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GUÍA PASO A PASO PARA
DETERMINAR EL COSTO DE
CADA INGREDIENTE Y
CALCULAR EL COSTO TOTAL
DE UN PLATO
Conocer el costo exacto de cada plato te permitirá establecer precios adecuados,
gestionar mejor los márgenes de ganancia y asegurar la sostenibilidad de tu negocio.
¿Por qué es importante calcular el costo de un plato?
1. Establecimiento de precios: Al conocer el costo de cada plato, puedes fijar precios
de venta que cubran los gastos y generen una ganancia adecuada.
2. Control de márgenes de ganancia: Determinar el costo te permite analizar y
controlar los márgenes de ganancia, lo que es esencial para la rentabilidad.
3. Optimización de costos: Conocer el costo de los ingredientes te ayudará a
identificar áreas donde puedes reducir gastos sin sacrificar la calidad del producto
final.
4. Gestión de inventario: Al calcular el costo de los platos, puedes gestionar mejor
las compras y el uso de ingredientes, evitando desperdicios y optimizando el
inventario.
Paso 1: Desglosa la receta en sus ingredientes
El primer paso para calcular el costo de un plato es desglosar la receta en todos sus
ingredientes. Esto incluye no solo los ingredientes principales, sino también los
condimentos, especias y cualquier otro componente que se utilice para preparar el plato.
Paso 2: Determina la cantidad de cada ingrediente
Una vez que hayas desglosado la receta, el siguiente paso es determinar la cantidad
exacta de cada ingrediente que se utiliza en el plato. Esta cantidad puede variar según
el tamaño de la porción o la receta específica que estés utilizando.
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Paso 3: Calcula el costo de cada ingrediente
El siguiente paso es determinar el costo de cada ingrediente basado en la cantidad que
utilizas. Para hacerlo, debes conocer el costo de compra de cada ingrediente y luego
calcular el costo unitario.
Paso 4: Suma el costo de todos los ingredientes
Una vez que hayas calculado el costo de cada ingrediente, el siguiente paso es sumar
todos esos costos para obtener el costo total del plato.
Paso 5: Añade otros costos (mano de obra, energía, etc.)
El costo de los ingredientes no es el único gasto asociado a la preparación de un
plato. Es importante también considerar otros costos como la mano de obra, la energía
utilizada (gas, luz, agua), y otros gastos operativos.
Paso 6: Añade un margen de ganancia
Una vez que hayas calculado el costo total del plato, es hora de añadir un margen de
ganancia. Este margen varía dependiendo de tus objetivos financieros y del mercado
en el que operas.
Paso 7: Ajusta el precio según el mercado
El precio calculado no siempre será el final. Es fundamental considerar el mercado y la
competencia. Si descubres que el precio final es demasiado alto en comparación con
otros competidores, es posible que necesites reducir costos o ajustar tus
márgenes. Por otro lado, si el mercado está dispuesto a pagar más por la calidad y el
servicio que ofreces, podrías aumentar el precio.
Ejemplo práctico:
Supongamos que estás preparando una hamburguesa sencilla. Los ingredientes
principales podrían ser:
• Pan de hamburguesa • Tomate
• Hamburguesa • Cebolla
• Queso • Salsa de tomate
• Lechuga • Mostaza
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Paso 1: Asegúrate de incluir todos los ingredientes, incluso aquellos que se utilizan en
pequeñas cantidades, como las especias o el aceite para cocinar.
Paso 2: Determina la cantidad que usaras para cada ingrediente.
Paso 3: Calcula el costo por ingrediente. Para esto necesitas el costo de compra. Este
es el precio que pagas por una cantidad específica de un ingrediente. Por ejemplo, si
compras 1 pieza de queso de 3 kilos por $30.000 CLP, este es tu costo de compra.
Divide el costo de compra entre la cantidad comprada para obtener el costo por unidad.
En el caso del queso, el costo por gramo sería $30.000 CLP / 3.000 gramos = $10 CLP
por gramo.
Finalmente, multiplica el costo por unidad por la cantidad utilizada en el plato. Si usas
30 gramos de queso, el costo sería $10 CLP por gramo * 30 gramos = $300 CLP.
Paso 4: Suma todos los costos de los ingredientes para obtener el costo total del plato.
PASO 1 PASO 2 PASO 3
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO DE COMPRA COSTO POR UNIDAD COSTO POR INGREDIENTE
Pan de hamburguesa 1 U 300 U 300 U 300
Hamburguesa 180 g 1 U 500 U 500 U 500
Queso 30 g 30000 3 kg 10 g 300
Lechuga 10 g 1000 200 g 5 g 50
Tomate 20 g 4000 1 kg 4 g 80
Cebolla 15 g 3000 1 kg 3 g 45
Salsa de tomate 15 g 4000 1 kg 4 g 60
Mostaza 5 g 10000 1 kg 10 g 50
PASO 4 1385
Paso 5: Añade otros costos como la mano de obra. Supongamos que pagas a tu
cocinero $4.200 CLP por hora y puede preparar 12 hamburguesas en ese tiempo. El
costo de mano de obra por hamburguesa sería:
$4.200 CLP por hora / 12 hamburguesas = $350 CLP por hamburguesa
Ahora, sumando este costo al costo de los ingredientes:
$1.385 CLP (ingredientes) + $350 CLP (mano de obra) = $1.735 CLP
Paso 6: Añade un margen de ganancia. Si decides que deseas un margen de ganancia
del 50%, multiplicas el costo total del plato por 1.5:
$1.735 CLP * 1.5 = $2.602,5 CLP
Paso 7: Dado que en el costeo no consideró gastos fijos, como el alquiler del local o
gastos de servicios como gas, agua o electricidad, podemos redondear el precio de
venta a $3.000 CLP por cada unidad.
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Recuerda que el cálculo de costos no es un proceso único; es algo que debe
revisarse y ajustarse regularmente para reflejar cambios en los precios de los
ingredientes, la mano de obra y otros factores operativos.
EJERCICIOS
1. En este ejemplo de un postre, se detallan los ingredientes. Determine el
costo del postre con un 45% de ganancia, sabiendo que el operario tiene
un sueldo de $4000 por hora y puede elaborar 15 postres.
COSTO DEL PLATO:
PRECIO DE VENTA:
__________________
2. En este ejemplo de pizza, se detallan los ingredientes. Determine el costo
del plato con un 65% de ganancia sabiendo que el sueldo del operario es
de $600.000 por mes de 30 días y 8 horas de trabajo diarias y puede
elaborar 20 pizzas por hora. Además, el alquiler del local es de $350.000
al mes.
COSTO DEL PLATO:
PRECIO DE VENTA:
__________________
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3. En este ejemplo de ensalada mixta, se detallan los ingredientes.
Determine el costo del plato con un 50% de ganancia, sabiendo que el
sueldo del operario es de $450.000 mensuales y puede elaborar 20
ensaladas por hora. En este ejercicio deberá determinar los porcentajes
de merma para cada ingrediente.
COSTO DEL PLATO:
PRECIO DE VENTA:
__________________
4. En la siguiente receta, calcula la cantidad neta de cada ingrediente, el
precio real de cada ingrediente y el costo total del plato y el costo de la
merma. (Completa la tabla)
CANTIDAD CANTIDAD COSTO
%MERMA PRECIO
INGREDIENTE BRUTA NETA REAL
Pechuga de
pollo 200 g 10% 4800 / kilo
Zanahoria 100 g 15% 1500 / kilo
Brócoli 120 g 10% 1000 / 200 g
Aceite de Oliva 10 ml 0% 17000 / litro
Sal 2g 0% 1200 / kilo
Ajo Picado 5g 0% 1000 / 500 gr
TOTAL
MERMA: _________
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PRECIOS DE INGREDIENTES
INGEDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO
ACEITE DE OLIVA 1 Litro 17890
ACEITUNAS 100 g 1670
AGUA 1,5 litro 752
AZÚCAR 1 kg 1470
CEBOLLA 1 kg 1690
CHANPIÑONES 1 kg 8250
GALLETAS 216 g 1870
HARINA 1 kg 890
HUEVOS 12 unidades 3049
JAMÓN 1 kg 10960
LECHUGA 200 g 1390
LEVADURA FRESCA 1 kg 5098
MANTEQUILLA 1 kg 9495
NATA LÍQUIDA 1 kg 3990
ORÉGANO 1 kg 20400
PEPINO 100 g 780
PIMIENTOS 1 unidad 1500
QUESO CREMA 1 kg 10969
QUESO
1 kg 13535
MOZZARELLA
SAL 1 kg 480
SALSA DE TOMATE 200 g 670
TOMATE 1 kg 2290
VAINILLA 500 ml 2660
VINAGRE 500 ml 970
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