MANUAL DE
MANIPULACIÓN
HIGIÉNICA DE
ALIMENTOS
Módulo
4
AUTORIDADES
PRESIDENTE DE LA NACIÓN
Dr. Javier Milei
MINISTRO DE SALUD DE LA NACIÓN
Dr. Mario Antonio Russo
SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD
Dr. Leonardo Oscar Busso
ADMINISTRADORA NACIONAL ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS,
ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Dra. Agustina Bisio
SUBADMINISTRADORA NACIONAL ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS,
ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Mg. Enriqueta María Pearson
DIRECTORA DEL INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
Mg. Mónica López
DIRECTORA DE PREVENCIÓN, VIGILANCIA Y COORDINACIÓN JURISDICCIONAL
Mg. Lourdes D’Espósito
ELABORACIÓN Y REDACCIÓN
DEPARTAMENTO DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN DE LA SALUD ALIMENTARIA
Mg. Daiana Slootmans
REVISIÓN
Lic. Virginia Martínez
Lic. Josefina Busetto
Ing. Luciana Garófalo
DISEÑO
DG. Federico Torrado
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Septiembre de 2024
2da Edición
MÓDULO 4: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos conozcan las ETA más frecuentes, sus factores
determinantes y medidas preventivas.
CONTENIDOS:
4.1 Enfermedades Transmitidas por alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos,
alimentos asociados, grupos de riesgo.
4.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por
Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens,
gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), triquinelosis,
listeriosis, cólera, hepatitis A.
DESARROLLO DE CONTENIDOS
¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por agentes biológicos,
químicos o físicos que ingresan al organismo usando como vehículo un alimento o el agua.
¿SABÍAS QUÉ?
Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que cada año se enferman en el mundo unas
600 millones de personas por consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esta
misma causa (OPS, 2022).
Causas más comunes de ETA
Las causas más frecuentes de ETA están dadas por el ingreso de agentes biológicos o sus toxinas al
organismo a través del consumo de alimentos o agua contaminada y provocando infecciones e
intoxicaciones.
Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento
contaminado con microorganismos patógenos como pueden ser bacterias,
virus o parásitos. Estos microorganismos llegan al intestino y desde allí pueden
60
penetrar a otros tejidos provocando daños. Al cabo de pocas horas pueden causar fiebre, dolor de
cabeza, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Por ejemplo: salmonelosis, triquinosis,
hepatitis A.
Intoxicación alimentaria: se presenta cuando se consumen alimentos contaminados con toxinas, que
son sustancias químicas producidas por algunos microorganismos. Por ejemplo: toxina de
Staphylococcus aureus, toxina de Bacillus cereus, toxina de Clostridium botulinum.
Las ETA que se producen al consumir alimentos contaminados con sustancias químicas también son
llamadas intoxicaciones. En estos casos, el daño a la salud aparece generalmente al consumir
durante largo período de tiempo pequeñas cantidades de estos contaminantes.
Síntomas más frecuentes
La ocurrencia de una ETA y la gravedad de los síntomas dependen de diferentes factores:
- Cantidad y tipo de bacterias (o toxina) presentes en el alimento.
- Cantidad de alimento consumido.
- Estado de salud (inmunológico y nutricional) de la persona que consumió el alimento.
Las manifestaciones más comunes para estas enfermedades son: diarrea, vómitos, dolor abdominal,
dolor de cabeza y fiebre.
Grupos vulnerables
Las ETA suelen afectar principalmente a los grupos más susceptibles como la población infante,
personas mayores, personas gestantes y personas enfermas, ya que pueden tener su sistema inmune
debilitado impidiendo que sus defensas actúen adecuadamente. En estos casos, las precauciones
deben extremarse, ya que las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso
hasta provocar la muerte.
61
¿SABÍAS QUÉ?
Las zoonosis son enfermedades de los animales, causadas por diversos agentes como parásitos,
virus o bacterias, que se transmiten a los seres humanos por contacto directo con el animal
enfermo o mediante la presencia de algún vector como pueden ser los mosquitos u otros insectos.
También pueden ser transmitidas por el consumo de alimentos de origen animal que no cuentan
con los controles sanitarios correspondientes. La triquinosis, las infecciones por E. coli 0157,
anisakiasis y salmonelosis son algunos ejemplos de zoonosis.
Vías de transmisión: ciclo epidemiológico fecal-oral
Este ciclo epidemiológico es una de las formas más comunes de transmitir el patógeno a los
alimentos.
Ciclo fecal-oral corto: Ocurre cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava las
manos después de ir al baño, pudiendo quedar en sus manos restos de materia fecal junto con
agentes infecciosos. Luego, al manipular alimentos, los contamina y estos podrían enfermar a
quienes los consumen.
Ciclo fecal-oral largo: Ocurre cuando una fuente de agua utilizada para el riego de hortalizas o frutas
se contamina con materia fecal de animales o personas infectadas. Posteriormente, esas frutas y
hortalizas podrían transmitir bacterias patógenas si no se lavan y desinfectan antes de su consumo.
Fuente: Manual para manipuladores de alimentos - Instructor. OPS, 2016
62
Fuentes más comunes de contaminación
Suelo y agua.
Vegetales y productos vegetales.
Utensilios para alimentos.
Tracto intestinal de personas y animales.
Personal que manipula alimentos.
Piensos para animales.
Piel de los animales.
Aire y polvo.
Si una persona que manipula alimentos está infectada por una bacteria o virus y continúa
preparando alimentos, estos microorganismos podrían contaminar el alimento y transmitirse a
quienes lo consumen. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse
de esta forma.
Por eso, es recomendable que todo el personal que manipule alimentos se encuentre en óptimo
estado de salud.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos más frecuentes
A continuación se presentan algunas de las enfermedades más frecuentes que afectan a las personas
que ingieren alimentos contaminados con agentes patógenos.
Salmonelosis y fiebre tifoidea
Agente causal Bacteria Salmonella spp
Existen dos especies del género Salmonella que pueden
causar enfermedad en los seres humanos. Dependiendo
de su serotipo pueden producir dos tipos de
enfermedades:
1. Salmonelosis no tifoidea
2. Fiebre tifoidea
Vía de Trasmisión Fecal-oral.
63
Tiempo de Incubación Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 hs. después de la
exposición
Duración: 4 a 7 días
Fiebre tifoidea: 1 a 3 semanas después de la exposición
Duración hasta 2 meses.
Síntomas 1. Salmonelosis no tifoidea: Náuseas, vómitos, calambres
abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.
2. Fiebre tifoidea: Fiebre alta, letargo, síntomas
gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea), dolor de
cabeza, dolores musculares, pérdida de apetito. En
ocasiones, se presenta con una erupción de manchas en la
piel de color rosado.
Alimentos involucrados Carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos
secos crudos (y otros alimentos secos), frutas y verduras,
entre otros.
La fiebre tifoidea por lo general se asocia a aguas
contaminadas, o cultivos regados con aguas residuales
contaminadas.
¿Qué debe hacer la persona que Cocción completa.
manipula alimentos? Lavado de manos y de superficies frecuentemente.
Separar alimentos crudos de los cocidos.
Refrigerar rápidamente y mantener los alimentos a
temperatura de refrigeración (5°C o menos).
64
Shigelosis
Agente Causal Bacteria Shigella spp
Vía de Trasmisión Oral
El principal medio de transmisión de persona a persona es la
ruta fecal-oral.
Los portadores infectados pueden propagar este patógeno
por varias vías incluyendo: la comida, los dedos, las heces,
moscas y fómites.
Tiempo de Incubación Generalmente de 8 a 50 hs. después de la ingestión.
Duración: 5 a 7 días.
Síntomas Puede incluir dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre,
vómitos, sangre, pus o moco en las heces, tenesmo (esfuerzo
durante la defecación).
Alimentos Involucrados Alimentos o agua contaminada con materia fecal.
Se transmite comúnmente por los alimentos que se
consumen crudos (por ejemplo: lechuga, atún, camarón),
leche y productos lácteos y aves de corral.
¿Qué debe hacer la persona que Lavar bien las manos después de ir al baño.
manipula alimentos? Realizar una cocción adecuada de los alimentos.
Gastroenteritis por Bacillus cereus
Agente Causal Bacteria Bacillus cereus y sus toxinas.
Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por
diferentes toxinas del B. cereus:
1. Tipo diarreica
2. Tipo emético
Vía de Trasmisión Oral
65
Tiempo de Incubación Tipo diarreicas: Entre 6 a 15 hs. después de la exposición.
Tipo emético: Entre 0,5 a 6 hs. después de la exposición.
Duración 24 hs.
Síntomas Tipo diarreicas: diarrea acuosa y dolor abdominal. Las náuseas
pueden acompañar a la diarrea pero el vómito ocurre
raramente.
Tipo emético: náuseas y vómitos.
Alimentos Involucrados Arroz y otros alimentos ricos en almidón, carnes y verduras,
leche no pasteurizada, entre otros.
¿Qué debe hacer la persona que Lavar frecuentemente las manos.
manipula alimentos? Lavar los alimentos y los utensilios.
Separar los alimentos crudos y cocidos.
Muchos alimentos están contaminados con Bacillus cereus debido a su amplia distribución en el
ambiente, pero su presencia en pequeñas cantidades no causará enfermedad. Los alimentos que
son probable fuente de infección o intoxicación, son aquellos que se conservan a temperatura
ambiente luego de la cocción, lo cual puede permitir el desarrollo de la bacteria y la producción de
toxina en el alimento antes de su ingestión. Por lo tanto, si la cocción no fue suficiente para
inactivarla, es la falta de refrigeración inmediata del alimento lo que permitirá el desarrollo de
dicha bacteria. Aunque luego los alimentos se recalienten previamente a su consumo, este
proceso no inactivará las esporas ni la toxina emética que pudo haberse producido.
Por eso, para disminuir los riesgos de intoxicación, los alimentos deben ser refrigerados o
consumidos en caliente, inmediatamente después de la cocción.
Intoxicación estafilocócica
Agente causal Bacteria Staphylococcus aureus (S. aureus)
Vía de transmisión Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S.
aureus o ingestión de la enterotoxina preformada.
66
Tiempo de incubación 1 a 7 horas después de la exposición (dependiendo de la
susceptibilidad individual a la toxina, cantidad ingerida y estado
de salud de la persona que consumió). Puede durar desde unas
pocas horas a 1 día.
Síntomas Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea.
Casos más graves: deshidratación, dolor de cabeza, calambres
musculares y pueden ocurrir cambios transitorios en la presión
arterial y el pulso. En los casos graves pueden requerir
hospitalización.
Alimentos involucrados Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos, ensaladas,
productos de panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de
crema y pasteles de chocolate), leche y productos lácteos (queso,
crema, yogur y helados).
¿Qué debe hacer la persona 1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de
que manipula alimentos? la cocina, utensilios, y manos.
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
3. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones
indicadas en el rótulo.
4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible
(incluidos los alimentos sobrantes).
5. Utilizar leche pasteurizada.
¿SABÍAS QUÉ?
Los brotes provocados por Staphylococcus aureus se relacionan con un alto nivel de manipulación
durante el proceso de preparación de los alimentos y/o la falta de una refrigeración adecuada en
alimentos listos para el consumo.
La persona que manipula alimentos es el principal reservorio de Staphylococcus aureus ya que
puede encontrarse en la piel y en las vías respiratorias. La contaminación puede ocurrir durante la
preparación de alimentos a través de la persona que los manipula (por contacto directo con
lesiones en la piel o por microgotas salivales generadas en estornudos o tos) o por contaminación
67
cruzada por el uso de utensilios o materias primas contaminadas. Por eso, resulta fundamental
que quien manipula alimentos posea la vestimenta adecuada para desarrollar sus tareas, limpie,
desinfecte y proteja las heridas que puedan ocurrir en sus manos.
Botulismo
Agente Causal Bacteria Clostridium botulinum y su neurotoxina (muy potente)
Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
Vía de Trasmisión Oral. Existen distintos tipos de botulismo asociado a los alimentos:
- Adultos: ocasionado por la ingestión de la toxina que se encuentra en
el alimento contaminado.
- Lactantes (menores de 1 año de edad): debido a la ingestión de la
espora que se multiplica en el organismo del bebé y forma la toxina.
Tiempo de Incubación Adultos: generalmente de 18 a 36 hs. después de la exposición, pero
pueden ser varios días, en función de la cantidad de neurotoxina
ingerida.
Duración: Semanas a meses.
Síntomas Ambos tipos de botulismo pueden ser fatales.
-Adultos: Inicialmente pueden incluir visión doble o borrosa, párpados
caídos, dificultad para hablar y tragar, boca seca y debilidad muscular. Si
la enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar a la parálisis
de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.
-Lactantes: principalmente constipación y debilidad muscular. También,
puede aparecer succión y llanto débiles, dificultad para tragar, babeo
excesivo, inexpresión en la cara y pérdida de la sonrisa social. Si se
agrava, puede ocasionar problemas respiratorios.
Alimentos Involucrados -Adultos: Como las bacterias crecen en lugares con bajos niveles de
oxígeno, los principales alimentos involucrados son las conservas
caseras (origen animal o vegetal) preparadas en el hogar sin las debidas
precauciones. Con menor frecuencia, puede encontrarse en arrollados
68
de carne como matambres, embutidos caseros, hummus, aceites de
cocina con hierbas, etc.
- Lactantes: el principal reservorio es el suelo (polvo ambiental) y,
dentro de los alimentos contaminados, se encuentran: miel, hierbas
medicinales (manzanilla, tilo, anís, etc.) y jarabe de maíz.
¿Qué debe hacer la -Adultos:
persona que manipula Evitar la preparación de conservas caseras (práctica de riesgo por
alimentos? inadecuada esterilización).
Evitar la contaminación de las materias primas con las que se preparan
los alimentos.
No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas,
hinchadas u oxidadas).
-Lactantes: no debe darse a niños menores de 1 año miel o alimentos
que la contengan ni infusiones a base de hierbas.
Tampoco debe colocarse miel en chupetes, tetinas o en el pezón antes
de amamantar.
¿SABÍAS QUÉ?
Las neurotoxinas producidas por C. botulinum se encuentran entre las sustancias más tóxicas que
se producen naturalmente y causan graves enfermedades, a veces mortales, con síntomas
persistentes durante varios meses.
En caso de elaborar conservas caseras poco ácidas (por ejemplo: ajíes en vinagre, berenjenas al
escabeche, pollo al escabeche, lengua a la vinagreta, escabeche de porotos, etc.) es
recomendable:
- Preparar pequeñas cantidades y consumir en un breve período de tiempo (dentro de las
72 hs), a menos que se conserven en el freezer.
- Conservar siempre en heladera (nunca a temperatura ambiente).
- Utilizar envases poco profundos, por ej: recipientes plásticos
69
Gastroenteritis (intoxicación) por Clostridium perfringens
Agente Causal Bacteria Clostridium perfringens y sus enterotoxinas.
Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
Vía de Trasmisión Oral
Tiempo de Incubación Aproximadamente a partir de las 16 hs. después de la exposición.
Duración: de 12 hs. a 2 semanas.
Síntomas Diarrea acuosa y cólicos abdominales.
Alimentos Involucrados Todos los alimentos que no se utilizan o refrigeran después de ser
cocidos son susceptibles de contaminarse por C. perfringens
Carnes y verduras son los alimentos frecuentemente más
involucrados.
¿Qué debe hacer la persona Refrigerar inmediatamente los alimentos cocidos a temperaturas
que manipula alimentos? inferiores a los 5°C.
Lavar los productos frescos apropiadamente.
Enterocolitis por Escherichia coli enteropatogénica
Agente Causal Bacteria Escherichia coli
Vía de Trasmisión Oral y fecal-oral
Tiempo de Incubación A partir de las 4 hs. después de la exposición.
Duración de 21 a 120 días.
Síntomas Diarrea acuosa, vómitos y fiebre leve.
Alimentos Involucrados Todos los alimentos (incluida el agua) contaminados con heces
pueden transmitir la enfermedad.
Ejemplo de transmisión de la enfermedad: Persona infectada con
E. coli que después de ir al baño no se lava las manos
apropiadamente antes de manipular alimentos.
70
¿Qué debe hacer la persona Enfriar rápidamente los alimentos.
que manipula alimentos? No mantener los alimentos a temperatura ambiente.
Cocinar y recalentar bien los alimentos.
Cuidar la higiene personal.
Evitar la contaminación cruzada.
Proteger las fuentes de agua.
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
Agente Causal Escherichia coli productora de toxina Shiga
Vía de Trasmisión Oral y fecal-oral.
Tiempo de Incubación De 3 a 9 días
Síntomas Diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos
como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales.
Alimentos Involucrados Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej:
hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin
pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin
pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros
vegetales que se consumen crudos.
¿Qué debe hacer la persona que Cocinar completamente las carnes, en especial la carne picada
manipula alimentos? y los productos elaborados con ella.
Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño,
antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos
crudos.
Lavar bien las frutas y verduras.
Consumir leche pasteurizada.
Consumir agua potable.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocidos.
71
¿SABÍAS QUÉ?
El SUH es una enfermedad endémica en nuestro país, con aproximadamente 300 a 500 casos
nuevos cada año. Afecta principalmente a la población infante menor de 5 años, es la primera
causa de insuficiencia renal aguda en edad pediátrica y la segunda de insuficiencia renal crónica.
Además, es responsable del 20% de los trasplantes renales en la infancia y adolescencia.
Triquinosis
Agente Causal Parásito Trichinella spp. (Nemátodo)
Vía de Trasmisión Oral
Las larvas de estos gusanos, que residen en el músculo
esquelético de los animales, infectan a otros animales y seres
humanos que los consumen.
Tiempo de Incubación En un primer momento, los parásitos pueden causar síntomas
leves. Luego, ya en el intestino, los gusanos maduran y
producen más larvas que viajan a otras partes del cuerpo
(hígado, músculos, ojos, etc.). Estas larvas suelen causar
síntomas entre 7 días a 30 días después de la exposición.
Síntomas Al comienzo: diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos
7 a 30 días después: Dolor muscular, fiebre, debilidad y, a
menudo, hinchazón alrededor de los ojos.
Alimentos Involucrados Carne mal cocida de cerdos, y otros animales silvestres como
por ejemplo: jabalíes, zorros. Incluye chacinados.
¿Qué debe hacer la persona que Cocinar completamente la carne de cerdo y animales de caza
manipula alimentos? silvestre, hasta que desaparezca el color rosado en su interior.
Comprar chacinados, fiambres y embutidos de origen porcino
o de animales de caza (jamón, panceta, bondiola, longaniza,
chorizos, salames, etc.) solamente en comercios habilitados.
Verificar en la etiqueta que hayan sido elaborados por
establecimiento autorizados
72
Listeriosis
Agente Causal Bacteria Listeria monocytogenes
Existen dos tipos de enfermedad:
1. Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente se
resuelve en personas sanas.
2. Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y meningitis.
La L. monocytogenes tolera ambientes salinos y temperaturas frías
(a diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los
alimentos).
Vía de Trasmisión Oral
Tiempo de Incubación Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición.
La forma severa puede tener un periodo de incubación más largo
de 3 días a 3 meses.
La duración depende del estado de salud y puede durar desde un
par de días hasta varias semanas.
Síntomas Personas sanas: pueden tener síntomas leves o ningún síntoma. En
otros casos pueden desarrollar fiebre, dolores musculares, náuseas,
vómitos y diarrea.
Casos más graves cuando la enfermedad se propaga al sistema
nervioso: los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el
cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.
Embarazo: pueden experimentar síntomas leves, similares a la
gripe. Sin embargo, esta bacteria puede provocar abortos, y en el
caso de los nacidos vivos, puede causar bacteriemias y meningitis.
Alimentos Involucrados Quesos (especialmente blandos) y leche sin pasteurizar, helados,
pescado, camarones cocidos, mariscos ahumados, carnes,
embutidos, vegetales crudos.
73
¿Qué debe hacer la persona Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos).
que manipula alimentos? Cocinar completamente los alimentos.
Recalentar alimentos adecuadamente.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
Lavar correctamente frutas y verduras.
Lavar las manos frecuentemente.
La Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que se desarrolla y multiplica en ambientes
fríos y con falta de higiene (equipos de frío). Para prevenir su desarrollo se recomienda:
Disponer de capacidad de enfriamiento suficiente.
Establecer y cumplir con un procedimiento de limpieza y desinfección de cámaras y equipos de
frío.
Implementar el control y registro de temperatura ambiente de cámaras y exhibidoras.
Cólera
Agente Causal Bacteria Vibrio cholerae serogrupos O1 y O139
Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral
Tiempo de Incubación Generalmente un par de horas después de la exposición y
hasta 3 días.
Duración 5 a 7 días.
Síntomas Dolor abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a
grave). En algunos casos se presentan vómitos.
Alimentos Involucrados Pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas,
agua de beber contaminada , verduras y ensaladas que se
consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada o
cualquier alimento que se contamine mantenido una
temperatura que permita la proliferación bacteriana.
74
¿Qué debe hacer la persona que Desinfectar frutas y verduras.
manipula alimentos? Cocinar adecuadamente los alimentos.
Usar agua potable.
Lavar apropiadamente las manos, equipos y superficies de
cocción y manipulación de alimentos.
Mantener los alimentos refrigerados a 5° C o menos.
Hepatitis A
Agente Causal Virus de la hepatitis A.
Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral.
Tiempo de Incubación Entre 15 y 50 días.
Duración 1 a 2 semanas (en algunos pacientes hasta 6 meses).
Síntomas Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis,
y, a menudo, ictericia (coloración amarilla en la piel, mucosas
u ojos).
Alimentos Involucrados Los alimentos más comúnmente vinculados son los mariscos y
las ensaladas.
¿Qué debe hacer la persona que Lavar bien las manos.
manipula alimentos? Usar siempre agua potable.
Evitar contaminación cruzada o contaminación directa desde
quien manipula alimentos.
Cocinar completamente los alimentos.
EN RESUMEN…
- Las ETA son aquellas causadas por agentes biológicos, químicos o físicos que ingresan al
organismo usando como vehículo un alimento o el agua.
- La ocurrencia de una ETA y la gravedad de los síntomas dependen de diferentes factores y
suelen afectar principalmente a los grupos más susceptibles (población infante, personas
mayores, personas gestantes y personas enfermas).
75
- Las personas que manipulan alimentos son una de las principales vías de contaminación de
los alimentos.
- La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa de la cadena de
producción. Por eso, para prevenirlo, es recomendable aplicar las 5 claves de la inocuidad,
desde la compra de los alimentos hasta el consumo.
PARA CONOCER MÁS…
Inocuidad de los alimentos. Datos y cifras. OMS
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Manual para manipuladores de alimentos. Instructor
Fichas técnicas sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos. ANMAT
Peligros Biológicos. OPS
76
