CARNES BLANCAS – POLLO

Este tipo de carne blanca es una de las más consumidas en todo el mundo y se debe a su bajo costo, usualmente
son más utilizados en los restaurantes fast food, se destaca que adquiere un gran valor nutricional debido a que
se digiere más fácilmente que la carne roja. Económico y fácil de preparar. Es un plato popular en casi todo el
mundo.

Se entiende como carnes blancas a las carnes del pollo el pavo o el conejo qué son las más consumidas,
aunque también incluiríamos otras como la carne de ganso.
El pollo es uno de los animales más explotados en el mundo, es tan popular que cada año se consume más de
33 millones de toneladas de sus músculos, tendones y grasa, a la vez que se producen unos 600 mil millones
de huevos.

HISTORIA Y ACTUALIDAD

Los avances de la ciencia, así como nuevos estudios y conocimientos higiénicos-sanitarios permitieron la
extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo 20.
Antes de esto antes de esto la relación de esta especie con el ser humano se remonta en el cambio de las
sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas en la era neolítica.
Estudios revelaron que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de
4000 años.
En la actualidad comemos pollo a menudo y lo preparamos de diversas maneras. A diferencia de sus ancestros,
el pollo de granja actual se alimenta con tal celeridad y se sacrifica tan joven que no ha tenido tiempo de
desarrollar su sabor propio.
A pesar de ello, los pollos de hoy pueden realzarse y mejorarse mediante buenas preparaciones. Los pollos
criados en libertad ostentan sin duda el mejor sabor, debido a la variedad de su dieta, así los ejemplares
alimentados con maíz tienen carnes más consistentes.

DATOS GENERALES
 Los pollos adquieren su peso para faena aproximadamente a los 50 días de vida, cuando aún no
adquirieron su madurez sexual.
 Las partes de viseras en muchos países son descartadas y no se incluyen en la alimentación humana.
 Los huesos se aprovechan por regla general gastronómica (lo que nosotros llamamos carcasa al igual
que cuello o pescuezo) para la elaboración de caldos base.
 El país mayor productor de carne de pollo en el mundo en Estados Unidos seguido de Brasil china
Rusia e India.
 Las gallinas son altamente susceptibles a muchos parásitos tales como piojo ácaros garrapatas pulgas.

DESCONGELAR
 Primero en la heladera hasta que se disuelve totalmente el hielo antes de cocinar.
 Descongelar perfectamente los pollos congelados y cocinarlos de inmediato.
 Si no se procede de dicha forma pueden ser peligrosos, pues las bacterias se desarrollan muy rápido en esta
carne.
 Descongelar lentamente en la heladera.
 Si no tiene tiempo, sumergirlo en agua fría y cambiarla cada ½ hora hasta que el ave se haya descongelado.
 No sumergir nunca un pollo congelado en un baño de agua caliente, no solo se descongelará con rapidez,
sino que su textura se estropeará de manera irremediable, generando además la formación de bacterias.
 Descongelar en Microondas: seguir las instrucciones del aparato. (Se calcula 15 minutos por cada medio
kilo de pollo).

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TENER EN CUENTA

La salmonella debe ser siempre un motivo de preocupación cuando se trabaja con pollo, tanto si se ha congelado
o no.
La mejor forma de comprobar la cocción de un pollo es insertando un termómetro en la parte más gruesa de
uno de los muslos. Se debe registrar una temperatura interna de 75 º C como mínimo.

CONSERVACIÓN
 Pollo crudo: 2 días en la heladera.
 Pollo cocido: 3 a 4 días en la heladera.
 Freezer: aproximadamente 6 meses.

PUESTA A PUNTO DEL ANIMAL RECIEN FAENADO

 Quitar los canutillos con la punta de un cuchillo.
 Con un cuchillo o tijera cortar todas las garras excepto la central.
 Con un cuchillo de oficio cortar la glándula de la rabadilla.
 Llevar la piel del cogote hacia atrás. Con un cuchillo de oficio raspar la carne adherida a la clavícula, tirar
hacia atrás y cortar la base.
 Retirar la clavícula (espoleta). Cortar la punta de las alas.
 Si se desea, sólo se puede cortar el pouce (pequeño espolón del costado del ala)
 Si se hace esto, colocar las alas sobre el dorso del pollo.
 Hacer una incisión en la parte posterior de las patas.
 Enroscar los tendones uno a uno en una guja o trinche y tirar para retirarlos.

EL TROZADO
 Cortar por la articulación del ala más cercana al cuerpo, dejando una sola falange.
 Tomar una pata y estirarla para que la piel se ponga tirante.
 Con el cuchillo de chef cortar la piel que une la parte delantera con la trasera. Repetir la operación del
otro lado del pollo.
 Colocar los pulgares en el interior del ave y quebrarlo en dos.
 Ubicar el músculo llamado sot-l’y-laisse marcándolo bien. Luego dislocar la articulación que une el muslo
a la carcasa.
 Separar el muslo de la carcasa y repetir la operación con la otra parte.
 Colocar la piel contra la mesada y separar las patas de los muslos cortando por la articulación, tomando
como guía una línea de grasa que los divide.
 Para el cuarto delantero cortar el tórax en dos por una línea de cartílagos que divide las costillas.
 Colocar la piel contra la tabla y cortar el cartílago que se ubica sobre el esternón y realizar un movimiento
de palanca con el cuchillo para que se separe de la carcasa.
 Tomar las alas con las manos y hacer presión sobre el esternón para que éste se desprenda bien.
 Tirar para retirar el esternón.
 Cortar para dividir la pechuga en dos.
 Para tener todo prolijo, cortar por la línea de grasa que bordea la pechuga.
 Dividir cada suprema en dos, calculando que quede la misma de carne en cada presa.

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UNO SEPARAR LAS PATAS
Ponga el pollo con la pechuga colocada hacia
arriba sobre una tabla de madera. Tiré
suavemente de una pata hacia el exterior y
corté la piel que la une al cuerpo. Ahora
estírela con firmeza hasta desarticular el
hueso de la pata. Corte en la juntura entre
hueso y cavidad y la pata se desprenderá
fácilmente repita la operación con la otra pata

DOS CORTAR LAS PATAS

Ponga la pata sobre la madera con la piel hacia
abajo y corte con fuerza por la articulación
para separar el muslo del contramuslo. Esta
fase puede omitirse si el ave es muy pequeña.

TRES SEPARAR LAS ALAS

Apriete un ala contra el cuerpo del ave, y las
dos partes de la articulación de la espalda
quedarán visibles bajo la piel. Practique una
incisión entre el hueso y la cavidad de la
articulación, tire del ala y corte la piel en la
base del ala.
Separe la otra por el mismo método

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CUATRO PARTIR LA CARCASA
Introduzca la hoja del cuchillo en la
cavidad corporal y perfore un lado, entre
la articulación de la espalda y la caja
torácica. Cortando hacia uno
paralelamente al espinazo, abra con
cuidado la caja torácica. Repita la misma
operación en el otro lado.

CINCO SEPARAR LA PECHUGA

Desprenda la pechuga del lomo para
descubrir los huesos de la espalda. Corte
entre estos huesos para separar el pecho.
Después divida el lomo en dos partes,
cortando a lo ancho a través del espinazo
en el punto donde termina la caja
torácica.

SEIS CORTAR LA PECHUGA POR LA MITAD

Ponga la pechuga sobre la tabla con la piel
hacia arriba. Con un cuchillo pesado corte
con fuerza el esternón apoyando el
cuchillo en uno u otro lado de la quilla.

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 TECNICA DE MANIPULACION DEL ANIMAL RECIEN FAENADO
 Flambeado
Tomar el ave de la cabeza y las patas y estirar bien. Con la ayuda de un soplete o sobre la hornalla de la cocina
quemar los restos de plumas.
Quemar las patas y las garras, la piel se debe ampollar y dorar ligeramente, esto hará que sea más fácil retirarla.
 Preparación
Colocar sobre la tabla y con un cuchillo de chef cortar la cabeza. Realizar un corte en la piel en la parte posterior
para dejar el cogote al descubierto. Cortar el cogote.
 Vaciado
Separar el esófago, la tráquea y la grasa que queda en la parte superior.
Introducir el dedo índice levemente doblado y moverlo en forma de círculo por la parte torácica para separar el
corazón y los pulmones. Realizar un corte en el abdomen. Siempre con el dedo índice levemente doblado,
introducirlo por la cavidad abdominal para separar el hígado, la panza y la vesícula. Tirar de la panza y extraer
las vísceras con cuidado para no romper la vesícula.

PLATOS TÍPICOS INTERNACIONALES

 China
Bang Bang (entrada: pollo trozado, escalfado y se sirve con tiras de pepinos y aliño especiado)
 [Link].
Pollo frito al estilo sureño: (trozos de pollo rebozados con harina condimentado y después frito)
 Europa Oriental
Paprikash (pesto húngaro: trozos de pollo cocidos en una salsa de tomate y de pimentón)
Pojarski:
Albóndigas de pollo picado y brioche fritos en un salsa de tomate y champiñones, plato favorito de la familia
real rusa)
 Francia:
Coq au vin (pollo guisado a fuego lento, con vino tinto, tocino y champiñones)
 Gran Bretaña
Hindle Wakes: (famoso plato del condado de York: pollo con un relleno de fruta, vinagre y mostaza)
 India
Tandoori: (pollo adobado con yogurt especiado y asado en un horno de barro)
 Italia
Cacciatore: (pollo a la cazadora, con champiñones y salsa de tomate con vino)
Existe una panacea judía contra cualquier síntoma de debilidad producida por una gripe o estrés: se trata del
caldo de gallina preparado con un ejemplar maduro, la cual proporciona el mejor caldo sustancioso.

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RECETAS
1. PECHUGA SAUTER CON SALSA ORIENTAL Y PURÉ DE ZANAHORIAS
Caldo de ave 125 c.c. Salsa:
Hueso de pechuga 1 unid Cebollín 2 unid
Apio 1 rama (para fondo) Miel 50 gramos
Puerro 1 unid (para fondo) Salsa de soja 50 c.c.
Zanahoria 1 unid (para fondo) Fécula 15 gramos
Cebolla 1 Unid (para fondo) Manteca 20 gramos

Guarnición
Sal y pimienta c/n
Zanahorias 2 unid
Manteca 20 gramos para puré
Espinaca ¼ atado
Manteca 25 gramos para espinacas
Aceite c/n
Vino Blanco 125 c.c.
Pechuga 1 unid
PREPARACION
Preparar caldo de ave para todas las recetas.
Salsa: Realizar la salsa partiendo de un salteado en manteca con la parte blanca de la cebolla de verdeo,
incorporarle caldo de ave, reducir a la mitad, colar, incorporar salsa de soja y miel, reducir nuevamente dando
cuerpo con fécula.
Realizar el puré de zanahorias: hervirlas hasta que resulten muy tiernas, pisar o procesar hasta que no se noten
grumos, agregarle manteca, salpimentar y perfumar con las hojas verdes de la cebolla de verdeo finamente
cortadas.
Salar y sellar la pechuga, terminar la cocción en horno caliente es importantísimo respetar el punto de cocción
de la misma (bien cuit).
Servir la pechuga sobre un colchón de espinacas salteadas, bañar con la salsa y acompañar con el puré de
zanahorias.

2. ROULÉ DE PECHUGA FARCE CON MOUSSE DE AVE Y BRUNOISE DE VEGETALES, SALSA DE PEREJIL Y
MACEDOINE DE MANZANAS VERDES SAUTER.
Pechuga 1 unid Mza verde 1 unid
Clara huevo 1 unid Limón 1 unid
Crema 50 gramos Manteca 30 gramos para manzanas
Pimiento Verde ½ unid Salsa
Zanahoria 1 unid Perejil c/n
Zucchini 1 unid Leche 150 c.c.
Apio ½ rama Fécula 15 gramos
Guarnición Sal y pimienta c/n

PREPARACION
Retirar la doble pechuga de la suprema y abrir la pechuga en forma de libro.
Para el relleno (mousse) procesar la doble pechuga con clara de huevo, luego ligar con mínima cantidad de
crema, salpimentar e incorporarle una brunoise de vegetales en crudo. Esparcir la mousse sobre la pechuga
salpimentada, enrollar, envolver en film, sujetar haciendo nudos en los extremos, pinchar y cocinar pochando
durante unos 25-30 minutos.

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Cortar manzanas en macedonia reservar en agua fría con jugo de limón para evitar la oxidación. Saltear con
manteca, condimentar y reservar.
Realizar la salsa: blanquear hojas de perejil en agua salada durante 1 minuto, cortar cocción en agua fría, escurrir
y procesar con leche hasta que resulte totalmente lisa, salpimentar, llevar al fuego con fécula para que tome
cuerpo, reservar.
Servir espejando con la salsa de perejil, sobre ésta el roulé cortado transversalmente al sesgo y acompañar con
las manzanas salteadas rápidamente en manteca con poca sal y pimienta.

3. MUSLO DE POLLO RELLENO CON RICOTA Y MENUDOS AL VERDEO, SALSA CREMOSA DE AJO Y
JULIANA DE VEGETALES.
Pata y muslo 1 unid
Sal y pimienta c/n
Relleno:
Menudos de pollo 1 pqte
Cebolla de verdeo 2 ramas
Romero 1 rama
Caldo 150 c.c.
Ricota 100 gramos
Guarnición
Pimiento V. ½ unid
Zanahoria 1 unid
Zucchini 1 unid
Apio ½ rama
Puerro 1 unid
Ajo 4 dientes
Leche 125 c.c.
Aceite de oliva c/n
Crema 50 c.c.

PREPARACION
Deshuesar el muslo (como se verá en la práctica). Reservar.
Limpiar perfectamente de grasa, membranas y durezas los menudos y cortarlos en cubos pequeños, saltearlos
en aceite, incorporarle la cebolla de verdeo picada finamente, salpimentar, perfumar con el romero y desglasar
con caldo.
Cocinar hasta que los menudos resulten tiernos y se halla evaporado todo el líquido, mezclar con la ricota,
rectificar sazón.
Salpimentar el muslo, rellenarlo y colocarlo con la piel hacia arriba dándole buena forma, no hace falta bridar ya
que la carne de pollo por acción del calor se aglutina, cuando cocinemos muchos muslos colocarlos encadenados
en las bandejas para evitar deformaciones.
Llevar al horno aproximadamente 25 minutos.
Podemos dejar enfriar y luego regenerar en el horno o servir directamente con una juliana de vegetales
salteados y la salsa cremosa de ajo.
Cremoso de Ajo:
Pelar y machacar dientes de ajo, hervirlos en leche y dejar reducir a la mitad, procesar, colar, agregar un poco
de crema y salpimentar.

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 4. ALITAS FRITAS CON ENSALADAS
Alitas 2 unid + 6 unid
Lechuga morada 2 hojas
Rúcula ¼ pqte
Cebolla de verdeo 2 unid
Eneldo c/n (Otra opción: plumerillo de hinojo)
Menta fresca 1 rama
Maní tostado 10 gramos
Vinagreta:
Aceto balsámico 10 c.c.
Vinagre de vino 10 c.c.
Limón jugo 1 cda.
Sal c/n
Aceite girasol 80 c.c.
Pimienta c/n
Decoración:
Semillas de amapola 20 gramos
Semillas de sésamo 20 gramos
Tomillo fresco 1 rama

PREPARACION
Pelar las alitas dejando en un extremo la carne, Enharinar y freír a 140 °C, cocinar por 10 minutos.
Cuando estén doradas, salar y dejar sobre papel absorbente.
Hacer la vinagreta, mezclar todos los ingredientes y batir.
Mezclar las hojas verdes, agregar la vinagreta y espolvorear con maní tostado.
Servir las alitas espolvoreadas con semillas de sésamo y amapola.

5. SALPICON DE AVE (receta a realizar o con gallina o pollo)

Ave 1 porción (patas o pechuga)
Apio 1 rama
Cebolla 1 unid
Zanahoria 1 unid
Puerro 1 unid
Sal y pimienta c/n
Tomate 2 unid
Lechuga Mantecosa ½ unid
Cebolla morada 1 unid
Aceite 100 c.c.
Vinagre manzana/vino 50 c.c.

PREPARACION
Preparar la mirepoix, y realizar un fondo claro.
Colocar el caldo caliente en la olla de presión, salpimentar, colocar la porción de gallina y cocinar
aproximadamente por 40 minutos, hasta q se pueda desmenuzar.
Realizar una vinagreta, cortar a gusto la ensalada.
Desmenuzar la gallina en frio, mezclar con las hortalizas, aderezar y servir.

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