Procedimientos de conservación de alimentos para
evitar que estos se deterioren y poderlos consumir
en buen estado
Desde siempre el ser humano ha conservado los alimentos con el
objetivo de mantenerlos el máximo de tiempo comestibles. Es evidente
que los mecanismos empleados ahora distan bastante de los de antes,
aunque los conocimientos de nuestros antepasados han asentado la
base de todo lo que sabemos en la actualidad.
En este artículo te daremos a conocer la amplia variedad de técnicas de
conservación de alimentos de origen vegetal y animal.
Principales causas de la alteración de los alimentos
A continuación, te mostramos la clasificación de los diferentes elementos
que pueden modificar un alimento:
Agentes físicos
Son aquellos elementos externos que pueden afectar de manera directa la apariencia de la
conserva:
Temperatura.
Humedad.
Sequedad.
Aire.
Luz.
Agentes químicos
Hacen referencia a los aspectos internos de los alimentos, ya que estos contienen nutrientes
en su estado natural y experimentan cambios químicos que pueden disminuir el efecto de los
nutrientes al absorberse por el cuerpo.
Oxidación de vitaminas.
Descomposición proteica, la cual produce mal olor.
Fermentación de glúcidos que da un sabor picante y a veces forma
gas.
Enranciamiento de lípidos.
Oscurecimiento del alimento, denominado Reacción Maillard, y que
se produce por la combinación de los derivados de las azúcares y
determinadas proteínas.
Agentes biológicos
Son los componentes intrínsecos, como las enzimas, que pueden provocar oxidación y
oscurecimiento, como en el caso de la manzana o patata crudas y peladas. O los elementos
extrínsecos, como parásitos o microorganismos.
Métodos de conservación de alimentos
Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para
ralentizar su deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder alargar
su vida útil. En este artículo te detallamos los principales procedimientos:
Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas
Refrigeración
Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la
temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los
alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos
trabajen más lentamente.
Congelación
Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC,
para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no
disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las
erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen.
Ultracongelación
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC
durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego
mantenerlos en congelación normal.
PROS
El frío retrasa la aparición de gérmenes y permite por un tiempo
regular que el alimento conserve sus propiedades nutrimentales.
Tanto la congelación como la ultracongelación son las
metodologías más efectivas de conservación y las que menos
alteran las propiedades del producto. Asimismo, ambas permiten
conservar durante un tiempo largo el alimento, varios meses e
incluso, años.
CONTRAS
Las técnicas de baja temperatura no eliminan la posibilidad de que
se desarrollen los microorganismos, los cuales se pueden activar al
descongelarlos.
La conservación de alimentos a baja temperatura permite
conservar los alimentos durante un tiempo limitado, días, semanas
o meses y, evidentemente, requieren siempre de refrigeración para
su transporte y almacenaje.
Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas
Escaldado o ebullición
No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la
congelación, especialmente para los vegetales. Las verduras se
sumergen en agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos
los posibles patógenos de la superficie y después congelarlas.
Esterilización
La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un
alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un
cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles
microorganismos, patógenos o no, y sus esporas. Podemos esterilizar
todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas,
almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.
Pasteurización
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican
temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la
eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre
todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y
las cervezas, pero también platos preparados y salsas.
PROS
Desde el punto de vista microbiológico, la esterilización es el
método de conservación de alimentos más seguro, consigue
eliminar casi todas las bacterias, incluidas las esporas.
La esterilización permite la vida útil más larga. Más de 4 meses y,
dependiendo del tipo de alimento, este tiempo puede ampliarse
hasta los 2 o 5 años.
La pasteurización es el proceso mediante el cual los aromas no se
volatilizan en exceso y el sabor y las propiedades nutritivas
permanecen inalteradas.
No precisan incorporar aditivos químicos, por lo que se pueden
obtener conservas gourmet y/o platos preparados naturales, sin
aditivos ni conservantes artificiales.
CONTRAS
Con la esterilización, al aplicar temperaturas tan altas, superiores a
100º, pueden alterarse las propiedades del alimento y perderse
algunos de sus nutrientes y vitaminas.
La pasteurización no mata la totalidad de los microorganismos. Por
eso, los productos pasteurizados deben conservarse en el
refrigerador durante el transporte, almacenaje y por supuesto una
vez abiertos. Su vida útil es muy corta, puede ser de dos a tres
semanas.
Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de
agua
Como las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el
agua, si existe un control de la humedad del alimento, puede reducirse la
posibilidad de contaminación.
Las técnicas más comunes son:
Deshidratación
Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento
mediante la aplicación de calor.
Desecado
Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su
humedad exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en
especial al sol, para que pierda la mayor parte de su agua por
evaporación. Entre los productos que se obtienen por este método
tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.
Liofilización
Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a
-30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el
agua. Lo que se consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor)
por sublimación, es decir, sin pasar por líquido.
Concentración
Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se
concentran dando como resultado sabores más pronunciados y una
bajada de la actividad del agua o, lo que es lo mismo, del agua disponible
para los microorganismos.
PROS
La deshidratación evita el desarrollo de los microorganismos y
también limita la actividad de las enzimas.
CONTRAS
La liofilización es un método de conservación de alimentos muy
efectivo que, además, mantiene sus propiedades en perfecto
estado. Pero, debido a la cantidad de pasos a seguir, suele ser
más rentable a gran escala. Por eso, tiende a llevarse a cabo sobre
todo a nivel industrial.
Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación
Irradiación
Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o
electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía
durante un cierto tiempo. Es un método muy utilizado en la industria
alimentaria.
PROS
Se han realizado innumerables estudios por parte de organismos
internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO son sus siglas en inglés), y
todos coinciden en que los alimentos irradiados no se vuelven
radioactivos y no cambian sus propiedades nutricionales ni
características organolépticas.
CONTRAS
No todos los alimentos pueden someterse a irradiación, sólo
algunas carnes, frutas y verduras, crustáceos, moluscos, especias
y condimentos.
Es una técnica no aceptada en todos los países y que debe
aplicarse en una planta externa de irradiación de alimentos.
Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión
Pascalización o presurización
La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo XVII
que estudió en detalle los efectos de las presiones aplicadas a los
fluidos. Se basa en someter un alimento a una elevada presión
hidrostática (HHP), afectando a sus membranas celulares y a la
estructura de algunas proteínas. Para, de este modo, lograr inactivar los
microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los nutrientes del
producto.
PROS
Es un método de conservación de alimentos que no precisa de
aditivos ni conservantes.
No cambia las propiedades organolépticas de los alimentos, se
mantienen su sabor, textura y apariencia.
No todos los alimentos pueden someterse a este tratamiento,
funciona bien sobre todo en alimentos ácidos, como el yogur y la
fruta.
CONTRAS
Algunos alimentos tratados con pascalización requieren
almacenamiento a una temperatura controlada.
La aplicación de altas presiones hidrostáticas (HHP) en un
producto alimenticio mata a muchos microorganismos, pero las
esporas no se destruyen.
Se deben tratar los alimentos ya envasados en un contenedor
flexible para que la presión pueda transmitirse de manera óptima.
No se pueden utilizar tarros de cristal o latas de conserva.
Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas
Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que
alargan la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana
y disminuyen la velocidad de degradación química de los mismos.
Se clasifican en dos tipos, según se conserve el alimento en medio seco
o líquido.
En medio seco:
Ahumado
Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la
proliferación de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas
del humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo en embutidos,
quesos, carnes, pescados, etc.
Salazón
Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también
con azúcar para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la
deshidratación del producto y, por tanto, se evita la proliferación de
microorganismos. Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o
huevas de pescado secas, entre otros.
En medio líquido:
El alimento se cubre con diferentes líquidos conservadores con el fin de
aletargar o impedir la aparición o multiplicación de los microorganismos.
Adobo
Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite,
vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo
el alimento crudo. De este modo, el aceite protege la comida de la acción
del oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación de microorganismos.
Escabechado
Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino
u otro licor, en la cual se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre
todo en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.
Marinado
Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como
cebollas, apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas,
dependiendo de la cantidad y la medida del producto. Sobre todo, se
emplea en pescados y piezas de caza.
Encurtido
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido
suprime el desarrollo de los microorganismos. Suele utilizarse para
verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y
ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.
PROS
Son métodos de conservación de alimentos que precisan de
aditivos y conservantes naturales para alargar su vida útil.
Los alimentos conservados en medios secos pueden durar hasta 2
años.
CONTRAS
Los métodos de conservación de alimentos por alteraciones
químicas cambian el sabor, textura y apariencia de los alimentos.
Se recomienda esterilizar los alimentos conservados en medios
líquidos previamente a su comercialización y, una vez abierto el
envase, deben refrigerarse y consumirse en breve.
Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos
Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden
a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o,
simplemente, para su conservación durante un período más largo de
tiempo. Pueden ser de origen natural como la pectina de origen vegetal y
el agar obtenido de algas; o bien de origen sintético, debidamente
autorizados.
Antioxidantes
Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y
las trazas de metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como
margarinas, mahonesas, etc. Un antioxidante natural utilizado
habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido ascórbico o
vitamina C (presente de forma natural en el zumo de limón).
Conservantes
Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad. Se
aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de
panadería, salsas, etc.
PROS
Permiten mejorar el sabor y el aspecto de los alimentos a los que
se añaden.
CONTRAS
Métodos de conservación de alimentos que incorporan aditivos y
conservantes, de origen artificial o natural.
Algunos aditivos o conservantes pueden ser tóxicos o no tolerados
para los enfermos de determinadas patologías, como para las
personas asmáticas o alérgicas, etc.
Métodos de conservación de alimentos mediante el
control de la atmosfera
Técnicas que buscan reducir la presencia de sustancias que favorecen el
deterioro de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan dentro
del propio envase.
Envasado al vacío
Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las
bolsas de vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este
modo, se detienen los procesos de oxidación y la multiplicación de
gérmenes y se prolonga la vida útil del producto. Los microorganismos
que necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo
hacen los que no necesitan oxígeno (anaeróbicos).
Envasado en atmósfera modificada
Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después,
introducirle una mezcla de gases cuya misión, principalmente, es la
eliminación del oxígeno o modificar el porcentaje de los gases que
componen el aire. Los gases que suelen utilizarse son el carbónico
(CO2) y el nitrógeno (N2). El carbónico tiene un cierto poder conservante
por si mismo, mientras que el nitrógeno es un gas inerte que lo único que
hace es actuar de “relleno” para que los alimentos no queden chafados
como si estuvieran al vacío.
Un ejemplo claro de esta práctica, son las bolsas de patatas fritas, en las
cuales se insufla nitrógeno, porque para que no se enrancien se debe
eliminar el oxígeno. Y, por tanto, se debe introducir un gas que evite que
la bolsa quede al vacío y se chafen las patatas.
Esta técnica permite la conservación del producto en estado fresco, sin
tratamientos químicos o térmicos y manteniendo inalteradas todas sus
propiedades organolépticas. Aunque con el paso del tiempo, y
dependiendo de la evolución del alimento, la atmósfera irá variando.
Los productos envasados en atmósfera modificada, que no sean secos
como los snacks, deben conservarse en refrigeración.
Envasado en atmósfera controlada
Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por otros gases
cuya composición mantendremos constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuado de la atmósfera. Este sistema garantiza
una larga conservación del producto.
PROS
Estas técnicas de conservación mantienen inalteradas la mayoría
de las propiedades organolépticas de los alimentos y garantizan
largas vidas útiles.
CONTRAS
Los métodos de conservación de alimentos mediante el control de
la atmósfera precisan normalmente complementarse con otros
métodos, como la refrigeración o la congelación.
La nixtamalización es un proceso de cocción del maíz con agua y cal que
se realiza para obtener masa. La masa nixtamalizada se usa para hacer
tortillas, tamales, tostadas, totopos, entre otros
