

buñuelo, solo que en forma de rosca. La masa lleva
además de camote, zapallo, harina de trigo levadura,
yema de huevo, sal y anís. “Al final se sirve caliente y
rociado con miel de caña espesa”, explica en su libro
‘Vocabulario de la Cocina Limeña’.
(Foto: Difusión)
“El picarón presenta una forma más o menos redondeada,
aunque anular. Más bien podríamos decir que el buñuelo
es globoso algunas veces y que otras, es posible darle
formas diversas, cortando la masa con moldes”.

Adán Felipe Mejía escribió un artículo en donde describía

el milagro del picarón: “La picaronera, como una reina
poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la
mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene
cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos
unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la
batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes…”.
(Foto: Getty Images)
Y añade, “luego, ritual, solemne, donairosa, imponente;
con la seguridad de quien sabe lo que hace… alza la
mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la
manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola
antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba
inocupado hasta ese instante… Al caer al perol… ¡el
milagro surgía!”.

En procesión
Sergio Zapata, en su “Diccionario de gastronomía
peruana tradicional”, hace mención a la relación que
tenían muchas preparaciones criollas con la procesión del
Señor de los Milagros: “Con la miel es un néctar de los
cielos. El dulce de las grandes procesiones”.

Los picarones eran ofrecidos durante la procesión, donde

desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos,
choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se
ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de
octubre.

La procesión del Señor de los Milagros en 1955. (Archivo El Comercio)

Quizás la mejor definición de todas la tenga el
tradicionalista Ricardo Palma, quien señala que el picarón
“no es solo el aumentativo de pícaro, sino una especie de
fruta de sartén que se asemeja a la que en España se
llama buñuelo”.
En los primeros años de la República, el consumo del
postre ya era masivo durante las festividades. Ya desde
entonces los picarones se constituían como un plato que
se expendía en las antiguas carretillas en la vía pública,
costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

VIDEO RECOMENDADO

0 seconds of 0 secondsVolume 0%

Recorrido por tres dulcerías limeñas de recetas tradicionales. (Fuente:

Provecho)