Maestro Artesano Pastelero

de España 08
HANS OVANDO
ganache de café mousse de chocolate
ingredientes ingredientes
230 g nata 200 g cobertura Alpaco
20 g café molido 310 g nata espumosa
dulcypas.com
175 g cobertura de leche 220 g nata
220 g cobertura Caraïbe 2 g gelatina
20 g trimolina 12 g agua para hidratar
35 g mantequilla
elaboración
elaboración Hervir los 220 g de nata e incorporar la
Hervir la nata, la trimolina, la mantequilla y gelatina hidratada. Verter sobre la
los granos de café. Dejar infusionar y colar. cobertura. Homogeneizar y mezclar la nata
Verter sobre las coberturas troceadas y espumosa.
Tarta
T
Tart emulsionar con la ayuda de un turmix.
Estirar a 0,5 cm en un marco de14x14 cm. dacquoise de avellana
MOZ
MOZAÏCA
M ingredientes
streussel
str
streus agar de chocolate con leche 250 g polvo de almendra
ingredientes
ingred ingredientes 500 g polvo de avellana
100 g polvo de macadamia 60 g chocolate con leche 450 g azúcar lustre
100 g harina floja 100 g leche 600 g claras
100 g mantequilla 1,6 g agar agar 150 g azúcar
50 g azúcar moreno c/s flor de sal
50 g azúcar normal elaboración 1 u piel de limón
50 g macadamia en trozos Hervir la leche con el agar a agar, verter
sobre el chocolate y mezclar. Dejar gelificar elaboración
elabora
eelaboración y cortar con cuchillo de forma irregular. Montar las claras con el azúcar a punto de
Mezclar todos los secos e incorporar la
Me
Mezcla nieve, incorporar los secos en forma de
mantequilla hasta arenas. Cocer durante 15
manteq lluvia, mezclar y hornear en planchas de
agar de chocolate negro
minutos
nuto a 150ºC.
minuto un centímetro a 210ºC, durante 10
ingredientes
minutos.
60 g cobertura negra 70% cacao
crujiente
crujie
ujie 100 g leche
ingredientes
ingred 1,2 g agar agar montaje
100 g pasta de macadamia Rellenar un marco de 18x18 cm hasta un
70 g streussel elaboración cuarto del molde. Introducir la ganache de
50 g feuilletine Hervir la leche con el agar a agar, verter café ,rellenar con un poco de mousse e
10 g manteca de cacao sobre el chocolate y mezclar. Incorporar el introducir el interior de piel de
60 g cobertura Jívara Lactée agar de chocolate con leche cortado, lima.Rellenar de nuevo con el mousse, e
mezclar y enmarcar. Una vez gelificado, introducir el crujente y el bizcocho de
elabora
elaboración
ela
cortar para decorar la tarta. avellanas. Congelar, desmoldar con ayuda
Fu
Fundir la cobertura con la manteca de
cacao. Mezclar con el resto de de un soplete y pintar en frío para
ingredientes. Estirar a 0,5 cm en un marco
ing
ingred conseguir un efecto de tercio pelo, con
de14x14 cm.
de
de14x1 pistola, compresor y pintura de chocolate
negro (600 g de chocolate negro y 200 g
puré de piel de lima de manteca de cacao).
ingredientes
90 g piel de lima
120 g azúcar
70 g agua
40 g mantequilla
70 g zumo de lima DECORACIÓN: Agares de
30 g cobertura Ivoire chocolate y plaquetas de
chocolate negro y leche en
elaboración forma de mosaico.
Blanquear la lima tres veces, hervir durante
media hora y triturar en thermomix con el
resto de ingredientes (menos la
mantequilla). Colar y mezclar con
chocolate fundido e incorporar la
mantequilla. Estirar a 0,5 cm en un marco
de14x14 cm.

TROFEO LLUÍS SANTA PAU ‘08 86

 cremoso de chocolate y especias
ingredientes
100 g nata
30 g yemas
15 g azúcar
180 g cobertura Jívara Lactée
1 g mezcla de cinco especias

elaboración
Elaborar una crema inglesa, mezclar con la
m
dulcypas.com
cobertura y las cinco especias. Reservar en
manga pastelera.

ACABADO
Postre Rama de chocolate y cacao.

FLOR DE CACAO
bizcocho
zcoch al microondas
ingredien
ingredientes
220 g p
praliné de avellanas
115 g cclara
80 g yyema
25 g h harina

elaboración
elaboració
Mezclar thermomix todos los
ar en the
ingredientes. P
ingredient Poner la mezcla dentro de un
sifón con dos cargas de gas. Rellenar un
tercio
ercio de los vasos y cocer en microondas
l va
minuto a máxima
un minut m potencia.

toffee de m
mantequilla salada y
vainilla
ingredien
ingredientes
90 g a
azúcar
120 g n
nata
30 g m
mantequilla
1 u v
vaina de vainilla
c/s fl
flor de sal

elaboración
elaboració
Hacer un caramelo
caram seco con el azúcar.
ncorporar la n
Incorporar nata caliente infusionada con crema de mascarpone
Bajar la mezcla a 30ºC, mezclar
la vainilla. Baja ingredientes
mantequilla y la flor de sal.
con la ma
manteq 100 g queso mascarpone
10 g trimolina
manzana ca
manzan caramelizada al vacío media vaina de vainilla
ingredientes
ngredient
120
20 g azúcar elaboración
10 g grué de cacao Mezclar todos los ingredientes.
100 g agua
2 u manzana verde a cubos crocant líquido de cacao
de 2x2 cm ingredientes
media rama de canela
120 g cacao en polvo
60 g glucosa
elaboración 240 g jarabe TpT
Hacer un caramelo líquido con el agua y el
azúcar. Infusionar el grué y la rama de elaboración
canela. Poner todos los ingredientes en Cocer la glucosa y el jarabe a 60ºC. Triturar
bolsa de vacío. Cocer en ronner durante con el cacao en thermomix. Estirar en
una hora a 60ºC. plantilla de flor. Hornear 10 minutos a
150ºC. Dar forma de flor en la puerta del
horno.

87
 Bombón de trufa
TRUFA BOLEADA
pasta de fruta mango y pasión
ingredientes
120 g pulpa de mango
70 g pulpa de fruta de la pasión
160 g azúcar
10 g glucosa
4,5 g pectina de manzana
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3 g ácido cítrico

elaboración
Poner en un cazo a calentar los purés con
la glucosa y la mitad del azúcar. La otra
mitad la mezclamos con la pectina.
Bom
Bombones
Bo Cuando llegue a 40ºC agregar la mezcla de
la pectina y el azúcar. Dejar que llegue a
Cr
Crea
Creación propia 106ºC y añadir el ácido cítrico. Extender en
un tapete de silicona. Cortar.
BOM
BOMBÓN
B DE MIEL DE CIPRÉS Y GANACHE
DE YOGUR
D Y ganache de Té Earl Grey
ingredientes
miel d
m de ciprés 200 g nata UHT
40 g té Earl Grey
ingredientes
ingred
ng
245 g cobertura negra Jívara
1.500
1 g cocos de ciprés
220 g cobertura Caraïbe
3
3.000 g azúcar
Bombón de licor 27 g tremolina
37 g mantequilla
elabor
elaboración
ela
TTriturar los cocos de ciprés y macerarlos en
Tritura MOJITO DE FRAMBUESA
elaboración
azúcar durante 6 meses. Rellenar un
eel azúc Hervir la nata y verter sobre el té.
tercio
e del molde. compota de frambuesa Lyo Infusionar 8 minutos y colar. Recuperar el
ingredientes peso inicial de la nata y hervir junto a la
ganache de yogur
ganac 20 g frambuesa Lyo
tremolina y la mantequilla. Verter sobre las
10 g ron Habana blanco
ingredientes
ingre
ingred coberturas troceadas y emulsionar con la
80 g jarabe TpT
275
75 g nata ayuda de un turmix.
media piel de lima rallada
80 g yopol (polvo de yogur.
Texturas El Bulli)
elaboración ACABADO
353 g cobertura negra Manjari
50 g tremolina Mezclar todos los ingredientes en un bol y Rellenar el molde de trufas hasta la mitad
66 g mantequilla rellenar un tercio de un molde. con la ganache, insertar un trozo de pasta
de frutas y terminar de llenar el molde con
elabor
elaboración
ela ganache de ron la ganache. Dejar cristalizar 6 horas,
He
Hervir nata, mantequilla y tremolina. Volcar ingredientes desmoldar, bañar con cobertura negra
so
sobre las coberturas troceadas mezcladas 150 g nata UHT Manjari y rebozar las trufas en yopol.
ccon el yopol. Emulsionar con la ayuda de 133 g cobertura Jívara Lactée
un turmix
tur y rellenar el molde. 133 g cobertura negra Manjari
5 g mantequilla clarificada
66 g ron Habana 7 años
ACABADO
ACABA
AC
27 g tremolina
Pintar el molde con colorante bronce
metalizado y manteca de cacao con elaboración
colorante negro. Encamisar el molde con Hervir la nata, mantequilla y tremolina.
cobertura de leche. Verter sobre las coberturas troceadas.
Emulsionar con la ayuda de un turmix. A
los 32ºC incorporar el ron. Rellenar el resto
del molde.

ACABADO
Pintar el molde con aerógrafo y colorante
metalizado plata. Encamisar con cobertura
Extra Bitter, rellenar el molde con la
compota de frambuesa, y acabar con la
ganache de ron.

TROFEO LLUÍS SANTA PAU ‘08 88

 Bombón praliné
BOMBÓN GIANDUJA DE
COCO
gianduja de coco
m
dulcypas.com
Ingredientes
208 g praliné de coco
35 g cobertura negra Jívara
35 g cobertura negra Extra Bitter
40 g mantequilla
1 g flor de sal

elaboración
Fundir el praliné de coco y mezclar con las
coberturas fundidas. Después agregar la
Bombones de corte
Bombo
Bombone flor de sal y finalmente la mantequilla.
Homogeneizar y rellenar el molde.
BOMBÓN
MB LONG PASIÓN CAFÉ, BAILEYS Y HABA
ganache de vainilla
ganach TONKA praliné de piña Lyo
ingredient
ingredientes ganache de haba tonka ingredientes
375 g n
nata UHT ingredientes 200 g pasta de almendra marcona
43 g tr
tremolina 20 g piña Lyo
450 g nata UHT
700 g co
cobertura Jívara Lactée 60 g cobertura blanca Ivoire
605 g cobertura negra Manjari
200 g co
cobertura extra bitter 20 g feuilletine
100 g tremolina
2 u v
vaina de vainilla 30 g trimoline
90 g Baileys
100 g m
mantequilla 112 g mantequilla
media haba tonka elaboración
elaboración
elaboració Mezclar la pasta de almendra, la piña y la
Hervir la nata, la trimoline, la mantequilla y elaboración trimolina. Incorporar la cobertura fundida y
las vainas de vvainilla. A continuación, dejar Hervir la nata, trimoline, mantequilla y finalmente el feuilletine. Rellenar los
infusionar colar. Verter sobre las
nfusionar y co haba tonka rallada. Dejar infusionar. Volcar moldes.
troceadas, emulsionar con la
coberturas tro sobre la cobertura troceada, emulsionar
ayuda de un tturmix. Rellenar el marco. con la ayuda de un turmix. Incorporar el ACABADO
Baileys. Rellenar el marco. Moldear con cobertura Ivoire atemperada.
ganache pa
pasión Por cada 100 g de cobertura incorporar la
ingredien
ingredientes ganache de café ralladura de la piel de una lima. Rellenar
290 g n
nata UHT con el praliné de piña hasta la mitad y
ingredientes
185 g p
pulpa de fruta de la pasión acabar con la gianduja de coco. Presentar
323 g nata UHT
700 g co
cobertura negra Manjari con un pétalo de chocolate.
100 g granos de café troceado
100 g tr
tremolina
750 g cobertura Jivara
100 g m
mantequilla clarificada
160 g cobertura Caribes
43 g Trimolina
elaboración
elaboració 75 g mantequilla clarificada
nata, la trimoline, la mantequilla y
Hervir la n
la pulpa dde la pasión. Volcar sobre la elaboración
cobertura troceada, emulsionar con la Hervir la nata, verter sobre el café, dejar
ayuda de un turmix. Rellenar el marco. infusionar, colar y recuperar el peso de la
nata. Hervir junto a la tremolina y
ACABADO mantequilla. Verter sobre las coberturas
Cortar con guitarra a1x5 cm. Dejar secar 6 troceadas y emulsionar con la ayuda del
horas y bañar a mano con cobertura Jívara turmix. Rellenar el marco.
Lactée atemperada.
ACABADO
Dos plaquetas de cobertura Manjari a los
lados, como un sandwich.

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 Segundo clasificado
JOSEP MARIA RODRÍGUEZ
dulcypas.com

TROFEO LLUÍS SANTA PAU ‘08 90

Tercer clasificado
ANDRÉS MÁRMOL
d l

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