Determinación de Cenizas
1. Introducción
La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en sus aspectos físicos,
químicos, biológicos y nutricionales. Dentro de los análisis químicos fundamentales se
encuentra la determinación del contenido de cenizas, que permite cuantificar la
fracción inorgánica de un alimento, es decir, los minerales presentes. Esta medición es
esencial tanto en el ámbito del control de calidad de alimentos como en la evaluación
nutricional, ya que la cantidad de minerales puede variar considerablemente entre
alimentos naturales, procesados o adulterados.
En términos generales, las cenizas representan la materia inorgánica no volátil que
permanece luego de la incineración completa de la materia orgánica de una muestra
bajo condiciones controladas de temperatura. La cuantificación de esta fracción es un
indicador indirecto del contenido mineral total del alimento, aunque no identifica ni
cuantifica individualmente cada mineral. Para esto último se requieren métodos
analíticos complementarios como la espectroscopía de absorción atómica o la ICP-MS.
2. Objetivos
Objetivo general
• Determinar cuantitativamente el contenido total de cenizas en una muestra
alimentaria mediante incineración controlada en mufla.
Objetivos específicos
• Evaluar la presencia de residuos inorgánicos como indicador del contenido
mineral.
• Comparar los resultados obtenidos con valores normativos establecidos en la
legislación alimentaria.
• Detectar posibles adulteraciones (por ejemplo, adición de rellenos minerales no
permitidos).
• Establecer una base para posteriores análisis de composición mineral específica.
3. Fundamento del método
Cuando se incinera una muestra alimentaria a temperaturas entre 500 y 600 °C, la
materia orgánica se descompone térmicamente y se volatiliza en forma de CO₂, H₂O,
compuestos nitrogenados y otras sustancias volátiles. Los componentes minerales
(como sodio, potasio, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo, etc.) permanecen en forma
de óxidos, carbonatos, sulfatos o sales minerales estables. La ceniza obtenida es un
residuo sólido inorgánico, cuyo peso se relaciona directamente con el contenido
mineral total.
Tipos de determinación de cenizas:
1. Ceniza total (incineración en mufla): evalúa todo el contenido mineral que
permanece tras la combustión completa de la muestra.
2. Ceniza insoluble en ácido (HCl 10%): identifica la fracción no soluble en
ácido, que puede estar compuesta por contaminantes como arena, tierra o
materiales minerales insolubles (útil para detectar adulteraciones).
3. Ceniza sulfatada: incluye la adición de H₂SO₄ para mejorar la oxidación de
residuos orgánicos persistentes y obtener una ceniza más pura.
4. Normativas y referencia técnica
La determinación de cenizas está normada por varias entidades internacionales y
nacionales:
• AOAC Official Methods of Analysis (por ejemplo, AOAC 942.05 para
harinas).
• Codex Alimentarius: establece límites máximos de cenizas para distintos
productos.
• ISO 2171 (para cereales), ISO 936 (para carne), entre otras.
• Normas nacionales ([Link]., NOM, IRAM, ICONTEC, NTP) que regulan
alimentos específicos.
5. Materiales y reactivos
Materiales:
• Cápsula de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas)
• Horno mufla (capaz de alcanzar hasta 600 °C)
• Desecador con agente deshidratante (gel de sílice, CaCl₂ o H₂SO₄)
• Estufa de secado
• Balanza analítica (sensibilidad de 0.0001 g)
• Espátula, pinzas resistentes al calor, guantes térmicos
Reactivos (según el tipo de análisis):
• Agua destilada
• Ácido clorhídrico 10% (ceniza insoluble)
• Ácido sulfúrico concentrado (ceniza sulfatada)
6. Procedimiento
6.1. Preparación de la cápsula
1. Lavar y secar la cápsula.
2. Calentar a 550 °C en la mufla durante 30 minutos.
3. Enfriar en desecador y pesar. Repetir hasta obtener peso constante.
6.2. Preparación de la muestra
1. Pesar entre 2 y 5 gramos de la muestra seca o deshidratada.
2. Colocar la muestra en la cápsula tarada.
3. Si la muestra es rica en azúcares o grasas, puede carbonizarse previamente al
muflado, calentando lentamente en una plancha caliente o mechero para evitar
pérdidas por efervescencia o proyección.
6.3. Incineración en mufla
1. Introducir la cápsula con la muestra en la mufla precalentada.
2. Incinerar a 550 ± 25 °C por un tiempo estimado de 4 a 6 horas.
3. Verificar que la muestra se haya reducido a una ceniza blanca o gris clara.
4. Si quedan residuos oscuros (carbonosos), continuar incinerando hasta obtener
cenizas blancas.
6.4. Enfriamiento y pesado
1. Retirar con pinzas y colocar la cápsula en el desecador por 30-45 minutos.
2. Pesar inmediatamente después de enfriar.
3. Si el peso varía significativamente entre dos pesadas, repetir el muflado hasta
obtener peso constante.
7. Cálculos
Se calcula el porcentaje de cenizas respecto al peso original de la muestra:
Porcentaje de cenizas=(Peso final (cenizas + caˊpsula)−Peso caˊpsula vacıˊaPeso de la
muestra)×100\text{Porcentaje de cenizas} = \left( \frac{\text{Peso final (cenizas +
cápsula)} - \text{Peso cápsula vacía}}{\text{Peso de la muestra}} \right) \times
100Porcentaje de cenizas=(Peso de la muestraPeso final (cenizas + caˊpsula)−Peso caˊp
sula vacıˊa)×100
Ejemplo:
• Peso de cápsula vacía = 25.0000 g
• Peso de cápsula + cenizas = 25.1350 g
• Peso de muestra = 5.0000 g
Cenizas=(25.1350−25.00005.0000)×100=2.7%\text{Cenizas} = \left( \frac{25.1350 -
25.0000}{5.0000} \right) \times 100 = 2.7 \%Cenizas=(5.000025.1350−25.0000
)×100=2.7%
8. Resultados esperados y valores de referencia
Producto alimenticio % Cenizas (referencia)
Harina de trigo blanca 0.35 – 0.65 %
Pan integral 1.3 – 1.8 %
Leche en polvo entera 6.5 – 7.5 %
Carne deshidratada 4.5 – 6.0 %
Frutas deshidratadas 1.0 – 3.0 %
Vegetales en polvo 10 – 15 %
Valores fuera de rango pueden indicar adulteraciones, contaminación o errores en el
procesamiento.
9. Posibles fuentes de error
• Pérdida de minerales volátiles como cloruros, zinc o hierro si se sobrepasa la
temperatura o si hay corrientes de aire en la mufla.
• Contaminación de la muestra por polvo ambiental, pinzas oxidadas o cápsulas
sucias.
• Peso inexacto por humedad absorbida si no se utiliza un desecador
correctamente.
• Carbonización incompleta, lo cual produce cenizas negras y sobreestima la
materia inorgánica.
10. Aplicaciones prácticas
• Control de calidad industrial: detectar adición de materiales no declarados
([Link]., tiza en harinas).
• Evaluación nutricional: base para determinar el perfil mineral específico.
• Análisis comparativo de marcas: verificación del cumplimiento de normativas.
• Investigación en tecnología alimentaria: evaluar efectos de tratamientos
térmicos o conservación sobre el contenido mineral.
11. Conclusión
La determinación de cenizas en alimentos es una técnica fundamental en bromatología
que proporciona información clave sobre el contenido mineral total de los productos.
Aunque no ofrece datos específicos de cada mineral, constituye un primer paso
esencial en la caracterización nutricional y la evaluación de calidad. La precisión en el
procedimiento es crucial, pues errores en la incineración, contaminación o manejo
pueden afectar significativamente los resultados.
