FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA:
PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LACTOSA Y USO DEL
SUERO LACTEO EN BEBIDA PROBIOTICA CON KEFIR
AUTORES:
AGUIRRE RUIZ IBETH CRISTINA
AVILA LEÓN KATTYA LISBETH
CHÁVEZ RAMOS JULIO FRANCISCO
FAJARDO RAMÍREZ VIVIANA HAYDEE
SEGOVIA HERRERA BRIGGITTE RAQUEL
ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
BLGO. SARA PILAR AUNCANCELA SANCHEZ
FECHA DE ENTREGA:
28/10/2024
PERIODO:
Abril 2024 a Agosto 2025
MILAGRO-ECUADOR
INTRODUCCIÓN
En la elaboración de bebidas con kéfir y suero combina los beneficios de fermentación
de probióticos con los nutrientes del suero lácteo ya que son productos beneficiosos para
la salud por lo que se debe de aprovechar los nutrientes al máximo ya que estos contienen
bacterias y levaduras y además tiene propiedades hidrantes debido a su alto contenido de
electrolitos y proteínas, así como minerales esenciales como calcio, fosforo y magnesio.
El kéfir es un fermentado por sus numerosas propiedades que tienen para crear productos
saludables principalmente por su capacidad de enriquecerlas con probióticos por su
textura ligeramente acida y efervescente y lleno de probióticos, son más conocidos por
sus efectos positivos.
Por otro lado, este proceso puede tomar entre 24 a 48 horas durante este tiempo los
probióticos se multiplica y descomponen los azucares, por esto hace que
sea beneficiopara diversas personas con enfermedades metabólicas, pero a su vez
también depende de su temperatura. Esta se puede alimentar a base de leche o agua. Ya
que en la industria alimentaria se han desarrollado una variedad de productos en base al
kéfir porque no solo ofrece numerosos beneficios si no también el impactosignificativo y
sus propiedades funcionales que permite crear una amplia gama de productos.
La elaboración de bebidas utilizando el kéfir ya que es un ingrediente fermentado tiene
múltiples beneficios ya que es rico en probióticos, son compuestos por una combinación
de bacterias y levaduras, por lo que crear productos saludables y funcionales, ya sea que
utilicemos el kéfir ya sea de leche o agua, todo esto es debido a su fermentación ya que
estos ayudan a mejorar la salud intestinal y fortalecen el sistema inmunológico.
OBJETIVO GENERAL:
Analizar el proceso de fermentación de la lactosa mediante el uso de
kéfir, evaluando la producción de bebidas probióticas a partir de
suero lácteo para determinar los beneficios nutricionales.
OBJETIVO ESPECÍFICO:
Observar la transformación de la lactosa durante la fermentación con
kefir.
Medir el contenido de probióticos en las bebidas obtenidas.
Evaluar el sabor y aroma de las bebidas fermentadas.
MATERIALES
CANTIDAD EQUIPO/INSTRUMENTO MATERIALES/INSUMOS
Kéfir
60 gr
pH metro
Balanza analítica
1
Mesa de acero
inoxidable
1
Recipientes con
medidas
Termómetro
Licuadora
Probeta
Recipientes de
Vidrio con tapa para
mezclar
1
Colador
Cucharas plásticas
1
Envases plásticos de
250cc con tapa
Cuchillos
Una lata de durazno
Suero de leche
1 LITRO
PROCEDIMIENTO
FERMENTACIÓN LÁCTEA
1. Colar y pasteurizar la leche a 38C.
2. Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el calcio
perdido en el calentamiento.
3. Disolver un sobre de (1,7g) o ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza con agua en
5 litros de leche.
4. Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche y revolver. Agitar por un
minuto con la paleta.
5. Dejar que la leche repose por 45 minutos.
6. Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un
centímetro cuadrado.
7. Mover la cuajada con una paleta de acero inoxidable suavemente durante
cinco minutos.
8. Dejar en reposo la cuajada durante cinco minutos
9. Desuérate la cuajada en una tela.
10. Amasar el queso y colocar en bandeja de plástico.
11. Conservar el suero en refrigeración a 4 c para utilizarse en otro proceso.
FERMENTACIÓN DEL KÉFIR
1. Agregar 60gr de nodos de kéfir y 1 litro de leche en un recipiente de
vidrio
2. Cubre el recipiente con un paño limpio y déjalo reposar a temperatura
durante 24-48horas. Durante este tiempo, las bacterias y levaduras en los
granos fermentan los azúcares.
3. Una vez que el líquido ha fermentado al gusto deseado se cuela con un
colador de plásticos para separar los nodos de kéfir del líquido.
4. El líquido resultante es el kéfir, que se puede refrigerar. Los granos de
kéfir se pueden usar inmediatamente en este caso para la bebida
fermentada con suero a elaborar.
5. Los granos de kéfir se multiplican con el tiempo, por lo que puedes seguir
fermentando más lotes
ELABORACIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA
1. Para admitir el lactosuero debe cumplir con las características aceptables
en términos de olor, color, sabor y textura. Además, se mantiene la
temperatura de conservación entre 4 – 2°c, como está establecido en la
Norma Técnica 2594:
2. Filtrar para asegurar que no haya partículas sólidas.
3. Llevamos el suero a una temperatura de 72° centígrados
aproximadamente durante 15 segundos, para matar todas las bacterias
patógenas y reducir la actividad enzimática.
4. Dejar enfriar.
5. 1lt de suero de leche en un recipiente totalmente limpio y se le agrega
entre un 60gr de kéfir mezclar y dejar entre 24 y 48 horas a temperatura
ambiente y con poca luz.
6. Licuar el sabor de nuestra preferencia (durazno)
7. Filtrar la mezcla para separar los sólidos, y la bebida se embotella
RESULTADOS
La bebida fermentada es de un color amarillo y textura espesa.
Presentó un aroma frutal y ligeramente ácido, típico de la fermentación láctica.
Se notó un equilibrio entre la dulzura del durazno y la acidez generada por la
fermentación y el tiempo de fermentación.
Se observó una ligera efervescencia, indicio de producción de dióxido de
carbono al destapar la botella.
El producto final es rico en proteínas, vitaminas del grupo B, y minerales,
además de contener bacterias y levaduras beneficiosas para la salud intestinal.
Este proceso también ayuda a conservar el producto y aumentar su vida útil al
inhibir el crecimiento de patógenos.
CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES
La elaboración de una bebida probiótica con suero de leche, kéfir y durazno
en almíbar es una excelente opción nutritiva y saludable. Esta combinación
proporciona proteínas, probióticos y antioxidantes, mejorando la salud
digestiva e inmunológica. Además, el durazno aporta un sabor fresco y
agradable, haciendo la bebida más atractiva
Mantener buenas prácticas de fermentación e higiene asegura un producto de
calidad.
Mantener una estricta higiene durante todo el proceso de preparación para
evitar contaminaciones y asegurar la calidad de la bebida.
Controlar la temperatura y el tiempo de fermentación para obtener un buen
desarrollo de los probióticos.
Ajustar la cantidad de durazno en almíbar al gusto para equilibrar la acidez
del kéfir y lograr un sabor agradable y refrescante.
Referencias
BALVOA, :. L. (2021). ESPOCH. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/15552/1/27T00505.pdf
ANEXOS
