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ENSALADA CÉSAR CASERA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Finger de pollo Para el finger de pollo

Para 0,07 KG

55 gr pechuga de pollo a tiras Ponemos el pollo cortado en forma larga.

0,8 gr sal Sal pimentamos.
0,1 gr pimienta negra Pasamos por harina, huevo y panko.
16 gr huevo líquido pasteurizado Congelamos y freímos desde congelado.
C.s panko
16 gr harina
0,5 gr lima rallada
2,7 gr salsa de soja

Tomates deshidratados en casa Para el tomate deshidratado

PARA 1 KG

1 kg tomate cherry pera Cortar por la mitad y extender unos detrás de otros en una
110 gr AOVE bandeja gastronorm hasta completar la bandeja.
10 gr oregano fresco o seco Aliñar con: orégano fresco picado o seco, sal y pimienta.
c.s sal AOVE
c.s pimienta cuatro gustos Cocinar en el horno a 130ºC 1h y 30 min.
Reservar en aceite.

Bacon crispy Para el bacon crispy

Para 25 GR
Pelar la piel de bacon.
30 gr bacon Freir en una freidora a alta temperatura cortado en juliana fina.
Secar en abundante papel.
Deshidratar a 60ºC durante 1 hora.
Reservar en un tupper.

Salsa César Para la salsa césar

Para 0,5 KG

30 gr anchoa barata escurrida Triturar a máxima velocidad en la thermomix todos los

360 gr mahonesa hellmans ingredientes durante 3 minutos.
30 gr mostaza dijon Debe quedar una mahonesa sin grumos.
70 gr parmesano Añadir el queso rallado para facilitar el triturado.
c.s sal
c.s pimienta cuatro gustos
7 gr perrins
4 gr ajo sin germen

Huevo poché de codorniz Para el huevo poché de codorniz

Para 3 und

3 und huevo de codorniz

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c.s agua Cocer en agua hirviendo con sal y un poco de vinagre durante 1
minuto y 40 segundos.
Refrescar en agua y hielo para cortar cocción.
Pelar con la ayuda de agua.
Picatostes de pan
Para 8 GR Para los picatostes de pan

9 gr pan tramezzini
Congelar tostadas de pan.
Cortar en congelado en cubos regulares.
Asar en el horno a 180ºC 10 min sin aire.
Guardar en un tupper hermético.

ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
1 und cogollo de lechuga
70 gr finger de pollo Cortar los cogollos en cuartos.
25 gr tomate deshidratado, Colocar en el fondo del plato.
escurrido Añadir con vinagreta base y sal.
25 gr bacon Colocar las bolas de pollo distribuidas.
70 gr salsa césar Cortar los cherrys a la mitad.
3 und huevo de codorniz poché Cortar a la mitad los huevos de codorniz.
8 gr picatostes La cebolla morada pluma.
1 gr sal El bacon crispy.
3 gr vinagreta base Terminar con la salsa césar y el parmesano rallado.
10 gr queso parmesano rallado
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CROQUETA DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Croqueta de jamón ELABORACIÓN

Para 4 und

4 gr aceite 0,4 Picar en midepua toda la verdura para el sofrito.

2 gr ajo limpio y laminado Sofreír en el orden de ajo, cebolla. Caramelizar sofrito.
40 gr cebolla blanca Cortar en cubos de 2x2 el jamón.
20 gr jamón Saltear el jamón en una sartén aparte y reservar.
90 gr leche entera Triturar en thermomix toda la verdura junto con el jamón hasta
12 gr harina obtener una masa homogénea.
10 gr mantequilla Para la bechamel:
c.s pimienta negra molida Deshacer la mantequilla. Añadir la harina. Cocinar bien el roux.
c.s nuez moscada Cocinar bien la harina.
30 gr panko Añadir la leche hirviendo de a poco.
30 gr huevo líquido pasteurizado Cocinar el conjunto entre 15 y 20 minutos, moviendo con la varilla
20 gr harina sin parar, hasta obtener la textura deseada.
½ und gelatina hoja Una vez tengamos la bechamel hecha, añadir el sofrito de la
verdura y el jamón a la bechamel.
Cocinar el conjunto moviendo sin parar durante 15-20 minutos.
Hasta que tenga la textura deseada.
Añadir media hoja de gelatina al final.
Enfriar la masa en la nevera. Una vez fría bolear croquetas a 30 gr
y pasar por harina, huevo y panko.
Freír, escurrir en papel y emplatar.
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CECINA A MODO BRESAOLA DIANA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

100 gr cecina Repartir la cecina cortada muy fina por el plato. Tostar los piñones
20 gr queso parmesano y distribuir por encima de la carne.
5 gr piñón chino Aliñar la rúcula y poner encima. Terminar con queso parmesano
5 gr rúcula rallado y AOVE.
10 gr AOVE
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BOQUERONES EN VINAGRE EN SUERO DE GORDAL Y PIPARRAS

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Base de xantana Para la base de xantana

PARA 1 kg

1 L agua mineral Trituramos la xantana con el agua con un túrmix, hasta conseguir
15 gr xantana una pasta.
Reservar en la nevera.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

60 gr terrina boquerón en vinagre Escurrir los boquerones en papel secante.

20 gr AOVE Colocar seis unidades en línea en la bandeja.
20 gr aceituna gordal Licuar las olivas y la piparra en la licuadora, una vez licuado poner
1 gr piparras picadas a punto de sal y texturizar.
1 gr base xantana Reposar.
1 gr cebollino Al pase añadir la salsa y el cebollino.
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Calamares de potera sobre una cebolla caída al oloroso y jugo tostado de

ternera.
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Caldo de mejillón Para el caldo

PARA 10 L

5,5 kg mejillón gallego limpio Pochar la cebolleta y el ajo en la mantequilla ja fuego mínimo sin
110 gr ajo que coja color.
170 gr mantequilla Añadir el mejillón y cocinar.
550 gr cebolla tierna limpia Añadir el vino blanco y evaporar alcohol.
280 gr vino blanco Añadir 12 L de fumet blanco o en caso de no disponer de fumet
165 gr perejil añadir agua y cabezas o espinas de pescado blanco.
13 L agua Cocina conjunto 45 minutos desde que arranca el hervor a fuego
mínimo, prácticamente sin hervir, como si fuera una infusión.
Tapado a medias.
Una vez pasados los 45 minutos, infusionar con el perejil, tapado
otros 45 minutos.
Colar por chino fino.

Agua de Lourdes Para el agua de Lourdes

PARA 1 KG

25 gr ajo sin germen Triturar todos los ingredientes menos el aceite.

500 gr caldo mejillon Emulsionar con el aceite.
500 gr Aceite girasol Reservar.
100 gr vinagre de jerez
25 gr hoja de perejil

Cebolla caramelizada Para la cebolla caramelizada

PARA 1 KG

80 gr mantequilla Cortar la cebolla en juliana fina, poner en la cazuela el aceite y la

80 gr Aceite oliva 0,4 mantequilla.
2 kg cebolla morada a juliana Cocinar a fuego fuerte al principio moviendo constantemente.
20 gr sal Bajar el fuego y cocinar hasta que caramelice a fuego lento.
50 gr miel de caña Añadir agua si fuera necesario.
Al final de todo añadir la miel y triturar en caliente.
Reservar.

Demi-glace de carne Para la Demi-glace

PARA 6 KG

7 kg alas de pollo frescas Asar las alitas hasta que queden doradas. 45 minutos más o menos
3 kg espinazo de cerdo a 200ºC.
2 kg caretas de cerdo Asar los huesos de cerdo y de ternera hasta que estén dorados.
3 kg jarrete de ternera Asar el jarrete hasta que esté bien dorado (1 hora y media).
3 kg huesos de ternera Asar las carcasas de pollo hasta que estén bien doradas, 35
3 kg gallina minutos más o menos.
300 gr ajo pelado Desglasar la bandeja con agua para obtener los jugos.
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3 kg cebolla blanca pelada Blanquear careta de cerdo y gallina y los pies de ternera
1 kg puerro (previamente limpiados)
1,5 kg zanahoria Marcar la verdura en mide púa hasta que tenga color.
60 L agua Reducir el vino hasta que este todo el alcohol evaporado. Reducir
2 L vino tinto cocina hasta la mitad.
Añadir toda la carne.
Cocer 6 horas a partir de que hierve.
Dejar reposar de un día para otro.
Colar por chino fino
Reducir y texturizar.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

200 gr calamar potera 20/30 fresco Calentar la cebolla caramelizada en un cazo junto con un poco de
80 gr agua de Lourdes caldo de carne.
40 gr cebolla caramelizada Marcar el calamar en anillas con un cuchillo sin llegar a la parte de
20 gr demiglace de carne abajo solo por la parte de arriba del calamar.
20 gr papada ibérica curada. Marcar a la plancha con aceite y sal 2 min.
Darle la vuelta y dejar unos minutos más.
Salsear con agua de Lourdes para terminar el calamar a la plancha.
Colocar en la base del plato la cebolla carmelizada estirada.
Encima el calamar.
En la punta, la cabeza.
Colocar la papada tapando el calamar.
Terminar con sal maldon y un poco de jugo de carne manchando el
plato.
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Mejillones Bouchet, refrito de limón y aromáticos.

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Caldo de mejillón Para el caldo

PARA 10 L

5,5 kg mejillón gallego limpio Pochar la cebolleta y el ajo en la mantequilla ja fuego mínimo sin
110 gr ajo que coja color.
170 gr mantequilla Añadir el mejillón y cocinar.
550 gr cebolla tierna limpia Añadir el vino blanco y evaporar alcohol.
280 gr vino blanco Añadir 12 L de fumet blanco o en caso de no disponer de fumet
165 gr perejil añadir agua y cabezas o espinas de pescado blanco.
13 L agua Cocina conjunto 45 minutos desde que arranca el hervor a fuego
mínimo, prácticamente sin hervir, como si fuera una infusión.
Tapado a medias.
Una vez pasados los 45 minutos, infusionar con el perejil, tapado
otros 45 minutos.
Colar por chino fino.

Agua de Lourdes Para el agua de Lourdes

PARA 1 KG

25 gr ajo sin germen Triturar todos los ingredientes menos el aceite.

500 gr caldo mejillon Emulsionar con el aceite.
500 gr Aceite girasol Reservar.
100 gr vinagre de jerez
25 gr hoja de perejil

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

400 gr mejillón roca delta (limpio) Añadir un poco de aceite de oliva.

60 gr agua de Lourdes Colocar los mejillones en la sartén.
5 gr perejil (solo hoja) Una vez empiecen a abrir, añadir el agua de Lourdes y el vino
20 gr AOVE blanco.
vino blanco cs Tapar con una tapa.
Una vez estén abiertos, emplatar en un plato hondo.
Terminar con perejil fresco picado por encima.
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RODABALLO ASADO, TERRINA DE PANCETA IBÉRICA Y VERDURITAS

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Terrina de patata y panceta ibérica Para la terrina

PARA 50 RAX

7 kg patata monalisa pelada Preparar una gastronorm honda con papel sulfurizado.
780 gr panceta ibérica limpia Cortar la patata monalisa pelada en la máquina cortafiambres en
780 gr queso parmesano el número 1 y no meter en agua.
Cortar la panceta al número 1 también o 1,5, lo más fina que se
pueda.
Intercalar capas de patata, capa de panceta y en cada una de ellas
extender queso parmesano rayado y unos dados de mantequilla
cortados muy pequeños.
Ir repitiendo el proceso en el mismo orden hasta terminar con
capa de patata.
Agua de Lourdes Hornear con peso encima a 150ºC durante 1 hora y 20 minutos.
PARA 1 KG Enfriar con peso encima.
Desmoldar y cuadrar de bordes externos hasta obtener un pastel
25 gr ajo sin germen simétrico.
500 gr caldo mejillon Cuadrar en raciones.
500 gr Aceite girasol Reservar envasada.
100 gr vinagre de jerez A la hora del pase, marcar en mantequilla por ambos lados.
25 gr hoja de perejil

ELABORACIÓN

160 gr rodaballo
1 rax terrina de patata
60 gr verduritas glaseadas
1 gr jugo de carne/demi glace
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MERLUZA Y KOKOTXAS, MENIER DE CEBOLLINO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Fumet rojo de marisco Para el fumet

PARA 15 L

3 kg cabeza de bogavante canadá Salteamos las cabezas de bogavante partidas a la mitad a fuego
(descongeladas y abiertas a la fuerte y desgrasamos el marisco con brandy.
mitad) Pochamos la verdura hasta que esté caramelizada.
2,4 kg cabeza cigala congelada Añadimos los tomates y la pasta de ñora y cocinamos el conjunto
(descongelada y entera) 20 min más hasta caramelizar.
1,2 kg espina y cabeza de pescado Añadimos el marisco.
150 gr ajo Añadimos la cabeza y espinas de pescado desangrada y limpia.
1,2 kg cebolla blanca Mojamos con agua y dejamos cocer una hora desde que arranca el
0,5 kg puerro hervor a fuego mínimo.
0,3 kg zanahoria Infusionar con perejil y dejar atemperar una hora mínimo antes de
0,6 kg tomate pera en cuartos colar.
60 gr carne de ñora Colar por chino fino.
60 gr tomate concentrado
180 ml brandy
18 L agua

Bisque de marisco Para la bisque de marisco

PARA 0,2 KG

2,5 L fumet rojo de marisco Reducir fumet rojo de marisco a fuego mínimo.
Vigilar que no se agarre por los laterales para no adquirir color y
gusto a quemado.
Una vez empiece a tomar textura bajar el fuego a mínimo.
Terminar ligando con un poco de mantequilla.
Si fuera necesario, texturizar con kuzu.

Licuado de cebollino Para el licuado de cebollino

PARA 0,1 KG

0,2 kg cebollino Pasar por la licuadora el cebollino para obtener el liquido.

Menier de cebollino Para la menier de cebollino

PARA 1 KG

500 gr mantequilla derretida Calentar la bisque.

200 gr bisque de marisco Derretir la mantequilla.
75 gr zumo limón Montar bisque con la mantequilla derretida.
100 gr licuado de cebollino Terminar con zumo de limón y licuado de cebollino.
Poner a punto de sal y acidez.

160g merluza

25 g de bisque
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5 de menier
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BESUGO A LA DONOSTIARRA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Refrito Para el refrito

Para 0,6 KG

70 gr ajo Picamos en brunoise el ajo, la guindilla y la cebolla.

11 gr guindilla seca larga Ponemos a dorar el ajo y la guindilla.
220 gr cebolla tierna Añadimos la cebolleta y la cocinamos sin que coja color, solo
220 gr tomate pera rallado cocinar levemente.
22 gr perejil Añadimos el pimentón y cocinamos unos segundos.
220 gr Aceite oliva 0,4 Añadimos el tomate concentrado y cocinamos.
55 gr vinagre de vino Por último le echamos el vinagre y dejamos que evapore, una vez
45 gr tomate concentrado evaporado lo apartamos del fuego y le añadimos el perejil.
6 gr pimienton dulce extra Rectificamos de sal y de acidez
Reservamos en nevera.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN
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SOLOMILLO, PERIGORD, SETAS DE TEMPORADA Y SU JUGO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Para la parmentier de patata y Para la parmentier

parmesano
PARA 1,9 KG de parmentier
Asamos la patata en el horno a 190ºC durante 1 hora.
1 kg patata agria (asada y pelada) Rayamos el queso.
850 gr nata 35% Pelamos en caliente.
160 gr queso parmesano Metemos en la thermomix y emulsionamos a 70ºC añadiendo la
100 gr mantequilla nata, la mantequilla y el queso rayado de a poco hasta obtener un
c.s sal puré muy liso y elástico.
c.s pimienta cuatro gustos Ponemos a punto de sal y pimienta.
Reservamos en tupper con film a piel.

Caldo de pollo Para el caldo de pollo

PARA 40 L

15 kg alitas de pollo Asar las alitas hasta que queden doradas, 45 minutos más o
2,9 kg carcasa de pollo limpia menos.
1,4 kg oreja de cerdo Desglasar la bandeja con agua para obtener los jugos.
2,9 kg gallina Blanquear oreja de cerdo y gallina. Previamente limpiada.
2,9 kg cebolla blanca Marcar la verdura en midepua hasta que tenga color.
1,4 kg puerro Añadir carcasas, alitas y oreja y cubrir de agua.
1,3 kg zanahoria Cocer cuatro horas y media a partir de que hierva.
1,4 kg ajo Reposar hasta que esté templado
44,4 L agua Colar por chino fino.
Poner a punto de sal y sabor si es para usarlo de caldo.
Si es para usar de Demi, reducir y texturizar con mantequilla y un
poco de xantana o maicena.

Demiglace de pollo Para la Demiglace

PARA 5 L

40 L caldo de pollo Reducir caldo de pollo a fuego medio.

Vigilar que no se agarre por los laterales para no adquirir color y
sabor a quemado.
Una vez empiece a tomar textura bajar el fuego al mínimo.
Terminar ligando con un poco de mantequilla.

PERIGORD de pollo Para la PERIGORD de pollo

PARA 1 KG

7 kg alas de pollo frescas Levantamos la salsa demiglace de pollo y añadimos la mantequilla

3 kg espinazo de cerdo y el foie micuit.
2 kg caretas de cerdo Dejamos reposar 5 minutos.
3 kg jarrete de ternera Trituramos con thermomix.
3 kg huesos de ternera Colamos y ponemos a punto de sal y pimienta.
3 kg gallina
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300 gr ajo pelado

3 kg cebolla blanca pelada
1 kg puerro
1,5 kg zanahoria
60 L agua
2 L vino tinto cocina

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

160 gr solomillo de ternera (limpio) Marcar el solomillo a la plancha.

40 gr parmentier de patata y Calentar PERIGORD.
parmesano Calentar la parmentier.
30 gr PERIGORD Colocar en la base del plato, encima, el solomillo marcado partido
40 gr chantarela/rossinyol en dos.
Encima las setas salteadas.
Terminar con PERIGORD salteando el conjunto, cebollino y sal
maldon.
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PALETILLA DE CABRITO ASADA, PIMIENTOS ESCALIBADOS Y ENSALADA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Paletilla a baja temperatura Para la paletilla

Para 1 rax
Envasar al vacío por unidad con todos los ingredientes dentro de la
1 und Paletilla de cabrito bolsa.
30 gr ajo Cocinar a 82ºC por 14 horas.
5 gr tomillo limón Reservar envasada al vacío hasta el momento del pase.
5 gr romero fresco Recuperar los jugos de cocción para añadir al jugo de carne y
50 gr AOVE salsear la paletilla.
c.s sal
c.s pimienta cuatro gustos
2 und hoja de laurel

Pimientos asados Para el pimiento asado

Para 0,8 KG

1,1 kg pimiento rojo Asar pimientos enteros al horno con sal y aceite de oliva.
35 gr ajo laminado 15 minutos por cada lado.
280 gr aceite oliva 0,4 Sacar y reposar tapados hasta que estén templados.
Despepitar y limpiar la piel.
Cortar a tiras regulares.
Freír las láminas de ajo, añadir el pimiento a tiras y confitar por 1
hora a fuego muy bajo.
Enfriar y reservar por raciones.

Demi-glace de carne Para la Demi-glace

PARA 6 KG

7 kg alas de pollo frescas Asar las alitas hasta que queden doradas. 45 minutos más o menos
3 kg espinazo de cerdo a 200ºC.
2 kg caretas de cerdo Asar los huesos de cerdo y de ternera hasta que estén dorados.
3 kg jarrete de ternera Asar el jarrete hasta que esté bien dorado (1 hora y media).
3 kg huesos de ternera Asar las carcasas de pollo hasta que estén bien doradas, 35
3 kg gallina minutos más o menos.
300 gr ajo pelado Desglasar la bandeja con agua para obtener los jugos.
3 kg cebolla blanca pelada Blanquear careta de cerdo y gallina y los pies de ternera
1 kg puerro (previamente limpiados)
1,5 kg zanahoria Marcar la verdura en mide púa hasta que tenga color.
60 L agua Reducir el vino hasta que este todo el alcohol evaporado. Reducir
2 L vino tinto cocina hasta la mitad.
Añadir toda la carne.
Cocer 6 horas a partir de que hierve.
Dejar reposar de un día para otro.
Colar por chino fino
Reducir y texturizar.

Vinagreta base Para la vinagreta base

Para 1 L

700 gr aceite oliva 0,4 Mezclar todos los ingredientes.

200 gr vinagre de jerez
100 gr salsa de soja
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ELABORACIÓN ELABORACIÓN

1 rax paletilla de cabrito Regenerar en el horno la paletilla hasta que esté dorada unos 10
80 gr pimientos asados minutos.
20 gr Demi Glace de carne Emplatar en el plato dándole forma a la pata para que no se salga.
25 gr escarola limpia Al lado emplatar los pimientos asados.
10 gr cebolla tierna limpia En un bowl adyacente, colocar la escarola junto con la cebolleta y
10 gr vinagreta base aliñar con vinagreta y AOVE.
5 gr AOVE Terminar salteando la paletilla con la Demi y sal maldon por
encima.
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PICHÓN ASADO CON UN ESTOFADO DE POLENTA A LA “VENECIANA”.

ESENCIA DE FRUTAS ROJAS Y REMOLACHA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Para el pichón Para los pichones

4 und pichones Quemar las aves en el fuego. Repasarlas para que no quede ningún
2 dl de mantequilla noisette pulmón.
sal Cortarles las alitas, las cabezas y las patas. Vaciar los interiores por
atrás, con cuidado de no rasgar la piel, y reservar los corazones, los
hígados y los buches.
Dorar uniformemente las piezas, a fuego medio, en una cazuela (a
poder ser de cobre) con la mantequilla noisette.
Dejar reposar durante 10 minutos antes de trinchar.

Polenta Para la polenta

Para 4 pax

60 gr polenta Lavar, secar y picar el perejil en juliana.

1 diente de ajo Calentar en un cazo hasta hervir la leche, la mantequilla, el diente
250 ml leche entera de ajo, la sal y la pimienta.
25 gr mantequilla Añadir poco a poco y sin parar de remover para que no se formen
25 gr queso idiazabal rallado grumos. Cocer a fuego suave durante 2 minutos, agregar las yemas
7 gr nata doble y dejar cocer durante 5 minutos más.
3 gr sal Retirar del fuego y verter el queso idiazabal, comprobar el punto
c.s pimienta de sal de la mezcla y retirar los 2 dientes de ajo.
2 yemas de huevo Incorporar la aceituna, el tomate cherry y el perejil.
15 und aceitunas negras
16 und tomate cherry
15 und hoja de perejil

Aceituna negra Para la aceituna

Para 4 pax

15 und aceituna negra Deshuesar la aceituna y cortar en juliana muy fina.

Poner en un cazo agua a hervir, cuando comience la ebullición,
echar la juliana de aceituna y cocer durante 30 segundos.
Escurrir y enfriar.

Tomate cherry Para el tomate cherry

Para 4 pax

16 und tomate cherry Hacer una pequeña incisión en la base de cada tomate.
c.s sal Sumergir 45 segundos en agua hirviendo.
c.s pimienta blanca Retirar y enfriar.
c.s azúcar Pelar y colocar en un bol. Sazonar con sal, pimienta, azúcar y el
0,5 L agua aceite de oliva.
1 dl AOVE Mezclar todo y disponer sobre una bandeja de horno con una hoja
de papel sulfurizado.
Confitar a 80/90ºC durante 1 hora y media / 2 horas.
Extraer del horno y picar.
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Esencia de frutas rojas y Para la esencia de frutos rojos

remolacha
Para 4 pax

20 cl de infusión de frutas rojas Limpiar y trocear los frutos rojos en dos o cuatro pedazos,
500 gr remolacha dependiendo del tamaño de los mismos.
Introducirlos en un bol con el azúcar.
Disponer el conjunto al baño maria, bien tapado, con un trapo de
Infusión de frutos rojos hilo y una tapadera. Colocar sobre una chapa o fuego suave de 1
hora y media a 2 horas.
1 kg frutos rojos maduros Colar y dejar escurrir la fruta en la cámara, sobre una estemeña y
250 gr azúcar. un chino, alrededor de 12 horas.

Para la jalea de remolacha

Pelar la remolacha y licuarla.

Colar y poner a reducir hasta que queden 20 ml de líquido.
Mezclar con otros 20 ml de infusión de frutas rojas.
Dejar cocer la unión hast a que adquiera una textura de jalea.

Paté de interiores Para el paté

1 kg hígado de pollo Dorar en sartén bien caliente los hígados de pollo, una vez dorados
1 kg cebolla blanca brunoise retiramos de la sartén y en esa misma añadimos la cebolla blanca
0,3 kg foie micuit rallado con un poco de sal para desglasar la sartén.
c.s sal Una vez caramelizada la cebolla, añadir los hígados y flambear con
c.s pimienta negra armagnac. Cocinar el conjunto por 4-5 min y añadir el foie mi cuit
100 gr armagnac rallado.
Triturar el conjunto en thermomix hasta obtener un puré fino.
Colar y reservar.

Jugo de pichón Para el jugo de pichón

3 Cebollas.
1 zanahoria. Trocear las verduras de manera informal.
5 kg de carcasas de pichón. Saltear las carcasas de las aves en una cazuela, dorándolas
65 g azúcar moscovado light. homogéneamente por todos lados.
50 g vinagre de manzana. Escurrir la grasas y verter las verduras, que desgrasan el
65 g harina. caramelizado del fondo de la cazuela. Agregar algo más de aceite,
30 ml de aceite de oliva. si es necesario, y dejar pochar.
0,7 l de agua. Añadir el vino tinto, y cuando haya reducido hasta ¼ de su
0,7 l de vino tinto. volumen, introducir las carcasas doradas.
7 dientes de ajo. Elaborar un roux rubio con la harina, el aceite de oliva y el agua, e
3 l caldo del día. incorporar a la olla, al igual que el caramelo que se confeccionarán
3 l de agua. con el azúcar y el vinagre de manzana.
Mojar con el caldo y agregar los dientes de ajo y el ramillete de
aromáticos.
Hervir a fuego lento durante 3 o 4 horas.
Colar con estameña y reducir hasta la tercera parte
aproximadamente.
Volver a colar, al pase añadirle la trufa rallada.
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ELABORACIÓN ELABORACIÓN

4 und pichones Deshuesar los pichones.

160 gr polenta terminada Colocar las pechugas, por el lado de la piel, en una sartén caliente
60 ml esencia de frutos rojos con la mantequilla noisette.
60 ml jugo pichón Mientras se tuesta la piel, bañar con ayuda de una cuchara a modo
60 gr paté pichón glaseo la carne de las aves con la grasa caliente.
Mantener así un par de minutos e introducir el conjunto dentro de
un horno a 170ºC durante 1 minuto o 2 más.
Repartir, la polenta, en el centro de cuatro platos llanos.
Sobre la misma, apoyar las pechugas de los pichones.
Sazonar con sal maldon y salsear por un lado con la esencia de
frutos rojos y remolacha, y por el otro con el jugo del pichón.
Finalizar, colocando los arándanos sobre el concentrado de bayas y
remolacha.
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ARROZ DE CALAMAR Y PANCETA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Fumet rojo de marisco Para el fumet

PARA 15 L

3 kg cabeza de bogavante canadá Salteamos las cabezas de bogavante partidas a la mitad a fuego
(descongeladas y abiertas a la fuerte y desgrasamos el marisco con brandy.
mitad) Pochamos la verdura hasta que esté caramelizada.
2,4 kg cabeza cigala congelada Añadimos los tomates y la pasta de ñora y cocinamos el conjunto
(descongelada y entera) 20 min más hasta caramelizar.
1,2 kg espina y cabeza de pescado Añadimos el marisco.
150 gr ajo Añadimos la cabeza y espinas de pescado desangrada y limpia.
1,2 kg cebolla blanca Mojamos con agua y dejamos cocer una hora desde que arranca el
0,5 kg puerro hervor a fuego mínimo.
0,3 kg zanahoria Infusionar con perejil y dejar atemperar una hora mínimo antes de
0,6 kg tomate pera en cuartos colar.
60 gr carne de ñora Colar por chino fino.
60 gr tomate concentrado
180 ml brandy
18 L agua

Sofrito base Para el sofrito base

PARA 1,5 KG

130 gr ajo pelado Laminar el ajo y dorar.

9 gr guindilla seca larga (sin Añadir guindilla cortada.
pepitas) Añadir la cebolla y el puerro, cocinar hasta que coja color.
1,1 kg cebolla blanca pelada Acto seguido el pimiento rojo, el verde y cocinar hasta que este
225 gr puerro limpio caramelizado.
310 gr pimiento rojo Cocinar el conjunto a fuego bajo para que confite muy bien la
310 gr pimiento verde verdura y suelte todos sus jugos.
900 gr tomate pera a cubos Una vez que se empiece a agarrar el sofrito al fondo de la cazuela
135 gr tomate concentrado añadir por último el tomate natural y desglasar el fondo.
70 gr carne de ñora Cocinar el tomate hasta que este bien pochado.
180 gr AOVE Una vez este todo bien seco y con color, añadir el tomate
concentrado y l aplasta de ñora.
Cocinar conjunto hasta caramelizar.
Triturar en thermomix en caliente añadiendo AOVE para
emulsionar bien el conjunto.
Poner a punto de sal y pimienta

Marca de sepia Para la marca de sepia

PARA 7 KG

500 gr aceite 0,4 Dorar ajo y guindilla.

200 gr Ajo Añadir cebolla picada en brunoise
3 kg Cebolla blanca Caramelizar sofrito.
2 L Fumet rojo de marisco Añadir pasta de tomate y sofrito base y caramelizar.
300 gr sofrito base Añadir la mitad de la melsa de la sepia dentro del sofrito.
300 gr tomate concentrado Añadir sepia y caramelizar.
ALMA CRUCEROS

4 kg sepia limpia congelada (sepia Mojar con 2 litros de fumet rojo y reducir a seco.
descongelada) Poner a punto de sal y pimienta.
30 gr sal

Calamar pequeño Para el calamar

PARA 3 und

150 gr calamar 10/20 limpio Limpiar de aletas y interiores.

congelado

Caldo de mejillón Para el caldo

PARA 10 L

5,5 kg mejillón gallego limpio Pochar la cebolleta y el ajo en la mantequilla ja fuego mínimo sin
110 gr ajo que coja color.
170 gr mantequilla Añadir el mejillón y cocinar.
550 gr cebolla tierna limpia Añadir el vino blanco y evaporar alcohol.
280 gr vino blanco Añadir 12 L de fumet blanco o en caso de no disponer de fumet
165 gr perejil añadir agua y cabezas o espinas de pescado blanco.
13 L agua Cocina conjunto 45 minutos desde que arranca el hervor a fuego
mínimo, prácticamente sin hervir, como si fuera una infusión.
Tapado a medias.
Una vez pasados los 45 minutos, infusionar con el perejil, tapado
otros 45 minutos.
Colar por chino fino.

Agua de Lourdes Para el agua de Lourdes

PARA 1 KG

25 gr ajo sin germen Triturar todos los ingredientes menos el aceite.

500 gr caldo mejillon Emulsionar con el aceite.
500 gr Aceite girasol Reservar.
100 gr vinagre de jerez
25 gr hoja de perejil

Ali Oli base Para el Ali oli

25 gr Ajo pelado y sin germen Sacar el germen del ajo y montar como una mahonesa.
60 gr huevo líquido pasteurizado
180 gr aceite de girasol
c.s sal
c.s pimienta cuanto gustos
c.s zumo de lima

panceta a baja temperatura Para la papada

Para 1 KG

1,5 kg Papada de cerdo limpia Metemos en salmuera del 30% durante una hora la papada limpia.
285 gr AOVE Envasamos con ajo y aceite la papada
45 GR Ajo Cocinamos a 65ºC 12 horas.
Cortamos la cocción en agua y hielo
Reservamos
ALMA CRUCEROS

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

50 gr Marca de sepia Sofreír en aceite a fuego mínimo el sofrito de sepia

70 gr Arroz bomba Cortar la papada en tacos pequeños y nacarar con el sofrito de
3 und Calamar pequeño sepia.
30 gr Agua de Lourdes Nacarar el arroz.
c.s Ali Oli base Mojar con caldo de mejillon de a poco.
c.s Cebollino Ir moviéndolo y añadiendo caldo poco a poco para que el arroz
500 gr caldo mejillón suelte el almidón.
50 gr papada baja temperatura Saltear los calamares en una sartén caliente con agua de Lourdes.
Terminar el arroz añadiendo fuera del fuego con mantequilla.
Emplatar arroz.
Poner cebollino picado por encima.
Terminar con los calamares salteados, distribuidos por encima del
arroz.
Puntear con Ali Oli.
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ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Fumet rojo de marisco Para el fumet

PARA 15 L

3 kg cabeza de bogavante canadá Salteamos las cabezas de bogavante partidas a la mitad a fuego
(descongeladas y abiertas a la fuerte y desgrasamos el marisco con brandy.
mitad) Pochamos la verdura hasta que esté caramelizada.
2,4 kg cabeza cigala congelada Añadimos los tomates y la pasta de ñora y cocinamos el conjunto
(descongelada y entera) 20 min más hasta caramelizar.
1,2 kg espina y cabeza de pescado Añadimos el marisco.
150 gr ajo Añadimos la cabeza y espinas de pescado desangrada y limpia.
1,2 kg cebolla blanca Mojamos con agua y dejamos cocer una hora desde que arranca el
0,5 kg puerro hervor a fuego mínimo.
0,3 kg zanahoria Infusionar con perejil y dejar atemperar una hora mínimo antes de
0,6 kg tomate pera en cuartos colar.
60 gr carne de ñora Colar por chino fino.
60 gr tomate concentrado
180 ml brandy
18 L agua

Pre marca de arroz de fumet rojo Para la pre marca

PARA 0,3 KG

0,15 kg Arroz carnaroli Arroz carnaroli cocido 7 min añadiendo caldo de a poco para que
225 gr fumet rojo de marisco vaya chupando el agua y suelte el almidón.
1,5 gr sal Preparar bandejas gastronorm en el abatidor bien frías.
Cortar la cocción a los 8 min en la bandejas y enfriar en abatidor
teniendo cuidado de que no se congele.
Racionar en paquetes de 150 gr.

Picada base Para la picada base

PARA 1 kg

90 gr perejil (solo hoja) Deshojar albahaca y perejil dejando los tallos pequeños.
145 gr anacardo frito Rallar el queso.
90 gr queso parmesano rallado Tostar los frutos secos.
550 gr Aceite oliva 0,4 Freír el pan, si queremos meterle un poco.
35 gr ajo sin germen Triturar en thermomix añadiendo en hilo el aceite para emulsionar
3,5 gr ácido ascórbico el conjunto.
90 gr pan barra Poner a punto de sal y pimienta.
18 gr sal Añadir 2 gr de ácido ascórbico para que no pierda color.
Reservar en manga o bolsa del vacío.

Sofrito base Para el sofrito base

PARA 1,5 KG

130 gr ajo pelado Laminar el ajo y dorar.

9 gr guindilla seca larga (sin Añadir guindilla cortada.
pepitas) Añadir la cebolla y el puerro, cocinar hasta que coja color.
ALMA CRUCEROS

1,1 kg cebolla blanca pelada Acto seguido el pimiento rojo, el verde y cocinar hasta que este
225 gr puerro limpio caramelizado.
310 gr pimiento rojo Cocinar el conjunto a fuego bajo para que confite muy bien la
310 gr pimiento verde verdura y suelte todos sus jugos.
900 gr tomate pera a cubos Una vez que se empiece a agarrar el sofrito al fondo de la cazuela
135 gr tomate concentrado añadir por último el tomate natural y desglasar el fondo.
70 gr carne de ñora Cocinar el tomate hasta que este bien pochado.
180 gr AOVE Una vez este todo bien seco y con color, añadir el tomate
concentrado y l aplasta de ñora.
Cocinar conjunto hasta caramelizar.
Triturar en thermomix en caliente añadiendo AOVE para
emulsionar bien el conjunto.
Poner a punto de sal y pimienta

Marca de sepia Para la marca de sepia

PARA 7 KG

500 gr aceite 0,4 Dorar ajo y guindilla.

200 gr Ajo Añadir cebolla picada en brunoise
3 kg Cebolla blanca Caramelizar sofrito.
2 L Fumet rojo de marisco Añadir pasta de tomate y sofrito base y caramelizar.
300 gr sofrito base Añadir la mitad de la melsa de la sepia dentro del sofrito.
300 gr tomate concentrado Añadir sepia y caramelizar.
4 kg sepia limpia congelada (sepia Mojar con 2 litros de fumet rojo y reducir a seco.
descongelada) Poner a punto de sal y pimienta.
30 gr sal

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

300 gr pre marca de arroz de fumet Sofreír en aceite a fuego mínimo el sofrito de sepia y la base de
rojo sofrito.
40 gr sofrito base Nacarar el arroz.
50 gr picada base Mojar con fumet rojo.
700 gr fumet rojo de marisco Ir moviendo y añadiendo caldo poco a poco para que el arroz
60 gr marca de sepia suelte el almidón.
500 gr bogavante de Canadá Añadir a mitad de cocción el bogavante.
congelado Terminar el arroz añadiendo fuera del fuego con mantequilla y
1 gr cebollino Demi de pollo si fuera necesario.
20 gr mantequilla Poner cebollino picado por encima.
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PURÉ DE PATATA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

2 kg patata monalisa Asar la patata y en caliente pasar por pasapurés y añadir la

150 gr salsa tartufata mantequilla y salsa tartufata.
c.s pimienta negra Poner a punto de sal y pimienta.
c.s sal
15 gr mantequilla
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RATATUILLE
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Sofrito base Para el sofrito base

PARA 1,5 KG

130 gr ajo pelado Laminar el ajo y dorar.

9 gr guindilla seca larga (sin Añadir guindilla cortada.
pepitas) Añadir la cebolla y el puerro, cocinar hasta que coja color.
1,1 kg cebolla blanca pelada Acto seguido el pimiento rojo, el verde y cocinar hasta que este
225 gr puerro limpio caramelizado.
310 gr pimiento rojo Cocinar el conjunto a fuego bajo para que confite muy bien la
310 gr pimiento verde verdura y suelte todos sus jugos.
900 gr tomate pera a cubos Una vez que se empiece a agarrar el sofrito al fondo de la cazuela
135 gr tomate concentrado añadir por último el tomate natural y desglasar el fondo.
70 gr carne de ñora Cocinar el tomate hasta que este bien pochado.
180 gr AOVE Una vez este todo bien seco y con color, añadir el tomate
concentrado y l aplasta de ñora.
Cocinar conjunto hasta caramelizar.
Triturar en thermomix en caliente añadiendo AOVE para
emulsionar bien el conjunto.
Poner a punto de sal y pimienta

Ratatouille Para la ratatouille

Para 4,5 KG

330 gr ajo Freír ajo y guindilla.

5 kg cebolla blanca brunoise Añadir cebolla cortada en brunoise y caramelizar.
5 gr pimentón dulce extra Añadir los pimientos y cocinar hasta que esté caramelizado.
5 gr pimentón picante Añadir pimentones y cocinar.
20 gr guindilla seca larga (limpia y Añadir pasta de tomate y caramelizar.
en brunoise) Añadir la salsa de tomate y cocinar en conjunto.
2 kg calabacín verde Cortar en cubos pequeños la berenjena y el calabacín.
2 kg Berenjena negra Freír los cubos en la freidora a temperatura alta.
250 gr tomate concentrado Añadir primero calabacín y después berenjena.
300 gr aceite oliva 0,4 Rectificar de sal y pimienta.
2 kg pimiento rojo
2 kg pimiento verde
250 gr sofrito base
ALMA CRUCEROS

PATATAS FRITAS
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

300 gr patata cortada para freír Lavar bien la patata agria.

300 ml aceite de girasol Cortar en bastones regulares.
10 gr sal fina Confitar en la freidora a 140ºC hasta que estén bien blandas.
Freír a la hora del pase a 190ºC hasta que estén bien crujientes.
ALMA CRUCEROS

ENSALADA VERDE
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Vinagreta base Para la vinagreta base

Para 1 L

700 gr Aceite oliva 0,4 Mezclar todos los ingredientes

200 gr vinagre de jerez
100 gr salsa de soja

Huevo poché de codorniz Para el huevo poché

Para 3 und

3 und huevos de codorniz Cocer en agua hirviendo con sal y un poco de vinagre durante 1
c.s agua minuto y 40 segundos.
c.s sal Enfriar en agua y hielo para cortar la cocción.
Pelar con la ayuda de agua.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

1 und cogollo de lechuga Cortar el tomate en cubos regulares.

80 gr Aguacate Cortar el aguacate en cubos.
30 gr tomate cherry pera Poner en la base el mezclamos de lechugas.
40 gr vinagreta base Encima el tomate y el aguacate distribuidos.
c.s sal Encima los huevos cortados a la mitad.
30 gr aceituna picantona sarasa Encima aceitunas.
5 gr rúcula Terminar con la sal y un chorro de la vinagreta por encima de todo
5 gr espinaca baby el conjunto.
3 und huevo poché de codorniz
ALMA CRUCEROS

PIMIENTOS RIOJANOS ASADOS Y FRITOS EN AJO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

1 kg pimientos rojos riojanos Sofreír ajo y guindilla en aceite hasta dorar.

asados Añadir el bote de pimientos con su agua.
100 gr ajo laminado Cocinar a fuego fuerte durante los tres primeros minutos.
200 gr AOVE Bajar fuego y dejar confitar.
c.s sal Añadir un poco de sal y azúcar.
c.s azúcar blanco
ALMA CRUCEROS

HOLANDESA BASE
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Mantequilla clarificada Para la mantequilla clarificada

Para 0,3 KG

400 gr mantequilla Poner a derretir a fuego mínimo.

Separar el suero de la mantequilla de la grasa.
Quedarnos solo con la parte de la grasa.
Desechar el suero.

Holandesa base Para la holandesa base

Para 0,4 KG

300 gr mantequilla clarificada Reducir el vinagre

85 gr yema pasteurizada Blanquear la yema en un bol con un baño María a 40ºC máximo.
30 gr vinagre de vino Se puede realizar este proceso en thermomix a la temperatura
5 gr sal marcada.
Emulsionar la yema con la mantequilla clarificada hasta obtener la
textura deseada.
Poner a punto de sal.
Añadir la cantidad de vinagre vigilando la acidez.
ALMA CRUCEROS

BEARNESA CLÁSICA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Mantequilla clarificada Para la mantequilla clarificada

Para 0,3 KG

400 gr mantequilla Poner a derretir a fuego mínimo.

Separar el suero de la mantequilla de la grasa.
Quedarnos solo con la parte de la grasa.
Desechar el suero.

Bearnesa clásica Para la bearnesa clásica.

Para 0,15 KG

120 gr mantequilla clarificada Montaremos con la yema la mantequilla clarificada.

30 gr yema pasteurizada Añadimos una vez montada, el vinagre, el estragón cortado y la
10 gr vinagre fórum Chardonnay sal.
5 gr estragón
c.s gr sal
ALMA CRUCEROS

PERIGORD DE TERNERA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Demi Glace de carne Para la Demi glace de carne

Para 6 KG

7 kg alas de pollo frescas Asar las alitas hasta que queden doradas. 45 minutos más o menos
3 kg espinazo de cerdo a 200ºC.
2 kg careta de cerdo Asar los huesos de cerdo y de ternera hasta que estén dorados.
3 kg jarreta de ternera Asar el jarrete hasta que esté bien dorado (1 hora y media).
3 kg hueso de ternera Asar las carcasas de pollo hasta que estén bien doradas, 35
3 kg gallina minutos más o menos.
300 gr ajo pelado Desglasar la bandeja con agua para obtener los jugos.
3 kg cebolla blanca pelada Blanquear careta de cerdo y gallina y los pies de ternera
1 kg puerro (previamente limpiados)
1,5 kg zanahoria Marcar la verdura en mide púa hasta que tenga color.
60 L agua Reducir el vino hasta que este todo el alcohol evaporado. Reducir
2 L vino tinto hasta la mitad.
Añadir toda la carne.
Cocer 6 horas a partir de que hierve.
Dejar reposar de un día para otro.
Colar por chino fino
Reducir y texturizar.

Foie micuit Para el foie micuit

Para 2 KG

3 kg foie fresco Desvenar el foie intentando romperlo lo menos posible.

c.s sal Sal pimentar.
c.s pimienta Añadir el brandy de buena calidad o un oloroso potente.
150 gr brandy Marinar por espacio de 2 horas a unos 20 grados.
Rular en un papel film haciendo cilindros.
Rular por fuera con papel de aluminio apretando las puntas.
Cocer desde agua hirviendo durante 3 minutos.
Sacar del agua y reposar en temperatura ambiente hasta que esté
frío.
Reposar de un día para otro en cámara.
Reservar envasado o congelado.

PERIGORD de ternera Para la PERIGORD

Para 0,7 kg

500 gr Demi glace de carne Levantamos la salsa Demi glace y añadimos la mantequilla y el foie
100 gr mantequilla micuit.
100 gr foie micuit Dejamos reposar 5 minutos.
1 gr xantana Trituramos con thermomix.
Colamos y ponemos a punto de sal y pimienta.
ALMA CRUCEROS

TARTA DE MANZANA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

Paso nº1: Preparar las manzanas, cortarlas en 4 grandes cubos. Saltearlas

con mantequilla y añadir al final de la cocción las mitades de
1 und pasta de hojaldre albaricoque y el puñado de azúcar. Dejar enfriar.
6 und manzanas Poner en el fondo de un molde o de un anillo la pasta hojaldrada,
12 mitades de albaricoque en extendiendo la masa con el rodillo para hacerla más fina.
almibar Rellenar la tarta con la compota de manzana y albaricoque. Cortar
1 cc de mantequilla las últimas manzanas en rodajas, como para buñuelos, y
2 cc azúcar en polvo ordenarlas sobre la compota montando ligeramente unas sobre
otras.
Paso nº2: Hornear a fuego medio durante 35-40 min.
Sacar del horno y dejar enfriar. Verter encima la mezcla nº 2 y
2 huevos + 125 gr azúcar en polvo espolvorear con azúcar glass. Meter de nuevo en el horno y dejar
40 gr almendras molidas hacer durante 20 min aproximadamente.
4 cucharas soperas de nata fresca y Servir caliente o templado.
ron.
ALMA CRUCEROS

CREMA CATALANA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Crumble neutro - Sable bretón Para el crumble neutro

PARA 1 KG

130 gr yema pasteurizada Trabajar la masa en kitchenaid con la pala.

260 gr azúcar blanco Yema + azúcar y blanquear.
260 gr mantequilla Añadir poco a poco harina tamizada, la levadura royal y la ralladura
340 gr harina floja de limón.
25 gr levadura química royal Mantequilla pomada de a poco.
40 gr ralladura de limón Trabajar todo con pala en kitchenaid o a mano hasta obtener una
masa homogénea.
Hornear a 180ºC tapado con papel sulfurizado hasta que esté
hecha la masa.
Una vez horneado, enfriar y romper en bolsa de vacío para
obtener un polvo no homogéneo.

Crema inglesa Para la crema inglesa

PARA 0,05 KG

16 gr nata 35% Llevar a hervor la leche, la nata, la piel de cítricos y la canela.

16 gr leche entera Añadir trimoline y la yema.
5 gr azúcar invertido Llevar a 83ºC.
10 gr yema pasteurizada
0,1 und hoja gelatina
C.s limón
c.s naranja
c.s canela en polvo

Espuma crema inglesa Para la espuma

PARA 0,05 KG

45 gr crema inglesa Mezclar con ayuda de un túrmix la crema inglesa con pro crema.
1,8 gr pro crema Con ayuda de un embudo, poner la mezcla en un sifón.
1 und cargas de sifón Cargar con 1 carga y reservar.

Toffe Para el toffe

PARA 0,03 kg

1,15 gr nata Llevar caramelo a 185ºC.

1,3 gr azúcar blanco Desglasar el caramelo con la nata y sal.
0,02 gr sal Llevar el conjunto hasta 185ºC.
0,4 gr mantequilla Rectificar color y textura del toffe.
Enfriar y meter en biberón o manga.

Crema de maíz Para la crema de maíz

Para 0,008 kg

8 gr maíz dulce lata

ALMA CRUCEROS

Licuar el maíz por la licuadora y reducir hasta obtener la textura

deseada.
Texturizar crema.
Enfriar con film a piel.
Reservar en biberón.

ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
8 gr crumble neutro
50 gr espuma crema inglesa Poner la espuma de crema inglesa en el centro del plato.
3 gr toffe A un lado distribuir el crumble neutro, lo suficiente para que
8 gr crema de maíz aguante una quenelle de helado de vainilla.
40 gr helado vainilla Dejar caer el toffe encima del helado de vainilla.
6 gr arándanos Al otro lado la crema de maíz, encima de esta, los frutos rojos.
3 gr grosellas
4 gr frambuesas
5 gr moras frescas
ALMA CRUCEROS

ENSALADA DE PATO, VERDURAS DE TEMPORADA ENCURTIDAS,

TAMARINDO Y EMULSIÓN DE CÍTRICOS
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

200 gr pato (100 gr pato cocido) Glasear el pato con la salsa de tamarindo y reservar.
50 gr pepino encurtido Colocar en la base del plato las verduras encurtidas de manera
50 gr col china encurtida irregular.
20 gr brotes de soja Poner el pato cortado a láminas por encima de la ensalada.
c.s cilantro Terminar con el cacahuete, el cilantro y los brotes de soja por
15 gr cacahuete encima.
20 gr salsa tamarindo
ALMA CRUCEROS

GAI SATAY
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Marinada Para la marinada

250 gr pechuga de pollo Cortar el pollo en cubos, meterlo a marinar hasta 12 horas en la
200 gr leche de coco nevera.
15 gr curcuma en polvo Una vez pasado este tiempo, preparar las brochetas y cocinarlas a l
8 gr azúcar a plancha hasta su punto.
20 gr salsa de soja

Salsa de cacahuete Para la salsa de cacahuete

8 gr pasta curry rojo Pochar la cebolla, por otro lado tostar en aceite el curry rojo,
150 gr cebolla morada añadir la cebolla pochada y el chile.
30 gr cacahuete tostado Añadir la leche de coco y los demás ingredientes y dejar cocinar
200 gr leche de coco hasta la textura deseada.
20 gr aceite girasol Triturar y reservar.
20 gr pasta tamarindo
10 gr azúcar
5 gr Chile en polvo
c.s sal

ELABORACIÓN

Servir 2 brochetas en un plato por encima de una hoja de bambú,

la salsa de cacahuete en un bowl a parte.
ALMA CRUCEROS

TOM YAM KUNG

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

80 gr langostinos Hervir el caldo de pollo en la olla.

10 gr citronelle Añadir la citronelle, hoja lima kefir, galanga, cilantro y las setas.
2 und hoja lima kefir Dejar hervir unos minutos. Agregar los langostinos y condimentar
5 gr galanga con salsa de pescado, azúcar, zumo de limón y pasta de chile Thai y
45 gr shitake esperar hasta que vuelva a hervir.
200 gr caldo de pollo Sacar del fuego y servir acompañado de chili rojo/verde y de hojas
2 gr chili padi de cilantro.
25 gr salsa de pescado thai
10 gr azúcar
4 gr pasta chili thai
5 gr cilantro
25 gr zumo de limón
ALMA CRUCEROS

TOM KHAN KAI

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

150 gr caldo pollo Hervir el caldo de pollo y la leche de coco en una olla.
90 gr leche coco Añadir la citronela, la galanga y las setas.
2 gr sal Dejar hervir unos minutos.
250 gr pollo Agregar el pollo cortado en láminas y condimentar con salsa de
20 gr lemongrass pescado, azúcar, zumo de lima y esperar hasta que vuelva a hervir.
15 gr galanga Sacar del fuego y servir acompañado de chili rojo/verde y las hojas
2 und chile de cilantro.
10 gr fish sauce
1,5 gr azúcar
40 gr setas cultivo
10 ml zumo lima
c.s cilantro
ALMA CRUCEROS

CURRY ROJO DE POLLO EN LECHE DE COCO Y ALBAHACA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

50 gr berenjena Tostar la pasta de curry con aceite de coco o AOVE para que suelte
50 gr zanahoria los sabores.
25 gr bambú Limpiar y cortar la berenjena y la zanahoria en cubos pequeños y
150 gr leche coco cocinarlas en la misma olla añadiendo el caldo, el azúcar y la fish
12 gr pasta curry rojo sauce durante 3-5 minutos.
200 gr pollo a tiras A este punto, añadir la leche de coco, el pollo y el bambú y dejar
100 ml caldo de pollo cocinar 3-4 minutos más.
7 gr fish sauce Antes de servir añadir las hojas de albahaca y las de lima kaffir.
3 gr azúcar moreno
2 gr albahaca thai Servir en un bowl.
2 gr albahaca normal
2 und hoja lima kaffir
ALMA CRUCEROS

CURRY MASSAMAN DE TERNERA Y HIERBAS AROMÁTICAS

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

150 gr leche de coco Tostar la pasta de curry massaman con aceite de coco o AOVE para
70 gr caldo ternera que suelte los sabores.
20 gr pasta massaman Limpiar y cortar la cebolla en juliana y añadirla al curry rojo.
200 gr ternera Pasado unos minutos añadir las patatas en cubos pequeños y
5 gr azúcar moreno cocinarlas en la misma olla añadiendo el caldo, el azúcar y la fish
7 gr fish sauce sauce durante 5-6 minutos más.
50 gr cebolla A este punto, añadir la leche de coco, la ternera y el laurel y dejar
70 gr patatas nuevas cocinar 5-6 minutos más.
10 gr cacahuete tostado Antes de servir añadir las hojas de kaffir, el cebollino picado y los
2 gr cilantro cacahuetes tostados.
1 gr hoja lima kaffir
2 gr cebollino Servir en un bowl.
2 gr laurel
ALMA CRUCEROS

CURRY VERDE DE VERDURA Y LANGOSTINOS

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

150 gr leche de coco Tostar la pasta de curry con aceite de coco o AOVE para que suelte
10 gr pasta curry verde los sabores.
80 gr caldo crustáceos Limpiar y cortar el brócoli y judía en cubos pequeños y cocinarlas
200 gr langostino en la misma olla añadiendo el caldo, el azúcar y la fish sauce
4 gr azúcar moreno durante 3-5 min.
7 gr fish sauce A este punto, añadir la leche de coco, los langostinos y el bambú.
2 gr kaffir lime Dejar cocinar por 3-4 minutos.
30 gr bambú Antes de servir, añadir las hojas de cilantro, de albahaca Thai y las
3 gr albahaca thai de lima kaffir.
30 gr judía verde
30 gr brócoli Servir en un bowl.
2 gr cilantro
ALMA CRUCEROS

SALMÓN AL CURRY ROJO Y VERDURAS DE TEMPORADA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Salsa de curry rojo Para la salsa de curry rojo

8 gr ajo Pochar el ajo y el jengibre picados, añadir la cebolla en juliana y la

15 gr jengibre pasta de curry rojo, rehogar 2 minutos.
30 gr cebolla morada Añadir el azúcar y la leche de coco dejando cocinar unos minutos,
15 gr pasta curry rojo hasta que tenga la textura deseada.
3 gr azúcar
100 gr leche de coco
10 gr AOVE

Salmón Para el salmón

300 gr salmón Limpiar y cortar el salmón en una pieza de 150 gr aprox limpio.
En una sartén marcar el pescado desde la parte de la piel hasta
que quede crujiente, darle la vuelta para terminar la cocción.
A este punto, añadir la salsa previamente preparada y dejarla
cocinar con el salmón unos minutos para juntar los sabores.

Verduras Para la verdura

30 gr brócoli Limpiar y cortar las verduras en el mismo tamaño. Blanquear las

40 gr shiitake verduras a parte de las setas durante 2 min para que sea rápido y
40 gr zanahoria con una cocción más uniforme a la hora de saltearlas.
30 gr calabacín En una sartén con un poco de AOVE, saltear las verduras hasta que
queden bien doradas y crujientes.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

8 gr ajo Por un lado, servir el salmón con su salsa por encima y por otro
15 gr jengibre lado las verduras salteadas bien colocadas.
30 gr cebolla morada
15 gr pasta curry rojo
3 gr azúcar
100 gr leche de coco
10 gr AOVE

150 gr salmón

30 gr brócoli
40 gr shiitake
40 gr zanahoria
30 gr calabacín
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PATO ASADO CON SALSA DE TAMARINDO Y CEBOLLA FRITA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Salsa de tamarindo Para la salsa de tamarindo

40 gr pasta tamarindo Pochar ajo, chalota, lemongrass y jengibre todo cortado finamente
150 gr caldo pato o pollo con AOVE. Añadir los zumos y dejar reducir a la mitad.
15 gr zumo limón Añadir la pasta de tamarindo y el caldo de pato y dejar cocinar
50 gr zumo naranja unos 20 min a fuego bajo.
8 gr jengibre Colar y reducir hasta sabor y textura deseada.
1 und lemongrass
8 gr ajo
30 gr chalota
10 gr azúcar

Pato asado Para el pato asado

200 gr pechuga de pato Limpiar de la grasa en exceso de la pechuga.

30 gr cebolla frita Cocinarla en una sartén marcando a fuego medio la piel hasta que
3 gr cilantro quede bien crujiente y terminar la cocción en horno a 180ºC
10 gr anacardo tostado durante 5 minutos para que quede poco hecha.
Dejar descansar unos 4-5 minutos antes de servir en salamandra o
en un cajón caliente.

Verduras Para la verdura

30 gr brócoli Blanquear los pack choy partido en 2, deshojar y saltear con ajo y
40 gr shiitake aceite.
40 gr zanahoria Añadir el shiitake, la zanahoria y el calabacín por último.
30 gr calabacín Cocinar a fuego fuerte 2 minutos.
Aliñarlos con un poco de fish sauce.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

200 gr pechuga pato En la base del plato, colocar el pack choy, encima de estos la
30 gr cebolla frita pechuga de pato cortada en láminas y glaseada con la salsa de
3 gr cilantro tamarindo.
10 gr anacardo tostado Finalizamos con hojas de cilantro frescas, anacardos tostados y la
30 gr brócoli cebolla frita.
40 gr shiitake
40 gr zanahoria
30 gr calabacín

30 g de salsa de tamarindo?
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RAMEN THAI DE POLLO, CURRY ROJO, LECHE DE COCO, CACAHUETE Y

ESPINACA BABY
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

50 gr fideos de trigo Picar el ajo y el jengibre, cortar la chalota y pochar en una olla.
10 gr fish sauce Añadir el curry y concentrado de tomate y tostar 1 min.
40 gr chalota Añadir la leche de coco hasta que suelte la grasa, incorporar el
10 gr curry rojo caldo de pollo y dejar cocinar el conjunto por 5 minutos.
20 gr concentrado de tomate Añadir fuera del fuego las espinacas baby y las hierbas aromáticas.
12 gr ajo Corregir de sal y acidez con el zumo de lima.
15 gr jengibre Por último, cortar el pollo en tiras para colocar encima del plato.
100 gr leche coco Terminar con cacahuete, hojas de cilantro y albahaca Thai.
220 gr caldo de pollo
20 gr espinaca baby Para el huevo, dejar marinando mínimo 2 horas en salsa de soja
10 gr zumo lima con el verde de la cebolleta y jengibre. Pasado este tiempo, hervir
200 gr pollo 6 minutos. Cortar la cocción y reservar.
15 gr cacahuete Al momento del pase lo cortamos por la mitad y lo ponemos
2 gr cilantro dentro del ramen.
2 gr albahaca thai
2 gr brotes de soja Para el emplatado, colocar los fideos en el centro del plato,
1 huevo hervido rellenar con el ramen y terminar con el pollo, el cacahuete y los
aromáticos.
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ARROZ FRITO CON LANGOSTINOS Y HUEVO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Arroz frito Para el arroz

60 gr arroz Hervir el arroz en agua caliente, cortar la cocción y reservar.

1 L agua

Langostinos Para el langostino

150 gr langostinos Limpiar de cáscara y cabeza, hacer una incisión vertical para quitar
el intestino.
Reservar.

Verduras Para las verduras

30 gr cebolleta verde o cebollino Picar el ajo y cortar la cebolla y cebolleta en brunoise. Cocinar
30 gr cebolla hasta que esté pochado.
8 gr ajo Batir el huevo y añadir a la verdura a fuego bajo sin dejar de
1 und huevo remover.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

150 gr langostinos Saltear el arroz en una sartén a fuego fuerte. Añadir las verduras y
20 gr salsa soja el huevo batido.
1 und huevo Añadir la salsa de soja y terminar con el verde de la cebolleta o
30 gr cebolleta verde o cebollino cebollino por encima.
30 gr cebolla Servir en plato hondo.
8 gr ajo
8 gr fish sauce
60 gr arroz
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CHEESECAKE DE MANGO
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Base de galleta Para la base de galleta

200 gr galleta digestive Triturar las galletas con las nueces y añadir la mantequilla hasta
80 gr mantequilla pomada, trozos formar una pasta homogénea.
pequeños Repartir en la base del molde haciendo presión.
50 gr nueces peladas Reservar en nevera.

Relleno Para el relleno

500 gr mango maduro en trozos o Batir el azúcar con los huevos.

pulpa Mezclar el queso crema con la pulpa de mango y añadir a las
500 gr queso cremoso yemas con el azúcar.
100 gr azúcar Echar la maicena al final.
4 und huevos Verter en el molde donde tenemos la galleta ya fría. A este punto,
40 gr de maicena cocer el cheesecake antes de hacer la gelatina. Hornear a 180ºC
durante 25’ y después 10/15 min. A 200ºC hasta que tome color.

Gelatina de mango Para la gelatina

2 hojas de gelatina Poner en un cazo la pulpa de mango con el azúcar y el zumo de

200 gr mango maduro en trozos o limón. Por otro lado, hidrata las hojas de gelatina.
pulpa Una vez nos hierva la mezcla, retirar del fuego, añadir las hojas de
50 gr azúcar gelatina y mezclar bien.
20 gr zumo de limón
Para la decoración
Decoración
Cortar el mango en rebanadas finas y poner cubriendo la gelatina
½ mango maduro a rebanadas del pastel. Distribuir frutos rojos por encima (opcional).
finas
6-8 ramitas de grosellas rojas
(opcional) o frutos rojos variados
c.s hojas de menta

ELABORACIÓN

100 gr cheesecake mango

½ mango maduro a rebanadas
finas
6-8 und frutos rojos (opcional)
c.s hojas de menta
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PASTEL DE PISTACHO Y COCO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Pastel tibio de pistacho binifadet Para el pastel tibio de pistacho

PARA 1 KG

280 gr praline de pistacho Fundir la mantequilla.

200 gr mantequilla derretida Mezclar la mantequilla a 40ºC con la pasta de pistacho.
400 gr yema pasteurizada Montar las yemas con el azúcar.
80 gr azúcar blanco Mezclar ambas elaboraciones.
80 gr clara de huevo pasteurizada Añadir las claras rotas.
Introducir en una manga y guardar en la nevera.

Crema de mascarpone binifadet Para la crema de mascarpone

PARA 1 KG

2 un huevo fresco L Mezclar los huevos, el azúcar y el mascarpone 2 minutos justos.

125 gr azúcar blanco Montar la nata y dejarla bien montada.
320 gr nata 35% Mezclar todo con ayuda de una varilla y reservar con film a piel.
425 gr mascarpone

Pistacho garrapiñado Para el pistacho garrapiñado

PARA 1 KG

690 gr pistacho crudo pelado Juntar todos los ingredientes en una olla y colocar a fuego medio.
345 gr azúcar blanco No dejar de mover con una pala en todo el proceso hasta que el
azúcar empiece a cristalizar.
Estirar en una placa para dejar enfriar y conservar en un tupper
seco y hermético con silcasec.

Crema de coco Para la crema de coco

PARA 1 KG

2 und huevo fresco L Mezclar los huevos, el azúcar y el puré de coco 2 minutos.
125 gr azúcar blanco Montar la nata y dejarla bien montada.
320 gr nata 35% Mezclar todo con ayuda de una varilla y reservar con film a piel.
425 gr boiron de coco

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

50 gr pastel tibio de pistacho Colocar en el plato el pastel tibio, a un costado una quenelle de
40 gr crema de mascarpone crema de mascarpone, moras y frambuesas para sostener la
7 gr pistacho garrapiñado quenelle de helado de yogurt y decorar con pistachos
40 gr helado de yogurt garrapiñados.
5 gr frambuesa fresca
5 gr mora fresca
7 gr crema de coco
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KLUAY TOD - PLÁTANO FRITO ESTILO THAI CON HELADO DE COCO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

60 gr harina arroz glutinoso En una sartén ponemos una buena cantidad de aceite de girasol a
60 gr harina 00 calentar a fuego medio.
120 gr leche coco Mientras esperamos, en un bowl añadimos el azúcar, la sal, la
170 gr agua levadura, la leche de coco y lo removemos bien.
10 gr baking powder Seguidamente incorporamos la harina de arroz, la harina de trigo y
3 gr sal continuamos removiendo.
50 gr azúcar Finalmente añadimos las semillas de sésamo y lo mezclamos todo
150 gr plátano bien hasta conseguir una textura más o menos homogénea.
8 gr sésamo negro
50 gr helado de coco Pelamos los plátanos y los cortamos por la mitad
longitudinalmente, podéis también cortarlos en trozos más
pequeños al gusto.
Una vez cortados los ponemos dentro de un bol con nuestra
mezcla y los bañamos bien.

Comprobamos que el aceite esté caliente y vamos friendo

nuestros plátanos hasta que estén bien dorados por ambos lados.
Los sacamos a un papel absorbente ya están listos para servir. Se
pueden comer así en caliente o dejarlos enfriar un poco.

Terminar con un quenelle de helado de coco en un bowl aparte

pequeño.
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EDAMAME
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

150 gr edamame Blanquear los edamame 20 segundos, escurrirlos bien y servirlos

10 gr sésamo negro en un bowl pequeño con sésamo y sal maldon.
c.s sal maldon
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GYOZAS VEGETARIANAS, DE RABO DE BUEY Y DE GAMBA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

Gyoza vegetariana Para las gyozas:

Calentar un poco de aceite en una sartén, colocar las gyozas y
5 und gyoza dejar cocinar 2-3 minutos hasta que se doren en la base.
50 gr salsa ponzu Añadimos un poco de agua, tapamos y dejamos cocinar unos 4-5
10 gr verde cebolleta min.

Gyoza con rabo de buey Emplatado:

Servir en un plato las gyozas con la parte marcada hacia arriba, un
5 und gyoza bowl con la salsa ponzu y el verde de la cebolleta encima de las
50 gr salsa ponzu gyoza y un poco de salsa.
10 gr verde cebolleta

Gyoza con gamba roja

5 und gyoza
50 gr salsa ponzu
10 gr verde cebolleta
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TÀRTAR DE ATÚN CON CREMA DE AGUACATE Y CHALACA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Base xantana Para la base xantana

Para 1 KG
Trituramos la xantana con el agua con un Túrmix, hasta conseguir
1 L agua una pasta.
15 gr xantana Reservar en la nevera.

Aliño de kimchy Para el aliño de kimchy

Para 1 KG
Mezclar todos los ingredientes.
360 gr salsa kimchy no moto Emulsionar con base xantana.
180 gr vinagre de arroz Reservar en la nevera.
120 gr mirin
160 gr yakiniku
60 gr salsa de soja
60 gr aceite oliva 0,4
100 gr base xantana
10 gr sésamo tostado

Crema de aguacate Para la crema de aguacate

Para 1,85 KG

1,2 kg aguacate en limpio Triturar con thermomix.

80 gr zumo lima Emulsionar con aceite.
80 gr cebolla morada Poner a punto de sal y acidez.
40 gr cilantro fresco (limpio sin
tallo)
20 gr sal
160 gr aceite de girasol
3 gr xantana
10 gr ácido ascórbico
200 gr agua

Cebolla morada limpia pétalo Para la cebolla morada pétalo

Para 1,5 KG

2,9 kg cebolla morada Quedarnos solo con las partes exteriores de la cebolla.
Desechar el bulbo central.
Hacer pétalos.
Para la chalaca, cortar los pétalos en juliana fina.
Después esa juliana proceder a cortarla en cubos pequeños o
brunoise.
Meter en agua y hielo para que la cebolla pierda el gusto fuerte.
Escurrir del agua.
Secar en papel secante.
Ya sea para pétalos de cebolla como guarnición o para hacer la
chalaca como guarnición.

Pétalo de tomate en limpio Para el pétalo de tomate

Para 1,5 KG

2,8 kg tomate pera Partir en cuartos.

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Despepitar tomates.
Conservar pétalos entre papel y papel para que pierdan la
humedad.
Cortar en tiras y después en cubos pequeños.
Usar como guarnición o para picar para la chalaca.

Vinagreta base Para la vinagreta base

Para 1 L

750 ml aceite oliva 0,4 Mezclar todos los ingredientes.

220 ml vinagre de jerez
110 ml salsa de soja

Chalaca Para la chalaca

Para 4,7 KG

1,5 kg cebolla morada limpia Picar cilantro.

110 gr cilantro fresco Picar todo en cubos pequeños, la cebolla y el tomate però que
55 gr sal tengan mordida y mezclar con el resto de ingredientes.
1,5 kg pétalo de tomate Poner a punto de sal y ácidez.
1,1 kg vinagreta base
390 gr AOVE

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

100 gr carne de atún de espina Picar el atún en cubos pequeños.

20 gr aliño de kimchy Aliñar con cebollino picado, perrins, soja y aliño de kimchy.
1 gr cebollino Regenerar pan brioche en el horno.
10 gr AOVE Abrir a la mitad.
5 gr perrins Rellenar con la crema de aguacate Abalo.
c.s sal Encima el tàrtar de atún.
c.s pimienta Terminar con la chalaca.
50 gr crema de aguacate
30 gr chalaca
2 gr sésamo tostado
5 gr huevas de trucha
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SASHIMI DE SALMÓN, MAYONESA ACEVICHADA Y JENGIBRE

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Sashimi de salmón Para el sashimi

200 gr salmón Limpiar el salmón y eliminar la piel y las partes más oscuras.
30 gr daikon Cortarlo en láminas.
15 gr pasta wasabi

Mayonesa acevichada Para la mayonesa acevichada

25 gr yema pasteurizada Triturar los 5 primeros ingredientes, emulsionar con aceite de

15 gr jengibre fresco girasol a hilo.
10 gr mostaza dijon Poner a punto de sal y agua si hiciera falta.
40 ml leche de tigre
10 gr pasta ají amarillo
120 gr aceite de girasol

ELABORACIÓN

Colocar el pescado en el plato, al lado una juliana de daikon y un

poco de pasta de wasabi.
A parte, servir la mayonesa con un poco de cebollino picado.
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CALIFORNIA ROLLS, SALMÓN, PEPINO, AGUACATE, QUESO Y HUEVAS

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Arroz Para el arroz

250 gr arroz de sushi Lavar bien el arroz y cambiarle el agua hasta que quede
300 gr agua transparente.
100 gr vinagre para sushi Poner una olla con el agua y poner a fuego fuerte hasta que
empiece a hervir, bajar el fuego y dejar 1 min sin tapa.
Tapar y cocinar a fuego suave unos 8-9 min más.
Una vez cocinado, dejar descansar unos minutos antes de ponerlo
en un bowl para enfriarlo un poco y finalmente añadir el vinagre
de sushi.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

50 gr arroz cocido Extender el arroz encima de la esterilla con la alga nori como base.
1 hora alga nori Repartir el aguacate, el pepino y el salmón a lo largo del roll.
40 gr aguacate Enrollar con la ayuda de la esterilla, presionar un poco para que
70 gr salmón quede bien redondo y cerrado.
30 gr pepino Terminar con unas huevas de tobiko por encima y cebollino
20 gr huevas de tobiko picado.
c.s cebollino
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TEMPURA DE VERDURAS, SOJA Y CÍTRICOS

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Tempura ELABORACIÓN

750 gr agua Limpiar y cortar las verduras en tiras, del mismo tamaño que la
18 gr yema punta de un espárrago.
400 gr harina tempura Preparar la tempura mezclando todos los ingredientes con una
varilla.
60 gr bimi Calentar el aceite de girasol a 180ºC, juntar la ración de verdura y
60 gr berenjena echarla en la base de tempura recién hecha con agua fría.
60 gr calabaza Freír las verduras hasta que queden crujientes, no se deberá
60 gr espárrago cocinarlas demasiado para que queden crujientes.
150 gr base tempura
Emplatado:
35 gr salsa ponzu Colocar las verduras en un plato con en la base una hoja de
bambú, a parte se sirve en un bowl pequeño un poco de salsa
ponzu.
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TATAKI DE WAGYU, NABO ENCURTIDO Y SRIRACHA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Nabo encurtido Para el nabo encurtido

60 gr daikon rallado Pelar y rallar el daikon con un microplane y escurrirlo con un chino
10 gr vinagre arroz fino.
20 gr sriracha Aliñar el nabo rallado con vinagre de arroz, sal y un poco de
c.s sal sriracha.

Tataki wagyu Para el tataki

100 gr lomo bajo de wagyu Salar la carne y marcarla a fuego muy fuerte para que se dore bien
y se cocine poco en el interior.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

100 gr lomo bajo de wagyu Cortar la carne en láminas iguales, colocarlas en un plato en línea
60 gr daikon rallado un poco abierta y en cada pieza poner encima un poco de daikon
10 gr vinagre arroz rallado. Terminar con cebollino picado.
20 gr sriracha
c.s sal
c.s cebollino
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NIGIRI
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Arroz Para el arroz

250 gr arroz Lavar bien el arroz y cambiarle el agua hasta que quede
300 gr agua transparente.
100 gr vinagre para sushi Poner en una olla con el agua y poner a fuego fuerte hasta que
empiece a hervir, bajar el fuego y dejar 1 minuto sin tapa.
Tapar y cocinar a fuego suave unos 8-9 minutos más.
Una vez cocinado, dejar descansar unos minutos antes de ponerlo
en un bowl para enfriarlo un poco y finalmente añadir el vinagre
de sushi.

Nigiris Para los nigiri

20 gr de arroz por nigiri Para el salmón asado:

40 gr salmón asado (18-20 gr Cortar la lámina de salmón, preparar el nigiri, sopletear
limpio) ligeramente.
30 gr atún (18-20 gr limpio)
25 gr anguila (18-20 gr limpio) Para el atún:
25 gr toro (18-20 gr limpio) Cortar la lámina de atún, preparar nigiri.
40 gr pez mantequilla (18-20 gr
limpio) Para la anguila con salsa kabayaki:
Cortar una buena lámina de anguila, calentarla ligeramente,
preparar el nigiri y volver a sopletear.

Para el toro:
Cortar la lámina de ventresca, preparar nigiri.

Para pez mantequilla;

Cortar una lámina de pez mantequilla, preparar nigiri.

ELABORACIÓN

Servir en un plato sobre una hoja de bambú 2 nigiri por tipo, con al
lado el wasabi y el jengibre encurtido.
En un bowl aparte servir la salsa de soja.
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SUSHI Y SASHIMI MIXTO: SELECCIÓN DE SUSHI NIGIRI Y SASHIMI DE

SALMÓN, ATÚN Y PEZ BLANCO. ACOMPAÑADOS DE WASABI, JENGIBRE
ENCURTIDO Y SALSA DE SOJA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Arroz Para el arroz

250 gr arroz Lavar bien el arroz y cambiarle el agua hasta que quede
300 gr agua transparente.
100 gr vinagre para sushi Poner en una olla con el agua y poner a fuego fuerte hasta que
empiece a hervir, bajar el fuego y dejar 1 minuto sin tapa.
Tapar y cocinar a fuego suave unos 8-9 minutos más.
Una vez cocinado, dejar descansar unos minutos antes de ponerlo
en un bowl para enfriarlo un poco y finalmente añadir el vinagre
de sushi.

Nigiris Para los nigiri y sashimi

2 und nigiri pez mantequilla (18-20 Para el salmón:

gr limpio) Cortar 4 láminas de salmón, 12/15 gr por lámina.
2 und nigiri atún (18-20 gr limpio)
2 und nigiri anguila (18-20 gr Para el atún:
limpio) Cortar la lámina de atún, preparar nigiri.

Para la anguila con salsa kabayaki:

4 und sashimi salmón (18-20 gr Cortar una buena lámina de anguila, calentarla ligeramente,
limpio) preparar el nigiri y volver a sopletear.
4 und sashimi toro (18-20 gr
limpio) Para el toro:
4 und sashimi pez blanco Cortar 4 láminas de ventresca, 12/15 gr por lámina.

Para pez mantequilla;

Cortar una lámina de pez mantequilla, preparar nigiri.

Para el pez blanco:

Cortar 4 láminas de lomo de pescado, 12/15 gr por lámina

ELABORACIÓN

Servir en un plato sobre una hoja de bambú los nigiri en pareja,

por el otro lado del plato poner el daikon en juliana y apoyar al
lado el sashimi separando cada tipo de pescado.
En una esquina, servir el wasabi y el jengibre encurtido. A parte en
un bowl, soja.
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WAGYU; SELECCIÓN DE LOS MEJORES CORTES DE WAGYU A LA BRASA,

ACOMPAÑADO DE VERDURAS DE TEMPORADA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Wagyu Para el wagyu

80 gr lomo bajo de wagyu Preparar la carne limpiándola de la grasa en exceso.

80 gr presa de wagyu Salar la carne y marcarla a la plancha, dejarla descansar en
80 gr picaña de wagyu salamandra o en un cajón caliente.

Verdura de temporada Para la verdura

60 gr bimi Limpiar y cortar las verduras del mismo tamaño. Blanquear las
60 gr shiitake verduras a parte de las setas durante 2 min para que sea más
60 gr mini maíz rápido y con una cocción uniforme a la hora de saltearlas.
60 gr espárragos En una sartén con un poco de AOVE, saltear las verduras hasta que
queden bien doradas y crujientes.

ELABORACIÓN

En un plato caliente o piedra, pondremos la carne caliente y

cortada con un poco de sal maldon por encima.
Al lado, disponer las verduras salteadas y terminar con unos
brotes.
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YAKI UDON; PLATO DE FIDEOS GRUESOS EN SALSA DE SOJA, TERNERA,

VERDURAS Y KATSUOBUSHI
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

80 gr udon Limpiar y cortar todas las verduras en juliana, saltearlas con aceite
100 gr ternera laminada fina y aliñarlas con el azúcar, vinagre, mirin y salsa de soja. Una vez
80 gr pimiento rojo añadidos todos los ingredientes poner la ternera laminada y
80 gr pimiento verde cocinar durante 1 minuto.
60 gr cebolla tierna En agua caliente regenerar los udon y una vez listos añadimos a la
60 gr zanahoria sartén con los demás ingredientes.
50 gr brotes de soja Por último, añadir los brotes de soja.
50 gr shiitake laminado
15 ml salsa de soja Emplatado:
5 gr azúcar
10 gr vinagre Pondremos los udon en el plato con toda la verdura, la ternera
20 gr mirin bien colocada y la salsa.
20 gr cebolleta parte verde Terminamos con el verde de la cebolleta y el katsuobushi como
5 gr katsuobushi guarnición.
20 gr AOVE
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TERIYAKI DE SALMÓN; FILETE DE SALMÓN GLASEADO CON SALSA TERIYAKI,

ACOMPAÑADO DE VERDURAS SALTEADAS Y ARROZ
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Arroz Para el arroz

250 gr arroz Lavar bien el arroz y cambiarle el agua hasta que quede
300 gr agua transparente.
100 gr vinagre para sushi Poner en una olla con el agua y poner a fuego fuerte hasta que
empiece a hervir, bajar el fuego y dejar 1 minuto sin tapa.
Tapar y cocinar a fuego suave unos 8-9 minutos más.
Una vez cocinado, dejar descansar unos minutos antes de ponerlo
en un bowl para enfriarlo un poco y finalmente añadir el vinagre
de sushi.

Verduras Para las verduras

80 gr pack choy Lavar y cortar los pack choy, blanquearlos 2 min, enfriarlo en agua
50 gr shimeji y hielo, deshojar para saltear mejor.
20 gr cebolleta verde Cortar y lavar los shimeji, en una sartén con un poco de aceite
10 gr brotes de soja saltear los shimeji hasta que suelten un poco de agua.
50 gr arroz Añadir los pack choy deshojado y dejar cocinar hasta que pierden
20 gr AOVE el agua en exceso y se doren un poco.
Condimentar con un poco de fish sauce y brote de soja.

Salmón Para el salmón

220 gr salmón Limpiar y cortar el salmón en una pieza de 110 gr aprox limpio.
40 gr salsa teriyaki En un sartén, marcar el pescado por la parte de la piel hasta que
quede crujiente, darle la vuelta para terminar la cocción y a este
punto añadir la salsa teriyaki glaseando el pescado con una
cuchara.

ELABORACIÓN

Emplatar el pescado en un lado del plato poniendo por encima el

sésamo, por otro lado del plato las verduras y finalizamos con un
poco de verde de cebolleta.
A parte, en un bowl, servir arroz caliente.
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YAKISOBA DE VERDURAS; FIDEOS SALTEADOS CON UNA MEZCLA FRESCA

DE VEGETALES DE TEMPORADA ADEREZADOS CON SALSA ORIENTAL
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

80 gr soba Limpiar las verduras y cortarlas en juliana. Saltearla con aceite

60 gr cebolla hasta que queden al punto.
60 gr zanahoria Calentar los yakisoba en agua caliente, juntarlos a la verdura y
30 gr shiitake saltear mezclando bien todos los ingredientes antes de añadir la
40 gr col china salsa.
50 gr salsa yakisoba Una vez listo, añadir los brotes de soja y emplatar.
15 gr cebollino
15 gr brotes de soja Emplatado:
20 gr aceite oliva Colocar los yakisoba en el plato y finalizar con cebollino picado.
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SELECCIÓN DE MOCHIS
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

1 un matcha Servir cada mochi singularmente en un plato pequeño, como

1 und fresa guarnición un poco de nata montada.
1 und vainilla
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CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO, SORBETE DE YUZU Y ANACARDOS

GARRAPIÑADOS
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Cremoso de chocolate blanco Para el cremoso de chocolate

Para 0,02 kg

1,2 gr azúcar blanco Hacer una crema inglesa con leche, azúcar y yemas.
2,8 gr yema pasteurizada Añadir la gelatina hidratada.
6,8 gr leche entera Tirar encima del chocolate y emulsionar.
8,4 gr cobertura choco blanco Meter en frío 12 horas.
0,05 und gelatina hoja

Toffee de caramelo Para el toffee

Para 0,01 kg

4,95 gr nata 35% Calentar la nata, la leche, 50 gr de glucosa, la vainilla y la sal.

1,27 gr leche entera El resto de la glucosa y el azúcar, llevar a 185ºC y desglasar con el
3,37 gr glucosa líquida resto de líquido, subir a 105ºC y colar.
0,05 gr vaina vainilla 3 und Añadir la mantequilla cuando el caramelo llegue a 70ºC y turmix.
0,06 gr escama de sal
2,25 gr azúcar blanco
1,7 gr mantequilla

Rocas de chocolate blanco Para las rocas

Para 0,5 kg
Deshacer la cobertura en un baño maría.
125 gr maltosec Añadir la cobertura a el maltosec y amasar hasta lograr bolas
500 gr chocolate blanco pequeñas.
Congelar y reservar en congelador.

Crumble neutro Para el crumble

Para 1 kg
Trabajar la masa en la kitchenaid con la pala.
128 gr yema pasteurizada Yema + azúcar: blanquear.
256 gr azúcar blanco Añadir poco a poco la harina tamizada + royal + ralladura de limón.
256 gr mantequilla Mantequilla pomada de a poco.
336 gr harina floja Trabajar todo con la pala hasta obtener una masa homogénea.
24 gr levadura royal quimica Hornear a 180ºC tapado con papel sulfurizado hasta que esté
40 gr ralladura de piel limón hecha la masa.
Una vez horneado, enfriar y romper en bolsa del vacío para
obtener un polvo homogéneo.

Anacardo garrapiñado Para el anacardo garrapiñado

PARA 1 KG

690 gr anacardo crudo pelado Juntar todos los ingredientes en una olla y colocar a fuego medio.
345 gr azúcar blanco No dejar de mover con una pala en todo el proceso hasta que el
azúcar empiece a cristalizar.
Estirar en una placa para dejar enfriar y conservar en un tupper
seco y hermético con silcasec.
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ELABORACIÓN ELABORACIÓN

20 gr cremoso chocolate Ponemos un poco de toffee en la base del plato, el cremoso de

10 gr toffee caramelo chocolate cubriendo el toffee.
15 gr rocas de chocolate Distribuimos 3 rocas por encima del cremoso, pintamos con un
10 gr crumble poco de toffee por encima del conjunto.
60 gr sorbete yuzu Terminar con el crumble que nos ayudará a estabilizar el sorbete
c.s anacardo garrapiñado de yuzu. Repartir los anacardos garrapiñados.
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TIRAMISÚ DE TÉ VERDE
Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

100 gr de mascarpone Para el tiramisú:

30 gr nata Montar el mascarpone con la nata.
30 gr yema Por otro lado, montar las yemas con el azúcar, una vez montado,
30 gr azúcar añadir la nata y el mascarpone y montar ligeramente.

30 gr savoiardi Preparar un té matcha con la leche.

50 gr leche Mojar los savoiardi con la leche y montar el tiramisú en manera
2 gr matcha en polvo tradicional con 2 capas de savoiardi en un vaso transparente.
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MEJILLONES AL VAPOR
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Caldo de mejillón Para el caldo

PARA 10 L

5,5 kg mejillón gallego limpio Pochar la cebolleta y el ajo en la mantequilla ja fuego mínimo sin
110 gr ajo que coja color.
170 gr mantequilla Añadir el mejillón y cocinar.
550 gr cebolla tierna limpia Añadir el vino blanco y evaporar alcohol.
280 gr vino blanco Añadir 12 L de fumet blanco o en caso de no disponer de fumet
165 gr perejil añadir agua y cabezas o espinas de pescado blanco.
13 L agua Cocina conjunto 45 minutos desde que arranca el hervor a fuego
mínimo, prácticamente sin hervir, como si fuera una infusión.
Tapado a medias.
Una vez pasados los 45 minutos, infusionar con el perejil, tapado
otros 45 minutos.
Colar por chino fino.

Agua de Lourdes Para el agua de Lourdes

PARA 1 KG

25 gr ajo sin germen Triturar todos los ingredientes menos el aceite.

500 gr caldo mejillon Emulsionar con el aceite.
500 gr Aceite girasol Reservar.
100 gr vinagre de jerez
25 gr hoja de perejil

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

400 gr mejillón roca delta (limpio) Añadir un poco de aceite de oliva.

60 gr agua de Lourdes Colocar los mejillones en la sartén.
5 gr perejil (solo hoja) Una vez empiecen a abrir, añadir el agua de Lourdes y el vino
20 gr AOVE blanco.
Tapar con una tapa.
Una vez estén abiertos, emplatar en un plato hondo.
Terminar con perejil fresco picado por encima.
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TERRINA DE FOIE MI CUIT CON PAN DE MAÍZ

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Foie micuit Para el foie micuit

Para 2 KG

3 kg foie fresco Desvenar el foie intentando romperlo lo menos posible.

c.s sal Sal pimentar.
c.s pimienta Añadir el brandy de buena calidad o un oloroso potente.
150 gr brandy Marinar por espacio de 2 horas a unos 20 grados.
Rular en un papel film haciendo cilindros.
Rular por fuera con papel de aluminio apretando las puntas.
Cocer desde agua hirviendo durante 3 minutos.
Sacar del agua y reposar en temperatura ambiente hasta que esté
frío.
Reposar de un día para otro en cámara.
Reservar envasado o congelado.
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STEAK TARTAR DE PICAÑA DE VACA GALLEGA EN HOLANDESA DE MOSTAZA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Yema curada Para la yema curada

Para 1 KG

1 kg yema pasteurizada Cocinar a 65ºC 2 horas.

5 gr sal Cortar la cocción en agua y hielo.
Reservar.

Patata paja Para la patata paja

Para 30 gr

37,5 gr patata agria Cortaremos la patata con la mandolina a rodajas finas.

0,4 gr sal Cortaremos en juliana fina esas láminas.
Meteremos en agua para que suelte el almidón.
Freiremos en aceite fuerte, salamos y reservamos.
Secar en horno a 80ºC una hora.

Mantequilla clarificada Para la mantequilla clarificada

Para 0,3 KG
Poner a derretir a fuego mínimo.
400 gr mantequilla Separar el suero de la mantequilla de la grasa.
Quedarnos solo con la parte de la grasa.
Desechar el suero.

Holandesa de mostaza antigua Para la holandesa de mostaza antigua

Para 0,5 KG

95 gr mostaza antigua Reducir el vinagre

38 gr vinagre de vino Blanquear la yema en un bol con un baño María a 40ºC máximo.
105 gr yema pasteurizada Se puede realizar este proceso en thermomix a la temperatura
375 gr mantequilla clarificada marcada.
c.s sal Emulsionar la yema con la mantequilla clarificada hasta obtener la
textura deseada.
Añadir la mostaza antigua
Poner a punto de sal.
Añadir la cantidad de vinagre vigilando la acidez.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

120 gr solomillo de vaca Limpiar pieza de piraña retirando todas las partes de nervio y
15 gr holandesa de mostaza dejarla limpia para cortar.
3 gr pepinillo Cortar la carne a cuchillo para tartar.
3 gr alcaparra Aliñar con todos los ingredientes.
3 gr chalota Añadir los picadillos de encurtido.
1 gr cebollino Poner a punto de sal y pimienta.
5 gr perrins La carne debe de quedar untuosa no apelmazada.
2 gr tabasco Emplatar en un plato ayudándonos de un aro circular.
5 gr salsa de soja baja en sal Terminar con cebollino picado por encima, patatas fritas y pan
10 gr AOVE suflado.
c.s sal
c.s pimienta
10 gr pan bufar tierra trágame
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PALETILLA DE CORDERO LECHAL, BERENJENA ASADA Y CREME FRAICHE

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Caldo de pollo Para el caldo

4 kg alitas de pollo congeladas Asar alitas hasta que queden doradas, 45 min más o menos.
1,5 kg carcasa de pollo Desglasar la bandeja con agua para obtener los jugos.
0,8 kg oreja de cerdo Blanquear la careta de cerdo y la gallina. Previamente limpia.
1 und gallina Marcar verduras en mirepoix hasta que tenga color.
1 kg cebolla blanca Añadir carcasas, alitas, careta y gallina y cubrir de agua.
0,5 kg puerro Cocer cuatro horas y media a partir de que hierva.
0,8 kg zanahoria Reposar hasta que esté templado.
10 L agua Colar por chino fino.
0,1 kg ajo Poner a punto de sal y sabor si es para usarlo de caldo.
Si es para usar de Demi, reducir y texturizar con mantequilla y un
poco de xantana o maicena.

Berenjena asada Para la berenjena asada

Para 60 gr

80 gr berenjena negra Asar la berenjena al fuego y tapar para acabar de cocer. Una vez
c.s miso blanco cocida, pelar.
c.s mirin Mezclar el miso con el mirin, el romesco y un poco de caldo de
c.s salsa romesco pollo para que quede una pasta para poder pintar la berenjena.
c.s caldo de pollo Al momento del servicio cortar la berenjena por la mitad
horizontalmente y pintar por todas partes con la pasta de miso.
Calentar en la salamandra o al horno.

Smetana de hierbas Para la smetana

PARA 80 gr

60 gr creme fraiche Cortamos las hierbas bien finas.

5 gr limón zumo Añadimos las hierbas al creme fraiche, la sal, la pimienta y el zumo
c.s sal de limón.
c.s pimienta negra Por último, añadimos el AOVE y vamos montando el creme fraiche
3 gr hierbabuena fresca hasta conseguir que quede homogénea.
5 gr eneldo fresco
4 gr cebollino
6 gr perejil
c.s AOVE

Jugo de manitas Para el jugo de manitas

Para 15 gr

75 gr manita de cerdo Blanquear las manitas llevando a hervir desde frío.

0,15 gr ajo Pochar el ajo, la guindilla y la cebolla.
0,015 gr guindilla seca larga Una vez que esté bien cocinado todo el conjunto, añadir el
5,4 gr cebolla blanca pimentón y la carne de ñora, sofreír dos minutos y añadir las
0,15 gr pimentón de la vera manitas blanqueadas. Cubrir de agua e ir mojando a medida que
0,15 gr ñora seca vaya reduciendo el caldo.
Una vez que las manitas estén deshechas es el momento de colar
el conjunto y reducir hasta que tenga textura.

ELABORACIÓN
ALMA CRUCEROS

160 gr paletilla de cordero

60 gr berenjena asada
80 gr smetana de hierbas
15 gr jugo de manitas
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RODABALLO, JUGO DE ENELDO Y NARANJA SANGUINA ALMA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Salmorejo de remolacha Para el salmorejo

Para 5 kg
Hacemos un salmorejo tradicional donde trituramos el tomate
2 kg tomate pera cortado, el ajo, el vinagre y la remolacha cocida cortada en trozos
2 kg remolacha cocida regulares.
0,6 kg aceite oliva 0,4 Una vez esté triturado, añadimos este líquido al pan y lo dejamos
0,16 kg AOVE hidratando por espacio de 10 min dentro del líquido. Hasta que el
4 und diente de ajo limpio pan esté totalmente hidratado.
0,3 kg pan bento salmorejo Volvemos a triturar una vez el pan esté mojado a máxima
0,1 kg vinagre de jerez velocidad en la thermomix durante 2 min mínimo emulsionando
0,04 kg sal con los aceites.
Revisar acidez y sal al final.

Crema de queso y yogur Para la crema de queso

Para 0,6 kg

600 gr queso philadelphia Trabajar todo con la varilla.

450 gr yogur griego Poner a punto de sal, pimienta y acidez.
15 gr limón zumo Meter en manga.
3 gr limón piel
c.s sal
c.s pimienta cuatro gustos

Picatostes de pan Para los picatostes

Para 0,2 kg
Congelar tostadas de pan.
220 gr pan tramezzini Cortar en congelado en cubos regulares.
Asar en el horno a 180ºC 10 min sin aire.
Guardar en un tupper hermético.

Crema de remolacha, queso y Para la crema de remolacha, queso y eneldo

eneldo
Para 20 rax

5 kg salmorejo de remolacha Colocar en la base del plato la crema de remolacha extendida.

600 gr crema queso y yogur Colocar unos puntos de crema de queso y yogur distribuidos por el
20 gr eneldo fresco plato.
100 gr AOVE Colocar encima de los puntos de queso el eneldo.
20 gr micromezclum Terminar con AOVE y micromezclum por encima del conjunto.
200 gr picatostes de pan

Verduritas salteadas Para las verduritas salteadas

Para 20 gr

2,5 gr tomate cherry pera Escaldamos todas las verduras menos el shiitake, y las dejaremos a
3,75 gr Romanescu limpio punto para saltear.
3,75 gr chalota picada
2,5 gr portobello
3,75 gr coliflor blanca limpia
3,75 gr brócoli limpio
ALMA CRUCEROS

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

180 gr rodaballo limpio Extender una capa de crema de remolacha, queso y eneldo
20 gr crema remolacha, queso y Colocar unos puntos de crema de queso y yogur distribuidos por el
eneldo plato.
20 gr verduritas salteadas Colocar encima de los puntos de queso el eneldo.
En un lado del plato colocamos el rodaballo y encima ponemos las
verduritas bien puestas.
Terminar con AOVE y micromezclum por encima del conjunto.d
ALMA CRUCEROS

MOUSSE DE CHOCOLATE Y NATA MONTADA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

1,5 kg cobertura choco 70% Fundimos el chocolate en baño María o microondas. Una vez
30 und huevos fundido, lo aireamos para que baje un poco su temperatura.
1 kg azúcar blanco Por otro lado, montamos la nata con las varillas y la dejamos bien
0,25 kg mantequilla derretida firme en la nevera para que se mantenga fría.
0,5 L zumo de naranja Separamos las claras de las yemas, en las yemas ponemos el
0,15 L coñac chocolate fundido con la mantequilla.
2 L nata 35% Montamos las claras, cuando están casi montadas, añadimos el
azúcar poco a poco, seguimos montando hasta que quede firme y
brillante, añadimos el zumo y el coñac.
Incorporamos el merengue de claras a la mezcla de chocolate y
yemas con movimientos envolventes. Una vez incorporada la clara,
hacemos lo mismo con la nata.
ALMA CRUCEROS

TÀRTAR DE REMOLACHA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Tàrtar de remolacha Para el tàrtar de remolacha

150 gr remolacha cocida en Cortar las remolachas en brunoise, en un bowl las aliñaremos con
brunoise la vinagreta y unas hojas de albahaca.

Vinagreta de mostaza Para la vinagreta de mostaza

25 gr mostaza en grano Mezclar todos los ingredientes en bowl emulsionando con una
5 gr vinagre de manzana varilla.
150 gr AOVE
c.s sal
c.s pimienta

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

150 gr tàrtar remolacha Poner el tàrtar en el centro del plato, la burrata entera encima del
1 und burrata (150 gr) tàrtar.
10 gr pistacho tostado Completamos con unos pistachos tostados, ligeramente fotos y
c.s hojas de albahaca pequeña unas hojas de albahaca fresca.
ALMA CRUCEROS

ENSALADA DE LANGOSTINOS, PEPINO, NUECES Y VINAGRETA DE PIMIENTO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Pepino Para el pepino

50 gr pepino Cortar el pepino en 4, quitándole las semillas y los cortamos en

10 gr sal cubos de 3 cm.
Añadir abundante sal y dejar los marinar durante 15 min.
Pasado este Tiempo, lavarlos bien y secarlos antes de utilizar-lo.

Ensalada Para la ensalada

2 und cogollo Deshojar y lavar los cogollos, juntarlos con el pepino y aliñar todo
con AOVE y un poco de sal

Langostinos Para los langostinos

5 und langostinos Limpiar los langostinos dejando solo el cuerpo limpio y sin tripa.
Hacer un pequeño corre hasta la mitad del langostinos para que se
abran en cocción y marcarlos a fuego algo en sartén con un poco
de aceite de oliva.

Vinagreta de pimiento Para la vinagreta de pimiento

300 gr pimiento rojo Limpiar los pimientos quitando las semillas y lavarlos bien.
150 gr vinagre manzana Mezclar todos los ingredientes en la thermomix y triturar durante
100 gr aceite girasol 2 min.
100 gr AOVE Pasar por un chino y reservar.
10 gr sal
25 gr agua
5 gr ajo

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

100 gr mini cogollos deshojados En un plato pondremos las hojas de cogollos abiertas en el plato y
300 gr langostinos el pepino.
20 gr nueces Completamos el plato con los ingredientes marcados, unas nueces
5 gr micro mezclum y el micro mezclum.
Terminar con la vinagreta de pimiento.
ALMA CRUCEROS

PINSA ROMANA, ‘NDUJA, QUESO DE CABRA E HIGOS

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

1 und pinsa romana Utilizaremos una pinza aún congelada y le pondremos encima la
80 gr ‘nduja mozzarella y la ‘nduja.
110 gr mozzarella juliana Hornear durante unos 3-4 min a 250ºC.
80 gr rulo de cabra Una vez lista, terminar con el rulo de cabra, los higos cortados en
70 gr higo fresco rodajas y un poco de AOVE.
Cortar la pinza en 8 porciones y ponerla en una tabla de madera.
ALMA CRUCEROS

CIGALA A LA PLANCHA, BURRATA, VINAGRETA DE TOMATE Y CALABACÍN

FRITO
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Cigala Para la cigala

300 gr cigala sin limpiar Limpiar las cigalas, cocinarlas en la plancha con un palito para que
queden rectas.

Calabacín frito Para el calabacín frito

100 gr calabacín Laminar el calabacín y freírlo en aceite de girasol, dejarlo secar

100 gr aceite de girasol unas horas.

Vinagreta de tomate Para la vinagreta

150 gr tomate Limpiar los tomates quitando la piel y las semillas.

50 gr cebolla morada Poner todos los ingredientes a parte del albahaca en la thermomix
30 gr miga de pan y triturar todo.
50 gr vinagre manzana
150 gr AOVE
c.s albahaca
c.s sal
c.s pimienta

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

3-5 und cigalas Colocar las 3 cigalas en el plato, al lado de cada cigala pondremos
70 gr stracciatella un poco de stracciatella aliñada con sal, pimienta y aceite.
5 hojas de albahaca mini Terminaremos con la vinagreta de tomate, unas rodejats crujientes
40 gr vinagreta de tomate de calabacín y las hojas de albahaca.
ALMA CRUCEROS

VITELLO A BAJA TEMPERATURA, EMULSIÓN DE ANCHOA, APIO CRUJIENTE

Y ALCAPARRAS
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Vitello a baja temperatura Para el vitello a baja temperatura

2-2,5 kg redondo de ternera Salar la carne y marcar la en aceite de oliva por todos los lados
hasta que quede bien dorada.
Enfriar y reservar.
Cocinar por 1 hora a 60ºC para una pieza de 2-2,5 kg.
Una vez pasado este tiempo, enfriar en agua y hielo.
Una vez frío, quitarlo de la bolsa para eliminar el líquido en exceso
y cortarlos con el cortafiambre muy fino.

Emulsión de anchoa Para la emulsión

4 und filete anchoa Blanquear los dientes de ajo 3 veces a partir de agua fría,
10 gr ajo blanqueado previamente pelados y sin germen.
20 gr fumet de pescado reducido En un caso de Túrmix colocar el fumet, el ajo, las anchoas, la sal y
(150 gr sin reducir) triturar hasta que sea homogéneo.
150 gr AOVE A este punto, emulsionar con el aceite a hilo como si fuese una
15 gr agua (si hace falta) mahonesa.
Añadir agua si hace falta. Reservar en la manga pastelera.

Alcaparras Para las alcaparras

10 gr alcaparras Sacar las alcaparras del bote y lavarlas bien para quitar el exceso
de vinagre.
Secarla bien y freír durante unos segundos en aceite de girasol a
170ºC, hasta que no suelten más agua.

Apio crujiente Para el apio crujiente

50 gr apio Cortar en palitos de 5 cm el apio, pelado y sin las fibras más duras.
Blanquear 1 min en agua hirviendo y enfriar en agua y hielo.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

160 gr redondo de ternera Colocar la carne cortada en el plato. Hacer unos puntos de
50 gr láminas de apio emulsión de anchoa con una manga, terminar con 9 palitos de
5 gr hoja de apio apio crujientes, las alcaparras fritas, unas hojas de apio frescas y
10 gr alcaparras fritas unas láminas de pepinillos encurtido.
15 gr pepinillos encurtidos
ALMA CRUCEROS

SPAGHETTI ALLA CARBONARA DEL MAR

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Marisco Para el marisco

100 gr langostino Limpiar los langostinos quitándoles la cabeza y la tripa, cortarlos a

100 gr calamares la mitad.
Limpiar los calamares cortando el cuerpo y los tentáculos del
mismo tamaño que los langostinos.
En una sartén con aceite de oliva marcar el marisco durante 1 min,
hasta que se dore y suelte un poco de líquido. Quitamos el marisco
e utilizaremos la misma sartén para saltear la pasta

Carbonara Para la carbonara

3 yemas frescas (45 gr) Mezclar las yemas, el parmesano, el pecorino y la pimienta en un
20 gr parmesano bowl.
20 gr Pecorino Cocinar la pasta en agua salada durante 8 min. Una vez pasado
2 gr pimienta negra este tiempo, colar la pasta y ponerla en la sartén donde hemos
80 gr spaghetti salteado el marisco.
Terminar la cocción con un poco de agua de cocción si hace falta y
retirar del fuego.
A este punto, echamos las yemas y el queso y mezclamos bien
jugando con la temperatura hasta que cuaje ligeramente.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

100 gr langostino Poner la pasta en el centro del plato con la ayuda de un cucharón y
100 gr calamares lo terminamos con el marisco bien caliente por encima.
3 yemas frescas (45 gr)
20 gr parmesano
20 gr Pecorino
2 gr pimienta negra
80 gr spaghetti
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RISOTTO AHUMADO DE CEPS, ALCAPARRA Y ENELDO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Arroz carnaroli Para el arroz

70 gr arroz carnaroli Tostar ligeramente el arroz hasta que esté caliente y mojar con el
350 gr caldo verdura y cepas secos caldo.
(10 gr) Cocinar durante 10 minutos añadiendo el caldo poco a poco hasta
50 gr crema alcaparra que no tenga casi líquido.
10 gr mantequilla ahumada Añadir la crema de alcaparras y dejar cocinar otros 4 minutos
20 gr mantequilla normal añadiendo caldo si hace falta.
20 gr parmesano Dejar descansar 1 min con tapa antes de añadir la mantequilla, el
100 gr ceps parmesano y poner a punto con el vinagre, sal y piel de limón
5 gr vinagre vino blanco
5 gr hojas de eneldo
10 gr alcaparras fritas
c.s piel de limón rallada

Crema de alcaparras Para la crema de alcaparras

70 gr chalota Pochar la chalota con la mantequilla, añadir la mitad de las

20 gr mantequilla alcaparrras y mojar con el vino blanco reduciendo a seco.
50 gr alcaparras Añadir la nata y cocinar a fuego suave durante 8 min.
50 gr vino blanco Colar y triturar con la restante parte de alcaparra.
250 gr nata

Ceps Para el cep

100 gr ceps Partir los ceps a la mitad si son pequeños o en 4.

15 gr AOVE Marcar en sartén con el aceite hasta que queden dorados.

Alcaparras fritas Para las alcaparras fritas

10 gr alcaparras Freír las alcaparras en aceite de girasol, una vez fritas abrirlas y
100 gr aceite de girasol dejarlas secar a 70ºC unas 4 horas.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

70 gr arroz carnaroli Pondremos el arroz en la base del plato, los ceps, las alcaparras
350 gr caldo verdura y cepas secos fritas y terminamos con hojitas de eneldo fresco.
(10 gr)
50 gr crema alcaparra
10 gr mantequilla ahumada
20 gr mantequilla normal
20 gr parmesano
100 gr ceps
5 gr vinagre vino blanco
5 gr hojas de eneldo
10 gr alcaparras fritas
c.s piel de limón rallada
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LINGUINE AL PESTO DE ALBAHACA, GAMBA ROJA EN CRUDO, BURRATA Y

LIMÓN
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Linguine Para el linguine

80 gr linguine Cocinar la pasta en agua salada durante 11 min.

Escurrir guardando un poco de agua de cocción.
Añadir el pesto y mezclar bien para incorporar la salsa, añadir un
poco de agua de cocción si hace falta.

Gamba roja Para la gamba roja

260 gr gamba roja Limpiamos la gamba roja y la troceamos en trocitos pequeños.

2 gr piel limón Aliñar con sal, aceite, piel de limón y cebollino
10 gr AOVE
2 gr cebollino

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

80 gr linguine Enrollar la pasta en el centro del plato, apoyar encima la

80 gr pesto albahaca stracciatella ligeramente atemperada.
70 gr stracciatella Terminar con el tàrtar de gamba roja y unos brotes.
100 gr gamba roja
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COTOLETTA ALLA MILANESE, CREMA DE PATATA TRUFADA, ENSALADA DE

RÚCULA Y PARMESANO
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Cotoletta Para la cotoletta

1 und cotoletta con hueso (450 gr Limpiar bien el hueso de la carne quitándole toda la grasa. Si hace
aprox) falta batimos un poco la carne hasta unos 3 cm de grosor.
2 und huevos En un bowl batir los huevos con sal, echar la carne para que
70 gr pan rallado absorba bien los huevos y pasarla por el pan rallado apretando
250 gr mantequilla clarificada o bien para que se quede bien rebozada.
aceite de girasol (para freír) Freír la carne por los dos lados en mantequilla clarificada hasta
que quede bien dorada.

Puré de patata Para el puré de patata

500 gr patata Cocinar las patatas a vapor a 120ºC hasta su punto de cocción.
150 gr leche Pelarlas y pasarlas por el pasa puré. Ponerla en una olla a fuego
150 gr mantequilla mínimo y añadir la mitad de la leche caliente. Emulsionar bien con
c.s sal la mantequilla y poner la leche restante.
30 gr brisura de trufa Poner a punto de sal y añadir la brisura de trufa.

Ensalada de rúcula y parmesano Para la ensalada

50 gr hojas de rúcula Aliñar la rúcula con sal y limón, colocarla en un bowl de servicio y
10 gr parmesano laminado terminarla con láminas de parmesano.
5 gr zumo limón
c.s sal

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

1 und cotoletta En un plato pondremos la carne rebozada con unas escamas de sal
60 gr puré de patata maldon.
40 gr ensalada rúcula y parmesano En 2 bowls pequeños aparte, servir el puré de patata trufado y en
el otro la ensalada de rúcula y parmesano.
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MEZZE MANICHE ALLA BOLOGNESE DE PRESA IBÉRICA, CREMA DE MAÍZ

BLANCO
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Pasta Para la pasta

80 gr mezze maniche Cocinar la pasta en agua salada hasta que esté cocida.
120 gr boloñesa de presa ibérica Calentar la boloñesa con un poco de caldo para que quede bien
100 gr espuma Maíz blanco jugosa y saltear la pasta añadiendo un poco de mantequilla para
ligar.

Base espuma de maíz blanco Para la base de espuma de maíz

450 gr harina de maíz Blanco Perla Poner la base en la thermomix, calentar hasta 80ºC y añadir los
2 L agua demás ingredientes triturando hasta que quede bien lisa. Poner a
punto de sal.

Espuma de maíz Para la espuma de maíz

800 gr base espuma de maíz Poner la base en thermomix, calentar hasta 80ºC y añadir los
500 gr nata demás ingredientes, triturando hasta que quede bien lisa. Poner a
200 gr mantequilla tostada punto de sal
100 gr mantequilla normal
c.s sal Para la boloñesa

Boloñesa de presa ibérica Pochar las verduras con el aceite hasta que quede sin agua.
Añadir la carne picada y dejamos cocinar removiendo muy a
50 gr AOVE menudo hasta que tueste ligeramente y a este punto mojar con el
150 gr cebolla brunoise vino y reducir a seco.
100 gr zanahoría brunoise Añadir el tomate concentrado, cocinar 2 min y mojar con el caldo.
100 gr apio brunoise Añadir el laurel y cocinar 1,5 horas.
20 gr ajo picado Una vez frío, quitaremos la grasa en exceso.
500 gr presa ibérica
500 gr caldo de pollo o ternera
100 gr concentrado de tomate
125 gr vino tinto
1 hoja de laurel
ELABORACIÓN

ELABORACIÓN Poner en la base del plato la pasta salteada y bien glaseada.

Terminar con la salsa de maíz bien caliente y completar con unas
80 gr mezze maniche hojitas de albahaca baby o perejil baby.
120 gr boloñesa de presa ibérica
100 gr espuma Maíz blanco
c.s hoja mini albahaca
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TIRAMISÚ DE MATCHA Y PISTACHO

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

100 gr mascarpone Para el tiramisú:

30 gr nata Montar el mascarpone con la nata y la pasta de pistacho.
30 gr yema Por otro lado, montar las yemas con el azúcar, una vez montado,
30 gr azúcar añadir la nata y el mascarpone y montar ligeramente.
10 gr pasta pistacho
Preparar un té matcha con la leche.
30 gr savoiardi Mojar los savoiardi con la leche y montar el tiramisú en manera
50 gr leche tradicional con 2 capas de savoiardi en un vaso transparente.
2 gr matcha en polvo
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CHEESECAKE DE GORGONZOLA Y MASCARPONE

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

610 gr nata Poner la nata, los quesos y el azúcar y la xantana en la thermomix.

420 gr queso crema Batimos durante 2 min, pasado este tiempo añadimos los huevos y
60 gr gorgonzola trituramos 1 min más.
160 gr azúcar Volcar en un molde con papel de horno y cocer 18 min a 180ºC.
280 gr huevos
2,5 gr xantana

(200 gr) por pax

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BROWNIE, RICOTTA DE CABRA, HELADO DE AVELLANA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

120 gr brownie Montar el plato poniendo el brownie en el centro del plato, unos
50 gr helado de avellana puntos de ricotta alrededor del brownie, una quenelle de helado y
30 gr ricotta de cabra terminamos con unas frambuesas frescas.
10 gr frambuesas
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Gildas de toda la vida como le gustan a Martin

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Gilda de toda la vida Para la Gilda de toda la vida

PARA 8UND DE GILDA Quitar el tallo a las guindillas, ayudándonos de un cuchillo.

16und de aceitunas manzanilla Atravesar el palillo con una
8und de anchoas en salazón aceituna+guindilla+anchoa+guindilla+aceituna.
16und de guindilla encurtida Colocar en el plato donde los queramos servir y regarlas con el
mediana aceite de oliva.
C/s de aceite de oliva virgen extra Si se quiere se pueden servir acompañadas de un poco de pan.
Palillos de madera elegantes o
alternativa más estética

ELABORACION:
POR GILDA
2UND DE ACEITUNA
2UND DE GUINDILLA ENCURTIDA
1UND DE ANCHOA
15GR DE ACEITE DE OLIVA
5GR DE PEREJIL
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ANCHOAS DEL CANTABRICO MARINADAS CON JUGO TOMATE

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Anchoas Marinadas Para La anchoa marinada

Anchoa o boquerón marinado de A la hora de consumir sacar las anchoas de la marinada y aliñarlas
buena calidad “tipo mercado del con aceite de oliva virgen extra y perejil picado
Ninot”
C/s de aceite de oliva virgen extra
C/s de perejil picado

Jugo de tomate cremoso Para la salsa de gazpacho vasco:

Para 1kg de jugo

45 grs. cebolleta. Triturar las cebolletas, el tomate, los pepinillos, los piquillos, la
900 grs. tomates maduros mahonesa y el vinagre en la termomix.
15 grs. pepinillos en vinagre Una vez bien pasado añadirle el aceite de oliva virgen poco a poco
1 pimiento piquillo para que emulsione.
20 grs. vinagre Jérez Poner punto de sal y listo.
2 c/s. mahonesa
75 grs. sofrito de tomate
75 grs. aceite oliva virgen
Sal

Para la posible presentación

En plato un poco hondo colocar un poco de jugo de tomate

cremoso, sobre este jugo colocar las anchoas de manera ordenada
y bonita, aliñar con un poco de su propio aceite.
Se podría acompañar con tostas o láminas de pan.

ELABORACION:

6UND DE ANCHOA MARINADA

80GR DE JUGO DE TOMATE
CREMOSO
20GR DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
5GR DE PEREJIL PICADO
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TORTILLA DE BACALAO HECHA AL MOMENTO CON CREMOSO DE SU

BRANDADA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Bacalao escaldado Para el bacalao escaldado

PARA 180GR DE BACALAO

Bacalao desalado al punto Cubrir el bacalao bien desalado con agua fría.
Agua Acercar al fuego y cocer hasta dejarlo en su punto. (el tiempo de
cocción dependerá del grosor del bacalao).
Retirar del fuego y escurrir bien.
Retirar espinas y pieles.
Desmenuzar las láminas con la mano y reservar en un plato.

Cebolla pochada Para la cebolla pochada

PARA 1,3KG DE CEBOLLA
POCHADA

2Kg cebolla seca de toda la vida Pelar la cebolla, cortarla a la mitad y cada mitad en tres.
1L aceite girasol Hacer una juliana fina (al estar cortada en tres la juliana saldrá más
corta)
Calentar el aceite en una cazuela y cuando haya cogido
temperatura agregar la cebolla.
Sazonar con sal para que tome sabor.
Dorar a fuego medio fuerte para que la cebolla tome color dorado
y sabor caramelizado, sin llegar a tostarse.
Vigilar y remover continuamente para que no se agarre una vez
bien pochada, escurrir y reservar ambos.

Mezcla de cebolla pochada y

aceite de girasol
PARA 1,3KG DE MEZCLA

1 Kg cebolla pochada y escurrida

300gr aceite girasol de pochado

Acabado de la tortilla: Para el acabado de la tortilla

PARA 1UND DE TORTILLA

120gr mezcla de cebolla pochada y Rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla
aceite de cebolla pochada.
90gr bacalao escaldado desmigado Añadir el bacalao desmigado y rehogar 1 minuto más para que se
Buen pellizco perejil picado empape bien de la mezcla anterior.
1 arandelas de cayena fresca Batir los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil.
3 unidades de huevo gallina Agregarlos a la sartén inmediatamente.
Cuajar la tortilla dejándola bien jugosa en el interior.
PARA UNA TORTILLA INDIVIDUAL HACER LA RECETA POR LA MITAD
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Para una tortilla de 6 huevos

utilizaremos una sartén de
Inoxibar antiadherente de 20cm
de diámetro y para una de 3
huevos una de 12cm de diámetro

Brandada de bacalao Para la brandada de bacalao

PARA 250GR DE BRANDADA
Pochar sin que coja nada de calor en la mantequilla el puerro
300gr de bacalao desmigado picado finamente y el ajo laminado. Una vez pochado añadir el
150gr de blanco de puerro bacalao desmigado y dejarlo cocinar ligeramente hasta que suelte
20gr de ajo un poco de su propia agua. Mojar toda la mezcla con la nata y
310gr de nata dejar cocerlo 20min a fuego suave tapado.
35 gr de mantequilla Pasado el tiempo destapar y dejar reducir el conjunto 5min mas,
colar por un chino fino, poner a punto de sal y meter en un sifón
con dos cargas de gas. Mantener al calor el sifón durante el
servicio.

ELABORACION:
120GR DE MEZCLA DE CEBOLLA
POCHADA Y ACEITE
90GR DE BACALAO DESMIGADO
15GR DE PEREJIL PICADO
3GR DE CAYENA FRESCA
3UND DE HUEVO FRESCO
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RAVIOLI DE SETAS ACOMPAÑADO DE JUGO DE JAMON IBERICO Y

ALBAHACA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Para los raviolis de hongos Para los raviolis

PARA 1KG DE RELLENO

½ litro leche. Poner la leche a hervir con el zumo de los limones. Añadir los
400 grs. champiñón limpio. champiñones limpios, cocerlos aproximadamente 10 minutos,
200 grs. hongos. después escurrir bien, sin que quede gota de leche y pasarlos por
80 grs. chalota picada. la termomix. Que no queden puré, sino pequeños trocitos de
10 grs. sal. setas.
Zumo de 2 limones. Por otro lado, sudar la chalota picada con la mantequilla, cuando
150 grs. de nata. esté rehogado, añadir el vino blanco y la harina, revolver bien,
200 grs. mantequilla. añadir la nata y por último el champiñón. Cortar en dados los pies
10 grs. de vino blanco (un chorrito.) de hongo y saltearlos con aceite de girasol, escurrirlos y añadirlos
15 grs. de harina. a la anterior preparación, cocerlo todo junto durante 2 horas
1 c/c. de ajo picado. aproximadamente a fuego muy lento.

Pasta
Para la pasta
Pasta Wanton
Cocerla y cortarla en cuadros como se suele hacer habitualmente.

Montaje
Poner una buena cucharada sopera de relleno en el centro de cada
cuadrado de pasta y envolverlo de la forma habitual.

Formas de calentar

Poner los raviolis en pequeños moldes de aluminio con papel

sulfurizado y una gota de aceite de girasol, meter al horno para
calentarlos y volcarlos en el plato levantando el molde después.
Salsear con 2 cucharadas soperas grandes de salsa de jugo de
jamon ibérico y albahaca.

Sopa de jamón
PARA 1KG DE SOPA Para la sopa de jamón

250 gr jamón cocido.

250 gr recortes magro jamón ibérico Fundir la mantequilla, rehogar el ajo y la cebolleta, añadir los 2
75 gr cebolleta tipos de jamón y rehogar sin dorar. Verter la nata, agua y la leche y
40 gr mantequilla dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos.
3 gr ajo Colar por un fino y poner punto de sal.
375 gr leche
375 gr nata
375 gr agua mineral
Sal y pimienta
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Jugo espumoso de jamón y

albahaca
PARA 500GR DE JUGO DE JAMON Y Para el jugo espumoso de jamón y albahaca
ALBAHACA

500 gr de sopa de jamón

50 gr de hojas de albahaca. Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo con sal durante
2 gr Lecitina de soja un minuto. Refrescar rápidamente en agua y hielo.
30 gr de mantequilla en cubos. Triturar las hojas de albahaca con la sopa de jamón y pasar por un
fino.
Añadir la lecitina y la mantequilla con ayuda del turmix.

ELABORACION

75GR DE RELLENO
1UND DE PASTA WANTON
60GR DE SOPA DE JAMON Y
ALBAHACA
5GR DE HOJAS DE ALBAHACA
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LOBSTER ROLL DE BOGAVANTE CON ENSALADA COLESLAW

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Ensalada coleslaw

Base de col Para la Base de col

PARA 1,12KG DE BASE DE COL

60 gr. Lombarda Corta el repollo, la lombarda y la zanahoria en juliana, salar un

60 gr Repollo. poco y dejar en una bandeja con agujeros durante 12 horas para
500 gr Zanahoria que suelte el agua, escurrir y añadir la manzana que la cortaremos
500 gr Manzana granny Smith al momento para que no se oxide.
Sal

Salsa Para la Salsa

PARA 800GR DE SALSA

240 gr Mayonesa Mezclar todo el ingrediente, el apio lo cortamos en brunoise

30 gr Vinagre de manzana grande, ponemos de sal y pimienta.
25 gr Mostaza savora.
80 gr Azúcar blanco. Acabado de la ensalada de coleslaw
190 gr Apio rama
180 gr Nata agria. Para terminar la ensalada pesamos 240 gr de salsa con 180 gr de
Sal fina base de col y 100 gr de coditos de bogavante ya cocidos.
Pimienta negra

Bogavante
PARA 120-140GR DE BOGAVANTE Para el bogavante

1 uu bogavante congelado PELADO

Cs Sal Cocer en agua marina: las pinzas y codos 1 minuto y el cuerpo 2
1 l de Agua X 35 gr de sal gorda minutos, enfriar rápidamente en agua con hielo y sal según la
proporción marcada.
A la hora del pase lo salteamos con mantequilla.

Emplatado
Para el Emplatado
1/2bogavante
2 cuñas d lima Cortar los laterales del pan brioche y lo marcamos por los laterales
Pan Lobster roll con mantequilla. Hacerle una abertura central para rellenarlo.
Micromezclum
Patatas cerilla Metemos la ensalada de col, seguido el bogavante y decoramos
con micromezclum.

Emplatamos con patatas cerilla y con las dos cuñas de lima.

ELABORACION
70GR DE BOGAVANTE
30GR DE LIMA
1UND DE PAN DE HOT DOG
10GR DE MICROMEZCLUM
15GR DE PATATA CERILLA
60GR DE ENSALADA COLESLAW
ALMA CRUCEROS
ALMA CRUCEROS

SALPICON DE MARISCO “ALMA CRUCEROS” CON PANI PURI DE CURRY

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Para la mayonesa Para la mayonesa

PARA 800GR DE MAYONESA

400g Aceite de oliva virgen Poner la yema en un vaso de turmix con el vinagre e ir agregando
400g Aceite de oliva suave poco a poco el aceite para que emulsione bien hasta obtener la
200g Yema pasteurizada mayonesa.
60g Vinagre de sidra
Sal

Para el salpicón Para el salpicon

PARA 2KG DE SALPICON

130g Yema de huevo cocido Mezclar todo en un bol excepto el bogavante y poner a punto de
240g Clara de huevo cocido sal.
75g Cebolletas en mirepoixe Extender el bogavante en una placa y verter la mezcla por encima.
150gr Aceite de oliva virgen extra
100gr Vinagre de sidra o de
manzana
140g Pimiento rojo pelado y en
mirepoixe
8g Perejil picado
290g Mayonesa
2,5KG DE LANGOSTINO EN SUCIO
1,5kg de langostino congelado
PELADO
200g Jugo de cabezas

Para el pani puri frito

PANI PURI frito

PARA 120GR DE PANI PURI Calentar el aceite a unos 160Cº, introducir los discos y dejar que
frían hasta que se hinchen y cojan un color bonito dorado.
1paq de pani puri de “dekoeurope” Cortar los pani puri con la forma deseada y aderezar con el polvo
C\s de aceite de girasol de curry.
C\s de curry Conservar sobre papel absorbente en la mesa caliente.

Para la yema de huevo curada

Yema curada
PARA 100GR DE YEMA
Sacar las yemas de los huevos y limpiarlos súper bien de cualquier
10und de yema de huevo fresco resta de clara.
350gr de sal Mezclar en un bol la sal con el azúcar, estirar una capa de la mezcla
150gr de azúcar sobre una placa y colocar las yemas sobre ella. Cubrir las yemas
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del todo con el resto de la mezcla. Dejar curar las yemas durante
30minutos, pasado el tiempo pasar las yemas por dos boles con
aguas diferentes para limpiarlos súper bien. Secarlos muy bien y
colocarlos en un vaso de túrmix para poder triturar. Triturar hasta
conseguir una salsa lisa.

ELABORACION
80GR DE SALPICON
10GR DE PANI PURI
15GR DE YEMA CURADA
10GR DE CEBOLLINO PICADO
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HUEVO A BAJA TEMPERATURA, CON CREMA DE PATATA UNTUOSA Y MIGAS

DE PAN
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Huevo a baja temperatura Para el huevo a baja temperatura

1uu huevo fresco Poner el ronner a 62,4ºC y meter los huevos talla L 30 minutos o
25 minutos si son talla M.
Enfriar en agua con hielo para frenar en seco la cocción.
A la hora de regenerar, volverlos a meter, pero esta vez, a una
temperatura de 55ºC.
En el momento de emplatar, cascar el huevo en un plato y con la
ayuda de una cuchara pasar al plato donde vamos a servirlo.

Migas crujientes Para las migas crujientes

PARA 30GR DE MIGAS

25 gr pan frito Mezclar los ingredientes, excepto el cebollino fresco, que lo

5 gr jamón picado frito haremos al último momento.
1 gr ajo picado frito Sazonar con sal de escama.
2 gr cebollino picado fresco Poner en una bandeja con papel absorbente y mantener en un
Cs sal de escama lugar seco y cálido.

Pan frito Para el pan frito

PARA 150GR DE MIGA

100 gr mantequilla Cortar el pan en rebanadas de ½ cm.

150 gr miga de pan Secar al horno a 150ºC, pero sin que coja color.
200 gr aceite de girasol Una vez seco, pasar por la Thermomix hasta que quede como un
1 rama tomillo pan rallado, pero un poquito más grueso.
En una sartén antiadherente, fundir la mantequilla y, cuando coja
color, añadir el pan y el tomillo.
Freír hasta que coja un color dorado.
Escurrir el pan con un colador y estirar en papel absorbente para
eliminar el exceso de grasa.

Ajo frito Para el ajo frito

PARA 10GR DE AJO FRITO

10 gr ajo picado Quitar el germen al ajo y picarlo muy finamente.

Cs aceite girasol Cubrir en aceite de girasol para después freírlo.
Escurrirlo en un colador y colocar en papel absorbente para quitar
el exceso de grasa.

Jamón frito Para el jamón frito

PARA 25GR DE JAMON FRITO

25GR jamón ibérico Limpiar el jamón de grasa, reservando solo el magro.

Cs aceite girasol Cortar en dados muy pequeños (1mm3).
Freír en aceite de girasol, pero no humeando, para que el jamón se
vaya friendo poco a poco.
Cuando esté crujiente, escurrir y secar en papel absorbente.
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Para la espuma de patata y ajos Para la espuma

PARA 500GR DE ESPUMA DE
PATATA Y AJO
Limpiar muy bien las patatas.
3 patatas monalisa medianas
400 g nata Envolver las patatas en papel aluminio, cocinar al horno a una
2 dientes ajo confitados temperatura de 180 ºC durante 40 minutos.
50 g mantequilla noisette Una vez cocidas, pelar, echar en la termomix con la crema y el ajo.
6 g sal Triturar hasta formar una crema lisa y añadir la mantequilla
noisette.
Seguir triturando y poner punto de sal.
Colar y colocar en un sifón con una carga.
Reservar en baño maría.

ELABORACION

1UND DE HUEVO A BAJA

TEMPERATURA
10GR DE MIGAS CRUJIENTES
40GR DE ESPUMA DE PATATA Y
AJO
10GR DE ACEITE DE OLIVA
5GR DE CEBOLLINO PICADO
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MERLUZA DEL CANTABRICO FRITA EN TEMPURA ACOMPAÑADA DE

EMULSION DE LIMA
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Lomo de merluza en tempura Para el lomo de merluza en tempura

PARA 600GR DE TEMPURA

120gr de harina Mezclar todos los secos en un bol.

90gr de maicena Agregar con ayuda de una varilla todo el húmedo y
40gr de trisol remover bien para que no se formen grumos.
7gr de levadura Tapar con film un bol limpio y dejar la tempura en una
10gr de sal zona caliente para que suba ligeramente.
250gr de agua mineral
75gr de vodka
A la hora del servicio, los tacos de merluza de unos
25-30gr enharinaremos rápidamente después los
pasaremos por la tempura y los freiremos a 180Cº en
aceite de girasol hasta que en el interior alcancen 32Cº.
Espolvorear sal maldon sobre la fritura.
Mayonesa de Lima
PARA 280GR DE MAYONESA
Para la mayonesa de lima
80gr de yema pasteurizada
20gr de mostaza dijon Juntar la yema, la mostaza, el zumo de lima y emulsionar con
30gr de zumo de LIMA túrmix hasta que este homogéneo.
150gr de aceite de ACEITE DE Intregar poco a poco el aceite de girasol a hilo y rectificar de sal.
GIRASOL
Sal

ELABORACION

120GR DE MERLUZA EN DADOS

(160GR DE MERLUZA EN SUCIO)
30GR DE TEMPURA
30GR DE MAYONESA DE LIMA
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Jamón iberico cortado a cuchillo servido con pan con tomate

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Jamón iberico cortado a cuchillo Para el jamón iberico

1 paq de jamón iberico cortado a Atemperar muy bien el jamón antes de colocar en el plato,
cuchillo de 100gr de “Casalba” siempre atemperaremos el jamón dentro del propio paquete para
que no se reseque el jamón con el aire.

Salmorejo ligero para untar Para el salmorejo

PARA 600gr de Salmorejo
460gr de tomate rama maduro Retirar el pedúnculo de tomate y trocearlo en gajos, mezclarlo
100gr de miga de pan blanco junto con la miga de pan para que esta se empape del tomate.
90gr de aceite de oliva extra Triturarlo en Thermomix a máxima potencia y emulsionar a hilo
C/s de sal fino con el Aceite de Oliva.
Cuando tengamos una crema lisa y homogénea colar por chino
fino.
Coca de Cristal
Para la coca de cristal
2 und de coca de cristal de 7/8cm
Hornear la coca de cristal al horno durante 2/3minutos abierto por
la mitad para regenerarlo. Justo antes de servirlo tostarlo en la
salamandra.

ELABORACION:

1paq de 100gr de jamón iberico

cortado a cuchillo
40gr de salmorejo ligero
2und de coca de Cristal de 7/8cm
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CROQUETAS DE JAMON IBERICO Y LECHE FRESCA

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Farsa de croquetas Para la Farsa de croquetes

PARA 8L DE BECHAMEL

-​ I kg Huesos de jamón Primero hervir la leche y 1,5 litros de nata con los huesos de jamón
blanqueados blanqueados durante 15 min y dejar reposar 30 min los huesos en
-​ 1 kg de jamón en brunoise el líquido. Colar.
-​ 6 l. de leche
En una sartén pochar la cebolleta y saltear ligeramente el jamón
-​ 2 l. de nata junto con la cebolleta.
-​ 800 gr. De harina
-​ 600 gr. De mantequilla Hacer el roux tradicional e incorporar la leche
-​ 200 gr. Cebolleta XL infusionada sin los huesos. Añadir cuando ya tenga
brunoisse textura el jamón y la cebolleta.
-​ 64 gramos de colas de
Cocinar a fuego lento 30 min. Cuando quedasen 5 min para el
pescado
final, añadir los 500 gr de nata y las colas previamente hidratadas
-​ sal en agua. Poner a punto de sal y pimienta. Extender en un
-​ pimenta negra molida gastronom con aceite y reservar en cámara 24 horas.

Para Empanar: empapar de harina, quitar el exceso, huevo y

panko.
Empanado: Abatir rápidamente y reservar en congelador a -18°C.
-​ harina Para el servicio tenerlas descongeladas al menos un día antes en
-​ huevo pasteurizado nevera.
-​ panko Freír a 180 °C en aceite.

Vida útil: 3 días en cámara de

refrigeración a 4 °C y 6 meses en
cámara de congelación a -18°C
El peso há de ser de 45-55 gr

ELABORACION:

6UND DE CROQUETA DE 45-55GR

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NUESTRA PATATA BRAVA, CON CREMA DE CHIPOTLE AHUMADO Y ALIOLI

LIGERO
Ingredientes: Métodos de elaboración:

Patatas Para las patatas

PARA 750GR DE PATATA

1 Kg de patatas Red Care Pelamos las patatas y la cortamos en cachelos. La introducimos en

Aceite de oliva 0.4 una bolsa de vacio junto con la mezcla de agua, bicarbonato y sal.
1l agua Cocinamos 25min a 90º vapor.
5gr bicarbonato Escurrir y freir a 130º durante 5 min.
15 sal Congelar

Base de All-i-oli Para la base de All-i-oli

PARA 600GR DE ALI OLI

30gr de yema pasteurizada En un vaso de túrmix introducimos los ajos sin germen, la yema y
4 dientes de ajo el agua caliente, turminamos hasta desacer el ajo y vamos
90gr de agua caliente emulsionando poco a poco con el aceite. Poner a punto de sal.
600gr de aceite de girasol
Sal

PARA LA SALSA BRAVA DE Para la salsa brava

CHIPOTLE
PARA 1,5KG DE SALSA BRAVA

400gr de piperrada Cocer todo durante 30min.

1kg de tomate frito “Mata” Triturar en la thermomix y pasar por chino fino.
1bot de Chiles Chipotle 215gr
200gr de demi-glace de caldo de
garbanzos

La piperada
PARA 1,5KG DE PIPERRADA Para la piperrada

1kg de cebolla juliana Pochar la cebolla. Añadir los pimientos y cocer hasta que este muy
500gr de pimiento rojo en juliana compotado.
500gr de pimiento verde en juliana Reservar.

ELABORACION

120GR DE PATATA BRAVA

40GR DE ALIOLI
40GR DE SALSA BRAVA DE
CHIPOTLE
20GR DE CEBOLLINO PICADO
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PULPO MARCADO A LA BRASA SOBRE FONDO DE PATATA EN SALSA VERDE

Ingredientes: Métodos de elaboración:

Pulpo Braseado Para el pulpo braseado

Pulpo de 2,5 kg Limpiar el pulpo de 2,5 kg ( cabeza aparte ) y lo envasar en bolsa de

vacío. Cocer a horno vapor 100 º por espacio de 1 hora y media.
Dependiendo de la elaboración lo enfriaremos o bien lo sacaremos
de la bolsa y aprovechando el colágeno, cortaremos las patas y
filmaremos.
A la hora del pase tendremos una sartén antiadherente caliente,
añadiremos un poco de aceite y bien caliente marcaremos el pulpo
por ambos lados, terminaremos en una bandeja en el horno josper
para darle ese toque ahumado.

Polvo De Avellanas, Café y Vainilla Para el polvo de avellanas, café y vainilla

PARA 400GR DE POLVO DE
AVELLANA
Tostar en el horno las avellanas.
300 grs. avellanas. Hacer un caramelo a seco, añadir la sal, las avellanas, el café y
300 grs. azúcar. estirar en un silpat para enfriar.
20 grs. café molido. Triturar en la thermomix.
½ vainilla Thai. Tiene que quedar un polvo como resultado.
Pizca de sal.

Patata en salsa verde sifón Para la patata en salsa verde

PARA 2,5KG DE PATATA
2kg de patata cortadas en rodajas Pelar la patata y cortarla en rodajas finas, ponerlas en agua fría
250gr de cebolleta fresca picada hasta el momento de su uso. Picar finamente la cebolleta fresca y
40gr de ajo fileteado en láminas finas los ajos.
175gr de aceite virgen extra En una cazuela ponemos los 175gr de aceite de oliva virgen extra e
2l de fumet de pescado incorporamos el ajo laminado, cuando empieza a bailar añadimos
la cebolleta y pochamos durante 5 minutos sin que coja nada de
color, seguido agregar la patata laminada rehogar y volcar los 2L de
fumet.
A partir de aquí dejaremos cocer el conjunto hasta obtener un
pure de patata en la cazuela.
Triturar en thermomix hasta obtener una crema lisa.

Jugo espumoso de patata en salsa Para el espumoso de patata en salsa verde

verde
PARA 700GR DE JUGO ESPUMOSO Trituramos en thermomix 500gr de base de patata junto con la
500gr de base de patata en salsa nata, cundo este bien homogéneo agregaremos a hilo el aceite
verde para emulsionar la mezcla, agregar después el perejil y poner a
250gr de nata punto de sal.
150gr de aceite de oliva virgen Introducir la mezcla en sifón con dos cargas y mantenerlo en roner
extra arbequina durante el servicio.
8gr de perejil picado
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ELABORACION
120GR DE PATAS DE PULPO(170GR
DE PULPO EN SUCIO)
60GR DE ACABADO DE ESPUMA
DE PATATA EN SALSA VERDE
15GR DE POLVO DE AVELLANA Y
CAFE
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CARRILLERAS DE CERDO IBERICO CON SU PROPIO JUGO Y CREMA DE

TUBERCULOS
Ingredientes: Métodos de elaboración:

CARRILLERA DE CERDO IBERICO Para la carrillera

PARA 45 RACIONES DE
CARRILLERA

90 carrilleras cerdo ibérico. Una vez limpias las carrilleras de cerdo de grasa y nervios las
Aceite oliva para marcarlas. secamos en papel.
10 dientes ajo aplastados. Calentar bien la sartén y marcarlas con el aceite de oliva por
10 c/s tomate frito Mata. ambos lados.
0.5 litro vinagre Jerez. Retirarlas y echar en la sartén el ajo dejando que se dore
2 litros caldo día ligeramente, añadir el tomate y calentar 1 minuto. Desglasar con el
2 litros oporto. vinagre, caldo y oporto y dejarlo cocer 10 minutos o hasta que el
vinagre pierde un poco de fuerza.
Dejar enfriar la marinada y repartir las carrilleras de cerdo con esta
marinada en proporción.
Envasar al vacío y cocer en la Roner a 72 ºC durante 18 horas. Las
pequeñas solo cocer 10h Enfriar.
Pasado el tiempo sacar las bolsas, abrirlas y escurrirlas. Colar el
jugo de cocción y reducirlo hasta que lo tenemos a punto de sabor.
Una vez logrado, dejar enfriar y volver a envasar las carrilleras con
parte de su jugo puesto a punto.
Reservar en frigorífico hasta su utilización.

Para la chirivía
Para el puré de chirivía
PARA 500GR DE PURE Lavar bien las chirivías y envolverlas en papel aluminio.
400 g chirivía Hornear a 180 ºC hasta que estén bien cocidas.
210 g nata
Retirar del horno, retirar el papel y cortarlas por la mitad
½ vainilla
recuperando la pulpa.
Hervir la nata con la vainilla raspada e incorporar la pulpa de
chirivía.
Triturar a 70ºC rectificando de sal y de textura.

ELABORACION:

100GR DE CARRILLERA IBERICA

(140GR DE CARRILLERA EN SUCIO)
50GRD DE PURE DE CHIRIVIA
10GR DE CEBOLLINO PICADO