POSTRES SIN GLUTEN
100 % BASADOS EN PLANTAS
La cocina evoluciona en tanto cambian nuestras ideas y, muchas veces, en función de nuestras
necesidades . La pastelería y la repostería está contemplando nuevos horizontes que la
enriquecen y la hacen mucho más inclusiva. No consumir gluten está lejos de privarnos de un
delicioso postre. Al contrario, nos abre puertas para encontrar nuevos productos, sabores y
texturas, que nutren nuestra experiencia culinaria. En este curso aprenderás a cocinar recetas
basadas en plantas con distintos tipos de azúcares -de mayor y menor índice glucémico-;
fermentos; postres raw y novedosas combinaciones que le dan un aire renovado a los postres
clásicos .
Te proponemos que además de llevar estas clases a la práctica, te intereses en comprar
productos sanos y libres de agrotóxicos; y en lo posible, que se produzcan a tu alrededor.
Bienvenido al universo -infinito- de los postres sin gluten.
1- INGREDIENTES
Endulzantes
El curso invita a cada persona a usar el endulzante que más se acomode a sus gustos y
necesidades. Hay algunas recetas que deben llevar azúcar sí o sí, pero en muchas otras se
puede reemplazar. En cuanto a las cantidades, se puede usar la misma proporción de azúcar
mascabo, que de azúcar rubia orgánica y xilitol. Y sobre el uso de la stevia: 1 cda. de azúcar
equivale a 8 gotas de reducción de stevia y a 6 hojas de stevia.
-Azúcar mascabo: Se obtiene tras exprimir la caña de azúcar y dejar evaporar el jugo hasta
lograr un resultado seco. Después, se muele o se compila en panes.
-Azúcar rubia orgánica: Lleva el mismo procedimiento que la azúcar mascabo, solo que en
este caso, está limpia por vapor.
-Xilitol: También llamada azúcar de abedul, es un conjunto de carbohidratos que se
encuentran de manera natural en ciertas frutas y verduras, así como en algunas maderas,
como en la corteza de abedul.
-Miel de caña: Conocida también como melaza, es el jarabe sobrante del procesamiento del
azúcar de caña, tras haberse centrifugado los cristales de azúcar crudos.
-Agave: Es un jarabe que se realiza a partir de la savia de varias especies de agave, plantas
originarias de México que pertenecen a la familia de los cactus. Es el más dulce de los jarabes.
-Hojas de stevia: La stevia es un pequeño arbusto originario de Paraguay, cuyo nombre
significa “yerba dulce”. Ha sido utilizada por cientos de años por los pueblos de la zona debido
a sus propiedades curativas y edulcorantes.
-Reducción de stevia: Conocida como stevia líquida, es una especie de almíbar que se puede
preparar fácilmente en casa con la receta que figura en “Recetas básicas”.
Materias grasas
En este curso usaremos:
-Aceite de coco neutro: Se extrae de la pulpa seca del coco. Es incoloro, insípido e inoloro.
-Manteca de cacao: Es la grasa que se extrae de las semillas de la mazorca, el fruto del árbol
del cacao. Las mismas se fermentan, secan, tuestan, muelen y se prensan. En este último paso,
se separan las partículas sólidas -que terminarán siendo cacao en polvo- de la grasa, que es la
manteca de cacao tal cual la conocemos.
-Manteca plant based: es una manteca totalmente natural creada en Crudo, que combina
aceite de coco neutro, con aceite de oliva extra virgen y manteca de cacao.
Glosario
Agua filtrada: En este recetario usaremos el término agua filtrada para referirnos al agua
natural. Este agua es el resultado del trabajo de equipos de filtración que son capaces de,
entre otras cosas, quitar el cloro del agua del grifo. Esto es beneficioso ya que el agua filtrada
no contiene impurezas que afecten al color o al sabor de la misma. Hay diversas técnicas de
filtrado de agua: la ósmosis inversa, los filtros de carbón activo, los de estructura compuesta,
de cerámica porosa, etc.
Sal: La sal, también llamada cloruro de sodio, es un mineral purificado que procede de
océanos, y/o posteriormente, de rocas. Es la única fuente natural de uno de los sabores
básicos; dentro de las comidas realza y redondea los sabores, y suprime la sensación de
amargor. Hay distintos tipos de sal: sal de mesa, sal yodada, sal en escamas, sal kosher, sal
marina, Fleur de sel y sales saborizadas. En este curso, recomendamos usar sal marina sin
refinar. Debido a que en el proceso de su obtención, se cuidan y atienden los yacimientos,
recogiendo la sal cuando está lista; y además se procesa mínimamente. El cuidado consiste en
una lenta y progresiva concentración del agua del mar, que puede durar hasta 5 años. A
comparación de las sales refinadas, en este caso, no se quita el recubrimiento o “impurezas”
que lleva; recogiendo así minerales y bacterias benéficas.
Cúrcuma: Es una raíz de color anaranjado que históricamente se usaba para pigmentar la piel
y las ropas. Ahora, al haberse descubierto sus propiedades anticancerígenas,
antiinflamatorias, y antioxidantes, tiene un rol fundamental en la alimentación saludable.
Cacao: Tiene uno de los sabores más ricos y complejos que se dan en los alimentos. Además
de su acidez, amargura y astringencia, químicos han detectado en el chocolate más de 600
tipos de moléculas volátiles. Es rico en antioxidantes y en minerales como el cobre y el
magnesio; tiene un alto contenido de fibra, y contiene vitaminas del grupo B.
Café: La tercera bebida más consumida en el mundo se obtiene a partir de los granos tostados
y molidos de los frutos de la planta del café. Tiene uno de los sabores más complejos de todos
los alimentos, con más de 800 componentes aromáticos. Recomendamos conseguir un café de
especialidad. Se denomina así al tipo de café que resulta de granos cuidados correctamente en
todo su recorrido hacia la taza. Desde el cultivo, la cosecha, el almacenamiento, el secado, el
tostado y la molienda, hasta la extracción. Cabe recordar que cuanto más sana sea la semilla,
más atributos sensoriales se verán reflejados en la bebida y posteriormente en las recetas.
Cremor tártaro: El cremor tártaro es un polvo blanco sin sabor específico, que se usa con
mucha frecuencia como levadura química en la repostería. Se encuentra de forma natural en
plantas pero también en el mundo del vino tras la fermentación de la uva en los barriles.
Masa madre: Es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras presentes de manera natural
en los alimentos y en el medio ambiente. Se realiza con harina (de arroz o sorgo, en el caso de
la panadería y la pastelería sin gluten), agua, y tiempo, en las condiciones adecuadas. En este
proceso, levaduras presentes en los granos y cereales, conviven con materias del medio
ambiente y descomponen los azúcares -carbohidratos- de la harina. Se la clasifica como un
tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de
fermentación natural” o incluso “sin levadura”.
Féculas y almidones Ambas dos son sustancias blancas, ligeras y suaves al tacto, compuestas
por los carbohidratos de plantas, vegetales y raíces. La diferencia entre ellos radica en su
origen. Cuando esta reserva energética se extrae de cereales como el arroz, el maíz o el trigo,
se utiliza la denominación “almidón”. En cambio, cuando hablamos de tubérculos y rizomas
como la papa o la mandioca, la denominamos “fécula”. En este curso utilizaremos fécula de
mandioca y almidón de maíz.
Aglutinantes: Son sustancias que mantienen unidos a ciertos productos, creando un mucílago
lo suficientemente fuerte para sostener una red de alimentos y gases. Le agregan a las
preparaciones textura, firmeza y espesor. En este curso usaremos psyllium y goma xántica -o
xantana-. El psyllium es la cáscara de la semilla de la Plantago Ovata, una planta originaria de
la India e Irán. Tiene el poder de absorber el agua y retenerlo formando lo que conocemos
como mucílago; lo que le da a las preparaciones sin gluten, la esponjosidad y textura que
necesitan. Y la goma xántica o xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación
del azúcar del maíz y tiene la imagen de un polvo blanco. Se utiliza como agente espesante,
emulsionante y estabilizador.
Fermentación: La fermentación es la transformación de los alimentos por medio de
bacterias, levaduras u hongos. En este proceso, los microorganismos convierten los azúcares
de los alimentos en otras sustancias -que pueden ser ácidos, gases o alcohol-. Para llevar a
cabo la fermentación, se requiere de un ambiente en específico, que entre otras
particularidades, necesita ser anaeróbico, es decir, no tener presencia de oxígeno.
¿Por qué fermentar? Porque además de conservar y complejizar el sabor de cientos de
alimentos y bebidas, aumentan sus propiedades nutricionales. En la fermentación, los
microorganismos se reproducen y toman el nombre de probióticos. Estas bacterias son
fundamentales para la salud: fortalecen y cuidan la flora intestinal, mejoran la absorción de
los nutrientes, y contribuyen a que nuestros procesos enzimáticos y hormonales prosperen,
entre otras propiedades.
El poder de la fermentación en cereales y semillas: Nos alimentamos de seres vivos. Pero
ningún ser vivo quiere ser comido por otro. Así como los animales tienen diversas
herramientas para defenderse de sus depredadores -correr, esconderse, camuflarse, morder,
envenenar-, las semillas, cereales y legumbres, han desarrollado otros modos de defensa.
Poseen anti-nutrientes, sustancias que se encuentran naturalmente en ellas, y sirven para
alejar a sus potenciales depredadores. Al ingresar al cuerpo humano, estos antinutrientes,
impiden la absorción correcta de algunos nutrientes, pueden ocasionar disturbios en la
digestión y en algunos casos, generan alergias.
El mejor ejemplo es el ácido fítico: cuando no lo eliminamos de las semillas, presenta una
acción secuestrante de varios minerales importantes para nuestra alimentación, como calcio,
magnesio, hierro y zinc. Es decir, el ácido fítico secuestra los minerales antes de que podamos
absorberlos. Con los taninos, oxalatos y lecitinas sucede algo similar. Igualmente, con la
activación y la fermentación, estos antinutrientes pueden desactivarse: mediante el remojo de
manera parcial; y puede completarse a través de la fermentación o germinación de semillas.
2- HERRAMIENTAS DE COCINA
-Batidora de mesa
-Licuadora (En otros países de habla hispana, también se conoce como batidora o blender)
-Mixer de mano (En otros países de habla hispana, también se conoce como batidora de mano,
o procesadora de mano)
-Batidor de mano (sin motor)
-Tamiz o colador fino
-Espátula
-Moldes o aros para tortas(recomendamos de 16 cm de diámetro)
-Balanza.
-Papel antiadherente o Silpad.
-Manga.
-Bol
-Olla pequeña y mediana
-Papel encerado
-Soplete
-Termómetro de cocina
3- RECETAS BÁSICAS
LECHE DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
• 2/3 de taza de almendras hidratadas(activadas*)
• 4 tazas de agua filtrada
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en la licuadora las almendras junto con el agua filtrada y procesar durante 4 minutos.
2. Filtrar la preparación con la ayuda de una bolsa de filtrado y extraer la leche de almendras. Reservar
el bagazo de la leche en el refrigerador para otras preparaciones.
HARINA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
• Almendras
• Agua filtrada, c/n
PROCEDIMIENTO
1. Comenzar activando* las almendras . Para ello, colocar las mismas en un recipiente con abundante
agua filtrada y entre 24 y 48 horas en la heladera.
2. Luego, descartar ese agua (se puede usar para regar las plantas) y deshidratar las almendras. Este
proceso puede llevarse a cabo tanto en un deshidratador a 30°C entre 24 y 48 hs (dependiendo de
la humedad del ambiente); como al sol, colocando las almendras -bien separadas entre sí- en una
fuente o placa.
3. Una vez que las almendras estén secas, molerlas en una licuadora o molinillo de café hasta obtener
una harina. De todas maneras, recomendamos tamizar la harina de almendras para asegurar que
no haya quedado ningún trozo del fruto seco.
MANTECA PLANT BASED
INGREDIENTES
• 300 g de manteca de cacao
• 300 g de aceite de coco neutro
• 400 cc de aceite de oliva virgen extra
• Papel encerado, c/n
PROCEDIMIENTO
1. Fundir la manteca de cacao y luego agregar el aceite de coco a 45°C en un baño María.
2. Mezclar y dejar enfriar hasta que la preparación llegue a unos 35°C. Luego, incorporar el aceite
de oliva a temperatura ambiente y mezclar enérgicamente con la ayuda de una batidora de
mano hasta integrar y homogeneizar la preparación.
3. Forrar un molde con papel encerado y verter allí la preparación anterior. Dejar enfriar en la
heladera durante 12 horas.
4. Desmoldar cuando la manteca vegetal esté sólida y envolver en papel encerado. Reservar en la
heladera o en el freezer hasta su utilización.
REDUCCIÓN DE STEVIA
INGREDIENTES
• 1 l de agua filtrada
• 20 g de hojas de stevia secas o frescas
PROCEDIMIENTO
1. En una olla colocar las hojas de stevia y el agua fría, y subir el fuego al máximo. Una vez que
rompa el hervor, cocinar durante 10 minutos.
2. Luego, colar con un tamiz y volver a llevar la preparación a la olla para reducir el líquido -a
fuego bajo- hasta conseguir la mitad de su volumen.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y posteriormente reservar en la heladera.
4. Su vida útil refrigerada es de aproximadamente 1 mes.
AZÚCAR O XILITOL IMPALPABLE/ GLASS
INGREDIENTES
• Azúcar rubia orgánica o xilitol
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un vaso de licuadora perfectamente seco, azúcar rubia orgánica o xilitol y licuar.
2. Luego, tamizar para asegurarse de que no haya quedado ningún grumo.
4- POSTRES SIN GLUTEN
BROWNIES
> Brownie de chocolate, dulce de leche y baño de chocolate
BROWNIE
INGREDIENTES
• 65 g de porotos negros cocidos
• 100 g de cobertura de chocolate amargo
• 70 g de manteca vegetal
• 45 g de harina de arroz
• 25 g de harina de almendras
• 80 ml de leche vegetal
• 15 ml de café expresso
• 100 g de azúcar mascabo
• 60 g de azúcar rubia orgánica
• 5 g de cacao en polvo
• Ralladura de 1/2 naranja
• 80 g de nueces partidas
• 1/2 cdita. de sal marina
• 2 g de polvo de hornear sin gluten
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• Aceite de coco neutro, c/n
• Cardamomo molido, chile en polvo, maca en polvo, a gusto (opcional)
PROCEDIMIENTO
1. Para comenzar, cortar en trozos parejos la cobertura de chocolate y posteriormente fundirla a baño
María junto a la manteca.
2. Por otro lado, colocar en una licuadora o procesadora los frijoles negros cocidos, el café expreso y la
leche vegetal, licuar y luego añadir el azúcar mascabo, el azúcar rubia orgánica y licuar nuevamente.
Por último, sumar el cacao en polvo, el extracto de vainilla y la sal y volver a licuar.
3. Verter la mezcla en el recipiente que contenga el chocolate y la manteca ya fundida,acto seguido,
agregar la harina de arroz, la harina de almendras, la ralladura de naranja, las especias a elección y
el polvo de hornear. Mezclar con la ayuda de un batidor de mano hasta unificar y después
incorporar las nueces partidas.
4. En un molde para brownie, colocar un papel manteca o antiadherente y luego pincelar con aceite de
coco neutro o de oliva. Volcar la mezcla del brownie dentro del mismo y llevarlo al horno -
precalentado a 190°C- entre 20 y 30 minutos.
Fermentación y cocción de los porotos negros
Colocar los porotos crudos en un recipiente con abundante agua y 1/3 de taza de un agente
fermentador -kefir, kombucha, vinagre vivo, tepache- y fermentar a temperatura ambiente entre 24 y
48 horas. Luego, descartar ese agua y hervirlos con abundante agua y una pizca de sal hasta que estén
tiernos.
RECETA DEL BROWNIE UTILIZANDO MASA MADRE DE ARROZ
• 65 g de porotos negros cocidos
• 100 g de cobertura de chocolate amargo
• 50 g de masa madre de arroz
• 70 g de manteca vegetal
• 30 g de harina de arroz
• 15 g de harina de almendras
• 60 ml de leche vegetal
• 10 ml de café expresso
• 100 g de azúcar mascabo
• 60 g de azúcar rubia orgánica
• 5 g de cacao en polvo
• Ralladura de 1/2 naranja
• 80 g de nueces partidas
• 1/2 cdita. de sal marina
• 2 g de polvo de hornear sin gluten
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• Aceite de coco neutro, c/n
• Cardamomo molido, chile en polvo, maca en polvo, a gusto (opcional)
El procedimiento es identico al anterior.
La masa madre de arroz se incorpora en el paso 3 al momento de agregar las harinas en la receta
original.
DULCE DE LECHE TOFFEE
INGREDIENTES
• 90 g de castañas de cajú hidratadas
• 120 cc de agua filtrada
• 320 g de azúcar rubia orgánica
• 1 cda. de miel de caña o agave
• 110 g de aceite de coco neutro o manteca plant based
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal marina
PROCEDIMIENTO
1. Formar un caramelo calentando, en una olla pequeña, a fuego medio-bajo, el azúcar y la miel de caña
o agave. Cocinar hasta que se fundan por completo todos los azúcares y se forme un caramelo claro.
Si es necesario, mezclar con una espátula de goma.
2. Por otro lado, licuar las castañas de cajú -previamente hidratadas-, con agua filtrada, sal y extracto de
vainilla, hasta obtener una crema lisa y espesa.
3. Mientras la crema de cajú se sigue licuando, incorporar el caramelo a la licuadora -con mucho
cuidado- en tres partes. Una vez integrado, sumar la manteca o el aceite de coco y volver a licuar.
4. Colocar la preparación en un recipiente y dejarla enfriar a temperatura ambiente durante 12 horas.
5. Posteriormente, llevarla a la heladera hasta obtener una textura firme y untuosa.
COBERTURA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 160 g de manteca de cacao
• 120 g de azúcar rubia orgánica o xilitol impalpable
• 120 g de cacao amargo en polvo
PROCEDIMIENTO
1. Rallar la manteca de cacao finamente y luego, fundirla a baño María. Procurar que la misma
no entre en contacto con agua.
2. Por otro lado, en un bol tamizar el cacao en polvo y el azúcar o xilitol impalpable. Integrar
con la ayuda de una cuchara.
3. Añadir -de a partes- el cacao y el endulzante a la manteca de cacao. Mientras tanto, integrar
los ingredientes con la ayuda de un batidor de mano hasta integrar por completo.
4. En este punto, la cobertura de chocolate líquida se puede llevar a un recipiente y utilizarse
para bañar piezas de pastelería. Otra opción es dejarla a temperature ambiente y esperar a
que se solidifique.
BROWNIE CON DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE (armado
de las piezas)
INGREDIENTES
• 1 porción de brownie
• 3 cdas. de dulce de leche toffee
• 100 ml de cobertura de chocolate
• 1 cda. de pistachos
PROCEDIMIENTO
1. Una vez que el brownie alcance la temperatura ambiente, cortar una porción y disponerla sobre una
rejilla de pastelería.
2. Añadir dulce de leche por encima del brownie y luego pistachos troceados.
3. Bañar la pieza con cobertura de chocolate y llevarla posteriormente a la heladera o freezer hasta
que solidifique.
TIRAMISÙ RAW
> Mascarpone de cajú, crema de café y bizcocho raw.
MASCARPONE DE CAJÚ
INGREDIENTES
Para el fermento de cajú
• 150 g de castañas de cajú
• 300 ml de agua filtrada
• 1 cápsula de probiótico
• 1 pizca de sal marina
• Agua filtrada, c/n
Para el mascarpone de cajú
• 1/2 taza fermento de cajú
• 2 cditas. de azúcar o xilitol impalpable
• Ralladura de 1/2 limón o lima
• 1 cda. de aceite de coco neutro
• 1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO
Para el fermento de cajú
1. En un recipiente colocar las castañas de cajú en abundante agua e hidratarlas durante 6 horas
aproximadamente. Luego, descartar el agua.
2. Procesar las castañas de cajú hidratadas junto al agua filtrada que figura en los ingredientes y licuar
hasta formar una crema tersa y suave.
3. Llevar la preparación a un bol y agregar el contenido de una cápsula de probióticos, mezclar con una
cuchara y tapar con un paño o lienzo de cocina. Dejar fermentar en un lugar templado (entre 28°C y
38°C es ideal) o cerca de una fuente de calor indirecta, durante 12 horas o bien hasta el otro día si la
temperatura es menor.
Para el mascarpone de cajú
1. En un bol, colocar el fermento de cajú frío, junto al azúcar o xilitol impalpable, la ralladura de limón
o lima, el aceite de coco -fundido previamente- y la sal. Integrar con la ayuda de una cuchara y luego
llevar a la heladera.
CREMA DE CAFÉ
INGREDIENTES
• 145 g de castañas de cajú
• 200 ml de agua filtrada
• 30 ml de café expreso
• Ralladura de 1/2 limón
• 100 g de azúcar rubia orgánica o xilitol
• 7 g de cacao en polvo
• 7 g de manteca de cacao
• 1/2 cdita. de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal marina
• Agua filtrada, c/n
PROCEDIMIENTO
1. Colocar las castañas de cajú en un recipiente con abundante agua e hidratarlas entre 6 y 24 horas.
Luego, descartar ese agua.
2. En una licuadora situar las castañas ya remojadas, el agua filtrada, el café expreso, la sal, el extracto
de vainilla y la manteca de cacao fundida. Procesar y luego añadir el azúcar o xilitol, el cacao en
polvo y la ralladura de limón. Volver a licuar y luego llevar la mezcla a un recipiente.
3. Enfriar la mezcla en la heladera.
BIZCOCHO RAW
INGREDIENTES
• 70 g de harina de almendras
• 70 g de bagazo de coco o harina de coco
• 50 g de azúcar rubia orgánica o xilitol impalpable
• 30 ml de café expreso
• 1/2 cdita. de extracto de vainilla
• Ralladura de 1/2 limón
• 1 pizca de sal marina
PROCEDIMIENTO
1. En un bol, colocar la harina de almendras, el bagazo o la harina de coco, la sal, la vainilla y el azúcar
o el xilitol impalpable. Integrar con la ayuda de una cuchara y posteriormente añadir el café expreso
a temperatura ambiente o frío.
2. Enfriar en la heladera hasta su utilización.
TIRAMISÚ RAW (armado)
INGREDIENTES
• Queso mascarpone
• Crema de café
• Bizcocho raw
• Cacao amargo en polvo
• Canela en polvo
PROCEDIMIENTO
1. Enfriar el mascarpone de cajú, la crema de café y el bizcocho raw.
2. Luego, en el recipiente elegido, colocar la crema de café, luego el bizcocho raw desmenuzado; en
tercer lugar espolvorear una mezcla de cacao amargo en polvo y canela en polvo, y por último el
mascarpone de cajú.
3. Enfriar nuevamente en la heladera o freezer y retirar 30 minutos antes de servirlo.
CRÈME BRÛLÉE
CRÈME BRÛLÉE
INGREDIENTES
-Para 2 porciones de crème brûlée-
Para la crema de vainilla
• 100 g de castañas de cajú
• 400 ml de agua filtrada
• 30 g de manteca de cacao
• 100 g de azúcar rubia orgánica o xilitol
• 2 cdas. de almidón de maíz o de fécula de mandioca
• Ralladura de 1 naranja
• 1/2 cdita. de cúrcuma en polvo
• 1/2 cdita. de sal marina
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• Agua filtrada, c/n
Para el emplatado
• Crema de vainilla
• 2 cdas. de azúcar rubia orgánica
PROCEDIMIENTO
Para la crema de vainilla
1. Colocar las castañas de cajú en un recipiente con abundante agua e hidratarlas entre 6 y 24 horas.
Luego descartar el agua y llevar las castañas a una licuadora junto al agua filtrada que figura en la
receta y procesar.
2. Añadir a la licuadora la manteca de cacao fundida, el azúcar o xilitol, la sal, la ralladura de naranja, la
fécula o almidón, el extracto de vainilla y la cúrcuma en polvo o rallada. Volver a licuar.
3. Llevar la mezcla a una olla mediana a fuego medio y revolver constantemente con un batidor de
mano o varilla hasta que la preparación comience a gelificar (aproximadamente, 3 minutos).
4. Tamizar la crema y luego llevarla a los moldes de crème brûlée. Dejar que se enfríe a temperatura
ambiente y luego llevarla a la heladera durante 1 hora.
Para el emplatado
5. Una vez que la crema de vainilla esté fría, espolvorear 1 cda. de azúcar por encima y flamear con un
soplete hasta que la superficie se caramelice.
TORTA DE DURAZNOS Y CREMA
> Bizcocho especiado, duraznos asados, crema montada y lajas de chocolate y gomasio.
BIZCOCHO DE NARANJA Y ESPECIAS
INGREDIENTES
-Para 1 bizcocho grande o 2 mitades de bizcocho de 16cm de diámetro-
• 90 g de harina de arroz
• 90 ml de agua filtrada
• 60 g de harina de almendras
• 50 g de almidón de maíz
• 160 g de azúcar mascabo
• 90 g de azúcar impalpable
• 10 g de psyllium
• 20 ml de leche de almendras
• 80 g de aceite de coco neutro
• 10 g de polvo de hornear sin gluten
• Ralladura y jugo de 1 naranja
• 2 cditas. de canela en polvo
• 2 cditas. de jengibre en polvo
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• 1/2 cdita. de sal marina
PROCEDIMIENTO
1. En un bol, colocar el azúcar mascabo, el jugo de naranja, el azúcar impalpable, el aceite de coco, la
leche vegetal y el extracto de vainilla. Batir con un batidor eléctrico -o de mano batiendo
enérgicamente- hasta que se integren todos los ingredientes.
2. Añadir el jengibre y la canela en polvo, el psyllium, la harina de arroz, el almidón de maíz, la harina
de almendras, el agua, la sal y el polvo de hornear. Integrar con la ayuda del batidor eléctrico -o de
mano batiendo enérgicamente-.
3. Dejar reposar la masa por 10 minutos y luego llevarla a un molde de torta, o mismo dentro de un
aro de tortas que contenga papel aluminio por debajo y hacia los costados externos del mismo. En el
curso utilizamos un aro de 16 cm para un bizcocho grueso o dos mitades de bizcocho.
4. Hornear a 180°C entre 35 y 40 minutos y posteriormente dejar enfriar a temperatura ambiente.
RECETA DEL BIZCOCHO DE NARANJA Y ESPECIAS UTILIZANDO MASA MADRE DE ARROZ
• 180 g de masa madre de arroz
• 60 g de harina de almendras
• 50 g de almidón de maíz
• 160 g de azúcar mascabo
• 90 g de azúcar impalpable
• 20 ml de leche vegetal
• 80 g de aceite de coco neutro
• 10 g de psyllium
• 10 g de polvo de hornear sin gluten
• Ralladura y jugo de 1 naranja
• 2 cditas. de canela en polvo
• 2 cditas. de jengibre en polvo
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• 1/2 cdita. de sal marina
-La masa madre de arroz se agrega en el paso 2 al momento de agregar la harina de arroz en la receta
original.
CREMA MONTADA O CHANTILLY
INGREDIENTES
• 225 g de castañas de cajú hidratadas
• 300 cc de agua filtrada
• 8 cdas. de manteca de cacao fundida
• 100 g de azúcar rubia orgánica o xilitol impalpable
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• 2 cdas. de sal gruesa
• Hielo, c/n
• Agua, c/n
PROCEDIMIENTO
1. Hidratar las castañas de cajú con abundante agua entre 6 y 24 horas. Luego, descartar el agua y pesarlas para
obtener la cantidad que figura en la receta.
2. Por otro lado, fundir la manteca de cacao a baño María.
3. En una licuadora, procesar las castañas de cajú y el agua hasta obtener una crema lisa y brillante.
4. Sumar a la licuadora la manteca de cacao fundida y licuar. Por último incorporar el azúcar o xilitol
impalpable, el extracto de vainilla y volver a licuar. Llevar la preparación a un bol.
5. Llenar un recipiente con hielo, sal gruesa y agua. Posteriormente, colocar el bol con la crema por
encima del recipiente con hielo y agua, y batir con un mixer de mano hasta que la crema se monte.
DURAZNOS ASADOS
-Esta receta también puede realizarse con higos, damascos, ciruelas, manzana u otra fruta de estación-
INGREDIENTES
• 2 duraznos
• 2 cdas. de aceite de coco neutro
• 2 cdas. de azúcar rubia orgánica
• 1 cdita. de cardamomo molido
• Piel y jugo de 1/2 limón o lima
PROCEDIMIENTO
1. Pelar y cortar los duraznos en octavos.
2. En una sartén o plancha caliente, colocar el aceite de coco y los duraznos. Luego, incorporar el
azúcar, el cardamomo, la ralladura y el jugo de limón. Dorarlos y esperar a que se caramelicen un
poco sin que pierdan su estructura (aprox. 5 minutos)
3. Dejar enfriar los duraznos a temperatura ambiente y luego llevarlos a la heladera.
TIP: Guardar el almíbar que resulta de los duraznos asados para otras preparaciones y/o para
humedecer el bizcocho de naranjas y especias a la hora de emplatar la torta.
LAJAS DE CHOCOLATE Y GOMASIO
INGREDIENTES
• 250 g de cobertura de chocolate
• 50 g de semillas de sésamo
• 5 g de sal marina
• Chile en polvo, opcional
• Pimienta negra en polvo, opcional
• Superalimentos como cúrcuma, maqui y espirulina en polvo, opcional
PROCEDIMIENTO
1. Comenzar preparando el gomasio, para ello tostar las semillas de sésamo en una sartén caliente
revolviendo constantemente hasta que liberen su aroma. En ese momento, retirarlas de la sartén
para evitar que se quemen.
2. Luego, colocarlas en una procesadora, licuadora, molinillo de café o mortero junto a la sal y procesar
durante 10 segundos. Es importante no procesar las semillas durante mucho tiempo debido a que
estas poseen gran cantidad de aceite y no deseamos formar una pasta, sino más bien obtener una
textura suelta y arenosa.
3. Por otro lado, fundir la cobertura de chocolate a baño María, y una vez líquido verterlo en una placa
antiadherente o silpad formando láminas finas. En este momento, añadir el gomasio y los
saborizantes a elección por encima.
4. Dejar enfriar y solidificar la cobertura de chocolate, para posteriormente retirar la lámina de la
placa. Reservar en un lugar seco y fresco, hasta el momento de su utilización.
TORTA DE DURAZNOS Y CREMA (armado)
INGREDIENTES
• 1 bizcocho de naranja y especias - o 2 mitades de bizcocho-
• 2 duraznos asados
• 300 ml de cobertura de chocolate
• Crema montada o chantilly, a gusto
• Lajas de chocolate y gomasio, a gusto
• 4 cdas. de almíbar (opcional)
PROCEDIMIENTO
1. Una vez que el bizcocho esté frío, cortarlo por la mitad y pincelar la parte interna de cada uno con
un poco del almíbar de los duraznos asados o cualquier otro almíbar.
2. Colocar en la parte interior de uno de ellos, octavos de duraznos asados y crema montada.
3. Cubrir con la segunda mitad del bizcocho. En este momento se puede volver a cubrir con duraznos y
crema montada; o bañarse en cobertura de chocolate; o, como figura en el video, duplicar la receta
de los bizcochos para preparar uno mas (es decir, dos mitades de bizcocho más) y obtener una torta
de 4 pisos y 3 niveles de relleno.
4. Para bañar la torta con chocolate, pinchar la misma con dos palitos de brochettes en vertical y
llevarla al frío entre 4 y 5 horas. Luego, colocarla por encima de una rejilla y quitar los palitos.
5. Fundir la cobertura de chocolate, y cuando este líquida, volcarla por encima de la torta desde el
centro de la superficie de la misma.
6. Terminar de decorar la torta con las lajas de chocolate y gomasio.
CRUMBLE DE CIRUELAS
> Crumble de almendras, ciruelas asadas y helado de canela
CRUMBLE DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
• 50 g de harina de almendras
• 50 g de harina de arroz
• 60 g de aceite de coco neutro
• 80 g de azúcar mascabo
• 120 g de azúcar rubia orgánica
• 50 g de harina de semillas de girasol
• 1 pizca de sal marina
PROCEDIMIENTO
1. En un bol, colocar la harina de semillas de girasol, la harina de almendras, la harina de arroz, el
azúcar mascabo, la azúcar rubia orgánica y la sal. Mezclar con la mano o con la ayuda de una
cuchara.
2. Añadir el aceite de coco fundido e integrar con la mano rompiendo los trozos de azúcar y harina
compactos.
3. Colocar la mezcla en un papel antiadherente o silpad y llevar al horno -previamente precalentado a
180ºC- durante 20 minutos.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera.
¿Cómo hacer harina de semillas de girasol activadas en casa?
Primero que nada, lavar las semillas con agua. Luego, para activarlas, colocar las semillas de girasol en
un recipiente con abundante agua filtrada y remojar por 6 horas, puede ser en la heladera o a
temperatura ambiente. Posteriormente, descartar ese agua y deshidratar las semillas. Este paso puede
realizarse tanto en un deshidratador, como colocando las semillas en una fuente y llevándolas al sol.
Por último, moler las semillas ya activadas con la ayuda de una licuadora bien seca o de un molinillo de
café.
CIRUELAS ASADAS
INGREDIENTES
• 3 ciruelas
• 2 cditas. de azúcar rubia orgánica o xilitol
• 3 cdas. de aceite de coco neutro
• 1 cdita. de pimienta negra molida
• 2 cdas. de aceto balsámico
• 1 cdita. de jengibre en polvo o rallado
• 1 pizca de sal marina
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y cortar las ciruelas en cuartos. Luego llevarlas a un recipiente y añadir allí el aceite de coco
fundido.
2. Incorporar la pimienta negra, el jengibre, el azúcar o el xilitol, la sal y el aceto balsámico. Integrar
con la ayuda de una cuchara y verter la preparación en una placa apta para horno.
3. Llevar al horno -previamente precalentado a 220ºC- por 10 minutos.
HELADO DE CANELA
INGREDIENTES
• 150 g de castañas de cajú
• 150 ml de agua filtrada
• 2 cditas. de canela en polvo
• 50 g de aceite de coco neutro
• 2 cditas. de reducción de stevia
• 1 pizca de sal marina
• Agua filtrada, c/n
PROCEDIMIENTO
1. Hidratar las castañas de cajú en un recipiente con abundante agua filtrada entre 6 y 24 horas. Luego,
descartar el agua y colocar las castañas en una licuadora junto al agua que figura en la receta. Licuar
hasta obtener una crema lisa y densa.
2. Añadir a la licuadora el aceite de coco fundido, la sal, la reducción de stevia (o el endulzante a
elección) y la canela en polvo. Volver a licuar y posteriormente llevar a un recipiente.
3. Introducir el recipiente al freezer por 2 horas, luego procesar con un mixer de mano y volver a
llevar al freezer por 1:30 horas. Volver a procesar y llevar al freezer 1 hora más. En el caso de contar
con una máquina de helados, turbinar durante 45 minutos.
CRUMBLE DE CIRUELAS (armado)
INGREDIENTES
• Crumble de almendras
• Ciruelas asadas
• Helado de canela
• Flores comestibles, a gusto
PROCEDIMIENTO
1. Retirar las ciruelas del horno y dejar atemperar por 15 minutos.
2. Luego, colocar el crumble de almendras en la superficie y servir el helado de canela bien frío en el
centro. También pueden añadirse flores comestibles para sumar impacto visual y más aromas al
postre.
