SEMINARIO

BASES SOBRE ALIMENTACIÓN BASADA EN PLANTAS

Lic. en Nutrición: Noelia Sabinio

MÓDULO 2:

NUTRIENTES CRÍTICOS
NUTRIENTES POTENCIALMENTE PREOCUPANTES EN POBLACIÓN VEGETARIANA/VEGANA

VITAMINA B12
La cobalamina es una vitamina hidrosoluble que se encuentra en cantidades substanciales
en alimentos de origen animal (carnes rojas y blancas, huevo, lácteos). La
hidroxicobalamina y la cianocobalamina son formas no fisiológicas de la cobalamina;
siendo la segunda más estable. En el organismo se transforman de manera espontánea en
metilcobalamina y 5' desoxiadenosilcobalamina que son las formas fisiológicamente
activas o coenzimas de la vitamina B12.

Tiene un rol importante en la salud neuronal ya que interviene en la formación de la

mielina por lo que su deficiencia daría lugar a una alteración en la correcta transmisión del
impulso nervioso. La ingesta recomendada de cobalamina en un individuo adulto es de 2,4
μg/día.

Esta vitamina se encuentra presente en los alimentos de origen animal, unido a las
proteínas y en general no se destruye por la cocción, pero en condiciones alcalinas y en
presencia de vitamina C puede perderse cierta cantidad de vitamina cuando ésta se realiza
a altas temperaturas. Asimismo, el procesamiento de la leche puede provocar pérdidas
considerables de cobalamina (7 % por pasteurización de 2 a 3 segundos y hasta 30 % por
hervir de 2 a 5 minutos), lo que hace que la leche resulte insuficiente como fuente única
de vitamina B12, a su vez su biodisponibilidad en las carnes es superior a la de la yema de
huevo. En una dieta mixta se absorbe entre 50 - 90% del total aportado y lo hace en el
íleon distal.
Absorción:

La B12 es liberada de las proteínas alimentarias por la acidez y proteólisis gástrica.

Posteriormente, se une a proteína R (haptocorrina), secretada por las glándulas salivales y
parietales, al pasar al duodeno, son expuestos a las proteasas pancreáticas, al pH alcalino
del intestino, la proteína R es degradada y la vitamina B12 es liberada del complejo lo que
permite la unión al factor intrínseco (FI), que es una glicoproteína termolábil, estable en
medio alcalino y resistente a la digestión proteolítica, une cobalaminas con alta afinidad y
especificidad, el mismo cuenta en su estructura con 2 sitios específicos de unión: uno para
la cobalamina, situado cerca del extremo carboxilo terminal y el segundo para un receptor
específico ileal, ubicado cerca del extremo amino terminal de la molécula. Cada miligramo
de FI une aproximadamente 30 µg de cobalamina y la cantidad de esta proteína secretada
diariamente es suficiente para unir de 40 a 80 µg de vitamina B12.

La secreción de FI está a cargo de las mismas células que producen al ácido clorhídrico,
por lo que es estimulada por la presencia de alimentos en el estómago, por la gastrina e
histamina, y se encuentra bajo control vagal parcial. La inhibición de la secreción ácida
gástrica por parte de los IBP puede promover la malabsorción de cobalamina mediante
distintos mecanismos. Uno de ellos es la elevación del pH intragástrico, el cual altera la
extracción de la B12 de las proteínas de la dieta y la reducción del ácido gástrico altera la
microbiota intestinal. Además, puede predisponer al sobrecrecimiento bacteriano del
intestino delgado (SIBO), que, a su vez, incrementa el consumo bacteriano de B12. Otro
mecanismo implicado la reducción de la actividad de las células parietales, es que puede
reducir la secreción del factor intrínseco.

Este complejo, B12-FI, es muy resistente a la digestión, por lo que transita a través del
intestino delgado hasta llegar al íleon, que es el sitio de absorción de la cobalamina donde
comienzan a unirse a receptores específicos de la membrana de las microvellosidades de
la célula mucosa. La absorción de B12 mediada por el FI es activa, muy eficiente y con un
bajo nivel de saturación que se alcanza con dosis ingeridas de 2 µg en una misma comida.

Cuando llegan al intestino cantidades fisiológicas de vitamina B12 el FI es imprescindible

para su absorción, pero cuando alcanzan la luz intestinal grandes cantidades, dosis
farmacológicas del orden de 1 o más miligramos, la cobalamina atraviesa la barrera
entérica por simple difusión, un mecanismo que no necesita factor intrínseco y tampoco
es saturable, en estos casos la B12 puede aparecer en sangre antes que en la ingestión de
cantidades fisiológicas. Sin embargo, sólo entre 1-2% de una dosis ingerida es absorbida
por ésta vía. No obstante, aunque su magnitud es reducida el transporte pasivo adquiere
importancia cuando disminuye o desaparece el FI y explica la adecuada absorción desde
altas dosis orales en la ausencia de FI o por ejemplo en pacientes gastrectomizados.
La B12 se almacena en el hígado (1.000-3.000 μg). Por esta razón, las manifestaciones de
deficiencia no se producen tan rápidamente. Los signos de deficiencia aparecen
generalmente cuando el pool corporal cae bajo 300 μg.

Fuentes:

Uno de los hechos más estudiados que acarrea una dieta vegetariana estricta es el mayor
riesgo de deficiencia de vitamina B12 ya que al encontrarse en alimentos de origen
animal, su deficiencia es bastante común entre individuos veganos incluso en
vegetarianos.

Aunque la vitamina B12 es sintetizada activamente por un gran número de bacterias

intestinales que se hallan de modo habitual en el organismo humano, el aprovechamiento
de ésta es casi nulo, ya que la síntesis ocurre en sitios muy distales del lugar de absorción
fisiológica de la vitamina, lo que determina que prácticamente en su totalidad sea
eliminada por las heces.

Como producto de esto, la vitamina B12 debe ser necesariamente aportada por los
alimentos o suplementos dietarios, cuya mayor fuente dietética se encuentra en las
proteínas animales, ya que las frutas, los cereales y las verduras carecen de B12, a menos
que estén contaminadas, pero esta tampoco es una fuente viable ya que bajo ningún
concepto se puede recomendar alimentos que no sean sanitizados y seguros para la salud.

La suplementación o el consumo de alimentos fortificados en vitamina B12 han

demostrado ser una solución eficiente para evitar la aparición de este déficit en este
grupo de población. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la absorción de
cobalamina a partir de estos suplementos depende de la dosis y frecuencia de la toma.
Algunos estudios manifiestan que un exceso de fibra en la ingesta – que es característico
en este tipo de regímenes – puede incidir negativamente en la absorción de este
nutriente.

La vitamina B12 que se encuentra en las algas son formas predominantemente inactivas y
no serían fuentes confiables de vitamina B12. Alguna vez se pensó que algunos alimentos
como la spirulina o productos de soja fermentados, como el tempeh y el miso, eran
fuentes alimenticias de vitamina B12, pero esto se ha demostrado que es erróneo. Ningún
alimento vegetal no enriquecido contiene una cantidad significativa de vitamina B-12
activa. Como producto de esto, la vitamina B12 debe ser necesariamente aportada por los
alimentos de origen animal o suplementos.
Laboratorio:

Las dietas vegetarianas son típicamente ricas en ácido fólico, el cual puede enmascarar los
síntomas hematológicos de la deficiencia de vitamina B12, por lo tanto el déficit de B12
puede no ser detectado hasta después que los signos y síntomas neurológicos se
manifiestan.

En cuanto al dosaje sérico de vitamina B12 los laboratorios marcan una referencia que va
de 187 a 883pg/ml (otros toman una referencia de 210 a 910), se estima que el resultado
óptimo sea por encima de 400pg/ml, de todos modos no es un buen indicador de la
reserva del organismo, por ello se recomienda complementar midiendo un marcador
metabólico de las reservas de B12 como es la Homocisteína.

El aumento de los niveles de Homocisteína puede usarse como indicador de deficiencia de

B12. Mientras que los niveles de Homocisteína superiores a 9 µmol/L sugieren que están
comenzando a disminuir las reservas de vitamina B12, las referencias estandarizadas por
laboratorio sugieren niveles de Homocisteína por encima de 15 µmol/L como marcador de
disminución de las reservas de la vitamina.

Aunque los niveles de Homocisteína pueden también aumentar por deficiencias de Folato
(ácido fólico), estas deficiencias son raras en vegetarianos y veganos.

La Hiperhomocisteinemia está asociada con un aumento del riesgo de aterosclerosis y

enfermedad cardiovascular. Los vegetarianos y en particular los veganos, deberán ser
avisados de que tienen que monitorear el estado de su vitamina B12 regularmente,
mediante el dosaje de Homocisteína para facilitar la detección más temprana de niveles
disminuidos de vitamina B12.

Tambien se pueden utilizar otros parámetros para conocer el estado nutricional de esta
vitamina como acido metil malónico, holotranscobalamina II, volumen corpuscular medio,
pero los dos primeros son muy poco frecuentes, ya que son más caros y no se realizan en
todos los laboratorios, en tanto al valor corpuscular medio, como vimos anteriormente
puede verse afectado por otros factores. Por esta razón se suele utilizar la combinación de
dosaje de B12 y homocisteína como indicadores más confiables.

Deficiencia:
La deficiencia de cobalaminas produce una desmielinización discontinua, difusa y
progresiva de los cordones dorsales y laterales de la médula espinal y la corteza cerebral.
Los rasgos característicos de la disfunción neurológica son su distribución simétrica y
distal, fundamentalmente en manos y pies.

Los síntomas más tempranos y comunes son parestesias, entumecimiento y pérdida de la

sensibilidad. Es frecuente la pérdida del sentido de posición y de la vibración,
especialmente a las altas frecuencias. Puede haber disminución de los reflejos tendinosos
profundos, pero la hiperreflexia y la espasticidad sobrevienen cuando se involucran los
cordones laterales. Con frecuencia se desarrollan trastornos de la marcha que pueden
llegar hasta la ataxia.

Las alteraciones mentales van desde la irritabilidad a la demencia y pudieran aparecer

psicosis, esquizofrenia paranoide e incluso el coma. Pueden presentarse también
somnolencia, perversión del gusto, del olfato y de la visión, con ocasional atrofia óptica. La
lista de disfunciones neurológicas es larga y puede incluir disfunción vesical, impotencia,
disturbios visuales que pueden incluir la pérdida de la agudeza visual y de la visión de
colores.

Un déficit de vitamina B12 puede dar lugar a problemas hematológicos como aumento del
volumen corpuscular de los glóbulos rojos, así como anemia por una alteración de la
eritropoyesis. Sin embargo el grado de implicación del sistema nervioso central no se
correlaciona totalmente con el grado de anemia. En casos excepcionales se encuentra
neuropatía pronunciada en ausencia de cualquier anormalidad hematológica y las
afectaciones neurológicas pueden progresar mientras los valores hematológicos
permanecen normales. En algunos casos, estos fenómenos pueden deberse al tratamiento
inadecuado con ácido fólico.

Algunos autores plantean que pacientes con niveles normales o cercanos al límite inferior
normal de cobalamina sérica pueden desarrollar alteraciones neurológicas sin
macrocitosis debido a una deficiencia tisular de cobalaminas, que puede ser detectada por
la elevación de los niveles séricos de homocisteína y ácido metilmalónico.

La anemia puede también acompañarse de otros síntomas como pérdida de peso, que es
común en la deficiencia de cobalaminas y que usualmente revierte con el tratamiento
sustitutivo al igual que la anorexia, los disturbios intestinales, la infertilidad y la
hiperpigmentación de la piel y las uñas.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3

Beneficios

DURANTE LA GESTACIÓN

Los AG W-3 son componentes estructurales del cerebro y de la retina durante el

desarrollo del feto. Se ha estimado que aproximadamente 600mg de los AGE son
transferidos de la madre al feto durante una gestación a término, en una madre sana. La
dieta de la madre antes de la concepción es de gran importancia, ya que determina en
parte el tipo de grasas que se acumularán en los tejidos del feto. La placenta transporta
selectivamente ácidos araquidónico (AA) y docosahexaenoico (DHA) de la madre al feto.
Esto produce un enriquecimiento de estos AG en los lípidos circulantes del feto, lo cual es
vital durante el tercer trimestre de gestación, que es cuando el desarrollo del sistema
nervioso es mayor. Se ha observado un incremento notable en el contenido de DHA en el
tejido cerebral durante el tercer trimestre y después del nacimiento.

Algunos estudios sugieren que el consumo de omega 3 en esta etapa reduce la incidencia
de partos prematuros e incrementa el peso al nacimiento. Como en los bebés la capacidad
para convertir AGE a AG poliinsaturados es muy limitada, las madres gestantes deben
tratar de ingerir niveles adecuados de W-3 para transferirlos a sus bebés.

DURANTE EL CRECIMIENTO

En niños amamantados o alimentados con fórmulas que contienen DHA se ha observado

una mejor agudeza visual y una mejor capacidad para responder a la luz, lo cual está
asociado con una mejor habilidad cognitiva para integrar información. Se ha observado en
ellos un mejor coeficiente intelectual.

Hoy se sabe que los AG W-3 son esenciales para un crecimiento y desarrollo normal
también juegan un papel muy importante en la prevención y tratamiento de diversas
enfermedades como las que a continuación se señalan.

SOBRE EL SISTEMA CARDIOVASCULAR

Los AG W-3 tienen efectos antitrómbicos y antiarrítmicos, aumentan el tiempo de

sangrado evitando la adherencia de plaquetas en las arterias, previene la aterosclerosis al
reducir las concentraciones de colesterol en plasma, son útiles en pacientes hipertensos,
ya que contribuyen a bajar la presión sanguínea y reducen la concentración de TG en
plasma, disminuyen el colesterol total y el VLDL-C.
SOBRE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO COMO COADYUVANTES EN EL TRATAMIENTO DE
SIDA

El virus de la inmunodeficiencia adquirida (VIA) es capaz de replicarse en muchas de las

células humanas, como algunos linfocitos, monocitos/macrófagos y células gliales. Los
monocitos/macrófagos son considerados un importante reservorio de VIA in vivo y
producen citocinas como la Interleucina-1 (IL1) y factor de necrosis tumoral (FNT). Estas
sustancias favorecen la replicación del virus e inducen secundariamente otras citocinas
como la interleucina-6 (IL6) y al factor estimulante de los granulocitos. Estas citocinas son
responsables de muchos de los aspectos clínicos de la enfermedad del SIDA, como el dolor
de cabeza, fiebre, anorexia, sutiles cambios cognoscitivos, disfunciones motoras y
caquexia.

La estrategia en el tratamiento del SIDA implica la combinación de drogas y sustancias que

actúan sobre diferentes puntos de la replicación viral y en forma sinérgica, y los AGW-
3 son considerados como candidatos por sus diversos efectos sobre los sistemas
inmunológico y metabólico.

En particular su habilidad para disminuir la producción de IL1 y FNT, lo que a su vez reduce
la producción de las otras citocinas y de la IL6 lo que produce efectos benéficos sobre
muchas de las manifestaciones clínicas del SIDA ya mencionadas. La revascularización
presente en el sarcoma de Kaposi es debida a la regulación de un delicado equilibrio entre
estimuladores e inhibidores de la angiogénesis. Los W-3 (EPA) son capaces de suprimir
muchos de los factores responsables de la angiogénesis (FNT, IL1) y también tienen un
efecto inhibitorio sobre la formación tubular de las células endoteliales vasculares.

SOBRE EL SISTEMA NERVIOSO

1) Los AG W-3 son esenciales para un adecuado desarrollo y funcionamiento del cerebro y
del sistema nervioso. Se concentran en la retina y la corteza cerebral, y tienen la
capacidad de corregir problemas visuales y cerebrales en pacientes con deficiencia
demostrada. Muchos aspectos de ubicación, ansiedad, habilidad en el aprendizaje,
memoria, función retinal se ven favorecidos con el consumo de los AG W-3.

2) Son precursores de compuestos hormonales como los prostanoides (prostaglandinas y

tromboxanos) que facilitan la transmisión de mensajes en el sistema nervioso central

3) Cuando existen niveles adecuados de DHA en el cerebro se mejora la actividad cerebral.

4) Dos terceras partes de los ácidos grasos de las membranas de los fotorreceptores de la
retina son W-3, principalmente DHA.

5) Bajas concentraciones de DHA son un indicador útil para predecir mayores problemas
de conducta en niños a quienes se les ha diagnosticado el síndrome de déficit de atención
con hiperactividad (TDAH). Estos problemas pueden ser un reflejo en parte de los
problemas en la neurotrasmisión serotoninérgica.

OTRAS ENFERMEDADES SOBRE LAS CUALES LOS ÁCIDOS GRASOS W-3 TIENEN EFECTOS
BENÉFICOS

Diabetes tipo 2, cáncer, colitis ulcerativa, enfermedad de Crohn, obstrucción pulmonar

crónica, enfermedades renales, psoriasis, artritis reumatoide.

Ingestas

Las dietas vegetarianas y veganas suelen ser pobres en w-3 y ricas en w-6, si no se
consume un suplemento de DHA y EPA o se toman algas, hongos y bacterias ricas en DHA.
Los alimentos fuente de ácido alfa linolénico (ALA), el precursor de EPA y DHA, incluyen
semillas de lino, nueces, aceite de canola y semillas de chía. Sin embargo, la bioconversión
endógena por nuestro organismo de ALA en EPA es generalmente menor al 10% en los
seres humanos mientras que la conversión de ALA a DHA es sustancialmente menor.

La ingesta recomendada diaria de ALA es de 1,6 g para hombres y 1,1 g para mujeres,
pero para personas vegetarianas con baja o nula ingesta de EPA y DHA, se necesita mayor
cantidad de ALA para realizar la síntesis de EPA y DHA. Se aconseja a la mayoría de
vegetarianos sanos 1,1 g cada 1.000 calorías y si existen necesidades especiales ingerir 2,2
g cada 1.000 calorías. Como recomendación general se puede aconsejar la ingesta de 2-4
g/d de ALA y una fuente.

Fuente

Se ha demostrado que el aceite de algas es más seguro que el pescado, ya que evita los
inconvenientes de los contaminantes, sobre todo para mujeres embarazadas y en periodo
de lactancia y niños. No obstante, es importante describir que un consumo elevado de
algas marinas puede conllevar una ingestión excesiva de yodo. En Japón, la ingestión de
yodo proveniente de las algas se ha estimado entre 500-100 mg/día, cantidad muy
próxima a la ingestión máxima recomendada por un adulto (1.100 mg/día). Si bien es
verdad que la concentración de yodo en las algas varía entre las especies.

Se cree que existen unas 30.000 especies de algas, microalgas marinas o fitoplancton,
pero para producir grasas se han estudiado y analizado muy pocas. La mayoría de algas no
tóxicas, contienen mayores cantidades de EPA que de DHA, aunque las algas cultivadas
tienen mayores proporciones de DHA que de EPA, a causa de las limitaciones existentes
en los cultivos comerciales. Microalgas ricas en EPA son las siguientes clases:
Cryptophyceae, Eustigmatophyceae, Prasinophyceae, Bacillariophyceae (diatomeas),
Chlorophyceae y Chrysophyceae.
Así, Crypthecodinium cohnii, microalga considerada como dinoflagelado marino
heterotrófico estricto rico en ácidos grasos, presenta una proporción de DHA que varía del
30 al 50% del total de lípidos. La microalga Pavlova lutheri también produce una
considerable cantidad de EPA y DHA según un estudio en el que se mide la proporción de
estos ácidos entre las diferentes clases de lípidos: el 33% de triacilgliceroles y el 45% de
monogalactosilacilgliceroles es EPA; y el 27% de triglicéridos, el 22% de
difosfatidilacilgliceroles y el 21% de los lípidos betaína es DHA. Schizochytrium sp., no es
tóxica y está presente en la cadena alimentaria de los moluscos de consumo humano en
las zonas costeras del mundo. Es rica en DHA, baja en EPA y con un contenido medio de
ácido docosapentaenoico (DPA v-6). Se puede comercializar como aceite, en polvo para
cocinar, como ingrediente para leches de fórmula para lactantes, en cápsulas, como
aditivo para cereales y otros productos.
 HIERRO
Los vegetarianos tienen a menudo una ingesta de hierro que es similar o un poco mayor
que la de los no-vegetarianos por lo que la cuestión de la adecuación de hierro es
realmente la de la biodisponibilidad del hierro.
 El hierro de origen vegetal (no hem) presenta mayor variabilidad en su absorción ya que
es más influenciado por la interacción con otros componentes de los alimentos. Algunas
sustancias suelen disminuir la absorción de hierro.

Sin embargo la incidencia de anemia por deficiencia de hierro es común tanto entre los
vegetarianos como en no-vegetarianos por igual. No hay evidencia que la prevalencia de
anemia sea diferente en la población vegetariana respecto al resto de la población.
Aunque los adultos vegetarianos tienen reservas de hierro más bajas que los no
vegetarianos sus niveles de ferritina sérica, que reflejan los depósitos de hierro corporal,
están por lo general dentro del rango normal.

La recomendación más efectiva es compensar la posible deficiencia de absorción con

mayor ingesta a criterio clínico según la situación de cada persona o utilizando reglas
sencillas tales como proponer recomendaciones fijas superiores en un 80% a las
generales.

Hay evidencias de la adaptación a la ingesta de hierro de origen vegetal con mayor

absorción y disminución de la excreción. Es decir, el nivel de las reservas corporales de
este mineral incide definitivamente en el porcentaje de absorción. Investigaciones han
demostrado que sujetos con deficiencias severas de hierro desarrollan la capacidad de
elevar el porcentaje de absorción, con respecto a personas en condiciones normales. En
las mujeres embarazadas anémicas, también se presenta este fenómeno y se logra
incrementar la tasa de absorción entre un 5 y un 13 %.

Debido a la gran cantidad de factores que pueden determinar el porcentaje de absorción

de hierro no hemínico, la tasa varía entre el 2 y el 20%. Este mineral requiere de un pH
ácido para reducirse y pasar de Fe III a Fe II; la forma ferrosa se puede unir a complejos de
bajo peso molecular que son solubles. Existen diferentes compuestos que contribuyen a
estabilizar el Fe II, como el ácido clorhídrico, los ácidos orgánicos de los alimentos
(ascórbico principalmente) y algunos aminoácidos (cisteína, principalmente).
 Alimento crudo 100g Proteínas Fe Zn Ca
Tabla Latinoamérica (Argentina)
Amaranto caudatus 15,3 12 4,8
Avena arrollada 12,8 4,2 4,4 21,4
Harina de trigo integral 11,4 3,3 3,8 26,8
Arroz 6,9 0,7 9
Coliflor AcephalaDC 2,4 0,9 25
Espinaca oleracea - 3,08 - 95*
Almendra comunis 4.23 247
Nuez regia 13.9 2.35 61
Pistacho 22.3
Arveja seca 22 4.5 3,7 50.6
Lentejas 20.8 3.86 46
Maní tostado 34.8 2,68 146
Poroto Alubia 19.76 11.41 2.5
Poroto Carioca 20.02 8.91 2.99
Poroto Colorado 19.63 13.76 3.64
Poroto Negro 20.56 15.9 3.52 127*
Porotos soja 36.87 7.61 4.2 175
FAO
Garbanzo 21,5 5,6 3,5 160
Quínoa 16,5 13,2 4,4 148
Mijo común 12,5 2,9 8
USDA
Sésamo 17,7 14,6 7.75 975
Chía 16,5 7,72 4,58 631
Col rizada 4,3 1,5 150
Tablas de Composición de Alimentos.
Moreiras y col., 2013
Almendras Prunus 20 4,2 1,7 254
amigdalus
 FITATOS

Los fitatos (ácido fítico) se encuentran distribuidos en los granos, legumbres, nueces,
vegetales, raíces y frutas, constituyen alrededor del 1 al 2%del peso en estos alimentos, y
el 75% del ácido fítico (hexafosfato de mioinositol),se encuentra asociado a componentes
de la fibra soluble.

Estos compuestos pueden disminuir la absorción de hierro no hemínico entre 51 a 82%,

debido probablemente a la formación de fitatos di y tetra férricos. Sin embargo, se ha
determinado que la fermentación propia del proceso de panificación incrementa de
manera importante la biodisponibilidad.

POLIFENOLES
Los polifenoles, reducen la biodisponibilidad de hierro debido a la formación de complejos
insolubles que no pueden ser absorbidos. Los polifenoles se encuentran en el vino rojo,
ciertos vegetales como la berenjena, espinaca, lentejas, hojas de remolacha, algunas
hierbas y especias, pero principalmente en el té y el café.

Esto no significa que dichos alimentos deban eliminarse de la dieta, ya que si son
consumidos entre comidas, no interfieren con la absorción de hierro. El consumo de una
taza de té (250 ml) junto con la comida, disminuye el porcentaje de absorción hasta en un
60%, mientras que una taza de café la reduce en un 39%, inclusive si se toma una hora
después de comer.

OXALATOS

Los oxalatos están presentes principalmente en las leguminosas, pero debido a su carácter
termolábil, se logra reducir su concentración con el proceso de cocción y se disminuye la
interferencia con la absorción de hierro.

Todos los compuestos mencionados anteriormente: el ácido fítico, los fosfatos (presentes
en gaseosas y huevo), oxalatos, polifenoles y pectinas (éstas últimas abundantes en las
frutas), forman complejos insolubles con el hierro y este es el mecanismo por el cual
interfieren con su absorción a nivel intestinal.

CALCIO

Este mineral interfiere considerablemente en los porcentajes de absorción, tanto del

hierro hemínico como del no hemínico, reduciendo la tasa de biodisponibilidad entre un
30 a un 50 %, cuando se consume algún producto rico en calcio durante la principal
comida del día.

Estudios han demostrado que de 300 a 600 mg de calcio, inhiben la absorción hasta en un
60%. El mecanismo de reducción en la biodisponibilidad, parece ser un paso intracelular
común para ambos elementos, donde se presenta competencia. El calcio también afecta
la absorción del hierro hemínico.

Cuando los suplementos de calcio se administran junto con las comidas, se reduce la
biodisponibilidad del hierro; por lo tanto, el citrato, carbonatos o fosfatos de calcio, o
antiácidos que contengan carbonato de calcio, no deben tomarse en el momento de
comer, sobre todo en los tiempos principales de comida, para que sea posible incrementar
la biodisponibilidad del hierro.

SOJA

Algunos estudios han encontrado que la proteína de soya reduce la absorción de hierro,
pero este efecto es aún controversial. Es probable que la biodisponibilidad reducida se
deba al alto contenido de ácido fítico, ya que estudios han podido demostrar que en la
harina de soya libre de fitatos la absorción de hierro se duplica. Además, se ha notado que
las salsas fermentadas de soya parecen incrementar la absorción de este mineral.

ACLORHIDRIA Y ANTIÁCIDOS

El hierro debe ser reducido a Fe II para que pueda ser absorbido en el intestino. Para dicha
reducción, el pH ácido del estómago es indispensable. En enfermedades donde se
produzca hipoclorhidria o aclorhidria, la posibilidad de reducción del hierro está muy
disminuida. Un ejemplo serían los medicamentos inhibidores de bomba y un ejemplo
extremo sería la gastrectomía. Los antiácidos también contribuyen a reducir el pH del
estómago.

ÁCIDO ASCÓRBICO Y OTROS ÁCIDOS ORGÁNICOS

La vitamina C aumenta la biodisponibilidad, aún en presencia de factores inhibidores, tales

como los fitatos, los taninos y el calcio, además tiene la característica particular de
incrementar la biodisponibilidad del hierro presente en alimentos fortificados, ya que su
capacidad de reducción sobre este mineral se mantiene en el rango del 75 al 98 %,
previniendo la formación de hidróxido férrico insoluble.

La vitamina C puede formar complejos solubles con iones férricos, manteniendo esta
solubilidad inclusive en medios con pH más básico como el duodeno. Es decir, el ácido
ascórbico favorece una condición ácida en el estómago que permite la reducción del
hierro, además forma quelatos solubles con este mineral en el estómago y mantiene esta
condición aún en el medio alcalino del intestino delgado, lugar donde ejercen su efecto los
factores inhibidores de absorción como fitatos y taninos.

Se ha determinado que el hecho de incluir 25 mg de ácido ascórbico en dos de las comidas

del día, duplica la absorción de hierro. Debido a esto, la recomendación dietética consiste
en consumir alimentos fuente de vitamina C junto con las comidas principales, sobre todo
cuando se presentan dietas de baja biodisponibilidad, como en el caso de los
vegetarianos.

Otros ácidos orgánicos que también aumentan la biodisponibilidad del hierro son el
cítrico, málico, tartárico y el ácido láctico.

BETACAROTENOS Y VITAMINA A

Estudios recientes muestran que los betacarotenos y la vitamina A incrementan la

biodisponibilidad del hierro no hemínico presente en los cereales, formando complejos
solubles con iones férricos, lo que previene el efecto inhibidor de los polifenoles y
parcialmente el de los fitatos.

En un experimento con 100 voluntarios, la presencia de vitamina A incrementó la

absorción de hierro en 3 veces para arroz, 2.4 veces para trigo y 1.8 veces para el maíz,
mientras que el betacaroteno aumentó hasta 3 veces la biodisponibilidad del hierro en los
tres cereales en estudio. El mecanismo sugerido es la formación de complejos solubles con
el hierro, lo que potencia su absorción intestinal.

CALCIO
El calcio es el catión más abundante del organismo, representa el 2,24% del peso corporal
libre de grasa. Junto con el fósforo son los principales constituyentes del esqueleto;
ambos forman parte de la hidroxiapatita presente en los huesos. Es un metal divalente
involucrado en numerosos procesos biológicos en los que se requiere un nivel constante y
preciso de calcio: la permeabilidad de membranas, excitabilidad y conducción nerviosa,
contracción muscular, actividad de enzimas celulares, equilibrio de líquidos, minerales y
PH corporales, mecanismos de secreción glandular y hormonal, coagulación y formación
de hueso y diente, sólo por mencionar los más importantes. Las modificaciones de la
calcemia pueden ocasionar alteraciones incompatibles con la salud, por lo que sus niveles
plasmáticos y en el líquido extracelular son controlados por precisos mecanismos
homeostáticos

Fisiología de la absorción, el metabolismo y la excreción

El calcio se absorbe por transporte activo y difusión pasiva a través de la mucosa

intestinal. El transporte activo de calcio hacia los enterocitos y hacia el lado seroso
depende de la acción de la 1,25-dihidroxivitamina D (1,25 (OH) 2 D), la forma activa de la
vitamina D, y sus receptores intestinales. Este mecanismo explica la mayor parte de la
absorción de calcio a niveles de ingesta baja y moderada. La difusión pasiva implica el
movimiento de calcio entre las células de la mucosa y depende del gradiente de
concentración de calcio luminal: seroso. La difusión pasiva se vuelve más importante con
ingestas elevadas de calcio.

Se ha reconocido desde hace mucho tiempo que la absorción fraccional de calcio varía
inversamente con la ingesta de calcio en la dieta. Por ejemplo, cuando la ingesta de calcio
se redujo drásticamente de 2000 a 300 mg (50 a 7,5 mmol) / día, las mujeres sanas
aumentaron la retención fraccional de todo el cuerpo del calcio ingerido, un índice de
absorción de calcio, del 27 por ciento a aproximadamente el 37 por ciento. Esta
adaptación requirió de 1 a 2 semanas y estuvo acompañada de una disminución del calcio
sérico y un aumento de la hormona paratiroidea (PTH) y 1,25 (OH) 2 séricas.

En general, el aumento adaptativo en la fracción de calcio absorbido a medida que se

reduce la ingesta no es suficiente para compensar la pérdida de calcio absorbido que se
produce con una disminución en la ingesta de calcio, por modesta que sea esa
disminución. Esto se desprende claramente de las demostraciones de que el calcio
absorbido y la ingesta de calcio, en un amplio rango de ingesta, están relacionados
positivamente.

La absorción fraccional de calcio varía a lo largo de la vida. Es más alto (alrededor del 60
por ciento) en la infancia y vuelve a aumentar en la pubertad temprana. Encontraron una
absorción fraccionada en niñas caucásicas que consumían una media de
aproximadamente 925 mg (23,1 mmol) / día de calcio a un promedio de 28 por ciento en
niños prepúberes, 34 por ciento en la pubertad temprana (la edad del estirón del
crecimiento), y 25 por ciento 2 años después. La absorción fraccional permanece en
aproximadamente este valor (25 por ciento) en los adultos jóvenes, con la excepción de
que aumenta durante los dos últimos trimestres del embarazo. Con el envejecimiento, la
absorción fraccionada disminuye gradualmente. En mujeres posmenopáusicas, la
absorción fraccional disminuyó en un promedio de 0.21 por ciento / año, informaron que
los hombres pierden eficiencia de absorción con el envejecimiento aproximadamente al
mismo ritmo que las mujeres.

La excreción renal de calcio es función de la carga filtrada y la eficiencia de la

reabsorción; este último está regulado principalmente por el nivel de PTH. Con el
envejecimiento, la pérdida urinaria de calcio disminuye, posiblemente debido a una
disminución relacionada con la edad en la eficiencia de absorción intestinal de calcio y una
reducción asociada en la carga de calcio filtrado. La excreción endógena de calcio fecal no
cambia apreciablemente con el envejecimiento.

A pesar de que la osteoporosis se asocia generalmente a la carencia del calcio y vitamina

D, no son los únicos factores que determinan la masa ósea. Ésta es la razón clara por la
cual los estudios que asocian la toma del calcio solamente con el riesgo para la
osteoporosis han mostrado hallazgos contradictorios. Los estudios con poblaciones
vegetarianas y veganas han mostrado diferentes hallazgos en términos de masa ósea, ya
que algunos encontraron una masa ósea más baja en vegetarianos estrictos y otros no
encontraron diferencias en comparación con los omnívoros. Un metanálisis que analizó 9
estudios, con una suma total de 2749 individuos (1880 mujeres y 869 hombres), sugirió
que la densidad ósea de los vegetarianos estrictos suele ser un 4% menor que la de los
omnívoros, pero que la asociación clínica de este hallazgo no es significativa.

Biodisponibilidad

Al evaluar las fuentes alimentarias de calcio, el contenido de calcio es generalmente de

mayor importancia que la biodisponibilidad, sin embargo este factor es fundamental. Cabe
señalar que el calcio puede absorberse mal de los alimentos ricos en ácido oxálico
(espinacas, batatas, ruibarbo y frijoles) o ácido fítico (pan sin levadura, frijoles crudos,
semillas, nueces y granos, y aislados de soja). La soja contiene grandes cantidades de
ácido fítico, pero la absorción de calcio es relativamente alta en este alimento. En
comparación con la absorción de calcio de la leche, la absorción de calcio de los frijoles
secos es aproximadamente la mitad y la de las espinacas es aproximadamente una décima
parte. Debido a que las dietas utilizadas en estudios metabólicos y en la población general
contienen calcio de una variedad de fuentes, y debido a que los alimentos específicos
usados en la mayoría de los estudios publicados no se describieron, no se consideró el
ajuste para la biodisponibilidad variable al establecer los requisitos de ingesta de calcio.

La biodisponibilidad del calcio cuando se mide a partir de fuentes no alimentarias o

suplementos depende de la presencia o ausencia de una comida y del tamaño de la dosis.
En estudios que midieron la absorción de calcio en condiciones de prueba similares, una
carga de calcio elemental de 250 mg (6.2 mmol) administrada con una comida de
desayuno estandarizada resultó en tasas de absorción fraccional promedio de calcio a
partir de citrato malato de calcio, carbonato de calcio y fosfato tricálcico de 35, 27 y 25
por ciento, respectivamente. En las mismas condiciones, la absorción de calcio de la leche
fue similar al 29 por ciento. Las personas con aclorhidria absorben mal el calcio del
carbonato de calcio a menos que el suplemento se tome con una comida. La eficiencia de
absorción de calcio de los suplementos es mayor cuando el calcio se toma en dosis de 500
mg (12,5 mmol) o menos.

Actividad física

El concepto de que la actividad física con soporte de peso o la carga mecánica determina
la fuerza, la forma y la masa del hueso es generalmente aceptado. Actualmente se están
investigando los mecanismos por los cuales el ejercicio influye en la masa y estructura
óseas. Aunque el ejercicio y la ingesta de calcio influyen en la masa ósea, no está claro si la
ingesta de calcio influye en el grado de beneficio derivado del ejercicio. En condiciones
extremas de inmovilización, se produce una rápida pérdida ósea a pesar del consumo de
1000 mg (25 mmol) / día de calcio.

En un estudio de intervención de calcio de 3 años en niños de 6 a 14 años, tanto el calcio

como el ejercicio influyeron en la tasa de mineralización ósea, pero sus efectos parecían
ser independientes, revisó los estudios prospectivos de ejercicio publicados en los que se
proporcionaron datos sobre la ingesta de calcio. Se identificaron 16 estudios, 15 realizados
en mujeres y 1 en hombres. Las altas ingestas diarias de calcio (más de 1000 mg [25
mmol]) mejoraron los beneficios de la densidad mineral ósea (DMO) del ejercicio en la
columna lumbar, pero la mejora en el radio fue menos pronunciada. Se necesitan estudios
prospectivos adicionales para probar y comparar los efectos individuales y combinados del
calcio y el ejercicio. Actualmente, no hay evidencia suficiente para justificar diferentes
recomendaciones de ingesta de calcio para personas con diferentes niveles de actividad
física.

Interacciones de nutrientes

SODIO

La excreción de sodio y calcio está vinculada en el túbulo renal proximal. La ingesta alta de
cloruro de sodio da como resultado un aumento del sodio absorbido, un aumento del
sodio en la orina y una mayor pérdida obligatoria de calcio en la orina. Cuantitativamente,
se ha demostrado que 500 mg de sodio como cloruro de sodio extraen aproximadamente
10 mg (0,25 mmol) de calcio en la orina en mujeres. Este vínculo se mantiene con ingestas
moderadas y altas de calcio, pero se produce cierta disociación con ingestas bajas de
calcio, probablemente porque la ingesta baja de calcio induce niveles más altos de PTH, y
la PTH promueve la reabsorción del calcio filtrado en el túbulo renal distal.

L evidencia indica que el cloruro de sodio en la dieta tiene un efecto negativo sobre el
esqueleto, no se ha informado el efecto de un cambio en la ingesta de sodio sobre la
pérdida ósea y las tasas de fractura. Aunque existe cierta preocupación relacionada con
los efectos del alto contenido de sal de las dietas estadounidenses (de alimentos
procesados, etc.), la evidencia disponible no justifica diferentes requisitos de ingesta de
calcio para los individuos según su consumo de sal.

PROTEÍNA

La proteína aumenta la excreción urinaria de calcio, pero su efecto sobre la retención de

calcio es controvertido. En estudios de equilibrio que implican el uso de dietas de fórmula
en las que el contenido de fósforo era estable, 1 g de proteína de la dieta tanto de origen
animal como vegetal aumentó la excreción urinaria de calcio en aproximadamente 1 a 1,5
mg, encontraron que el calcio urinario aumentaba en aproximadamente 0,5 mg por cada
gramo de proteína de la dieta, ya que la ingesta de proteínas aumentaba por encima de 47
g / día.

Si bien la ingesta de proteínas en la dieta aumenta la excreción urinaria de calcio, se debe

reconocer que la ingesta muy baja de proteínas (34 g / día) se ha asociado con una mala
salud general y una mala recuperación de las fracturas osteoporóticas de cadera. De
manera similar, se ha demostrado que los valores de albúmina sérica están inversamente
relacionados con el riesgo de fractura de cadera. La evidencia disponible no justifica
ajustar las recomendaciones de ingesta de calcio basadas en la ingesta de proteínas en la
dieta.

CAFEÍNA.

La cafeína tiene un impacto negativo modesto sobre la retención de calcio y se ha

asociado con un mayor riesgo de fractura de cadera en las mujeres. La asociación del
consumo de cafeína con la pérdida ósea acelerada se ha limitado a mujeres
posmenopáusicas con ingestas bajas de calcio. Específicamente, se identificaron
asociaciones con la pérdida ósea de la columna y todo el cuerpo en mujeres que
consumían menos de aproximadamente 800 mg (20 mmol) / día de calcio y la cantidad de
cafeína presente en dos o más tazas de café preparado.

En consonancia con esto, está la observación de que el efecto negativo de la cafeína sobre
la DMO puede compensarse con la adición de calcio en la dieta. La cafeína induce un
aumento a corto plazo de la excreción renal de calcio y puede disminuir moderadamente
la absorción de calcio; no se ha evaluado su efecto sobre la pérdida dérmica de calcio. En
resumen, los efectos esqueléticos de la cafeína son modestos con ingestas de calcio de
800 mg (20 mmol) / día y más. La evidencia disponible no justifica diferentes
recomendaciones de ingesta de calcio para personas con diferentes ingestas de cafeína.

OXALÁTOS

El ácido oxálico es el principal factor anti-nutricional que dificulta la absorción de calcio.

Los alimentos ricos en ácido oxálico (espinacas, verduras de remolacha y cacao) no deben
comerse con alimentos ricos en calcio. Los métodos de cocción por sí solos no son
suficientes para mitigar los efectos del ácido oxálico.

FITATOS

En el caso de los fitatos contenidos en algunos alimentos de origen vegetal se considera la

posibilidad de que pudieran actuar como aportadores de fósforo dietario; o bien,
favoreciendo la formación de complejos insolubles con calcio. En ambos casos se
considera que la presencia de altas cantidades de fitatos podría ser un factor inhibidor de
la absorción intestinal de calcio.

FIBRA

Otro componente dietario que se reporta como inhibidor de la absorción intestinal de

calcio es la fibra, ya que al atrapar nutrimentos (como el calcio) favorece su excreción
fecal, especialmente con consumos mayores a 50g/día.

VITAMINA D

La vitamina D actúa a nivel del intestino, regulando el transporte activo de calcio y fósforo en
contra de gradiente de concentración. Sobre el hueso aumenta la resorción ósea, favoreciendo un
ambiente rico en minerales en las zonas de remodelado óseo, haciendo posible la mineralización
de la nueva matriz ósea; además estimula la diferenciación de progenitores de osteoclastos a
células maduras. Sobre el riñón aumenta la reabsorción tubular de calcio y fósforo. Como
consecuencia aumenta los niveles de calcio y del fósforo en el líquido extracelular y en el plasma.

Recomendación
La recomendación de ingesta de calcio es de 1.000 mg/día para hombres de 19 a 70 años
de edad y mujeres de 19 a 50 años de edad. En el mercado, muchas bebidas vegetales
están fortificadas con calcio y ofrecen aproximadamente 240 mg de calcio por cada 200
ml. Sin embargo estos productos no suelen ser accesibles para la mayoría de las personas.
En Brasil, también encontramos leche de avena fortificada con calcio.

La moderación en el consumo de sal también es importante para mantener buenos

niveles de calcio en el cuerpo. Por cada 2.300 mg de sodio, se eliminan de 40 a 60 mg de
calcio en la orina. La flora intestinal acidófila aumenta la absorción de calcio en el colon
ascendente.

Las bebidas vegetales caseras hechas de almendras, semillas de sésamo, semillas de

girasol, nueces de Brasil, etc. pueden ser nutritivas pero tienen bajo contenido de calcio,
ya que estas semillas tienen menos de 240 mg (algunas tienen 150 mg) de calcio por cada
600 kcal y muchos nutrientes quedan en el bagazo

La biodisponibilidad del calcio varía en diferentes alimentos, y puede ser alta, incluso en
alimentos vegetales, especialmente si el alimento es bajo en ácido oxálico. La absorción en
una dieta mixta, se considera que oscila entre 30-40% en el adulto; aunque puede ser
mayor en niños y adolescentes

Los cereales integrales y la soja contienen alta proporción de fósforo, bajo la forma de
fitato, que disminuye la absorción de calcio, sin embargo, algunas especies animales,
como los rumiantes son capaces de hidrolizar los fitatos por poseer una fitasa en la
microflora intestinal, lo cual permite aumentar la biodisponibilidad del calcio y otros
nutrientes minerales. Este conocimiento se está aplicando a nivel industrial para aumentar
la absorción de calcio en algunos productos elaborados, agregando fitasas. Por otra parte,
algunos alimentos vegetales (ej. tubérculos) contienen carbohidratos complejos no
digeribles, como inulina y oligofructosa, denominados prebióticos, que estimulan el
crecimiento de la microbiota colónica produciendo ácidos grasos de cadena corta que
favorecen la absorción de calcio. Esos compuestos presentan también efectos
inmunitarios beneficiosos sobre la salud en la prevención del riesgo de enfermedades y
están siendo utilizados para el desarrollo de ciertos alimentos funcionales.

Por lo antedicho, los individuos lacto-vegetarianos son capaces de consumir calcio

suficiente para mantener la masa ósea si incluyen lácteos en su dieta y vegetales como
col, raíces y tubérculos, que presentan una absorción entre 41 y 65%, por contener baja
cantidad de oxalato y substancias promotoras de la absorción.

Existen otras fuentes de calcio no tradicionales que podrían aportar cantidades

importantes. La cáscara de huevo está constituida en su mayor parte por carbonato de
calcio, aportando cerca de 2 g de calcio/unidad. La evaluación de la absorción del
carbonato de calcio en humanos y la absorción del calcio de la cáscara de huevo, en ratas,
muestra que la absorción es elevada. La utilización de la cáscara de huevo molida, con
tratamiento térmico que asegure la inocuidad microbiológica, podría ser utilizada como
un ingrediente de diversos productos elaborados, en los que no altera las características
organolépticas, contribuyendo a incrementar la ingesta de calcio.

El amaranto es un cultivo americano actualmente revalorizado que aporta calcio entre

otros minerales. Sin embargo, la harina integral del grano, presenta factores
antinutricionales en los tegumentos externos. La evaluación de la dializabilidad del calcio
ha evidenciado que el proceso de fermentación del pan, agregado de fitasas y
promotores de minerales podría ser favorable para mejorar la biodisponibilidad mineral.
VITAMINA D
Fuentes de vitamina D

La ingesta de vitamina D procedente de los complementos alimenticios y nutricionales se

expresa en unidades internacionales (UI) o microgramos (μg). Una UI de vitamina D se
define como la actividad de 0,025 μg de colecalciferol, por tanto, la actividad biológica de
1 μg de vitamina D es de 40 UI. La actividad de la 25 (OH) D es 5 veces más potente que la
del colecalciferol; por tanto, 1 UI = 0,005 µg de 25 (OH) D.

Luz de sol

En todo el mundo, la principal fuente de vitamina D para los seres humanos es la

exposición de la piel a la luz solar. Durante la exposición al sol, los fotones ultravioleta B
con energías entre 290 y 315 nm son absorbidos por el 7-deshidrocolesterol cutáneo para
formar el esterol dividido previtamina D 3. Esta fotosíntesis de vitamina D ocurre en la
mayoría de plantas y animales.

Sin embargo, una variedad de factores limitan la producción cutánea de vitamina D 3. La

exposición excesiva a la luz solar causa una fotodegradación de previtamina D 3 y vitamina
D 3 para asegurar que no se produzca intoxicación por vitamina D 3. Un aumento en la
pigmentación de la piel con melanina o la aplicación tópica de un protector solar
absorberá los fotones B ultravioleta solares y, por lo tanto, reducirá significativamente la
producción de vitamina D 3 en la piel. La latitud, la hora del día y la estación del año tienen
una influencia dramática en la producción cutánea de vitamina D 3. Por encima y por
debajo de latitudes de aproximadamente 40 ° N y 40 ° S, respectivamente, la síntesis
de vitamina D 3 en la piel está ausente durante la mayor parte de los tres o cuatro meses
de invierno. Las latitudes del extremo norte y sur extienden este período hasta por 6
meses.

Fuentes alimentarias

En la naturaleza, muy pocos alimentos contienen vitamina D. Aquellos que la contienen

incluyen algunos aceites de hígado de pescado, la carne de pescados grasos, el hígado y la
grasa de mamíferos acuáticos como focas y osos polares, y huevos de gallinas que han
sido alimentadas con vitamina D. Casi toda la ingesta humana de vitamina D de los
alimentos proviene de productos lácteos enriquecidos es por eso que personas veganas
suelen tener una menor ingesta de esta vitamina si no la sintetizan con la luz solar o no
consumen alimentos fortificados con vitamina D.

Efectos de la deficiencia de vitamina D

La deficiencia de vitamina D se caracteriza por una mineralización o desmineralización

inadecuada del esqueleto. En los niños, la deficiencia de vitamina D da como resultado
una mineralización inadecuada del esqueleto que causa raquitismo, que se caracteriza por
ensanchamiento en el extremo de los huesos largos, rosario raquítico, deformaciones en
el esqueleto que incluyen protuberancia frontal y deformidades hacia afuera o hacia
adentro de las extremidades inferiores que causan piernas arqueadas y rodillas golpeadas,
respectivamente. En los adultos, la deficiencia de vitamina D conduce a un defecto de
mineralización en el esqueleto que causa osteomalacia. Además, el hiperparatiroidismo
secundario asociado con la deficiencia de vitamina D aumenta la movilización de calcio del
esqueleto, lo que resulta en hueso porótico.

Cualquier alteración en la producción cutánea de vitamina D3, la absorción de vitamina D

en el intestino o el metabolismo de la vitamina D a su forma activa, 1,25 (OH) 2 D, puede
conducir a un estado deficiente de vitamina D. Además, una alteración en el
reconocimiento de 1,25 (OH) 2 D por su receptor también puede causar deficiencia de
vitamina D, enfermedad ósea metabólica y anomalías bioquímicas acompañantes.
La deficiencia de vitamina D provoca una disminución del calcio ionizado en sangre, lo que
a su vez conduce a un aumento en la producción y secreción de PTH. La PTH estimula la
movilización de calcio del esqueleto, conserva la pérdida renal de calcio y provoca un
aumento de la excreción renal de fósforo que conduce a un calcio sérico en ayunas normal
con un fósforo sérico bajo o bajo normal. Por tanto, la deficiencia de vitamina D se
caracteriza bioquímicamente por un calcio sérico normal o bajo normal con un fósforo
sérico bajo normal o bajo en ayunas y una PTH sérica elevada. La fosfatasa alcalina sérica
suele estar elevada en estados de deficiencia de vitamina D. La PTH elevada conduce a un
aumento en la destrucción del tejido esquelético para liberar calcio a la sangre. Los
subproductos del colágeno óseo, que incluyen hidroxiprolina, piridinolina,
desoxipiridinolina y N-telopéptido, se excretan en la orina y suelen estar elevados.

Es bien sabido que la deficiencia de vitamina D causa anomalías en el metabolismo del

calcio y los huesos. La posibilidad de que la deficiencia de vitamina D esté asociada con un
mayor riesgo de cáncer de colon, mama y próstata se sugirió en encuestas
epidemiológicas de personas que viven en latitudes más altas. En este momento, es
prematuro sugerir categóricamente que la deficiencia de vitamina D aumenta el riesgo de
cáncer. Es necesario realizar estudios prospectivos para probar la hipótesis.

La vitamina D juega un papel importante en la función inmunológica, la reducción de la

inflamación y reduce el riesgo de enfermedades crónicas. La deficiencia de vitamina D se
ha relacionado con una amplia variedad de enfermedades incluyendo la diabetes de tipo I,
la esclerosis múltiple, la artritis reumatoide, cáncer colorrectal, enfermedades del corazón
y enfermedades infecciosas.

Factores que afectan el requerimiento de vitamina D

POBLACIÓN ANCIANA. El envejecimiento disminuye significativamente la capacidad de la
piel humana para producir vitamina D 3. Aunque un estudio sugirió que puede haber un
defecto en la absorción intestinal de calcio de las cantidades trazadoras de vitamina D 3 en
los ancianos, otros dos estudios demostraron que el envejecimiento no afecta
significativamente la absorción de dosis farmacológicas de vitamina D.

POBLACIÓN CON TRASTORNOS DE MALABSORCIÓN. Los pacientes que padecen varios

síndromes de malabsorción intestinal, como insuficiencia hepática grave, enfermedad de
Crohn, enfermedad de Whipple y esprue, a menudo padecen deficiencia de vitamina D
debido a su incapacidad para absorber la vitamina D de la dieta. Por tanto, los pacientes
que no pueden secretar cantidades adecuadas de bilis o que tienen una enfermedad del
intestino delgado son más propensos a desarrollar deficiencia de vitamina D debido a su
incapacidad para absorber esta vitamina liposoluble.
POBLACIÓN VEGANA. La ingesta de vitamina D en veganos tiende a ser sustancialmente
menor que en lactoovo-vegetarianos y no vegetarianos. Baja ingesta de vitamina D, bajos
niveles séricos de 25-hidroxivitamina D, y masa ósea reducida han sido reportados en
algunos grupos veganos que no toman suplementos de vitamina D o no ingieren alimentos
fortificados.

Existe acuerdo en que niveles inferiores de 25-hidroxivitamina D a 10-12ng/ml son

considerados bajos y son suficientes niveles por encima de 30ng.

En ausencia de exposición solar adecuada, cerca de 1.000 unidades internacionales de

vitamina D por día pueden ser necesarias para alcanzar este nivel, un valor
sustancialmente más alto que la ingesta dietética de referencia actual (DRI).

Tanto la vitamina D2 (Ergocalciferol, producido a partir de levaduras) y, más comúnmente,

la vitamina D3 (Colecalciferol, derivado de la lanolina) se utilizan en suplementos y para
fortificar alimentos. La Vitamina D2 parece ser tan eficaz como la vitamina D3 en
mantener niveles adecuados de 25 hidroxivitamina D y es preferida por los vegetarianos
ya que la vitamina D3 es de origen animal.

Sin embargo en numerosos estudios se afirma que la 25-hidroxilasa y la DBP presentan

mayor afinidad por la vitamina D3 que por la D2 y, en consecuencia, la forma D3
contribuye mayoritariamente a la concentración plasmática de 25(OH)D total. Asimismo,
la degradación de la forma D2 es mayor que la de la D3, lo que favorece también que la
forma D3 sea la más activa.

Al comparar diferentes grupos de omnívoros, ovolactovegetarianos y veganos se observó

que los veganos ingerían una menor cantidad de vitamina D a través de la dieta 6,34. La
concentración plasmática de 25(OH)D total es generalmente menor en veganos, sobre
todo la concentración plasmática de 25(OH)D3, y existe una alta asociación entre la baja
ingesta de vitamina D y el nivel plasmático de 25(OH)D. Sin embargo, las concentraciones
séricas de 25(OH)D no dependen exclusivamente de la dieta, sino que influyen también la
pigmentación de la piel y la exposición solar. En situaciones en las que la síntesis cutánea
de vitamina D está disminuida, por ejemplo en invierno, y al no ingerir alimentos de origen
animal, puede existir mayor riesgo de déficit en vegetarianos. Con el fin de asegurar unos
niveles adecuados, se aconseja la exposición solar y la ingesta de alimentos fortificados
con vitamina D, como bebidas vegetales, zumos y cereales de desayuno. Si no se consume
este tipo de alimentos y existe riesgo de déficit de esta vitamina, sería necesaria la
suplementación diaria con 5-10 µg de vitamina D.
 ZINC
La ingesta diaria recomendada de zinc puede variar en personas que consumen
cantidades significativas de componentes que suelen estar presentes en alimentos de
frecuente alto consumo en vegetarianos como granos enteros y legumbres y que
disminuyen la absorción intestinal de este mineral.

Los requerimientos de zinc en vegetarianos pueden exceder la cantidad diaria

recomendada (RDA) de sujetos no-vegetarianos.

PROTEÍNAS
El aporte proteico en la alimentación vegetariana puede ser crítico por un lado, porque las
proteínas vegetales si bien contienen todos los aminoácidos, tanto los esenciales como los
que no lo son, varían la proporción entre ellos y por otro lado las proteínas de origen
vegetal tienen una digestibilidad de entre 75 a 85% mientras que en los alimentos de
origen animal superan el 90%.

Sin embargo cuando la alimentación es variada, completa y se cubren las necesidades

energéticas (kilocalorías), los requerimientos proteicos pueden satisfacerse con alimentos
de origen vegetal.

Requerimientos

Las estimaciones de los requerimientos de proteínas de las personas veganas pueden

variar, dependiendo hasta cierto punto de las elecciones dietéticas. Los profesionales de la
alimentación y la nutrición deben ser conscientes de que las necesidades de proteínas
pueden ser algo más altas que la dieta recomendada, en aquellos vegetarianos cuyas
fuentes de proteínas dietéticas son principalmente aquellas que están menos bien
digeridas.

Mientras que la proteína aislada de soja puede cubrir la necesidad proteica de forma
similar a la de una proteína de origen animal, los cereales en general son deficitarios en el
aminoácido esencial lisina. Sin embargo los cereales son ricos en aminoácidos esenciales
azufrados, los que a su vez faltan en las legumbres, pero éstas últimas son ricas en lisina,
por esto la combinación de ambos grupos de alimentos puede proporcionar proteínas de
mejor calidad.

Tanto los cereales como las legumbres poseen baja digestibilidad proteica, con la
consecuente menor absorción de nitrógeno, por esta razón, las necesidades de proteínas
pueden ser superiores en vegetarianos cuyas principales fuentes de este nutriente
provienen en su mayoría de cereales y legumbres. Otra posibilidad sería aumentar la
cantidad total ingerida de proteínas alimentarias, pudiéndose así cubrir la necesidad de
lisina. Ingestas dietéticas de referencia se pueden calcular la necesidad proteica es a
través de la relación gramo de proteína por kg de peso corporal por día: para adultos es de
0,8 g de proteínas por kg de peso actual corregidos por la digestibilidad proteica. .

En comparación con las proteínas de origen animal, las proteínas vegetales no contienen
altas concentraciones de aminoácidos esenciales y no se utilizan con la misma eficiencia.
Además, la digestibilidad de las proteínas vegetales es entre un 10% y 30% inferiores a la
de las proteínas animales. Utilizando la metodología del puntaje de aminoácidos o score
corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS), se muestra que los vegetarianos necesitan
consumir adicionalmente entre 12 a 15 g de proteínas al día, lo que equivale a 1,0 g/kg de
peso corporal para igualar a lo consumido por los omnívoros.

Si bien otros estudios dicen que se necesitaría en tales casos un mínimo de proteína a
consumir de 0,83 g/kg de peso al día, muchos otros como se mencionó anteriormente han
demostrado que nos podemos beneficiar con consumos mayores, incluso dicen que es
prudente consumir al menos 1-1,6 g/kg de peso al día en una persona no atleta.

Complementación proteica

Cuando no hay ingesta de alimentos de origen animal, recurrir a la combinación de

proteínas vegetales es una herramienta fundamental, buscando aportar los aminoácidos
carentes en algún grupo de alimentos consumiendo también algún otro alimento que lo
aporte en cantidades adecuadas. Esta técnica de combinación de alimentos se conoce con
el nombre de complementación proteica. En general, los cereales tienen como
aminoácido limitante a la lisina, mientras que las legumbres aportan cantidades
importantes de lisina. Los aminoácidos limitantes en el grupo de las legumbres, en
cambio, son los azufrados metionina y cisteína. El uso de legumbres de todo tipo y sus
derivados permite compensar la falta de lisina de los cereales, por lo que esta
combinación es ideal dentro de las opciones vegetales.

No es necesario, que las proteínas complementarias sean consumidas en una misma

comida, ya que puede recurrirse a un pool endógeno de aminoácidos provenientes del
recambio tisular, que luego la fuente exógena repondrá. Sin embargo, a diferencia de las
reservas de carbohidratos o lípidos, esta reserva proteica puede ser utilizada de manera
limitada, estimándose en un máximo del 1% de la reserva proteica total. Así, las diversas
investigaciones indican que una ingesta variada de alimentos de origen vegetal
consumidos a lo largo de un día permite aportar todos los aminoácidos esenciales que el
organismo necesita

Sin embargo existen alimentos de origen vegetal completos en su aporte proteico como
la quínoa, soja, el pistacho, el amaranto y el germen de trigo. Si bien su digestibilidad es
inferior al de los alimentos de origen animal, algunos alimentos fermentados permiten
contrarrestar esta diferencia

Las proteínas de origen vegetal suelen ser adecuadas para satisfacer los requerimientos
cuando provienen de una variedad suficiente de alimentos. Su ingesta a lo largo del día
alcanza para proveer todos los aminoácidos esenciales y asegurar el balance de nitrógeno
en adultos saludables, sin necesidad de ajustes en cada comida en particular.
Valor Biológico, digestibilidad PDCAAS

El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en

aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas
limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con
un adecuado patrón de comparación. El problema fundamental para seleccionar un
patrón reside en el hecho de que el valor biológico de una proteína no es constante, sino
que depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el
estado fisiológico.

El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que
su composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es
excesivo. Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen
como deficitarias cuando se las compara con este patrón en una proporción mayor que la
detectada por los métodos biológicos. Además no siempre es posible identificar
correctamente al aminoácido limitante3.

Posteriormente, varios Comités de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones

en los años 1956, 1965, 1970, 1973. La última propuesta de este Organismo es la realizada
en 1985, que se basó en los trabajos experimentales de corta y larga duración que
evaluaron la cantidad de nitrógeno necesario para producir un balance de nitrógeno en
equilibrio.

No obstante, en los últimos años, los estudios a cerca de las necesidades de aminoácidos
se han basado en métodos que evalúan el metabolismo de los mismos, tales como el
método de oxidación directa del aminoácido, que consiste en marcar con 13C al
aminoácido en estudio y luego cuantificar la producción de 13CO2 en el aire expirado, que
es un indicador de la oxidación irreversible del aminoácido y por lo tanto señala las
pérdidas obligatorias del mismo.

En la última revisión de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las

necesidades estimadas de aminoácidos se basaron en estudios que midieron la utilización
metabólica de los aminoácidos. Los valores propuestos resultan superiores a los
anteriormente sugeridos por la FAO. De esta manera la Academia Nacional de Ciencias
propone un nuevo patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos, el que
puede tomarse referencia para calcular la dosis inocua de proteínas ingeridas y para
evaluar la calidad de las proteínas alimenticias.
En esta evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos
factores: su contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad. El valor biológico
de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre
ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las
demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. El valor
biológico, se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de
aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se
haya influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo.

El otro factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias, modificándolas en

forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno
ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las heces representa la
cantidad no absorbida, es decir la proporción de proteínas que por sus características
físicas o propiedades químicas resistieron el ataque de las enzimas proteolíticas. Parte de
estas pérdidas fecales representan las pérdidas obligatorios de nitrógeno que proviene de
las secreciones endógenas.

En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del

cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein
digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en 1991
por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor
diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año
de edad. Para cumplir con los requerimientos proteicos más rigurosos, el PDCAAS
compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño
mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes
grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana. El
PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de
1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de
tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo
energético o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el
valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad

En la tabla I se presenta el escore y puntaje químico de los alimentos corregido por

digestibilidad y se incluye el primer aminoácido limitante de cada uno de ellos. Los 16
alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminoácidos limitantes y las cifras
de PDCAAS se encontraron en un rango que varió de 94% en las carnes a 97% en el huevo.
Los valores obtenidos en los alimentos de origen animal se resumen en la figura 1. La soja,
el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los únicos alimentos vegetales que no
contienen AA limitantes. En este grupo, los valores de PDCAAS presentan un rango del
48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja. Los datos en promedio se presentan en
la figura 2.
YODO
Siendo los productos marinos las principales fuentes de yodo, es probable que quienes no
los consumen incurran en carencias de yodo.

La incorporación de yodo a la sal ha sido una herramienta eficaz para corregir esta
deficiencia, aunque se observa una creciente tendencia a disminuir el consumo de sodio
por razones igualmente válidas de salud.

En el vegetariano algunos alimentos que pueden ser de consumo habitual tales como
legumbres y crucíferas interfieren con la utilización del yodo, por lo que deberá
considerarse siempre la necesidad de controlar el estado tiroideo periódicamente para
decidir la conveniencia de suplementación en cada persona, idealmente con fuentes de
origen vegetal como son las algas.
BLIOGRAFÍA

Revista Costarricense de Salud Pública Print version ISSN 1409-1429 Rev. costarric. salud
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de dios elizalde1 , yamid p. porrilla2 y diana carolina c. chaparro

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS DR. PEDRO VALLE VEGA Profesor de Toxicología de Alimentos

Departamento de Alimentos y Biotecnología Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma
de México M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO Profesor de Toxicología de Alimentos
Departamento de Productos Naturales División de Estudios de Posgrado Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

Grupo de trabajo alimentos de la sociedad argentina de nutrición alimentación vegetariana

autores: dr. Diego, gallo, lic. Marcela manuzza, lic. Natalia echegaray, dr. Julio montero, dra.
Mariana munner, dra. Alicia rovirosa, dra. Marta alicia sánchez, dr. Raúl sandro murray

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA: Ana María Camean Fernández, Manuel Repetto Jiméne

VITAMINA B12: METABOLISMO Y ASPECTOS CLÍNICOS DE SU DEFICIENCIA Lic. Mariela Forrellat

Barrios, Lic. Irma Gómis Hernández y Dra. Hortensia Gautier du Défaix Gómez

Revisión ISSN (electrónico): 1699-5198 - ISSN (papel): 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318
¿Son las dietas vegetarianas nutricionalmente adecuadas? Una revisión de la evidencia científica
Are vegetarian diets nutritionally adequate? A revision of the scientific evidence Elena García-
Maldonado, Angélica Gallego-Narbón y M.ª Pilar Vaquero Departamento de Metabolismo y
Nutrición. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Madrid

Facultad de farmacia universidad complutense. Trabajo fin de grado: “Dietas veganas. Cuestiones
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Farm. 155 – 2013 ISSN BUENOS AIRES – ARGENTINA Editada por la Academia Nacional de Farmacia
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BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO DE LOS ALIMENTOS. Carmen MArtinez, Gaspar Ros, María Jesús
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ESCUELA DE POSGRADO DE LA UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA Maestría en Gestión de

Negocios de Nutrición EFECTO DE LA ESPIRULINA EN EL MANEJO DE LAS ALTERACIONES
METABÓLICAS RELACIONADAS A LA OBESIDAD. REVISIÓN SISTEMÁTICA. Tesis para optar por el
grado de Magíster en Gestión de Negocios de Nutrición. SOFÍA LORENA BOHÓRQUEZ MEDINA
Asesor: Felipe Ignacio Concchoy