GANACHE
La ganache es una elaboración muy conocida en la pastelería, esta se elabora principalmente con crema de
leche y chocolate, pero se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor y textura ya que es muy versátil.
A la ganache se le puede dar diferentes consistencias para ser utilizado de diversas maneras como, por ejemplo:
rellenos de bombones, coberturas de tortas, decoraciones con mangas y postres en general.
TECNICA FRACESA PARA ELABORAR GANACHE
Existen diferentes técnicas o métodos de cocción para la elaboración de la ganache, pero la mas recomendable
es la técnica francesa. Esta consiste en calentar la crema de leche en una olla a fuego bajo hasta que este a
punto de hervir.
Luego vertemos directamente al bowl donde se encuentre el chocolate previamente picado, se espera
aproximadamente 1 min para que el chocolate se ablande un poco y luego se mezcla hasta que todo quede
perfectamente integrado. Finalmente se deja reposar el tiempo necesario según la consistencia que se quiera
conseguir.
Ganache 1x1
RECETA: INGREDIENTES
✓ Chocolate negro o semi amargo (55% de cacao) 200 Gr
✓ Crema de Leche (35% grasas) 200 Gr
• Se podría utilizar un chocolate con mayor o menor porcentaje de cacao, según la intensidad de
sabor que se quiera conseguir en la ganache.
• Al utilizarse cobertura su sabor cambiaría ya que está hecha a base de grasas vegetales, mientras
que el chocolate este hecho a base de manteca de cacao.
• Con respecto a la crema de leche es muy necesario trabajarlo con una crema que tenga un
mínimo de 35% de grasas, ya que esta nos ayudara a darle una buena consistencia en cuanto a
su textura deseada.
ELABORACION:
Aplicar la técnica francesa. Una vez obtenida la ganache con una textura ligera y brillante es muy necesario
dejar reposar para que tome consistencia por ello es necesario cubrirla con plástico film y dejar reposar a
temperatura ambiente. (El plástico film debe de hacer contacto con la ganache).
NOTA CON RESPECTO AL TIEMPO DE REPOSO O ENFRIADO:
Si se desea rellenar tortas y cupcakes o incluso para cubrir una torta. 2 - 3 Horas (Clima)
Si se desea decorar con mangas pasteleras los cupcakes, tortas o postres. 4 – 5 Horas (Clima)
Ganache 2 x 1
RECETA: INGREDIENTES
✓ Chocolate negro o semi amargo (55% de cacao) 200 Gr
✓ Crema de Leche (35% grasas) 100 Gr
• Se podría utilizar un chocolate con mayor o menor porcentaje de cacao, según la intensidad de sabor
que se quiera conseguir en la ganache.
• Al utilizarse cobertura su sabor cambiaría ya que está hecha a base de grasas vegetales, mientras que
el chocolate este hecho a base de manteca de cacao.
• Con respecto a la crema de leche es muy necesario trabajarlo con una crema que tenga un mínimo de
35% de grasas, ya que esta nos ayudara a darle una buena consistencia en cuanto a su textura deseada.
ELABORACIÓN:
Aplicar la técnica francesa. Una vez obtenida la ganache su textura claramente será más densa y brillante es
muy necesario dejar reposar para que tome consistencia por ello es necesario cubrirla con plástico film y dejar
reposar a temperatura ambiente. (El plástico film debe de hacer contacto con la ganache).
NOTA CON RESPECTO AL TIEMPO DE REPOSO O ENFRIADO:
Si se desea realizar un drip (chorretones o goteos). 15 a 25 min (Clima)
Si se desea hacer trufas. 6 Horas (Clima)
CLIMA: Mientras mas frio este el clima, más rápida tomará la consistencia estable y mientras mas
calor haya en el ambiente se mantendrá fluida.
GANACHE CON FORMULAS PARA PASTELERIA.
Fórmula para la ganache de chocolate blanco
100% de chocolate El chocolate blanco tiene más
30 % de crema de leche grasa entonces debe tener menos
crema.
15% de mantequilla
Fórmula para la ganache de chocolate semiamargo
100% de chocolate
50% de Crema de leche
20% de mantequilla
Fórmula para la ganache de chocolate de leche
100% de chocolate El chocolate de leche está entre el blanco y el semiamargo
50% de crema de leche porque este tiene mucha cantidad de leche en polvo por eso el
chocolate de leche es más dulce y es más claro que el chocolate
20% de mantequilla
semiamargo.
“Me encanta agregarle a todos las ganache “mantequilla” porque eso le da más cremosidad y evita que se
seque”
“Después del reposo o enfriado, me agrada batirlo para conseguir mayor cremosidad y el color suele cambiar
a más claro por el aireado” No es obligatorio.
“Si van a utilizar chocolate que realmente sea de chocolate”
Aplicando las formulas la ganache puede durar 1 mes en refrigeración.
