Las semillas comestibles o de uso pecuario conocidos mundialmente como cereales son una fuente importante de

CARBOHIDRATOS Y que presentan diferentes clasificaciones entre las que se puede mencionar al tamaño a la
integridad a su COMPONENTE QUIMICO y de acuerdo con su contenido de humedad en su estructura decimos que la
SEMILLA o vulgarmente conocida como grano esta compuesta de tres partes fundamentales (salvado, endospermo,
GERMEN) y que cada uno tiene su estructura y función propia entre las que podemos mencionar que el SALVADO
conjuntamente con sus células cruzadas y tubulares tienen la función de protección de humedad y de conducción de
agua y nutrientes por otra parte el GERMEN es el responsable de generar una nueva planta y a nivel industrial el
ENDOSPERMO Que es el mas representativo y esta conformado por el corneo el vitreo el HARINOSO. Y la CAPA DE
ALEURONA y que los hidratos de carbono presentes cumplen la función de gelificación y viscosidad por acción de la
AMILOSA y la AMILOPECTINA en su relación de 25-75% de contenido respectivamente y que influirán de igual manera
al proceso de GELATINIZACION en donde el almidón se vuelve soluble para una mejor digestibilidad, en cambio si se
refiere a la hidrolisis nos estamos refiriendo a la degradación del almidón que empieza desde las DEXTRINAS hasta
llegar a la GLUCOSA otro de los componentes importantes hablando de su importancia tecnológica y nutricional es la
fibra estando presente en el cereal tanto la SOLUBLE Como la INSOLUBLE Mientras que en las células de aleurona,
salvado germen y en bajas proporciones en el endospermo se encuentran presentes las PROTEINAS De las cuales tanto
la PROLAMINA Y la glutenina son las encargadas de las formación del GLUTEN Que solamente está presente en ciertos
cereales y que se forma mediante una acción MECANICA mediante enlaces covalentes. Para acondicionar a las semillas
se tomara en cuenta el estado de MADURACION del grano al igual que la humedad ya que el grano sino tiene una
humedad del 13 al 15% podrá ser atacado por microorganismos como ALTERNARIA Y Claviceps purpurea para lo cual
es importante realizar muestreos utilizando CALADORES Manuales o mecánicos, teniendo un grano adecuado se
escogerá el método de almacenamiento mas adecuado teniendo en cuenta ciertos requisitos para cada uno de estos,
como por ejemplo para almacenamiento en sacos se debe ubicar los arrumes sobe estibas de madera a una altura del
suelo mínima de 15cm, o el almacenamiento a GRANEL El cual se le debe proporcionar una aireación constante, si se
utilizan silos el llenado debe tomarse muy en cuenta evitando que se forme el PICO TIPICO En general para todos los
métodos el grano debe estar frio+ seco+ SANO +limpio de esta manera se evitara las perdidas como las de VIABILIDAD
Que impide la reproducción su poder de germinación y otro tiempo de daños que afectaran a la tecnología de los
cereales. En la tecnología de cereales el trigo con sus dos variedades el común y el TRITICUM DURUM Están destinados
al proceso principal de todo cereal que es el de la molturación en donde a contrario del grano entero el
ACONDICIONAMIENTO . Es diferente ya que en este proceso se aumenta la humedad del GRANO Para su fácil
procesamiento, entendiendo que la operación de molienda comprende de una TRITURACION , desegregación y
COMPRENSION sin olvidar que el cernido mediante el uso de cernidores o planishers es fundamental para que la
harina se encuentre limpia y sin impurezas, evitando que el color se vea afectado por su elevado contenido de
SALVADO que provienen de la fibra del cereal. Las harinas se pueden utilizar para diferentes productos y esto depende
del tipo polvo fino que se obtenga como por ejemplo la HARINA GRAN FUERZA que se utiliza para realizar pastas ya
que contiene del 13-15% de proteína o la HARINA FLOJA Que se destinan a repostería que poseen un 7-9% de
proteínas, estos productos como el pan o la repostería difieren de los procesos de FERMENTACION ya que unos usan
levaduras y otros no. Uno de los productos primordiales que se elaboran mediante el uso de levaduras es la cerveza
en donde la especie HORDEUM DISTICHON Por su alto poder DIASTATICO realiza la síntesis de los azucares complejos
siempre y cuando haya pasado primero por un proceso de HIDROLISIS Ya que el resultado del mismo servirá para la
obtención de azucares y también para ciertas características sensoriales de la cerveza, sin olvidar que el LUPULO es
responsable de otorgar el aroma y sabor al igual que las propiedades de CONSERVACION en la cerveza. El maíz por su
parte es uno de los principales cereales del mundo ya que es útil para la alimentación humana, uso pecuario y
agroindustria no alimentaria, dentro de las partes del maíz podemos mencionar que el GERMEN presenta un elevado
contenido de grasas crudas que servirán para procesos industriales como el ACEITE A diferencia el resto de cereales.
Una de las variedades más conocidas del maíz es el REVENTON que por su proceso de vaporización interior explota
convirtiéndose en unos de los productos más conocidos del maíz a nivel mundial así como son las hojuelas que
provienen de los GRITZS, mientras que el bioetanol proviene de la molienda SECA o HUMEDAD Si hablamos de
semillas no podemos olvidarnos de los PSEUDOCEREALES que aunque no son gramíneas se las puede utilizar de la
misma manera, una de los principales es la QUINUA ya que contiene todos los aminoácidos esenciales oligoelementos,
vitaminas y no contienen gluten.
Al ser considerados los CEREALES un alimento básico para la humanidad por su alto aporte en CARBOHIDRATOS
la producción mundial es muy alta a comparación de otros alimentos un claro ejemplo es el TRIGO que presenta
diferentes productos y subproductos de uso agroindustrial como es la HARINA PANIFICADORA , que proviene de la
especie TRITICUM AESTEVIUM , con un 11- 12% de proteína y con un valor DEL 68 AL 72% DE ALMIDON Y EL 1-24%
DE AZUCARES FERMENTABLES que en los procesos de metabolismo microbiano para panificación obteniendo
producción de GAS y que será atrapado en la red de gluten tendrán una gran importancia, la CEBADA en cambio tiene
una especial importancia a partir de los azúcares ya que la producción de alcohol es la industria insignia a nivel
mundial y que a partir de la HORDEUM DISTICHON por ser la especie con mayor regularidad de su TAMAÑO
proporcionará un alto poder DIASTATICO en nuestro país la MACHICA es el principal derivado de este cereal por
otra parte él MAIZ es un cereal muy versátil tanto para la agroindustria alimentaria y no alimentaria y existe una
variedad como el MAIZ DENTADO que se utiliza para ensilaje o el MAIZ DURO del cual se obtiene la tradicional
maicena este cereal se puede producir tanto en la sierra como en la costa a diferencia del ARROZ que es de clima
cálido y una cantidad considerable de AGUA para su cultivo y a más de esta diferencia también estructuralmente
presenta una CASCARA que protege al grano y que su composición tiene SILICIO que es favorable para la elaboración
de jabones como también es la de la SAPONINA que se encuentra en la quinoa que no precisamente es un cereal si
no se considera un PSEUDOCEREAL al igual que el AMARANTO ya que son DICOTILEDONEOS a diferencia de los
cereales y su principal función nutricional es proveer de PROTEINAS

La gran mayoría de cereales presenta una estructura similar con tres partes fundamentales (salvado, endospermo y
germen) siendo el ENDOSPERMO la estructura más importante a nivel industrial ya que dentro de este se encuentra
el ENDOSPERMO HARINOSO que contiene gránulos de almidón más grande y dónde está presente la AMILOSA y la
AMILOPECTINA que se encargan de formar geles y brindar ESPESOR en los procesos tecnológicos, mencionado los
procesos como la GELATINIZACION y retrogradación se llevan a cabo mediante la presencia de ALMIDON y de
temperatura. En el endospermo de igual manera se encuentran presentes PROTEINAS o fracciones de estas que
industrialmente tienen un papel de formación de GLUTEN y que pueden presentar afectaciones de salud .

Todos los cereales tienen un principal producto en común denominado HARINA que servirá para muchos procesos
tecnológicos y que parte desde el ACONDICIONAMIENTO del grano en el cual la CANTIDAD DE AGUA , TEMPERATURA
Y TIEMPO DE REPOSO son tres parámetros importantes para este proceso y en especial para el almacenamiento y que
en un almacenamiento hermético se verifica antes de su recolección y si fallara la temperatura se realizan procesos
de SECADO, a baja media y alta temperatura, mencionando almacenamiento cumple muchas funciones entre los
cuales se pueden mencionar el evitar las ENTRADAS DE AIRE Y HUMEDAD ya que es primordial mantener intacto el
poder de germinación de la semilla.

Que se pueda realizar el proceso de primera y segunda transformación es ineludible que la HARINA DE TRIGO tenga
procesos de trituración DEGRADACIÓN COMPRESIÓN y tamizado y qué es la finalidad de estos procesos de separar el
SALVADO y el germen del GRANO y obtener partículas finas siendo la harina el resultado final de manera general se
clasifican en función a su TAZA DE EXTRACCIÓN preparación comercial y cantidad de PROTEÍNAS Y GLUTEN

De las cuales, una que tiende a la necesidad de germinar en el primer proceso de industrialización se llama MALTEADO.
El malteado tiene la función de liberar ENZIMAS para su posterior transformación de azúcares que serán utilizados en
diversos alimentos. En lo que respecta al PROCESAMIENTO, se puede realizar el proceso de grano sin germinar, pero
utilizando EXTRACCIONES ENZIMÁTICAS Y MICROBIOLÓGICAS, que fermentan el grano separando el grano de maíz
en varias fracciones.