Las Frutas
• Profesor : Rodrigo Tapia B
Cuanta fruta se debe consumir ?
LAS FRUTAS
• ORIGEN
• CLASIFICACION
• CARACTERISTICAS
• TIPOS
Origen
• El origen de las frutas se remonta
alrededor de 8000 años mediante
fósiles encontrados relacionados con
el cultivo masivo
• Las frutas son de origen milenario y
se atribuye a estas un sin fin de
historias en distintas épocas .
Clasificación
• Frutas climatéricas
plátano
chirimoya
manzana
pera
• Frutas no
climatéricas
uva
piña
limón
melón
Clasificación
• Frutas con semilla central
distribuidas
• Frutas con carozo
• Cítricos
• Bayas
• Frutos secos
Trayectoria de la fruta
Compra y conservación
• la fruta debe estar en perfecto
estado
• Mantener la fruta en lugares
adecuados para su uso
• Consumir la fruta bien lavada o
desinfectada
La zumo terapia
• •• Afecciones bucales: Haz enjuagues bucales tres veces al día con jugo de moras.
•• Artritis: Además del jugo de cereza negra, es también muy beneficioso el jugo
de piña. Un par de vasos al día es suficiente.
•• Dolor de espalda: Toma un vaso de jugo de uvas frescas diariamente
•• Estreñimiento: Comienza el día con un jugo de manzana y pera. El jugo de
manzana contiene sorbitol, un azúcar natural con propiedades laxantes.
•• Fatiga: Jugo de manzana, naranja y limón. Es un poderoso reconstituyente.
•• Gripe: El jugo de manzana y el jugo de uva tienen propiedades contra la
congestión nasal. Toma estos jugos a temperatura ambiente .
•• Infección urinaria: El jugo de durazno es un excelente remedio para la
prevención y el tratamiento de las infecciones del aparato urinario.
•• Irritación de garganta: Tanto el jengibre como la piña contienen agentes
naturales antiinflamatorios que pueden acelerar la curación de una garganta
•• Resaca: Mezcla el jugo de zanahoria, de remolacha, de apio y perejil. Tómate un
vaso al principio de la mañana y un segundo más avanzado el día.
•• Síndrome premenstrual: Para evitar la retención de líquidos prueba con un jugo
de uvas frescas o jugo de melón una vez al día. Son diuréticos naturales.
•• Sinusitis: El jugo de manzana y el jugo de uvas son beneficiosos, siendo
recomendable tomarlos a temperatura ambiente y fuera de las comidas
Propiedades nutritivas de las frutas
• Valor energético ( [Link]. C. – grasas )
• Valor plástico ( proteínas = aminoácidos
esenciales )
• Valor regulador ( vitaminas – minerales )
• Fibras – acidos organicos – fitoquimicos
Las plagas
• La mosca de la fruta
evoluciona en la fruta
a tº que bordean los
13º
• aminoacidos
• Métodos de
prevención ¿?
• Fuente : SAG
Tipos de Frutas
Palta Lima o limon Frambuesa
Arandano Cereza Frutilla
Naranja chirimoya Kiwi
Damasco ciruela Manzana
durazno melon Pera
nispero papaya piña
sandia Uva mani
pistacho almendras nueces
Masas
secas
Métodos de elaboración de masas secas
• Cerniscado
• Cremado
Ingredientes para su elaboración
• Harina
• Azucar
• Materia grasa
• Huevos
• Liquidos
• Sal
• Condimentos y
especias
Características generales
• Son masas
quebradizas
• Manejo correcto del
horno
• Pesaje exacto de
ingredientes
• Reposo de masas
• Mantener siempre
tapadas
Masa brisee
• • Primera masa en nacer
• Salada o dulce
• Desarrollo de gluten
• Contiene agua
• Encoge en el horno
• cerniscado
Masa murbe
• Proporcion siempre
igual. ( 1-2-3 ).
• Elaboración con
azúcar flor
• Con el gramaje del
azúcar obtenemos
los demás
ingredientes.
• cerniscado
Masa sucree
• Se crea en el Siglo XIX
• Tipo de masa frágil
• Posee azúcar
granulada
• Tiende a pegarse al
molde si se despega
fría
• Color tostado
manchado
• cerniscado
Masa sablee
• Aparece a mediados
del siglo XIX
• Se elabora con
mantequilla
• Masa suave y dificil de
trabajar
• Se desmiga en la boca
• Masa arenosa.
• cerniscado
Masa adicionada o lintzer
• Masa perfumada y ligera
• Se elabora por medio del
cremado
• Se elabora
principalmente con polvo
de almendras u otro fruto
seco
• Masa mas húmeda que
las otras .
LOS BATIDOS
• CON MATERIA GRASA
• SIN MATERIA GRASA
• BATIDOS LIQUIDOS O PARA FREIR
MASAS BATIDAS CON MATERIA
GRASA
METODOS CON MATERIA GRASA
• MÈTODO DE CREMADO: CONSISTE EN HOMOGENIZAR LA
MATERIA GRASA CON EL AZÙCAR HASTA LOGRAR UNA
CONSISTENCIA LIGERAMENTE CREMOSA Y LUEGO SE LE
AGREGA EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
• MÈTODO DIRECTO O SIMPLE: CONSISTE EN LA
INCORPORACÒN DE TODOS LOS INGREDIENTES DE UNA
SOLA VEZ. AQUÍ ES IMPORTANTE QUE LA [Link] ESTE A Tª
AMBIENTE CON ANTICIPACIÒN.
• MÈTODO DE ESPUMADO :ESTE CONSISTE EN DOS ETAPAS
LA PRIMERA:CONSISTE EN INCORPORAR AIRE AL SISTEMA
LA SEGUNDA:CONSISTE EN HOMOGENIZAR EL BATIDO CON
EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
BATIDO CON MATERIA GRASA
• Se caracterizan por :
• Cremado de la materia
grasa
• Elaboración con todo
tipo de azúcares
• Distintos tipos de tº de
horneado ( 170º, 180º,
200º , etc.)
EL OBJETIVO DEL BATIDO CON [Link]
• EL OBJETIVO DE LA INCORPORACIÒN DE
AIRE ES HACERLAS DE UNA TEXTURA MÀS
SUAVE,LAS MATERIAS GRASAS PARA SER
BATIDAS EN MEJORES CONDICIONES
DEBEN ESTAR A TEMPERA TURA AMBIENTE
YA QUE ASI AUMENTA RAN SU
VOLUMEN,CAMBIARA DE COLOR A UNO
MÀS CLARO TENIENDO UNA TEXTU RA MÀS
ESPONJOSA.
BATIDO CON MATERIA GRASA
• La incorporación de los
huevos marca la
diferencia , pudiendo ser:
• Huevos de a uno directos
• Huevos batidos a baño
Maria
• Solamente claras
• Solamente yemas
• Claras a nieve y yemas a
rubans
BATIDO CON MATERIA GRASA
• Al final se incorporan
todos los ingredientes
secos como pueden ser :
• Harina – Cacao – polvos
de horneo – frutos secos
– maicena – fruta
deshidratada – etc.
TIPOS DE QUEQUES
• QUEQUE MARMOL
• QUEQUE NARANJA
• QUEQUE AMAPOLAS
• QUEQUE DE PASCUA
• 4/4
TIPOS DE QUEQUES
• MUFFINS
• QUEQUE ARENA
• QUEQUE DE
CHOCOLATE
• QUEQUE CON FRUTOS
SECOS
TIPOS DE QUEQUES
• QUEQUE INGLES
OCUPADO PARA LA
ELABORACIÒN DE BASE DE
ALGUNAS TORTAS DE
NOVIO .
• ANTIGUAMENTE ESTA BASE
SE GUARDABA HASTA EL
AÑO SIGUIENTE.
GALLETAS
• Las galletas se elaboran
también a partir de un
cremado de la materia
grasa .Pero entran a esta
clasificación sólo las
galletas mangueadas ya
que las otras pertenecen
a las masas secas.
MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA
Producto Tipo de M.G. Uso en %
(Respecto la harina)
• PORCENTAJE
Queques Mantequilla, 60 % - 100% DE MATERIA
margarina horneo GRASA
Galletas mangueadas Mantequilla , 65% - 80% RESPECTO A
margarina cremado LA
PRODUCCION
Masa de tartas Mantequilla 60% - 70% - 100%
DE
,margarina horneo
PRODUCTOS
Hojaldre Mantequilla, 5% - 10% (GALLETAS Y
margarina horneo QUEQUES )
Empaste Margarina de hoja 60% - 100%
hojarasca Mantequilla, 20% - 25%
margarina de horneo
MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA
• Productos
elaborados sin
gluten para
personas celiacas
LA CELIASIS:
• ES UNA ENFERMEDAD CRÓNICA, QUE SE
CARACTERIZA POR LA INTOLERANCIA DEL
GLUTEN,ESPECIFICAMENTE POR SU PROTEINAS
LA GLIADINA Y ALGUNOS CEREALES ( TRIGO-
AVENA-CEBADA ETC.).
• PUEDEN COMER: CARNES-CONSERVAS
NATURAL,PESCADOS,MARISCOS,ARROZ,MAIZ,
LECHE Y SUS DERIVADOS ,AZUCAR ,MIEL ETC.
BATIDOS SIN MATERIA GRASA
• SE PUEDEN ELABORAR
DE DIVERSOS METODOS :
• METODO CALIENTE
( DIRECTO )
• LLEVAR LOS HUEVOS A
BAÑO MARIA CON TODA
EL AZUCAR GRANULADA.
DISOLVER LOS
CRISTALES DE AZUCAR
• RETIRAR EL BOLO DEL
BAÑO MARIA
BATIDOS SIN MATERIA GRASA
• SEGUIR BATIENDO FUERA
DEL BAÑO MARIA ,HASTA
AUMENTAR EL VOLUMEN
DE LOS HUEVOS Y ESTOS
DEBEN ESTAR A UNA
TEMPERATURA
AMBIENTE
• INCORPORAR LOS
INGREDIENTES SECOS (
HARINA, CACAO, POLVOS
DE HORNEO, MAIZENA,
ETC.)
BATIDOS SIN MATERIA GRASA
• METODO FRIO ( INDIRECTO )
• BATIR LAS YEMAS A RUBANS
CON UNA PARTE DEL TOTAL
DEL AZUCAR
• BATIR LAS CLARAS A NIEVE
CON UNA PARTE DEL TOTAL
DEL AZUCAR
• UNIR AMBAS PREPARACIONES
BATIDOS SIN MATERIA GRASA
• AGREGAR LOS
INGREDIENTES SECOS AL
FINAL EN FORMA
ENVOLVENTE.
EJEMPLOS DE BATIDOS SIN
MATERIA GRASA
• BIZCOCHOS
• PLANCHAS
• EMPOLVADOS
• GALLETAS DE CHAMPAGNE
• BIZCOCHO GIOCONDA.
BATIDOS LIQUIDOS O PARA
FREIR
• SON AQUELLOS
BATIDOS QUE COMO
SU NOMBRE LO
INDICAN TIENEN UNA
TEXTURA MAS BIEN
LIQUIDA, Y SIRVEN
TANTO PARA FREIR
PRODUCTOS COMO
PARA REBOSARLOS.
• ORIGEN
BATIDOS LIQUIDOS O PARA
FREIR
• LA CANTIDAD Y VARIEDAD
DE INGREDIENTES , NOS
HACE OBTENER UNA
DIVERSA GAMA DE
PRODUCTOS
ELABORADOS.
• LA INCORPORACION FINAL
AFECTARA EN LA
TEXTURA Y VOLUMEN DEL
PRODUCTO
EJEMPLOS DE BATIDOS
LIQUIDOS O PARA FREIR
• PANQUEQUES
• CREPS
• WAFFLES
• HOT CAKES
• BATIDO ORLY ( DULCE Y SALADO )
• BUÑUELOS ( DULCE Y SALADO )
Masas escaldadas
Masas escaldadas
• Origen
• Características
• Elaboración
• Ingredientes que participan
en la masa
• Presentación y usos
Origen
• Producto de origen no definido ,
se cree que proviene de Italia o
Francia
• Masa bomba
características
• La pasta choux o la cocción en dos
tiempos
Es una pasta relativamente sencilla de
elaborar, pero con la que el pastelero tiene
que tener mucho cuidado.
Su elaboración es en dos tiempos, por eso
es una masa que necesita un trabajo en dos
frentes: el fogón o el fuego y el horno. En el
fuego escaldamos la masa y en el bol,
añadimos los huevos, lo cocemos en el
horno y lo terminamos.
Método de elaboración
• Hervir agua con la mat. Grasa.
• Añadir toda la harina de golpe.
Formar masa homogénea que se
despegue de los bordes.
• Enfriar e incorporar huevos de a
uno
• Finalmente se obtiene una masa
espesa y brillante
• Cocción final: horneado o fritura
tº
Ingredientes que participan en la
elaboración de la masa
• El agua
• La materia
grasa
• La sal
• El azúcar
• La harina
• Los huevos
Procesos químicos
Gelificación del
almidón
Almidón
dextrinizado + claras
Cocción : formación
de vapor externo
Vapor encapsulado
= cavidad típica
Presentaciones
• Podemos encontrar la
masa choux, en el
mercado de forma
congelada.
Usos de la masa escaldadas
• Postres
• Petit – four
• Productos salados
• Tortas
• Decoración
• Productos congelados
Tortas en base a masa
escaldada
• Torta croquenbouch
• flocken
• Torta Saint Honore
Churros
• Masa de origen español ,se
consume en chile
principalmente en invierno y
en el litoral central ( playa ).
Eclairs
• Masa
alargada
muy
elaborada
en las
pastelerias,
tipica forma
de la masa
choux.
