SUBMODULO.
ELABORA UN PRODUCTO
MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO
RECOPILÒ INFORMACIÒN: QFB. MARÌA DEL ROSARIO HERMIDA PANAMA
MODIFICADO: QFB. MARIA DEL ROSARIO HERMIDA PANAMA
PRÁCTICA 2. “CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE
AZÚCARES, MERMELADA”
OBJETIVO.
El alumno al término de la práctica habrá aprendido la técnica de elaboración de una mermelada
(de frutas diversas) para posteriormente realizar el análisis del producto terminado y comparar
con los productos que se encuentran en el mercado.
FUNDAMENTO.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos
los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.
MATERIAL Y EQUIPO:
Manzanas
Cuchillo de acero inoxidable
Olla de acero inoxidable
Parrilla
Frascos estériles
REACTIVOS
Azúcar
Pectina
Ácido cítrico
Agua
PROCEDIMIENTO.
1. Se pesarán las manzanas con el objetivo de determinar rendimientos.
2. Se lavarán las manzanas para eliminar suciedad y materia extraña.
3. Se removerá la cascará y corazón de las manzanas.
4. Se pesará la pulpa obtenida para calcular la cantidad de insumos a utilizar.
5. Cocción, se realizará lentamente para eliminar el exceso de agua.
6. Adicionar azúcar, este se estimará de acuerdo con el peso de la manzana (80-100%
del peso), y ácido cítrico (pH 3.5).
7. Gelificar adicionando la pectina.
8. Envasar la mermelada aún caliente, esto para crear vacío.
ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA (MANZANA) Y MERMELADA.
pH:
1. Se ajustará el equipo de pH a pH 4, después se ajustará a pH 7 utilizando las
soluciones de referencia.
2. Se pesará 1 g de mermelada obtenida, se añadirá 20 mL de agua, homogenizar y
medir pH.
Acidez:
1. Se utilizará la solución anterior (con la que se midió pH)
2. Titular con NaOH 0.1N
3. Calcular el porcentaje de acidez de acuerdo con la siguiente formula.
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 100 ∗ 0.07005
𝑀
Donde:
V = ml de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación.
N = Normalidad de la solución de NaOH.
M = Volumen de la muestra en mL
0.07005= mEq. de ácido cítrico hidratado.
Gelificación:
1. Colocar agua fría en un vaso de precipitado.
2. Dejar en el vaso de precipitado con agua, una gota de mermelada obtenida, si la
mermelada presenta un buen grado de gelificación, no se deshará, de lo contrario,
agregar gelificante (pectina).
DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS: AZUCARES REDUCTORES
MATERIALES
Tubos de ensaye
Gradilla
Pipeta
Perilla
Piseta
REACTIVOS
REACTIVO DE BENEDICK
LECHE, JUGO DE FRUTAS ENVASADO, SOLUCION DE GLUCOSA, SOLUCION DE SACAROSA,
SOLUCION DE LA MERMELADA PREPARADA
AGUA DESTILADA
AGUA PURIFICADA
DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS: ALMIDON Y OTROS POLISACARIDOS
MATERIALES
Tubos de ensaye
Gradilla
Pipeta
Perilla
Piseta
REACTIVOS
REACTIVO DE IODO-LUGOL
LECHE, JUGO DE FRUTAS ENVASADO, SOLUCION DE GLUCOSA, SOLUCION DE SACAROSA,
SOLUCION DE LA MERMELADA PREPARADA
AGUA DESTILADA
AGUA PURIFICADA
TECNICA. ESCUCHAR LA EXPLICACIÓN DEL FACILITADOR.
DIAGRAMA DE FLUJO: A elaborar por el alumno.
RESULTADOS:
CONCLUSIÓN:
CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es el efecto de la pectina?
2. ¿Qué significa pectina de alto metoxilo? Y de bajo metoxilo?
3. ¿Cómo se puede fortificar una mermelada?
4. ¿de dónde se obtienen las pectinas?
5. ¿Qué defectos pueden presentarse durante y después en la elaboración de mermeladas?
BIBLIOGRAFIA
VÁZQUEZ LUNA Alma/ GARCÍA HERNÁNDEZ Rocìo, Manual de Tecnologìa de alimentos,
Universidad Veracruzana/ Academia de alimentos.
Normas Oficiales Mexicanas específicas para las prácticas.
NOM-F-151-S-1981. Alimentos para humanos frutas y derivados - mermeladas -
determinación de la consistencia (DOF, 1995)
NMX-F-134-1968. Alimentos para humanos. Mermelada de ciruela. Normas
Mexicanas (Dirección General de Normas, 1968)
NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. frutas y derivados. mermelada de
fresa. Foods for humans. fruits and derivatives strawberry marmalade. Normas
Mexicanas. (Dirección General de Normas, 1982)
NMX-F-358-S. Alimentos para humanos. Alimentos envasados. Análisis
Microbiológicos.
NMX-F-254. Alimentos. Cuenta de organismos coliformes
